第七章餐饮产品的生产管理

1、第七章第七章 餐饮产品的生产管理餐饮产品的生产管理 学学 习习 目目 标标 v了解餐饮生产管理的一般特征了解餐饮生产管理的一般特征 v了解生产组织机构及人员配置了解生产组织机构及人员配置 v明确餐饮生产场所布局和环境要求明确餐饮生产场所布局和环境要求 v厨房生产任务及标准化管理方法厨房生产任务及标准化管理方法 v厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法 v厨房产品生产管理方法厨房产品生产管理方法 v掌握餐饮产品质量控制方法掌握餐饮产品质量控制方法 7.1 餐饮生产管理概述餐饮生产管理概述 生产过程复杂，手工操作比生产过程复杂，手工操作比 重大；重大； 烹调制作即时性强，产品质烹调制作即时性强，

2、产品质 量比较脆弱量比较脆弱 品种规格不统一，毛利有一品种规格不统一，毛利有一 定幅度定幅度 生产活动影响因素多，生产生产活动影响因素多，生产 安排随机性较强安排随机性较强 一、餐饮生产管理的基本特征一、餐饮生产管理的基本特征 两者都从事实物产品的生产，两者都从事实物产品的生产， 变动成本比重较大变动成本比重较大 成品不宜贮存成品不宜贮存 生产消费间隔短生产消费间隔短 生产受当日需求量影响生产受当日需求量影响 劳动密集型劳动密集型 成品是否可以贮存成品是否可以贮存 生产消费间隔时间生产消费间隔时间 日生产是否受当日需求量影响日生产是否受当日需求量影响 劳动密集型或资本密集型劳动密集型或资本密集

3、型 从事生产或服务从事生产或服务 生产实物或无形产品生产实物或无形产品 变动成本与固定成本变动成本与固定成本 比重比重 厨房与制造业生产部门相似之处厨房与制造业生产部门相似之处饭店厨房与饭店其他部门饭店厨房与饭店其他部门 饭店厨房与饭店其他服务部门饭店厨房与饭店其他服务部门 二、与其他行业或饭店其他部门的对比二、与其他行业或饭店其他部门的对比 相似之处相似之处 不同之处不同之处 厨房与制造业生产部门的不同厨房与制造业生产部门的不同 三、厨房生产管理的基本要求三、厨房生产管理的基本要求 批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 坚持销售预测，做好计划安排坚持销售预

4、测，做好计划安排 克服手工操作的盲目性，实行标准化管理克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 合理安排人员，发挥技术优势合理安排人员，发挥技术优势 四、餐饮生产组织四、餐饮生产组织 机构设置机构设置 西餐开放式厨房西餐开放式厨房 (一一)饭店餐饮生产组织机构的设置饭店餐饮生产组织机构的设置 1.1.现代大型厨房组织机构现代大型厨房组织机构 总厨师长总厨师长 总厨助理总厨助理 助手助手 助手助手 蔬菜加工厨师蔬菜加工厨师 肉类加工厨师肉类加工厨师 助手助手 助手助手 水产加工厨师水产加工厨师 干货加工厨师干货加工厨师 厨厨 师师 长长 厨房厨房B （厨师长）（厨师长） 厨房厨房A （厨师长）（厨师

5、长） 厨房厨房C （厨师长）（厨师长） 二二 炉炉二二 炉炉二二 炉炉 助助 手手助助 手手助助 手手 2.2.中型厨房组织机构中型厨房组织机构 总总 厨厨 师师 长长 中餐厨师长中餐厨师长 点点 心心 组组 领领 班班 冷冷 菜菜 组组 领领 班班 炉炉 灶灶 组组 领领 班班 切切 配配 组组 领领 班班 初初 加加 工工 组组 领领 班班 点心师点心师厨师厨师 助手或实习生助手或实习生 西餐厨师长西餐厨师长 厨师厨师包饼师包饼师 包包 饼饼 房房 领领 班班 冻冻 房房 领领 班班 热热 菜菜 组组 领领 班班 初初 加加 工工 组组 领领 班班 助手或实习生助手或实习生 3.3.小型厨

6、房组织机构小型厨房组织机构 厨师长厨师长 （非脱产）（非脱产） 厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师厨师 采购组采购组西菜组西菜组点心组点心组炉灶组炉灶组配菜组配菜组 小型厨房的组织机构示意图小型厨房的组织机构示意图 厨师长厨师长 （非脱产）（非脱产） 炉灶厨师炉灶厨师配菜厨师配菜厨师点心厨师点心厨师冷菜厨师冷菜厨师采购员采购员 特小型厨房组织机构示意图特小型厨房组织机构示意图 (二二)餐饮生产组织各部门的职能餐饮生产组织各部门的职能 1.加工部门的职能 2.配菜部门的职能 3.炉灶部门的职能 4.冷菜、冻房部门的职能 5.点菜部门的职能 7.2 餐饮生产场所的安排与布局餐饮生产场所的安排与布

7、局 保证工作流程通畅连续保证工作流程通畅连续 厨房各部门尽量安排在同一楼层并厨房各部门尽量安排在同一楼层并 力求靠近餐厅力求靠近餐厅 兼顾厨房促销功能兼顾厨房促销功能 作业点紧凑作业点紧凑 创造良好的工作条件创造良好的工作条件 设备尽可能兼用、套用设备尽可能兼用、套用 要符合卫生和安全要求要符合卫生和安全要求 厨房布局的基本厨房布局的基本 要求要求 (一一) 一、厨房布局一、厨房布局 厨房围绕餐厅厨房围绕餐厅 厨房位于各餐厅群体厨房位于各餐厅群体 中央中央 矩形厨房长边紧邻矩矩形厨房长边紧邻矩 形餐厅形餐厅 厨房与餐厅布局安排厨房与餐厅布局安排 厨房应以底层为主厨房应以底层为主 若有地下室应安

8、排肉若有地下室应安排肉 类加工、洗菜、仓库，类加工、洗菜、仓库， 一般不安排热炒；一般不安排热炒； 若有高层位置应安排若有高层位置应安排 出品厨房，大量加工工出品厨房，大量加工工 作在底层做好作在底层做好 厨房楼层确定厨房楼层确定 (二）厨房面积的确定二）厨房面积的确定 影响厨影响厨 房面积房面积 的因素的因素 原料加工程度不同原料加工程度不同 供应菜肴品种的差异供应菜肴品种的差异 设备的先进程度与空间的利用率设备的先进程度与空间的利用率 社会的发展进程与社会观念社会的发展进程与社会观念 确定厨确定厨 房面积房面积 的方法的方法 以餐厅就餐人数为参数来确定以餐厅就餐人数为参数来确定 以餐厅或餐

9、饮面积为依据来确定其面积比例以餐厅或餐饮面积为依据来确定其面积比例 厨房供餐人数厨房供餐人数 平均每位用餐者所需的厨平均每位用餐者所需的厨 房面积（平方米）房面积（平方米） 1000.697 2500.48 5000.46 7500.37 10000.348 15000.309 20000.479 以餐厅就餐人数为参数来确定以餐厅就餐人数为参数来确定 部门名称部门名称所占比例（所占比例（100%100%） 餐饮总面积餐饮总面积100 餐餐 厅厅50 客用设施客用设施7.5 厨厨 房房21 仓仓 库库10 清清 洗洗6.5 员工设施员工设施3 办公室办公室2 餐饮各部门面积比例表餐饮各部门面积比

10、例表 营业场所面积（平方米）营业场所面积（平方米）厨房净面积所占比例厨房净面积所占比例 1500以下以下33% 1501200028%+75平方米以上平方米以上 2001250023%+175平方米以上平方米以上 2501以上以上21%+225平方米以上平方米以上 营业面积与厨房使用面积对照表营业面积与厨房使用面积对照表 （三）厨房的区域安排（三）厨房的区域安排 进货进货验验 收收装盘装盘切配切配出菜出菜加工加工 烹调烹调 （加热）（加热） 杀菌杀菌 （生冷）（生冷） 冷藏保管冷藏保管 常温保管常温保管 消费者消费者 收台收台洗碟洗碟 入柜入柜 餐饮产品流程图餐饮产品流程图 进进 货货 验验

11、收收 加加 工工 切切 配配 装装 盘盘 出出 菜菜 顾顾 客客 冷藏保管冷藏保管 常温保管常温保管 杀菌（生冷）杀菌（生冷） 烹调（加热）烹调（加热） 收台收台清洗餐具清洗餐具 入柜入柜 垃圾处理垃圾处理 厨房基本动线流程图厨房基本动线流程图 餐饮生产场所的区域安排餐饮生产场所的区域安排 厨房生产区域布局示意图厨房生产区域布局示意图 收餐收餐 点心间点心间办公室办公室清洗清洗 出菜出菜 干、冷、冻库干、冷、冻库小周转库小周转库 原料接收、贮存原料接收、贮存 及加工区域及加工区域 冷菜间冷菜间 备餐区域备餐区域切配、炉灶切配、炉灶 烹调区域烹调区域 原料入口原料入口 餐具柜餐具柜验货验货小冷库

12、小冷库 第一区域第一区域 第二区域第二区域第三区域第三区域 餐饮生产场所大致可分成三个区域餐饮生产场所大致可分成三个区域 原料接收储藏及粗加工区原料接收储藏及粗加工区 验收处验收处 干藏库干藏库 冷藏库冷藏库 冰鲜库冰鲜库 冻藏库冻藏库 初加工间初加工间 办公室办公室 烹调作业区域烹调作业区域 冷菜间冷菜间 点心间点心间 配菜间配菜间 炉灶间炉灶间 小型冷藏库和周小型冷藏库和周 转库转库 备餐清洗区域备餐清洗区域 备餐间备餐间 餐具清洗间餐具清洗间 餐具储藏间餐具储藏间 二、餐厅区的布局二、餐厅区的布局 （一）餐厅区的计划（一）餐厅区的计划 1.1.每一餐座所需面积的确定每一餐座所需面积的确定

13、 2.2.餐座数量的确定餐座数量的确定 3.3.餐厅面积的确定餐厅面积的确定 （二）餐位设计和布局（二）餐位设计和布局 （三）餐厅空间分隔（三）餐厅空间分隔 n落差隔断落差隔断 n植物隔断植物隔断 n装饰物隔断装饰物隔断 n软隔断软隔断 n通透隔断通透隔断 n灯光隔断灯光隔断 n矮墙隔断矮墙隔断 空间分隔方法空间分隔方法 各类餐厅每座需要的空间各类餐厅每座需要的空间 餐厅类别餐厅类别每座需要的面积（平方米）每座需要的面积（平方米） 咖啡厅咖啡厅1.491.67 桌边服务的普通餐厅桌边服务的普通餐厅1.391.67 宴会厅宴会厅0.931.02 自助餐厅自助餐厅1.21.7 豪华餐厅豪华餐厅1.

14、52 餐座数量的确定餐座数量的确定 （1）根据饭店客房数确定餐位数）根据饭店客房数确定餐位数 度假饭店、会议饭店度假饭店、会议饭店客房数：餐位数客房数：餐位数1:1.52 商务饭店商务饭店客房数：餐位数客房数：餐位数1:0.51 酒吧酒吧客房数：餐位数客房数：餐位数1:0.25 （2）根据某段时间内需要接待的）根据某段时间内需要接待的就餐人数就餐人数与该段时间与该段时间 内最大内最大座位周转率座位周转率来确定来确定 请思考：请思考： 座位周转率的座位周转率的 高低取决于什高低取决于什 么因素？么因素？ 座位周转率座位周转率 = = 供餐时间供餐时间 / / 客人平均就餐时间客人平均就餐时间 （

15、1 + 1 + 空位率空位率 + + 撤桌摆台率）撤桌摆台率） 计划就餐人数客房数计划就餐人数客房数 高峰期客房出租率高峰期客房出租率 平均每房住客数平均每房住客数 住店客人在酒店就住店客人在酒店就 餐的比例餐的比例 (1 + (1 + 外来客人占住店客人在酒店就餐总数的比例外来客人占住店客人在酒店就餐总数的比例) ) 座位需要数预计就餐客人数座位周转率座位需要数预计就餐客人数座位周转率 应设餐位数计算示例应设餐位数计算示例 一家拥有一家拥有500500间客房的饭店，在高峰期客房出租率为间客房的饭店，在高峰期客房出租率为9595， 平均每房住客数为平均每房住客数为1 17 7，晚餐住店客人在酒

16、店就餐的比例为，晚餐住店客人在酒店就餐的比例为6565 ，外来客人就餐人数为住客就餐人数的，外来客人就餐人数为住客就餐人数的5050，晚餐供餐时间晚餐供餐时间 为为3 3小时，平均每位客人就餐时间为小时，平均每位客人就餐时间为6060分钟，空位率为分钟，空位率为2020， 撤座摆台率为撤座摆台率为1515，该酒店餐厅应设餐位数的计算步骤如下：，该酒店餐厅应设餐位数的计算步骤如下： 计划就餐人数计划就餐人数50050095951 17 7 65 65(1(1十十5050) )787787 座位周转率座位周转率(60(603)3) 60 60(1(1十十2020十十1515)2 22222 应设餐

17、位数应设餐位数7877872 22222354354 四、餐饮场所布局的基本原则四、餐饮场所布局的基本原则 统筹规划原则统筹规划原则 节约原则节约原则 高效原则高效原则 环保原则环保原则 满足需要原则满足需要原则 课课 后后 作作 业业 实地考察一家餐饮场所的布局特点实地考察一家餐饮场所的布局特点 利用所学理论思考其合理和不足之处利用所学理论思考其合理和不足之处 若存在问题，请提出你的建议。若存在问题，请提出你的建议。 7.3 7.3 厨房生产任务及其标准化厨房生产任务及其标准化 管理方法管理方法 经验估计法经验估计法 统计分析法统计分析法 预计统计法预计统计法 喜爱程度法喜爱程度法 一、厨房

18、生产任务的确定方法一、厨房生产任务的确定方法 二、厨房生产任务的调整和安排二、厨房生产任务的调整和安排 u 确定调整预测值确定调整预测值 u掌握厨房成品或半成品结存量掌握厨房成品或半成品结存量 u安排预防保险量安排预防保险量 u调整和安排生产数量调整和安排生产数量 三、餐饮产品生产标准化管理方法三、餐饮产品生产标准化管理方法 产品配方标准化产品配方标准化 原料加工标准化原料加工标准化 烹调制作标准化烹调制作标准化 成品质量标准化成品质量标准化 标准菜谱样本标准菜谱样本 用于：宴会用于：宴会 总成本：总成本： 菜名：鹿尾炖鸭菜名：鹿尾炖鸭 规格：规格：10寸汤盅（寸汤盅（10人用）人用） 售售

19、价：价： 用料用料 名称名称 数量数量第一次测算成本第一次测算成本第二次测算成本第二次测算成本制作程序制作程序备注备注 单价单价成本成本单价单价成本成本 鲜鹿尾鲜鹿尾 姜片姜片 料酒料酒 900克克 20克克 25克克 （略）（略） 光鸭光鸭 杜仲杜仲 1250克克 32克克 料酒料酒 精盐精盐 25克克 35克克 第四节第四节 厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法 一、厨房原料加工管理的基本要求一、厨房原料加工管理的基本要求 保持原料营养成分保持原料营养成分 密切配合烹调方法密切配合烹调方法 掌握菜点定量标准掌握菜点定量标准 保持原料形状美观保持原料形状美观 确保原料清洁卫生确保原料清洁

20、卫生 高尔夫龙凤球高尔夫龙凤球 二、二、厨房原料加工管理方法厨房原料加工管理方法 做好各类原料的加工组织做好各类原料的加工组织 蔬菜加工蔬菜加工 鲜活物宰杀鲜活物宰杀 肉类拆卸肉类拆卸 冷冻原料解冻冷冻原料解冻 干货原料涨发干货原料涨发 原料刀工处理原料刀工处理 检查各类原料加工质量检查各类原料加工质量 粗加工的质量粗加工的质量 检查，由加工领检查，由加工领 班负责班负责 细加工的质量细加工的质量 检查检查 按需发送各种原料按需发送各种原料 做好原料包装做好原料包装 按需发送各种按需发送各种 原料原料 每日做好加工卫生每日做好加工卫生 7.5 7.5 餐饮产品生产质量控制餐饮产品生产质量控制

21、餐饮产品质量概念餐饮产品质量概念 餐饮产品的质量主要来自于两个方面，即餐饮产品的质量主要来自于两个方面，即菜肴菜肴 本身的质量本身的质量和和外围质量外围质量。前者前者指提供给客人的指提供给客人的 食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且食品应该无毒、无害、卫生营养、芳香可口且 易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，温度、 质地适口，客人用餐之后能获得满足。质地适口，客人用餐之后能获得满足。后者后者则则 主要指员工的服务热情、及时、周到而有效率，主要指员工的服务热情、及时、周到而有效率， 就餐环境舒适，能满足客人猎奇、享乐的心理就餐环境舒适，能满足客人猎奇

22、、享乐的心理 需求，能体现其身份和地位。需求，能体现其身份和地位。 产品的卫生产品的卫生 产品的营养产品的营养 产品的颜色产品的颜色 产品的香气产品的香气 产品的滋味产品的滋味 产品的外形产品的外形 产品的质感产品的质感 产品的器皿产品的器皿 产品的温度产品的温度 产品的声效产品的声效 构成餐饮产品自身质量的要素构成餐饮产品自身质量的要素 嗅觉评定嗅觉评定 视觉评定视觉评定 味觉评定味觉评定 听觉评定听觉评定 触觉评定触觉评定 消费者对餐饮产品自身质量的消费者对餐饮产品自身质量的 感官评定感官评定 一、餐饮产品本身的质量构成一、餐饮产品本身的质量构成 是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏是应用人的感觉器官、通过对菜肴的鉴赏 和品尝来评定菜肴各项质量指标的方