海南大学 食品分析七 2014

1、第七章第七章 酸度的测定酸度的测定 海南大学食品学院海南大学食品学院 第一节 概述 u总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又称总酸度：食品中所有酸性成分的总量，又称可滴定酸度。可滴定酸度。 u有效酸度：指被测溶液中有效酸度：指被测溶液中H H+ + 的浓度，常用 的浓度，常用pHpH值表示。值表示。 u挥发性酸：指食品中易挥发的有机酸。挥发性酸：指食品中易挥发的有机酸。 u牛乳酸度：由两部分构成牛乳酸度：由两部分构成 u外表酸度（固有酸度）外表酸度（固有酸度） u真实酸度（发酵酸度）真实酸度（发酵酸度） 1 1、酸度的概念、酸度的概念 2 2、酸度的测定意义、酸度的测定意义 v测定酸度可判断果蔬

2、的成熟程度测定酸度可判断果蔬的成熟程度 v可判断食品的新鲜程度可判断食品的新鲜程度 v有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 v酸度反映了食品的质量指标：酸的测定对微生物发酵过酸度反映了食品的质量指标：酸的测定对微生物发酵过 程具有一定的指导意义。程具有一定的指导意义。 v酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。酸在维持人体体液的酸碱平衡方面起着显著地作用。 生产加工不当，贮藏、运输中污染生产加工不当，贮藏、运输中污染 原料带入原料带入 加工过程中人为加入加工过程中人为加入 生产中有意让原料产酸生产中有意让原料产酸 各种添加剂带入各种添加剂带入 3 3、

3、食品中酸的来源、食品中酸的来源 第二节第二节 酸度的测定酸度的测定 v总酸度的测定总酸度的测定 v有效酸度的测定有效酸度的测定 v挥发酸的测定挥发酸的测定 一、总酸度的测定（滴定法）一、总酸度的测定（滴定法） 1 1、原理、原理 食品中的有机酸（弱酸）用标准碱食品中的有机酸（弱酸）用标准碱 液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作 指示剂，当滴定到终点（指示剂，当滴定到终点（pH=8.2,pH=8.2,指示剂指示剂 显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，显红色）时，根据消耗的标准碱液体积， 计算出样品总酸的含量。其反应式如下：计算出样品总酸的含量。其反应式如下： RC

4、OOH + NaOH RCOONa +H2O 为何以为何以pH8.2为终点而不是为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生 成强碱弱酸盐，显碱性。一般成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选左右，故选 酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子， 弱酸，弱酸，OH。故显碱性。例：。故显碱性。例： CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OH 2 2、试剂、试剂 0.1 molL NaOH标准溶液，标准溶液，(可按可按GB 601配制配制) 【补充：补充： 质量质量体积体积 浓度浓度】

5、注意：正确配制、准确标定、妥善保存。注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 1%酚酞指示剂酚酞指示剂 称取酚酞称取酚酞1g溶解于溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围乙醇中。变色范围 pH（8.210.0）。）。 3 3、操作方法、操作方法 （1）样品的制备）样品的制备 固体样品：样品磨碎固体样品：样品磨碎均匀混合均匀混合加入无加入无CO2的去离的去离 子水子水于于 70-80 加热加热0.51小时小时定容定容收集滤液收集滤液 含含CO2的饮料和酒类：要先去的饮料和酒类：要先去CO2 调味品及不含调味品及不含CO2的饮料和酒类：直接取样检测或者的饮料和酒类：直接取样检测或者 加水稀释。如果有

6、浑浊，则要求过滤。加水稀释。如果有浑浊，则要求过滤。 咖啡样品：样品磨碎咖啡样品：样品磨碎加入加入80乙醇乙醇加塞放置过夜加塞放置过夜 固体饮料，加水研磨，定容，过滤。固体饮料，加水研磨，定容，过滤。 （2）测定）测定 准确吸取制备液准确吸取制备液50ml加入酚酞指示剂加入酚酞指示剂3-4 滴滴用用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色标准溶液滴定至微红色(30 秒不褪色秒不褪色) 记录消耗记录消耗NaOH标准溶液的体积标准溶液的体积 100(%) 1 0 V V m VKc 总酸度 4 4、说明与注意事项、说明与注意事项 v样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含样品浸泡，稀释用的蒸馏水中不含C

7、O2 v样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定样品在稀释用水时应根据样品中酸的含量来定 v若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法若样品有色（如果汁类）可脱色或用电位滴定法 也可加大稀释比也可加大稀释比 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色 样品可采取以下措施：样品可采取以下措施： 滴定前把（滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无样液已放入三角瓶内的）再用无 CO2 水稀释一倍。水稀释一倍。 若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2 3 ml 液体，再加入液体，再加入 2

8、0 ml 水稀释，观察。水稀释，观察。 如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经 测测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规 定定 的的pH值时为终点。值时为终点。 5 5、讨论、讨论 二、有效酸度（二、有效酸度（pHpH值）的测定值）的测定 在食品酸度测定中，有效酸度在食品酸度测定中，有效酸度(pH值值)的测定，往往的测定，往往 比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介 质的酸碱性。测质的酸碱性。测H 的活度 的活度(近似认为是浓度近似认为

9、是浓度)。 pH值的测定方法：值的测定方法： 电位法电位法 ( pH计法计法 ) 比色法比色法 （1 1）原理）原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电 极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势 的大小，与溶液的大小，与溶液pHpH值有直线关系。值有直线关系。 E = EE = E- 0.0591 pH (25- 0.0591 pH (25） 1 1、电位法、电位法 (pH(pH计法计法) ) u样品制备：样品制备： 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 含含CO2

10、的液体样品，除的液体样品，除CO2后再测，方法同总酸。后再测，方法同总酸。 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热水，于水浴上加热30 分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。 肉类制品：称取肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml 无无 CO2蒸馏水，浸泡蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。分钟，随时摇动，取滤液测定。 制备好的样品不宜久存，马上测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。 （2 2） 操作方

11、法操作方法 upHs-2pHs-2型酸度计、型酸度计、 pHS-3CpHS-3C型的使用（见实验）型的使用（见实验） u校准校准pHpH u测定测定pHpH u清洗和保护清洗和保护pHpH计计 2 2、比色法、比色法 vpH试纸试纸 v标准管比色法标准管比色法 三、挥发性酸的测定三、挥发性酸的测定 u直接滴定法直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离 出来，然后用标准碱液滴定。出来，然后用标准碱液滴定。 u特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。 u间接法测定间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱

12、滴定不挥发将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发 酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。 u总酸总酸 = = 挥发酸挥发酸 + + 不挥发酸不挥发酸 u特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程 中蒸馏液有所损失或被污染。中蒸馏液有所损失或被污染。 水蒸汽蒸馏法测总挥发酸水蒸汽蒸馏法测总挥发酸 1、原理、原理 样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发 酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经酸游离出来；用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经 冷凝

13、收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定 至微红色至微红色30S不褪为终点；根据标准碱消耗量计算不褪为终点；根据标准碱消耗量计算 出样品中总挥发酸含量。出样品中总挥发酸含量。 2、操作方法、操作方法 （1）样品处理）样品处理 u一般果蔬及饮料可直接取样。一般果蔬及饮料可直接取样。 u含含CO2的饮料、发酵酒类，须排除的饮料、发酵酒类，须排除CO2， u固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等固体样品（干制鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏结等 制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。制品，取可食部分，加定量水，捣碎机粉碎。 (2) 测定测定 u样品的蒸馏样品

14、的蒸馏: 取取25ml经处理的样品经处理的样品移入蒸馏瓶中移入蒸馏瓶中加入加入25ml无无 CO2 的蒸馏水的蒸馏水加热蒸馏至馏出液约加热蒸馏至馏出液约30ml为至为至 u滴定滴定: 将馏出液加热到将馏出液加热到60-65 加入酚酞指示剂加入酚酞指示剂3-4滴滴 用用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色标准溶液滴定至微红色(30秒不褪色秒不褪色) 记录消耗记录消耗NaOH标准溶液的体积标准溶液的体积 3、结果计算、结果计算 10006. 0 )( % )( 21 m cVV 以醋酸计挥发酸含量 食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。 4、说

15、明、说明 v蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸蒸馏前应先将水蒸气发生瓶中的水煮沸l0min，或在其中加，或在其中加2 滴酚酞指示剂并滴加滴酚酞指示剂并滴加NaOH使其呈浅红色使其呈浅红色 v溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸 v滴定前必须将蒸馏液加热到滴定前必须将蒸馏液加热到60一一65 v样品中含有样品中含有CO2和和SO2等易挥发性成分，对结果有影响等易挥发性成分，对结果有影响 ，须，须 排除其干扰排除其干扰 . 第三节 食品中有机酸的测定 u薄板层析法（薄板层析法（TLC） u气相色谱法（气相色谱法（GC） u高压液相色谱法高压液相色谱法

16、 (HPLC) u离子交换色谱法（离子交换色谱法（Ion-Exchange Chromatorgaphy） l色谱法可根据分离方法分为：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法、气色谱法可根据分离方法分为：纸色谱法、薄层色谱法、柱色谱法、气 相色谱法、高效液相色谱法等。相色谱法、高效液相色谱法等。 l所用溶剂应与供试品不起化学反应，纯度要求较高。所用溶剂应与供试品不起化学反应，纯度要求较高。 l分析时的温度，除气相色谱法或另有规定外，系指在室温操作。分析时的温度，除气相色谱法或另有规定外，系指在室温操作。 l分离后各成分的检出，应采用规定的方法。分离后各成分的检出，应采用规定的方法。 l采用纸色谱法、薄

17、层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可采用纸色谱法、薄层色谱法或柱色谱法分离有色物质时，可 根据其色带进行区分；根据其色带进行区分； l分离无色物质时，可在短波分离无色物质时，可在短波(254nm)或长波或长波(365nm)紫外光灯紫外光灯 下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色，下检视，其中纸色谱或薄层色谱也可喷以显色剂使之显色， 或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭或在薄层色谱中用加有荧光物质的薄层硅胶，采用荧光猝灭 法检视。法检视。 l柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出柱色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法可用接于色谱柱出 口处的各种检测器检测。口处的各种检测器检测。 l柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。柱色谱法还可分部收集流出液后用适宜方法测定。 思考题思考题 1、食品的总酸度，有效酸度，挥发酸测定值之间有、食品的总酸度，有效酸度