面包的制作汇编

1、实验四 面包的制作一、实验原理面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过 面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的 酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔 且质地柔软。二、实验目的了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法，通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂 对面包质量的影响。三、实验材料与设备1、原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。2、仪器设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等。四、实验内容1 、配方主食面包标准

2、配方见下表，仅供参考。主食面包标准配方第一次调粉 百分比量 第二次调粉 百分比量富强粉 70% 富强粉30%酵母2%砂糖5%面团改良剂 0.1% 食盐2%水40%油脂4%水20%2 、工艺流程冷却原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤3 、操作要点(1) 按实际用量称量各原辅料， 并进行一定处理。用适量打粉用水将酵母溶解， 面粉需过 筛， 糖、盐必须用打粉水事先溶化， 固体油脂需在电炉上熔化。(2) 将 70% 的面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制，先低速搅拌约4min ，再高速约 2min 调至面团成熟， 面团温度控制在 24 。(3) 调好的面团以圆

3、团状放入面盆内， 在恒温恒湿发酵箱内进行一次发酵， 发酵条件为温度 27 左右， 相对湿度 70%-75% ， 发酵时间约 35hs ，发至成熟。(4) 将除油脂以外的所有原料同发酵结束的面团一起放入打粉机中，进行第二次面团调制。 先低速 3min， 高速约 6min， 成团后将油脂加入， 再低速 3 min ，高速 6min 搅拌，调至面团成 熟。(5) 和好的面团取出后在室温下醒发约 20min.(6) 整形、醒发：将发酵好的面团分成 100g/ 个，滚圆，放入预先刷好油的面包模中，然后放 入醒发箱中醒发 3545 分钟，温度 3040，相对湿度 85% 。(7) 烘烤：将醒发好的面团放入

4、烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火温度120 ，下火温度250；烘烤中期，烤箱的温度为 270 ；烘烤后期，烤箱的上火温度 180200 ，下火温度 140160，时间约 35min 。(8) 冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出，脱膜，自然冷却后包装。五、产品的质量标准1、感官指标：(1) 形态：完整，无缺损、龟裂、凹坑，表面光洁，无白粉和斑点。(2) 色泽：表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象。(3) 气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味，并具有经调配的芳香风味，无异味。(4) 口感：松软适口，不粘，不牙碜，无异味，无未融化的糖、盐粗粒。(5) 组织：细腻，有弹性；切面气孔大小均匀，纹理均匀

5、清晰，呈海绵状，无明显大孔洞 和局部过硬；切片后不断裂，并无明显掉渣。2、质量评定1)面包含水率 = ( 成品面包水分含量 / 面包重量 ) 100%其中： 成品面包水分含量 = 总加入水的量 水分蒸发量水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量 烘烤后面包重量（2）容重（比容积） = （面包成品的容积 /面包成品的重量） 100% 主食面包标准含水量： 35.0% ；比容积在 4.20-4.59 为最好； 硬度测定： 50-60g 。六、讨论题1、面包醒发时，温度和湿度过高或过低对产品产生何影响？ 2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化 ?3、根据你的面包质量，总结实验成败的原因。七、参

6、考文献1 、天津轻工业学院，食品工艺实验 M ，天津：院内教材， 2000.62 、天津轻工业学院、无锡轻工业学院合编，食品工艺学 （ 下册 ） ，轻工业出版社实验五 新鲜果蔬品质的感官鉴定（一）果蔬中可溶性糖含量的测定果蔬中可溶性糖主要是指能溶于水及乙醇的单糖和寡聚糖。因为糖是果蔬组织中重要的能量贮藏物质，也 是果蔬甜味的主要来源，果蔬呼吸作用的主要底物，所以果蔬组织中可溶性糖含量的高低与其品质、成熟度和 贮藏性密切相关。由于果蔬采后的一切生命活动中需要的能量和中间物质主要来源于果蔬组织中糖类物质的氧化分解过程。因 此，测定可溶性糖含量在果蔬品质评价和贮藏保鲜中具有重要意义。可溶性糖的测定方

7、法有很多，大致分为三 类：物理法（包括旋光法、折光法、相对密度法）、物理化学法（点位法、极谱法、光度法）、化学方法（斐 林氏法、高锰酸钾法、碘量法、铁氰化钾法、蒽酮比色法、咔唑比色法等）。为测定其他碳水化合物，我们最常用的方法就是通过酸解使该碳水化合物水解为可溶性的且具有还原性的单 糖，然后再进行测定。由此可见，可溶性糖和还原性糖的测定技术是研究其他大分子碳水化合物及其代谢相关 酶活性和性质的重要实验方法。下面介绍折光仪测定法。手持糖量计是生产上常用来测定果蔬中可溶性固形物含量的仪器，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用 以代表果蔬中的含糖量。这个方法简单易行，速度快，适于野外作业。1）待测

8、果蔬，如苹果、土豆、番茄。2）仪器手持糖量计 （ATAGO PAL-RI） 、不锈钢刀、镜头纸、压汁器。3）操作步骤（1）仪器校正：调零1. 准备蒸馏水或自来水；2. 清洁棱镜表面；3. 滴约 0.3ml 的水至棱镜表面；4. 按“ START”键，显示器上箭头闪烁三次后将显示Brix 值；5. 若显示 0.0%，表明调零已成功；6. 若显示的不是 0.0%，按“ ZERO”键重新调零；7. 仪器显示 0000，调零完成。用软布或纸巾擦干净棱镜上的水，此时可以进行测样了。 二、测试样品1. 清洁棱镜表面；2. 滴约 0.3ml 的被测样品至棱镜表面；3. 按“ START”键；4. 显示器显示

9、 Brix 值（可读到千分位，由于屏幕最多显示三个数字，小数点后三位在显示屏上依次闪动出 现）；5. Brix 值将持续显示一分钟。若要关机，按住START键 2 秒以上；6. 擦去样品，滴些水至棱镜再擦干。注 ：添加样品至棱镜表面时不要用金属的勺，以免刮花棱镜表面。若样品温度与棱镜表面的温度不一样时，应先让样品放置在棱镜表面一段时间再测量。AAA：调零错误。 1调零时，棱镜表面未放蒸馏水。2调零时，棱镜表面放的是其它溶液而不是蒸馏水。LLL：样品错误。 1测试时，未放样品。2电池能量低 .HHH：超出量程 样品测量值高于 1.5284 （ PAL-RI） 显示温度处出现 LLL 或 HHH：

10、温度错误 棱镜表面温度低于 10或高于 40Lo：更换新电池（二）果实硬度的测定质地是果蔬的重要属性之一，它不仅与产品的食用品质密切相关，而且是判断许多果蔬贮藏性与贮藏效果 的重要指标，果蔬的硬度是判断质地的主要指标。1）主要材料各种水果、蔬菜2）仪器GY-3型硬度计3）操作步骤（1）去皮。将果实待测部分的果皮削掉。（2）对准部位。硬度计压头与削去果皮的果肉相接触，并与果实切面垂直。（3）加压。左手紧握果实，右手持硬度计，缓缓增加压力，直到果肉切面达压头的刻度线为止。（4）读数。这时游标尺随压力增加耳背移动，它所指的数值即表示每平米厘米（或0.5cm2） s 上的磅数。4）注意事项（1）测定果

11、实硬度，最好是测定果实的硬度，应为果皮的影响往往掩盖了果肉的真实硬度。（ 2）加压时，用力需均匀，不可转动加压，亦不能用猛力压入。（ 3）探头必须与果面垂直，不要倾斜压入。（4）果实各个部位的硬度不同，所以测定各处理果实硬度时，必须采用同一部位，以减少处理间的误差。GY-3型果实硬度计：这种硬度计虽然也采用压力来测定果实的硬度，但其读数标尺为圆盘式，当压力受到 果实阻力，推动弹簧压箱，使齿条向上移动，带动齿轮旋转，与齿轮同轴的指针也同时旋转，指出果实硬度的 数值。此硬度计可测定苹果、梨等的硬度。测定前，转动表盘，使指针与刻度2Kg 处重合。压头有圆锥和平压头两种，平压头适用不带皮果肉硬度的测定

12、，圆锥形压头可用于带皮的果实硬度的测定。测定方法见上。（ 三 ） 果蔬贮藏保鲜品质的感光鉴定果蔬产品贮藏后的品质好坏是判断贮藏 保鲜效果的重要依据。1）主要材料选测当地有代表性的果蔬产品 2-3 中，如苹果、葡萄、柑橘、香蕉、猕猴桃、桃、李子、杏、马铃薯、胡 萝卜、大白菜、花椰菜、甘蓝、番茄等。2）仪器太平、硬度计、折光糖计、台澄、100mL烧杯、纱布、不锈钢果刀等。3）操作步骤（1）苹果。随机取贮藏后的苹果（包括腐烂和病果）2.5 kg，平均分为 4 份，每组一份。鉴定内容：按照鉴定表 1-1 进行，并将鉴定结果填入表内。（2）马铃薯。随机取贮藏后的马铃薯2.5 kg （包括病果）平均分为

13、4份，每组一份。鉴定内容：按照鉴定表1-2 进行，并将鉴定结果填入表内。（3）番茄。随机取贮藏后的番茄 2.5kg （包括病果）平均分为 4 份，每组一份。鉴定内容：按照鉴定表 1-3 进 行，并将鉴定结果填入表内。4）注意事项（1）在同样条件下鉴定，保证鉴定结果一致。（2）果蔬贮藏要有一定时间，最好不要在贮藏初期进行鉴定。（3）鉴定果蔬一定要随机取样。（4）果蔬样品分份注意随机和平均。（5）鉴定做到仔细、认真。按顺序进行。5）鉴定方法1、先看外观表面色泽、大小、有无病虫害，外观有无农药等。2、再切开看内部组织致密程度，果肉状态，种子色泽等。3、按顺序进行，闻味，品尝风味，滋味，脆度。鉴定方法

14、。针对不同目的，感官鉴定方法可采用以下几种方法。1、二点试验法：区分两种样品或判断两者的优劣。2、三点试验法：三个样品中有两个相同，一个不同，从中选出有差异的一个样品的方法，称为三点试验法。3、两点三点结合法：每一个品尝员接受一个对照（ck） 样品和一个至几个样品，而每一个样品又包括一个对照和一个供分析的样品 （ 顺序随机 ） ，要求从每一个样品中选出与对照有差异的或相同的一个样品。4、顺序法：预先将试验样品的品质特性分成几个方面，分别制定评分标准，并按其影响结合品质的重要性给出 加权系数，然后根据各自的经验进行评分，评定结果进行方差分析。该法适于对各组数样品的区分和比较。5、果蔬硬度的测定：

15、用硬度计测定，在果蔬试样胴部中央阴阳两面的预测部位削去果皮，略大于压力测头面 积，将压力计测头垂直地对准果面的测试部位，施加压力，直到压力计测头规定部分压人果肉为止，从压力计 表盘上直接读数，果实的硬度以 kg/cm2 表示。6、果实形状和大小测定：取果实 10个，用卡尺测量果实的横径、纵径 （cm） ，分别求果形指数 （ 纵径横径 ） ， 算出平均数。7、果实的色泽鲜度测定：取被测果实，观察记载果实的果皮粗细，果实的底色和面色状态。果实的底色可分为 深绿、绿、浅绿、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果实因种类不同，如紫、红、 粉红等，记载颜色韵种类和深浅及占果实表面积的百

16、分数。8、果实的果肉 （果汁）含量测定：取果实 10 个，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各部分 （或可食部分 ）的 重量，以求其百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的出汁率。6）鉴定结果1、果品感官鉴定 按鉴定表进行，并将结果填入表 1-1 内。表 1 1 果品感官鉴定表名称色泽风味大小 /mm硬度固形物 /%光洁度病虫农药成熟度形状纵径横径（1） 果品等级标准。a. 优良品质的果品：应具有表皮色泽光亮、洁净，成熟度适宜；肉质鲜嫩、清脆，具有本品固有的清香 味；已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征，可以供食用和销售。b. 次质果品：一般都表皮较平，不够光泽丰满；

17、肉质鲜嫩程度较差，清香味较淡；可略有烂斑小点或有少 量的虫蛀现象。c. 劣质的果品：无论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象。不可供食用及销售。（2）果品标准内涵。a. 发育良好：指果实自然生长发育至应有的形状和个头，果形丰满而带光泽。b. 异味：果实吸收其他物质的不良气味，或因果实变质，果肉腐败而散发出来的不正常气味或滋味。c. 外来水分：指雨淋或用水冲洗后残留果面的水分。若冷藏果实，出库后，由于温度差异而致果面带有轻 微的凝结水分是允许的。d. 可食成熟度：果实发育已达到适于食用的成熟度。果肉清脆不过分绵软，口感不发涩。e. 果锈：果锈是金冠 （又称黄冠、金帅 ） 、红玉等品种的果

18、皮特征。包括果实梗洼或萼洼及果面上的网状或 块状锈斑。凡色浅，不明显、不粗糙、不超过等级标准规定范围的淡褐色锈斑均可认为是轻微果锈。f. 果面缺陷：由于自然因素或人为机械作用对果实造成的各项损伤和病、虫伤害。g. 刺伤：果实在采摘时间和采摘后，商品化处理或贮运过程中果皮被刺破或划破伤及果肉而造成的损伤。h. 碰压伤：果实因受碰、撞、挤、压等外界压力，对果面造成的人为损伤。轻微碰压伤指伤处凹陷、变色 不明显，不破皮，无汁液外溢现象。i. 磨伤：轻微磨伤指果面受枝、叶摩擦而形成淡褐色，不变黑的网状或块状伤痕。块状磨伤按合并面积计 算，网状磨伤按分布面积计算，十分细小色浅的痕迹可作果锈处理。j. 日

19、烧：果实受强烈光照形成的损伤，果面出现变色斑块。轻微者呈桃红色或稍微发白严重者呈黄褐色。k. 药害：因喷药造成的果面损伤，轻微药害指点粒细小、稀疏、变色不明显的网状薄层。l. 雹伤：果实受冰雹袭击致伤，凡破皮、伤及果肉者为重度雹伤。未破皮，伤处略显凹陷，果肉受伤较浅 且愈合良好者为轻微雹伤。m. 裂果：果实在发育阶段因雨水过多，使果皮、果肉开裂。n. 病害：易引起果实腐烂，影响食用价值的病害诸如炭疽、轮纹、褐腐、心腐、青霉、腐霉、苦痘、锈果 病等。o. 虫果：被梨小、桃小、白小等食心虫为害的虫伤果。被害果面有虫眼，周围变色，幼虫入果蛀食果肉或 果心，虫眼周围或虫道中留有虫粪，影响食用。p. 虫

20、伤：食心虫以外受其他虫害为害所造成木栓化的虫伤。q. 容许度：苹果在采摘后经过分级贮藏、运输等过程，品质上可能出现程度不同的变化。r. 小疵点：分散的药害斑点，梨园介壳虫伤或其他类似斑点。（3）各种果品质量等级主要指标如下。表 12 苹果质量等级规格指标（大型果）项目优等品一等品二等品果径（最大横切面 直径） /mm大型果 706560中型果 656055小型果 605550锈斑无无无刺伤、划伤无有轻微破皮 0.03cm有轻微破皮 1.5cm裂果无无无日灼无有 1cm有 2cm虫果无无无虫伤(不带虫体)无干枯虫伤面 0.3cm干枯虫伤面 1.0cm果形整齐、端正整齐、较端正整齐、有偏果病害无无

21、有轻微光泽好较好比较好2、番茄感官鉴定。 番茄分鲜食品种和加工品种。 鲜食品种a. 优质：表皮光滑，着色均匀，有 3/4 变红或黄色；果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩 上部有轻微环状裂或放射状裂痕；果肉充实，味道酸甜适口；无腐烂、脐腐病、日烧病害和虫害。b. 次质：果实着色不均发青，成熟度不好；果实变形而不圆整，呈桃形或长椭圆形；果肉不饱满，有空 洞。c. 劣质：果实有不规则瘤状突起；果实破裂，有异味、有腐烂、脐腐病、日烧和虫害等。 加工品种a. 优质：仅供加工的番茄个体大小中等，果皮光滑而无病虫害，果上鲜红而且由果顶端到梗部的红色均匀 一致，果肉厚而紧密，子腔小，风味浓。b.

22、次质：果实着色不均匀，果肉薄，子腔大。c. 劣质：果面黄色或波痕不平；具有良好风味，但去皮麻烦，废料多，不宜做加工。鉴定步骤(1) 随机称取贮藏后的番茄 2.5kg ，平均分成 4 份，每组 l 份。(2) 鉴定内容按照鉴定表进行，并将鉴定结果填入表13 内。表 1-3 青熟番茄品质鉴定表名 称色 泽大小 /mm硬 度固形 物/%各级品量 /kg病虫农药成熟 度纵 径横 径4级3级2级1级(3) 番茄的分级标准：a. 4 级：果实全红，果实有一定硬度，不变软，不腐烂，无病害，无裂果。b. 3 级：果实全红，开始变软，果面有少量烂斑、有裂果。c. 2 级：果面着色占果实面积的 3/4 以上，不腐

23、烂。d. 1 级：果面着色占果实面积的 1/2 以上，有腐烂。3、马铃薯的感官鉴定。a. 优质：薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病薯，无虫咬和机械外 伤；不萎蔫，不变软，无发酵酒精气味；薯块不发芽，不变绿。b. 次质：与良质相比较，薯块大小均匀，带有毛根和泥土；并且有混杂少量带疤痕的、虫柱和机械伤的薯 块。c. 劣质：薯块小而不均匀，有损伤或虫柱孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变率；混有较多的虫害、伤害 薯块；有腐烂气味。表 1-4 番茄贮藏品质鉴定表品种硬度固形物 /%色泽贮藏病害种类风味等级果皮果肉附： Brix(%) 值与折射率 (nD) 换算表%20 n D%20 n D%20 n D01.33299351.39032701.4654611.33442361.39220711.4679021.33586371.39409721.4703731.33732381.39600731.