基础营养学维生素膳食纤维水

1、chap 3 chap 3 chap 3 1 1、维生素的发现、维生素的发现 2 2、维生素概述、维生素概述 3 3、维生素的共同特点、维生素的共同特点 4 4、维生素的命名、维生素的命名 5 5、维生素的分类、维生素的分类 6 6、各种维生素的功能和来源、各种维生素的功能和来源 7 7、维生素的缺乏、维生素的缺乏 n 对维生素的认识对维生素的认识 n 唐代孙思邈：动物肝防治夜盲症；谷皮熬粥防治脚气病；唐代孙思邈：动物肝防治夜盲症；谷皮熬粥防治脚气病； n1519年，葡萄牙航海家麦哲论率领远洋。船员年，葡萄牙航海家麦哲论率领远洋。船员200多人只多人只 剩剩35人。人。 n1734年，开往格陵

2、兰的海船上，有个船员得了严重坏血年，开往格陵兰的海船上，有个船员得了严重坏血 病，被抛弃在荒岛，他用野菜充饥，不治而愈病，被抛弃在荒岛，他用野菜充饥，不治而愈 n1747年，英国海军军医建议海员多吃柠檬，从此未出现年，英国海军军医建议海员多吃柠檬，从此未出现 坏血病坏血病 n 1882年，日本的年，日本的takaki将军观察到许多船员发生脚气病，将军观察到许多船员发生脚气病， 在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量在船员的白米口粮中添加肉、蔬菜及面包后，发病者数量 大为减少；大为减少； n 对维生素的发现对维生素的发现 n 1897年，年，christian eijkman认为米壳

3、中含有一种认为米壳中含有一种“保护保护 因素因素”； n g. grijins提出营养缺乏症概念提出营养缺乏症概念 n1912年，年，f.g.hopkins 纯化饲料 纯化饲料 + 极微量牛奶 牛奶中存在需要量极少，但生存 必须的食物辅助因子 维生素 n 正常膳食中除蛋白质、脂正常膳食中除蛋白质、脂 肪、糖类和矿物质外还必肪、糖类和矿物质外还必 需有维生素。需有维生素。 chap 3 维生素是维持机体正常生理功能及维生素是维持机体正常生理功能及 细胞内特异代谢反应所必需的一类细胞内特异代谢反应所必需的一类 微量低分子有机化合物。它不参加微量低分子有机化合物。它不参加 组织构造，不供给热能，生理

4、需要组织构造，不供给热能，生理需要 量较少，体内不能合成或合成量不量较少，体内不能合成或合成量不 足，必须依靠食物供给。足，必须依靠食物供给。 chap 3 外源性：外源性：人体自身不可合成（维生素人体自身不可合成（维生素d、b6、 k），需要通过食物补充；），需要通过食物补充； 微量性：微量性：每日需要量很少（以毫克或微克计）每日需要量很少（以毫克或微克计） 调节性；调节性；维生素必需能够调节人体新陈代谢维生素必需能够调节人体新陈代谢 或能量转变；或能量转变； 特异性：特异性：缺乏了某种维生素后，人将呈现特缺乏了某种维生素后，人将呈现特 有的病态。有的病态。 chap 3 以字母命名：以字母

5、命名： 维生素维生素a、d、e、k、b1、b2、b6、b12、pp、 c等等 以化学结构或功能命名：以化学结构或功能命名： 视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生视黄醇、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、钙化醇、生 育酚等。育酚等。 chap 3 以字母命名以字母命名以化学结构或功能命名以化学结构或功能命名 维生素维生素a a视黄醇，抗干眼病维生素视黄醇，抗干眼病维生素 维生素维生素d d钙化醇，抗佝偻病维生素钙化醇，抗佝偻病维生素 维生素维生素e e生育酚生育酚 维生素维生素k k叶绿醌，凝血维生素叶绿醌，凝血维生素 维生素维生素b1b1硫胺素，抗脚气病维生素硫胺素，抗脚气病维生素 维生素维生

6、素b2b2核黄酸核黄酸 维生素维生素b3b3泛酸泛酸 维生素维生素pppp尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素尼克酸，尼克酰胺、抗癞皮病维生素 维生素维生素b6b6吡哆醇（醛、胺）吡哆醇（醛、胺） 维生素维生素m m叶酸叶酸 维生素维生素h h生物素生物素 维生素维生素b12b12钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素钴胺素，氰胺素质、抗恶性贫血病维生素 维生素维生素c c抗坏血酸，抗坏血酸维生素抗坏血酸，抗坏血酸维生素 chap 3 （一）脂溶性的维生素（一）脂溶性的维生素 （二）水溶性的维生素（二）水溶性的维生素 （三）类维生素（三）类维生素 chap 3 包括包括维生素维生素a、d、e、k 不

7、溶于水而溶于脂肪及有机溶剂不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂 在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏； 吸收与肠道中的脂类密切相关；吸收与肠道中的脂类密切相关； 主要储存于肝脏中；主要储存于肝脏中； 摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。摄入过少，可缓慢出现缺乏症状。 摄入过多，可引起中毒；摄入过多，可引起中毒； chap 3 包括包括维生素维生素c、b族维生素族维生素 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素 ； 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存

8、没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存 ； 满足组织需要后，多余的从尿中排出满足组织需要后，多余的从尿中排出 ； 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 缺乏症状出现较快缺乏症状出现较快 ； 毒性很小毒性很小 chap 3 一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化 合物，称之为合物，称之为“类维生素类维生素”，也有人建议称为，也有人建议称为 “其他微量有机营养素其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉；如生物类黄酮、肉 碱、辅酶碱、辅酶q q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳

9、 清酸和牛磺酸等；清酸和牛磺酸等； chap 3 维生素维生素功能功能食物来源食物来源 维生素a维生素a 抗干眼症，参与保护视力，抗干眼症，参与保护视力， 预防表皮细胞角质化，促进预防表皮细胞角质化，促进 生长生长 胡萝卜、肝、绿胡萝卜、肝、绿 叶蔬菜、鱼肝油叶蔬菜、鱼肝油 等等 维生素d维生素d 调节钙磷代谢、对骨骼、牙调节钙磷代谢、对骨骼、牙 齿十分重要齿十分重要 蛋黄、肝、乳品蛋黄、肝、乳品 、鱼类等、鱼类等 维生素e维生素e 维持生殖健康，提高生殖能维持生殖健康，提高生殖能 力，预防衰老力，预防衰老 绿叶蔬菜、谷类绿叶蔬菜、谷类 种子的胚芽种子的胚芽 维生素k维生素k 帮助凝血帮助凝血

10、 菠菜、圆白菜、菠菜、圆白菜、 菜花、肝等菜花、肝等 chap 3 维生素维生素功能功能食物来源食物来源 维生素b1 抗神经炎，预防脚气病，参与 糖代谢，对神经、消化、肌肉 有重要调节作用 谷类、豆类、肝、 瘦肉等 维生素b2 与生长发育、皮肤、黏膜、眼 睛及代谢有关 绿色蔬菜，豆类， 乳品等 维生素b3 调节神经系统，降低胆固醇 叶菜类、谷类、花 生、肝等 维生素pp 参与糖和脂肪代谢，帮助皮肤 、头发维持最佳状态 绿叶蔬菜、乳品， 蛋黄等 维生素b6 维持蛋白质代谢，是安定精神 、促进发育及皮肤，脑部必需 物质谷类、豆类、乳品 维生素m掌管血液系统，促进细胞发育绿色植物 维生素h 促进脂类

11、代谢，掌管皮肤和神 经乳品、肝、肉类等 维生素b12 “血液之母”是血液、神经、 胃肠道不可缺乏的维生素 海藻类、肝、发酵 食品 维生素c 促进细胞生长发育和抗体的形 成，防治抗坏血病蔬菜、水果 chap 3 缺乏原因：缺乏原因： 1. 维生素摄入不足；维生素摄入不足； 2. 吸收利用降低；吸收利用降低； 3. 需要量相对增高。需要量相对增高。 chap 3 维生素缺乏分类：维生素缺乏分类： 按缺乏原因：按缺乏原因： 原发性原发性 继发性继发性 按缺乏程度：按缺乏程度： 临床缺乏临床缺乏 亚临床缺乏（边缘缺乏）亚临床缺乏（边缘缺乏） chap 3 chap 3 chap 3 chap 3 ch

12、ap 3 1 1、膳食纤维的概念和分类、膳食纤维的概念和分类 2 2、膳食纤维的生理功能、膳食纤维的生理功能 3 3、膳食纤维的供给量标准、膳食纤维的供给量标准 4 4、膳食纤维的食物来源、膳食纤维的食物来源 chap 3 膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所膳食纤维是指不能被人体消化道分泌的消化酶所 消化的、且不被吸收和利用的的物质。消化的、且不被吸收和利用的的物质。 非溶性膳食纤维非溶性膳食纤维 包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的包括纤维素、半纤维素、木质素，它们是维持细胞壁的 组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的茎和组成成分，来源于谷类与豆类种子的外皮、植物的

13、茎和 叶。叶。 可溶性膳食纤维可溶性膳食纤维 包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在包括果胶、藻胶、豆胶、树胶、黏质等。它们主要存在 于细胞间质，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆于细胞间质，例如果胶来源水果；藻胶来源于海藻；豆 胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质胶来源于海藻；豆胶来源于某些豆类食物；树胶与黏质 是植物受伤部位流出的黏质物质。是植物受伤部位流出的黏质物质。 chap 3 1 1、防止便秘、防止便秘 2 2、降低血脂、降低血脂 3 3、降低血糖、降低血糖 4 4、防止热量入超、防止热量入超 5 5、预防结肠和直肠癌、预防结肠和直肠癌 chap 3 美国提

14、出标准是美国提出标准是202030g/d30g/d； 英国标准是英国标准是252530g/d30g/d； 亚洲标准是亚洲标准是24g/d24g/d 我国推荐的适宜摄入量是我国推荐的适宜摄入量是30.3g/d30.3g/d。 chap 3 chap 3 1 1、水的生理功能、水的生理功能 2 2、饮用水的分类、饮用水的分类 3 3、水在体内保持动态平衡、水在体内保持动态平衡 4 4、科学饮水、科学饮水 chap 3 1、既是营养素又是溶剂既是营养素又是溶剂 2、参与氧化还原反应参与氧化还原反应 3、运输功能、运输功能 4、调节体温调节体温 5、水是润滑剂水是润滑剂 6、防治疾病防治疾病 chap

15、 3 水的硬度是指水中溶解的无机盐含量，通常根据水的硬度是指水中溶解的无机盐含量，通常根据 水的硬度大小分为硬水和软水水的硬度大小分为硬水和软水 1.43mmol/l1.43mmol/l以下为极软水，以下为极软水， 1.43 1.43 2.86mmol/ 2.86mmol/l为软水，为软水， 2.86 2.86 5.71mmol/l5.71mmol/l为中等硬度水，为中等硬度水， 5.71 5.71 10.71mmol/l10.71mmol/l为硬度水，为硬度水， 10.71mmol/l10.71mmol/l以上为硬水。以上为硬水。 我国饮用水质标准规定总硬度不得超过我国饮用水质标准规定总硬度不得超过8.9mmol/l8.9mmol/l。 一般饮用水硬度适宜度为一般饮用水硬度适宜度为3.57 3.57 7.12mmol/l 7.12mmol/l。 chap 3 摄入方式摄入方式摄入量摄入量排出途径排出途径排出量排出量 饮料饮料12001200肾脏（尿液肾脏（尿液)15001500 食物含水食物含水10001000皮肤（蒸发）皮肤（蒸发）500500 生物氧化产生代谢水生物氧化产生代谢水300300肺脏（呼气）肺脏（呼气）