药食同源药膳标准[医术材料]

1、湖南中医药大学 2015年10月25日 药食同源药膳团体标准药食同源药膳团体标准 LOGO 主要内容 4 团体标准制定的背景 1 2 3 5 团体标准制定的目的及意义 团体标准拟定工作开展 标准主要内容简介 5 特色及创新 2 医疗事业 背景 v2015年年3月国务院印发的月国务院印发的深化标准化工作改革方深化标准化工作改革方 案案，国家标准委员会办公室决定开展团体标准试，国家标准委员会办公室决定开展团体标准试 点工作。点工作。 v中国科协所属学会有序承接政府转移职能扩大试中国科协所属学会有序承接政府转移职能扩大试 点工作实施方案点工作实施方案明确列出的四项重点行业团体标明确列出的四项重点行业

2、团体标 准，由中华中医药学会承接并开展标准研制与试点准，由中华中医药学会承接并开展标准研制与试点 工作，中医药团体标准为四项重点行业团体标准之工作，中医药团体标准为四项重点行业团体标准之 一。一。 3 医疗事业 目的及意义 v制订药食同源类药膳团体标准，规范药膳行业发展；制订药食同源类药膳团体标准，规范药膳行业发展； v突出团体标准特点、发挥团体标准作用、响应技术突出团体标准特点、发挥团体标准作用、响应技术 创新、满足市场需求，对现有部分标准进行整合、创新、满足市场需求，对现有部分标准进行整合、 提升；提升； v建立药食同源类药膳团体标准有利于凝聚产业链，建立药食同源类药膳团体标准有利于凝聚产

3、业链， 提升市场主体竞争力激发市场主体活力，更好地发提升市场主体竞争力激发市场主体活力，更好地发 挥市场在标准化资源优化配置、促进产品创新、推挥市场在标准化资源优化配置、促进产品创新、推 动行业发展等方面的决定性作用。动行业发展等方面的决定性作用。 v是中医药膳学术发展的需要，是药膳行业规范管理是中医药膳学术发展的需要，是药膳行业规范管理 的需要，是促进国际传播的前提。的需要，是促进国际传播的前提。 4 医疗事业 立项 5 医疗事业 团体标准拟定工作开展 药食同源类药膳团体标准编写工作及专项药食同源类药膳团体标准编写工作及专项 研讨会在省中医药研究院会议室召开。研讨会在省中医药研究院会议室召开

4、。 中华中医药学会主办团体标准试点项目启动会中华中医药学会主办团体标准试点项目启动会 6 医疗事业 文献研究 历史考证 制备工艺 现状分析 质量标准 功效探讨 归纳统计 0% 10% 20% 30% 40% 50% 0.8% 1.2% 1.6% 14.2% 23.7% 43.4% 中国知网2006年2015年关于药膳文献调查结果 7 医疗事业 文献研究历史考证 v战国秦汉时期：战国秦汉时期：黄帝内经黄帝内经、伤寒论伤寒论、金金 匮要略匮要略、皇帝食禁皇帝食禁、魏武四时食制魏武四时食制 v魏晋南北朝：魏晋南北朝：肘后备急方肘后备急方、食经食经、食方食方 v隋朝：隋朝：北堂书抄北堂书抄、淮南王食经

5、淮南王食经、帝王养帝王养 生要方生要方 v唐代：唐代：急备千金要方急备千金要方、食疗本草食疗本草、外台外台 秘要秘要、食医心镜食医心镜、食性本草食性本草 v宋代：宋代：太平圣惠方太平圣惠方、圣济总录圣济总录 v元代：元代：饮膳正要饮膳正要 v明代：明代：本草纲目本草纲目、古今医统古今医统 v清代：清代：养生随笔养生随笔 v近现代：近现代：道家药膳道家药膳、中国药膳学中国药膳学 8 医疗事业 市场调研 v 药膳产品 种类丰富、 形态多样 9 医疗事业 标准拟定 质量控制质量控制范围范围 规范性引用文规范性引用文 件件 术语、定义、术语、定义、 分类分类 制备过程制备过程 原料、器具选原料、器具选

6、 用原则用原则 方法选取及工方法选取及工 艺参数控制艺参数控制 技术要求技术要求试验方法试验方法 通则通则 药膳标准药膳标准 根据文献调研结果，及相关研究结果，拟定药食同源药膳标准 通则 10 医疗事业 标准主要内容 v 1 范围 v 2 规范性引用文件 v 3 术语、定义和分类 v 4 制备和使用的指导原则 v 5 制备原料、器具及方法 v 6 技术要求 v 7 试验方法 v 8 标签 v 9 包装 v 10 贮藏与运输 11 医疗事业 1 范围 v本标准规定了药食同源类药膳的定义、产品 分类、要求、试验方法、检验规则和标签的 要求。 v本标准适用于在中华人民共和国境内生产、 加工和销售的所

7、有形态的药食同源类药膳食 品。 12 医疗事业 2 规范性引用文件 13 医疗事业 2 规范性引用文件 14 医疗事业 3 术语、定义及分类 药食同源类药膳是在药食同源类药膳是在中医药学中医药学、烹饪学烹饪学和和营养学营养学 理论指导下，将理论指导下，将药食同源类中药药食同源类中药与某些具有药用价与某些具有药用价 值的值的食物食物相配伍，采用传统和现代科学技术加工制相配伍，采用传统和现代科学技术加工制 作而成的具有一定作而成的具有一定色色、香香、味味、形形、效效的的特色特色食品。食品。 15 医疗事业 药食同源类药膳茶定义 药食同源类药膳茶是指以中医学理论指导下，结药食同源类药膳茶是指以中医学

8、理论指导下，结 合现代营养学知识，以药食同源类物品及茶叶为原合现代营养学知识，以药食同源类物品及茶叶为原 料，通过传统（或现代）工艺制作而成的符合饮茶料，通过传统（或现代）工艺制作而成的符合饮茶 习俗的单品或者复方产品，并具备一定功效的一类习俗的单品或者复方产品，并具备一定功效的一类 固态（需冲泡）或液态膳饮。固态（需冲泡）或液态膳饮。 16 医疗事业 药食同源类药膳汤定义 药食同源类药膳汤在中医药膳学、食品学、营养学理论指导药食同源类药膳汤在中医药膳学、食品学、营养学理论指导 下，按照中医药膳组方配伍，以普通食材为原料，配以药食同下，按照中医药膳组方配伍，以普通食材为原料，配以药食同 源目录

9、内的药材，以煮、炖、煲等方式制作而成的汤液。通常源目录内的药材，以煮、炖、煲等方式制作而成的汤液。通常 根据日常生活经验，需经过水处理这一关键工序，一般去渣取根据日常生活经验，需经过水处理这一关键工序，一般去渣取 药汁而成，常见的商品形式有汤包、膳食、罐头、食物汁液等，药汁而成，常见的商品形式有汤包、膳食、罐头、食物汁液等， 它是药物、食物和水三者的巧妙结合。它是药物、食物和水三者的巧妙结合。 17 医疗事业 药食同源类药膳酒定义 药食同源类药膳酒是指在药食同源类药膳酒是指在中医药学中医药学、烹饪学和、烹饪学和营营 养学养学理论指导下，将药食同源类中药和酒按照一定理论指导下，将药食同源类中药和

10、酒按照一定 比例浸制，或将药食同源类中药和谷物、清水混合，比例浸制，或将药食同源类中药和谷物、清水混合， 利用发酵剂发酵而成的一种澄清液体制剂。利用发酵剂发酵而成的一种澄清液体制剂。 18 医疗事业 3 术语、定义及分类 按性状分类按性状分类 按药膳作用分类按药膳作用分类按照加工方法分类按照加工方法分类 炖炖 焖焖 煨煨 蒸蒸 煮煮 熬熬 流食类：汁饮流食类：汁饮 汤酒汤酒 半流食类：膏粥半流食类：膏粥 糊糊 羹羹 固体类：固体类： 糖果糖果饭饭 食食 菜肴菜肴茶茶 结合药膳治疗依据中医八法，提出以适应九种人体体质的结合药膳治疗依据中医八法，提出以适应九种人体体质的 药膳分类：药膳分类： 补气

11、、滋阴、温阳、理气、活血化瘀、补气、滋阴、温阳、理气、活血化瘀、化痰祛湿化痰祛湿 、清热化湿清热化湿 、特禀、特禀 、平和、平和 滋补药膳：补气、滋补药膳：补气、 补血、补阳补血、补阳 保健药膳保健药膳 治疗药膳治疗药膳 炒炒 卤卤 熘熘 炸炸 创新点创新点 19 医疗事业 药食同源类药膳茶分类 v按产品制作工艺分类 v 传统药膳茶 v 袋泡药膳茶 v 速溶药膳茶 v 饮料药膳茶 v按产品最终形态分类 v 固态类药膳茶 v 液态类药膳茶 20 医疗事业 药食同源类药膳汤分类 v根据所用原料的不同分类 v 例如：金银花露饮、桔红百合汤饮、江西瓦 罐汤、玉竹肉桂饮、小羊桃安味汤包、草语窈 窕汤包等

12、。 v按照中药材制备工艺的不同分类 v 例如：煮剂、煎剂、煮散、沸水泡药等。 v按照食品的外在感官形态分类 v 例如：汤包、汤饮、罐头等。 21 医疗事业 药食同源类药膳酒分类 v配制酒配制酒 以药食同源类中药材和基酒为原料，加入 食品添加剂等进行调配、混合或再加工制成。 v发酵酒发酵酒 含糖或含淀粉的原料（如：粮谷、水果及 含淀粉糖类较多的药食同源类中药材），经发酵 或部分发酵酿制而成的酒液。此类酒的酒精含量 一般小于24%，富含各类对人体有益的物质，刺 激性较小。常见的有葡萄酒、啤酒、葛根酒等。 22 医疗事业 4 制备和使用的指导原则 v 遵循中医药学、营养学理论，选择安全可靠的配方，

13、古书文献记载的药膳配伍禁忌应受到足够的重视。 v 所用中药材原料具有一定的使用范围，在对药性、剂 量等有所认知了解的情况下，咨询中医医师、中药师 等相关人员使用。 v 根据使用者自身身体状况，选择适宜自身的药膳类别 使用，有相应忌口者或食品过敏者慎用。 v 使用药膳时，要因时制宜、因人而异。 v 正确处理好药疗与食疗的关系。 23 医疗事业 5 制备原料、器具及方法 食材食材 中药材中药材 添加剂添加剂 方法方法 器具器具 4.砂锅、搪瓷器 皿、不锈钢锅、 紫砂锅、玻璃器 皿 5. 炖、焖、煨、 蒸、煮、炒、煎 、炸、熬、卤等 1. 常用食物原料 2. 药食同源类 3. 防腐剂、抗氧 化剂、营

14、养补充 剂、矫味剂 药膳之食、药、器、法药膳之食、药、器、法 24 医疗事业 5 原料食材 v选用范围选用范围 肉、蛋、五谷杂粮、豆类、水果、蔬菜以及海肉、蛋、五谷杂粮、豆类、水果、蔬菜以及海 鲜、食用菌等常用食物原材料。鲜、食用菌等常用食物原材料。 v选用原则选用原则 所选取的食物原料必须符合食品安全标准对该所选取的食物原料必须符合食品安全标准对该 食材的质量要求。食材的质量要求。 25 医疗事业 5 原料中药材 v选用范围选用范围 应用的中药材为应用的中药材为“药食同源药食同源”的物品。的物品。 v选用原则选用原则 所选取的中药材原料必须符合所选取的中药材原料必须符合中国药典中国药典对该药

15、材的质量要求，对该药材的质量要求， 中国药典未收载的，可参照部颁或地方标准。中国药典未收载的，可参照部颁或地方标准。 26 医疗事业 药食两用中药材 根据国家卫生部2014 年11 月发布按照传统既 是食品又是中药材物质目 录管理办法征求意见稿， 在之前被列入既是食品 又是药品的物品名单的 86种药食同源目录基础上， 新增人参、山银花、当归、 夏枯草等15 种药食同源品 种,现共计有101种药食同 源品种 。 27 医疗事业 5 原料添加剂 v营养补充剂：使用国家食品药品监督管理局颁布的营养补充剂：使用国家食品药品监督管理局颁布的 维生素、矿物质化合物名单维生素、矿物质化合物名单以内的物品。以

16、内的物品。 v防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、大防腐剂：常用的有苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、大 蒜素等。蒜素等。 v抗氧化剂：常用的有抗氧化剂：常用的有D-异抗坏血酸，没食子酸丙酯等。异抗坏血酸，没食子酸丙酯等。 v矫味剂：常用的有谷氨酸钠、蔗糖、蜂蜜，柠檬酸、矫味剂：常用的有谷氨酸钠、蔗糖、蜂蜜，柠檬酸、 水果香精等。水果香精等。 28 医疗事业 药物和食物的相反和禁忌 v药食相反药食相反 v食物禁忌食物禁忌 29 医疗事业 5 器具 v药膳的质量直接跟使用器具相关，一般采用非金属容药膳的质量直接跟使用器具相关，一般采用非金属容 器，如可用砂锅、搪瓷器皿、不锈钢锅、紫砂锅等，器，

17、如可用砂锅、搪瓷器皿、不锈钢锅、紫砂锅等， 忌用铜、铁、铅制品。忌用铜、铁、铅制品。 30 医疗事业 5 方法 v炖：将药物和食物同时下锅注入清水，放入调料置于无货上烧开炖：将药物和食物同时下锅注入清水，放入调料置于无货上烧开 撇去浮沫，再置文火上加热至熟烂。撇去浮沫，再置文火上加热至熟烂。 v蒸：利用水蒸气加热烹制。蒸：利用水蒸气加热烹制。 v煮：将药物和食物一起放在多量的汤汁或清水中，先武火再文火煮：将药物和食物一起放在多量的汤汁或清水中，先武火再文火 煮熟。煮熟。 v熬：将药物和食物经初加工炮制后，放入锅中，加清水，用武火熬：将药物和食物经初加工炮制后，放入锅中，加清水，用武火 加热至沸

18、后改用文火加热浓缩。加热至沸后改用文火加热浓缩。 v卤：将经过初加工后的食物，先按一定的方法与药物结合后，放卤：将经过初加工后的食物，先按一定的方法与药物结合后，放 入卤汁中用中火逐步加热，使其渗透卤汁。入卤汁中用中火逐步加热，使其渗透卤汁。 v浸：药酒常用的制备方法，将药材粉碎后，加入较高度的白酒浸浸：药酒常用的制备方法，将药材粉碎后，加入较高度的白酒浸 泡。泡。 v 工艺考察：工艺考察： 正交设计、星点设计、响应面优化等方法，优化提取、浓缩、干 燥、成型等工艺条件。 考察指标：考察指标： 总固体、总蛋白、总多糖等 31 医疗事业 6 技术要求 v感官要求感官要求 v功能叙述与适用范围功能叙述与适用范围 v鉴别鉴别 v理化指标理化指标 v营养成分营养成分 v标志性成分标志性成分 v微生物指标微生物指标 v污染物限量污染物限量 v有害物质限量有害物质限量 参考 GB 16740 食品安全国家标 准 保健食品 32 医疗事业 7 实验方法 v 营养成分营养成分 v 标志性成分标志性成分 v 重金属重金属 v 农残药残农残药残 v 按相应的国家、行业标准规定的方法，或权威机 构认可的方法测定。 33 医疗事业 8 标签 v 药膳名称 v 配料表 v 营养成分及标志性成分 v 功能与适用范围 v 净含量及固形物含量 v 制造者的名称和地址 v 生产日期、保质期或保存期 v 贮藏方法（