火锅菜品检查验收标准

1、火锅菜品检查验收标准1、鲜毛肚：要求清一色、无杂色、杂质，毛肚浠花皮不能用，底板要薄，头子不能过长。毛肚上叶的须不能过长，泡水的不要，黄牛、奶牛毛肚不要（呈白色），新鲜毛肚改刀下水后，叶片鲜活，增厚有弹性。2、鲜鹅、鸭肠：要求新鲜，不含任何添加剂，无小肠，把分泌物不能太多，沥干水分。3、羊肉卷：半成品，包卷紧密，无烂肉，黑肉，肉呈红色，新鲜、无骨。4、肥牛肉：无烂肉，黑肉。新鲜、无骨、宽窄均匀。5、膳鱼：鲜活，大小均匀，无骨、无内脏。6、牛黄喉：色白厚实，头齐尾齐为佳。7、猪黄喉：质地厚实为佳，头子不带黑色、杂色、色白。8、蜂窝肚：新鲜、肉质有弹性、色正。9、 鱼头：鲜活、花鲢鱼头，鳃红，无异

2、味，大的2.8斤左右，小的114斤左右。10、鲜鱿鱼：体大均匀，头小，色白为佳。11、墨鱼仔：个头均匀，色白，无腐烂，无墨汁、肉厚有弹性。12、脑花：成型，血丝完整，色白，不散。13、猪腰：白沙腰子为佳，黄沙腰子呈土红色。不能破口，手模感觉有弹性和粘手，新鲜腰子水浸泡后涨大变厚，冻腰子无变化。14、鹅胗：鹇胗头呈红色。质硬，碱泡与水泡后胗子呈白色。用手捏胗头不能太软。15、鸡肾：形完整、无异味、大小均匀、无油筋。16、牛蛙：鲜活、体大、肚小均匀。17、草鱼体形细长、大小均匀、背呈青色、鳞小。18、鲶鱼：颜色一致呈灰色、鲜活、肚小、个大为佳。19、海鲳鱼：个头均匀，中号。银白色，表皮完整，肉质有

3、弹性，无腐烂变质。20、耗儿鱼：个头均匀，中号。表皮完整，肉质有弹性，无腐烂变质。21、泥鳅：鲜活、大小均匀，去尽头及内脏。22、鹌鹑蛋：新鲜，肉无散黄，无破口。1二 5旷Q”比23、干鱿鱼：体大，肉厚，质干，无霉点，阿根廷鱿鱼为佳。24、干毛肚：盐少，叶大肉厚，底板薄为佳。25、干海参王：无杂质，无霉变，型整，质干。26、十八香豆腐：无杂质，色白、型整、无异味。27、牛柳：新鲜、呈红色，筋少，成形，无注水。28、 带鱼：冰冻的大小一致。中号，银白色.完整无腐烂变质，有弹性。29、后腿肉：新鲜，呈浅红色，无异味，无泣水。30、黄辣丁：鲜活，个头适中均匀。31、肥肠：新鲜，无异味，无油筋，肠头干

4、净，尾长适中。32、鸭舌：新鲜，无异味，无气管，附带物少。33、火腿肠：新鲜，色粉红，粉质少，改刀后光滑，成形。34、兔腰：新鲜，富有弹性，油筋少。均匀。35、去骨风爪：色白，肉厚，个大均匀，新鲜，无异味。36、 鲜香菇：表层黑色，直径 3-4厘米，大小均匀。无杂质。无长蒂，无水渍，表层光 滑。37、鸡腿菇：色白，大小均匀，菇顶无脱落。38、蘑菇：大小均匀，无开花 .质嫩水份少，色白，无水渍。39、会针菇：菇头均匀呈浅黄色，头部不能太长，无水渍少。40、贡菜：无杂物，无腐烂变质，色呈青绿，嫩的最佳。41、 黄瓜：皮呈青绿色。新鲜，大小均匀且以当天摘下的最佳。42、银丝粉：色白，无杂物.无短节，

5、以龙口粉丝为佳。43、年糕：色白，质硬，新鲜，无异味。44、莲藕：粗壮，色白，无腿色和水泡藕。45、小葱：呈绿色，无黄叶，大小均匀。46、香菜;叶绿鲜嫩，茎和根须不能太长，无黄叶、烂叶。47、生菜：植株短.叶大，新鲜，无黄叶、烂叶。48、鲜黄花：呈黄绿色，粗壮.新鲜无腐烂，无开花。49、木耳菜：无斑点虫眼，无黄叶，叶大，鲜绿色。1二 5旷Q”比50、冬瓜：个大，且质老，呈青灰色。51、土豆：大而成型，整齐，黑色和发芽的不能用。52、黄豆芽：根头均匀，粗壮，新鲜无水泡，绿瓣不要。53、豆皮：色黄质干，无烂张，涨发后无异味。54、 黄秧白菜：植株短，叶大，新鲜，无黄叶.无烂叶。55、萬笋头：体大新

6、鲜，质嫩.无空心，色绿。56、鲜鸭血：色鲜红，老嫩适度，成形，不烂块。57、豆腐干：金黄色，质干，无异味，成形，不烂块。58、木耳：色黑、朵大。体轻，有光泽，无杂物，霉变，根部少。59、平菇：色白，朵大，无水泡，根茎少。60、海白菜；新鲜呈绿色，且无老头部为佳，大小均匀，用手捏不浠皮。61、西红柿：大小均匀，无疤痕，色红，质硬，无疤烂。62、玉兰片：色白，无腐烂，质嫩。63、空心菜：头部不能过长.茎质嫩，尖叶的为佳。64、风尾：粗壮.质嫩，茎和尖不能太长，无虫蛀。65、 腐竹：金黄色，成形，无短碎片，无异味.无杂质。66、菠菜：叶片鲜嫩，茎和腰短，无黄叶，烂叶。67、豌豆尖：叶绿，茎质嫩，无泡水现象。68、花菜：色白，无污染，质嫩，无腐烂，茎