食品从业人员卫生知识培训教材

1、食品从业人员卫生知识培训基础知识1. 健康要求：从业人员人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临 时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携者）活 动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病 的，不得参加接触直接入口食品和直接触顾客的工作。2. 从业人员卫生要求2.1 持健康证上岗。2.2 出现腹泻、呕吐、发热、咳嗽、咽喉痛、手部受伤、耳眼鼻溢液等 症状必须暂时调离接触食品、卫生用品或顾客的工作岗位。2.3 勤洗手，开始工作前和去厕所返回后，接触直接入口食品、卫生用 具之前和处理食品原料后必须用流动清水

2、彻底洗手。2.4 不留长指甲，不涂指甲油，工作期间不戴首饰（手表）。2.5 不得面对食品打喷嚏、咳嗽、吸烟及其他有碍食品卫生的行为。2.6 勤洗澡、勤理发，保持良好的个人卫生。2.7 服装保持干净，在厨房工作时帽子始终罩在头发3 常用消毒方法饮食行业餐具消毒程序 :一洗，二漂，三消毒，四保洁。一、物理消毒1 、紫外线消毒 :用于空气、物品 （食品）的消毒。每 1015 平方米30 瓦 紫外线消毒灯一只，每次照射 30 60分钟。2 、煮沸消毒 :小物品的消毒，将物品放入煮沸水中 15 30 分钟。3 、蒸汽消毒 :将餐具等放入蒸汽柜内，温度保持 100 度；消毒时间不少 于15 分钟。4 、红

3、外线消毒 :将餐具等放入消毒柜，温度保持 100 度；消毒时间不少 于15 分钟。二、化学消毒1 、消毒灵、漂白粉 :餐具、茶具、水质消毒。2、戊二醛 :理发工具消毒， 0.3% 碱性液体浸泡 5分钟。3、环氧乙烷 :空气消毒， 0.5 0.7 公斤/ 平方米， 15 分钟蒸发，作用12 48小时，使用时防止明火及中毒。食品卫生一、食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：1、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；2、食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；3、应当有相应的消毒

4、、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、 无害，保持清洁，防止食品污染；7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必 须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使 用售货工具；9、用

5、水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；10 、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。二、禁止生产经营下列食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他 感官性状异常，可能对人体健康有害的；2 、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有 害的；3、含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定 标准的；4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；6、容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；8、用非食品原料加工的，加入

6、非食品用化学物质的或者将非食品当作 食品的；9、超过保质期限的；10 、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖 市人民政府专门规定禁止出售的；11 、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留 超过国家规定容许量的；12 、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。三、食品标识定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据 不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者 代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。 食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。 食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的

7、食品，必须有 中文标识。四、索证制度食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验 合格证或者化验单，销售者应当保证提供。五、餐饮业的一般卫生要求1 、内外环境必须保持整洁，污水排放通畅。2、必须具备消毒设施；防蝇、防尘、防鼠设备或设施；防腐用冰箱一 台；应用存放垃圾和废弃物的设备 （如: 带盖的桶或其他 ）；刀、墩应配备 两套并生熟分开及有明显标识；具有保洁设备或设施；每个从业人员配 备两套工作衣帽。3、餐具、饮具和盛放直接入口食品必须洗净、消毒、保洁。4、仓库内食品及原材料必须离地离墙上架分类存放，有明显标识，非 食品不得人内。冰箱内生熟食品分开，熟食品放上层，生食品放下层。

8、 操作台上生熟食品及原料分开，避免交叉污染。5、要有与加工食品相符的操作间，如加工冷菜，要有冷菜间；加工面 点，要有面点间。客堂接待能力与操作加工场所相符。6、有健全的卫生管理制度。六、食品污染食品从生产、加工、运输、储存、销售、烹调、每个环节或过程都有 可能受到外环境中各种有害物质的污染，以至降低营养价值和卫生质量。1、食品污染来源（1）、生物污染：微生物（细菌、霉菌及毒素）、寄生虫等。（2）、化学污染：农药、工业三废（废水、废气、废渣）等。（3）、放射性物质污染。2、食品污染途径（1）、食品生产加工过程污染：在生产加工中使用的容器、工具、管道清洗不当或使用不 当均可造成污染。（2）、运输污染 :运输车辆不洁，如 :非食品与食品混装和运输车辆污 染，生熟食品混放等均可造成污染。（3）、人为污染 : 以假代真、掺假、掺杂、掺入有毒有害物质、操作人员 带有传染性疾病污染食。（4）、意外污染 : 发生地震、火灾、水灾可对食品造成污染。七、食品腐败变质 食品腐败变质是指微生物对蛋白质、脂肪、碳水化合物分解（如