蔬菜、水果及制品的营养价值

1、蔬菜、水果及制品的营养价值蔬菜和水果在营养素的组成与含量上有一定的共性，都含有很多水分，蛋白质、脂肪的含量很低，碳水化合物的含量因品种而异，而一些无机盐、维生素，特别是水溶性维生素的含量很丰富，同时也是人体膳食纤维的重要来源。蔬菜和水果还含有一些非营养素的物质，如色素、有机酸、芳香物质等，赋予蔬菜与水果良好的感官性质，对增加食欲、促进消化与吸收有着重要的意义。1、蔬菜的营养价值1)碳水化合物蔬菜中的碳水化合物包括淀粉、糖、纤维素、果胶等；根茎类蔬菜含较多的淀粉，可达10%25%，一般蔬菜只有2%3%；叶类和茎类蔬菜含较多的纤维素和半纤维素。2)无机盐大多数蔬菜中含有比较多的无机盐和微量元素，但

2、这些蔬菜中也含有很高的草酸和膳食纤维，影响了无机盐特别是一些微量元素的吸收，草酸含量高的有：菠菜、牛皮菜、蕹菜、鲜竹笋、洋葱等。3)维生素蔬菜中含丰富的维生素，其中最重要的维生素c、胡萝卜素等，维a、维d(脂溶性)含量不高；维生素c主要分布在代谢旺盛的叶、花、茎等组织器官中，与叶绿素分布相平行，以青椒、菜花、雪里红等含量最高。黄瓜、西红柿的维生素c含量虽不高，但可以生食，维c损失少，利用率较高。胡萝卜素与蔬菜中其他色素共存，深色蔬菜含量高于浅色蔬菜。蔬菜中还含有类黄酮物质(属于类维生素物质)，与维c具有相似作用，具有抗氧化作用，能保护蔬菜中维c免受破坏，生物类黄酮在青椒、甘蓝、大蒜、洋葱、番茄

3、中含量丰富。4)蛋白质、脂肪蔬菜中除鲜豆外，蛋白质含量很低，约为1%3%，而且氨基酸的组成不符合人体的需要，不是人体蛋白质的主要来源；脂肪的含量更低，除鲜豆外，一般不超过1%2%。5)芳香物质、色素及酶类蔬菜中含有芳香物质色素及酶类，赋予食物香味、色泽、刺激食欲，增加感官性能及一些特殊功效。如，萝卜含淀粉酶，生食利于消化；大蒜含植物杀菌素和含硫香精油，生食可预防肠道传染病，并刺激食欲；大蒜、洋葱可降胆固醇；苦瓜可降血糖等。2、水果的营养价值1)碳水化合物水果中的碳水化合物以糖、淀粉为主，纤维素和果胶的含量也很高。但因水果的品种多，具体碳水化合物的含量与种类有一定的区别。苹果、梨等仁果类以单糖为

4、主，口感比较甜，葡萄糖和蔗糖含量相对比较少；葡萄、草莓、猕猴桃等浆果类以葡萄糖和果糖为主；桃、杏等核果类以及柑橘类水果蔗糖含量比较高；由于单糖和双糖的甜味不同，因而水果中单糖和双糖的含量和比例直接影响到水果的甜度以及风味，使水果各具特色。未成熟的水果含有一定的淀粉，但随着水果的成熟，淀粉转化为单糖或双糖，因此，水果的风味与成熟度有一定关系。水果中的膳食纤维主要以果胶类物质为主，山楂、苹果、柑橘含果胶类物质比较多，具有很强的凝胶性，加适量的糖和酸就可以加工制成果冻和果浆、果酱等产品。2)维生素水果中含丰富的维生素，特别是维生素c，鲜枣、酸枣、山楂、橘等含量较高。水果特别是枣类含有比较多的生物类黄

5、酮，对维生素c具有保护作用。黄色水果中胡萝卜素含量很高，如芒果、杏、枇杷等。此外，水果中也含有丰富的无机盐，特别是钙、钾、钠、镁、铜等，属于理想的碱性食物。3)色素与有机酸富含色素是水果的一大特色，它对赋予水果不同的颜色。如花青素使水果呈紫色，能溶于水，在果皮中含量最高，对光、热敏感，加热可被破坏，在酸性环境稳定，遇碱呈紫色，遇铁、铝呈灰紫色。胡萝卜素使水果呈黄色，其中-胡萝卜素可转化为视黄醇(维生素a)。水果中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸，微量的琥珀酸、苯甲醋酸等。水果具有酸涩味，与富含有机酸有关。浆果类柠檬酸含量最多，常与苹果酸共存；仁果类苹果酸最多；葡萄中含有酒石酸；琥珀酸、延胡索酸有明显的涩味，主要存在于未成熟的水果中。3、野菜、野果的营养价值野菜、野果中含有十分丰富的胡萝卜素、维生素c、有机酸及生物类黄酮，具有较高的营养价值。如：苜蓿，又名草头、金花菜，胡萝卜素含量可达5490g/100g，维生素c102mg/100g，蛋白质5g/100g，高于其他人工培植的蔬菜。苦苣菜，又名苦菜，胡