132制作泡菜 (1)

1、第六十五课时制作泡菜第六十五课时制作泡菜 考点一乳酸菌发酵及泡菜的制作考点一乳酸菌发酵及泡菜的制作 【基础知识整合基础知识整合】 制作泡菜所用微生物是制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型，其代谢类型 是是 型。在型。在 条件下，将葡萄条件下，将葡萄 糖分解为糖分解为 。 2常见的乳酸菌有常见的乳酸菌有 和和 ，生，生 产酸奶的是产酸奶的是 。 3含含 抗抗 生生 素素 牛牛 奶奶 不不 能能 生生 产产 酸酸 奶奶 的的 原原 因因 是是 。 乳酸菌乳酸菌 异养厌氧异养厌氧无氧无氧 乳酸乳酸 乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸杆菌乳酸杆菌 乳酸杆菌乳酸杆菌 抗生素杀死乳酸菌抗生素杀死乳酸菌 4实验流程：实

2、验流程： 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 泡菜盐水按清水和盐质量比为泡菜盐水按清水和盐质量比为 的比例配制的比例配制 煮沸冷却备用。煮沸冷却备用。 预预 处处 理理 的的 新新 鲜鲜 蔬蔬 菜菜 装装 至至 半半 坛坛 时时 放放 入入 等佐料，并继续装至八成满。等佐料，并继续装至八成满。 倒入配制好的盐水，使盐水倒入配制好的盐水，使盐水 。 盖上泡菜坛盖子，并用盖上泡菜坛盖子，并用_ 密封发酵。发酵时密封发酵。发酵时 间受到间受到 影响。影响。 4 1 蒜瓣、生姜、香辛料蒜瓣、生姜、香辛料 浸没全部菜料浸没全部菜料 水水 温度温度 【知识拓展知识拓展】 1发

3、酵操作发酵操作 (1) 泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、 坛沿深、盖子吻合好坛沿深、盖子吻合好 ，否则容易引起蔬菜腐烂，否则容易引起蔬菜腐烂 。 (2) 腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容、腌制时间过短，容 易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在 腌制腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 2加入白酒有什么作用？加入白酒有什么作用？ 提示：白酒可

4、抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一提示：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。 3用水封闭坛口起什么作用？用水封闭坛口起什么作用？ 提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，提示：水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中空气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。 如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 4为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎 么形成的？么形成的？ 提示：形成白膜是由

5、于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性提示：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性 厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也 很丰富，适合酵母菌的繁殖。很丰富，适合酵母菌的繁殖。 5为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间 过长、变质的蔬菜？过长、变质的蔬菜？ 提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。提示：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂发黄、腐烂)或者煮熟或者煮熟 后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物

6、还原成亚硝后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝 酸盐，危害人体健康。酸盐，危害人体健康。 6.发酵技术中常用菌种的比较发酵技术中常用菌种的比较 项目项目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌 生物学分类生物学分类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物 代谢类型代谢类型 异养兼性异养兼性 厌氧型厌氧型 异养需氧型异养需氧型 异养需氧异养需氧 型型 异养厌氧异养厌氧 型型 繁殖方式繁殖方式 适宜条件下适宜条件下 出芽生殖出芽生殖 二分裂二分裂孢子生殖孢子生殖二分裂二分裂 生产应用生产应用酿酒酿酒酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作泡菜制作泡菜 发酵条件发酵条件

7、前期需氧，前期需氧， 后期不需氧后期不需氧 一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧无氧无氧 制作原理制作原理 酵母菌酵母菌 无氧呼吸无氧呼吸 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 醋酸菌醋酸菌 有氧呼吸有氧呼吸 C6H12O6 O2 CH3COOH H2O 蛋白质蛋白质 多肽、氨多肽、氨 基酸、脂基酸、脂 肪肪 甘油、脂甘油、脂 肪酸肪酸 制作泡菜：制作泡菜： 乳酸菌乳酸菌 无氧呼吸：无氧呼吸： C6H12O6 2C3 H6O3 【典例精析典例精析】 【例例】泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。下泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。下 图为泡菜的制作实验流程示意图，请分析回答：图为泡菜的制作实验流程

8、示意图，请分析回答： (1)制制 作作 泡菜泡菜 宜宜 选选 用用 新新 鲜鲜 的的 蔬蔬 菜，原菜，原 因因 是是 。 亚硝酸盐含量低亚硝酸盐含量低 (2)制备泡菜的盐水中清水制备泡菜的盐水中清水 与与 盐盐 的的 质质 量量 比比 约约 为为 ，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？ 。 (3)为确保发酵过程为确保发酵过程 所所 需需 的的 无无 氧氧 环环 境，应境，应 注注 意意 。 (4)泡菜的制作方法泡菜的制作方法 不不 当，很当，很 容容 易易 造造 成成 泡泡 菜菜 变质，甚变质，甚 至至 发发 霉霉 变变 味，试味，试 分分 析析 可可 能能

9、的的 原原 因因 。 4 1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为 了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 经常补充坛盖边沿水槽中的水经常补充坛盖边沿水槽中的水 泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例 过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质 【考查类型考查类型】本题考查与泡菜制作有关的问题。本题考查与泡菜制作有关的问题。 【解析解析】(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐。这些有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐。这些 蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物

10、还原蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。成亚硝酸盐，危害人体健康。 (2)注意从煮沸和冷注意从煮沸和冷 却两个方面说明操作的意图。却两个方面说明操作的意图。 (3)成功制作泡菜的成功制作泡菜的 关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水 封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖 边沿水槽中的水。边沿水槽中的水。 (4)腌制过程中，要严格控制腌腌制过程中，要严格控制腌 制条件，注意创设无氧环境，密封不严，易滋生制条件，注意创设无氧环境，密封不严，易滋生 杂菌；要控制腌制的时间、

11、温度和食盐的用量，杂菌；要控制腌制的时间、温度和食盐的用量， 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，、腌制时间过短， 容易造成细菌大量繁殖。容易造成细菌大量繁殖。 课时练习六十七课时练习六十七 一、选择题一、选择题(每小题只有一个正确选项每小题只有一个正确选项) 1制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( ) A所选蔬菜自身原有的所选蔬菜自身原有的 B人工加入到泡菜水中的人工加入到泡菜水中的 C腌制过程中自生的腌制过程中自生的 D水中的乳酸菌水中的乳酸菌 A 2下列微生物中属于厌氧型微生物的是下列微生物中属于厌氧型微生物的是( ) A乳酸菌

12、乳酸菌 B酵母菌酵母菌 C毛霉毛霉 D醋酸菌醋酸菌 3乳酸菌发酵时反应式为乳酸菌发酵时反应式为( ) A A 4在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、在选泡菜坛时，应选择火候好、无裂纹、无砂眼、 坛沿深、盖子吻合好的，其目的是坛沿深、盖子吻合好的，其目的是( ) A美观美观 B可防止内部液体渗出可防止内部液体渗出 C耐用耐用 D密封好，保证坛内外气体不交换密封好，保证坛内外气体不交换 5制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作 用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可 口的泡菜口的泡菜( ) A马

13、上密闭，保持马上密闭，保持3040 B一直通风，不封闭，保持一直通风，不封闭，保持3040 C先通风后密闭，保持先通风后密闭，保持3040 D马上密闭，保持马上密闭，保持60以上以上 D A 6在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增 加的因素主要是加的因素主要是( ) A食盐用量过多食盐用量过多 B细菌大量繁殖细菌大量繁殖 C腌制时间过长腌制时间过长 D加水过少加水过少 7乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖，但 当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长， 原因是原因是(

14、 ) A碳源供应太充足碳源供应太充足 B细胞会发生质壁分离细胞会发生质壁分离 C改变了乳酸菌的改变了乳酸菌的pH D葡萄糖不是乳酸菌的原料葡萄糖不是乳酸菌的原料 B B 8下列有关泡菜的制作过程的叙述，不正确的下列有关泡菜的制作过程的叙述，不正确的 是是( ) A按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为 4 1 的比例配制的比例配制 盐水盐水 B乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型乳酸菌的代谢类型为异养兼性厌氧型 C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内 的无氧环境的无氧环境 B 二、非选择题

15、二、非选择题 9农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整 理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡 菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛菜坛中，泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛 口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能用。然后加入盐水、 香辛料及一些香辛料及一些“陈泡菜水陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，密封后置于阴凉处， 最适环境温度为最适环境温度为2832。有时制作的泡菜会。有时制作的泡菜会 “咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”，前者是用盐过多，前者是用盐过多， 后

16、者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还 要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。 消毒消毒 (2)菜坛为什么要密封？菜坛为什么要密封？ 。若菜坛有裂缝，。若菜坛有裂缝， 可可 能会出现的结果是能会出现的结果是 。 (3)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”，最可能的原因，最可能的原因 是是 。 (4)加入一些加入一些“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是 。 (5)制制 作作 泡泡 菜菜 的的 过过 程程 中，有中，有 机机 物物 的的

17、干干 重重 如如 何何 变化？菜变化？菜 坛坛 内内 有有 机机 物物 的的 种种 类类 如如 何何 变变 化化 。 因为乳酸菌为厌氧微生因为乳酸菌为厌氧微生 物，密封后造成缺氧环境物，密封后造成缺氧环境 乳酸菌不能正常生长，而乳酸菌不能正常生长，而 一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质 盐过多，抑制了乳酸菌的发酵盐过多，抑制了乳酸菌的发酵 提供乳酸菌提供乳酸菌 菌种菌种 有机物干重减少，种类增加有机物干重减少，种类增加 【解析解析】泡菜的制作是应用了乳酸菌的发酵，提泡菜的制作是应用了乳酸菌的发酵，提 供的新鲜蔬菜成了它的培养基。由于乳酸菌是厌供的新鲜蔬菜成了它的培养基。由

18、于乳酸菌是厌 氧微生物，因此必须创造缺氧环境。在缺氧环境氧微生物，因此必须创造缺氧环境。在缺氧环境 下，乳酸菌发酵产生大量乳酸，能有效抑制其他下，乳酸菌发酵产生大量乳酸，能有效抑制其他 厌氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸菌的厌氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸菌的 发酵，反而使一些需氧型细菌大量繁殖，泡菜将发酵，反而使一些需氧型细菌大量繁殖，泡菜将 变质。由于乳酸菌生长繁殖需要的大量能量来自变质。由于乳酸菌生长繁殖需要的大量能量来自 有机物，所以有机物的干重会减少，但发酵过程有机物，所以有机物的干重会减少，但发酵过程 中却能产生更多种类的有机物。中却能产生更多种类的有机物。 10某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究 甘蓝在不同的温度下经过甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳天发酵后所生成的乳 酸量，在第酸量，在第4天检测的实验结果如表：天检测的实验结果如表： 温度温度1626313543 乳酸含量乳酸含量0.81%1.04%1.20%1.