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文档简介
1、水欧阳光明*创编2021.03.071D:整理到位欧阳光明(2021.03. 07)定义:判断必需与非必需的物品,将非必需物品清理掉,将必 需物品的数量降低到最低程度。目的:把“空间腾出来,提高寻找物品的效率并防止误用。做法:1 对所在的工作场所进行全面检查。2制定需要和不需要的判别基准。3. 清除不需要物品。4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5. 根据物品的使用频率进行分层管理。2D:责任到位定义:有用的物品按按规定定位.定量.明确标示地摆放整齐。目的:整齐、有标示,30秒内找到需要的东西。做法:1、对拜访物品的场所和物架进行统筹(划线定位)。2、将物品在规划好的地方摆放整齐(规定
2、放置方法)。3、标示所有的物品(目视管理重点)。达到责任到位的四个步骤:1、分析现状2、物品分类3、储存方法*欧阳光明*创编2021.03.072021.03.07*欧阳光明*创编4、贯彻贮存原则 3D:执行到位定义:清除工作场所各区域的脏乱现象,保持环境、物品、仪 器、设备处于清洁状态,防止污染的发生。目的:环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。做法:U建立清洁责任区。2、清洁要领:对工作场所进行全廂的大清扫,包括地.墙壁.天花板、台面、 物架等地方都要清扫。注意清洁隐蔽的地方,要使清洁更容易,尽量使物品从高到低放 置。仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。破损的物品要清理好。定期进行清
3、扫活动。3. 履行个人清洁责任。谨记:清洁并不是单纯的弄干净,而是用心来做。4D:培训到位定义:连续地.反复不断地坚持前面3D活动。目的是养成坚持 的习惯,并辅以一定的监督措施,要求人人依规定行事、养成好习 惯。目的:通过制度化来维持成果,通过培训改变“人质,养成工 作规范认真的习惯。水欧阳光明*创编2021.03.072021.03.07*欧阳光明*创编做法:1、认真落实前廂3D工作。2、分明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持4D意识。坚持上班4D分钟,下班前4D五分钟,时 刻不忘4DO6、制定共同遵守的有关规则、规定,持之以恒。7、加强4D现
4、场管理:每季度第一周为“4D加强周二纳入质量 检查程序。4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持,将产生以下五大效 果:提高效率、减低成本.工作的自觉性、提升环境的整洁度、提 高员工素质。附:后厨操作管理制度、设施设备管理:1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用;2、掌握自己所用设备的正确使用方法;3、不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;4、定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使 用;5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确 保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;6、发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修。水欧阳光明*创编2021.03.07*欧
5、阳光明*创编2021.03.07二、工具及出品用具管理:1、厨房工具及出品用具如:菜刀、菜徹、工作台、菜盘、菜筐 等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责, 做到物物有人管,人人有物管;2、无论何时都必须确保工具.用具的卫生及完好;3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查,有缺或损坏的及时 向上级汇报。三、出品管理:1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分 配到人,彳呆证所有菜品都有专人负责质量把关。2、确保出品卫生、量足、味正,餐具无缺口、造型合格、规格 统一;3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关
6、人承担 责任;4、多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分 或辞退处理。四、卫生管理:1、个人卫生管理:A、男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿 厨师服,并时时保持干净整洁;B、所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;C、所有厨师不得使用化妆品,以免影响出品味;*欧阳光明*创编2021.03.07水欧阳光明*创编2021.03.07D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。2、环境卫生管理:A、所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚.抹布.玻璃刷 等必须指定存放地点,使用完毕要清洁干净放回原处;B、按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人 员都必须参加星期一的卫生大扫除;C、定人定时检查厨房汨脚的清理及用具的清洁工作。五、厨房原材料购存管理;1、每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、 廂点类等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所 剩原材料进行汇总;2、根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采 购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量 和质量;3、营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造 成浪费的人和事进行必要的处分;4、营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成 浪费。问:现在
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