安全管理规范第十一章

1、学校安全管理规范第十一章 食品卫生安全管理第一条 加强学校食品卫生安全管理是保障师生人身安全、保护师生合法权益的重要工作，学校食品卫生安全管理坚持预防为主、分级管理、标本兼治、监督指导相结合的原则。第一节 基础设施第二条 学校食堂的基础设施建设与操作设备应按照食品安全卫生的有关规定严格设计建造和购置,做到科学规划，合理布局，必须与生产经营的食品品种、数量、特性相适应，为食品安全工作提供有力保障。 第三条 食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立。第四条 厨房操作间必须设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区

2、、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等。第五条 食品加工经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。第六条 厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放。第七条 备餐间应配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良。第八条 食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石。第九

3、条 配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具。第十条 食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等应全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品。第十一条 员工有专用更衣室，有专用洗手消毒池。第二节 卫生安全管理第十二条 食品加工流程宜为生进熟出的单一流向，以防止食品在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口应与原料通道、入口分开；与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。第十三条 校园内所有餐饮服务场所和超市、食品商店等食品经营单位必须取得

4、相关许可证，未取得相关许可证的不得在校园内从事相关食品生产、加工、经营活动。第十四条 餐饮服务场所和食品经营单位必须建立健全卫生管理制度，餐饮服务场所必须配备专职食品卫生管理人员，食品经营单位必须配备专职或兼职的食品卫生管理人员。第十五条 餐饮服务场所和食品经营单位，应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。第十六条 餐饮服务场所，食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期检查维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。第十七条 食品经营单位所售定型包装食品必须有产品合格证

5、，食品陈列与销售符合卫生要求，不得经营过期变质及三无食品（无厂名、无厂址、无生产和保质期限的食品）。第十八条 餐饮服务场所和食品经营单位发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向学校校长办公室报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场，积极配合学校和地方卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。 第三节 采买、加工管理第十九条 餐饮服务场所和食品经营单位的食品及原料采购，必须到持有有效许可证（食品生产许可证、食品流通许可证或餐饮服务许可证）的经营单位采购，同时做到：（一）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，定点采购的应当签订定点

6、供货合同。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。（二）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。记录、票据的保存期限不得少于2年。第二十一条 食品及原料的贮存应做到专人管理，建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出。（一

7、）食品贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒有害物品和个人生活物品。（二）食品及其原料贮存要做到分类、分库、分架和离地存放；冷库存放生食品，食品原料、半成品和熟制品分开存放，防止食品间交叉污染。（三）注意库房通风和定期检查，及时处理变质和超保质期限食品及其原料。第二十一条 食品成品应建立留样制度。留样由专人负责，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并做好留样记录和样品标记（包括品名和留样时间）。第二十二条 餐饮服务场所和食品经营单位应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加

8、剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 第二十三条 餐饮服务部门要严格安全保卫措施，严禁非工作人员擅自进入食品加工操作间及食品原料存放间，确保食品加工过程及原料存放的卫生与安全。第二十四条 在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，餐饮服务场所或食品经营单位在确认后，应立即采取措施。 第二十五条 餐饮服务场所和食品经营单位应建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制或制定食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，及时根据

9、相关应急预案开展各项工作。第二十六条 任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。 第二十七条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。第二十八条 餐饮具应贮存在餐具专用保洁柜内备用，餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净，保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。 第四节 从业人员管理第二十八条 餐饮服务场所和食品经营单位的从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本常识。第

10、二十九条 餐饮服务场所和食品经营单位应建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。从业人员每年必须进行健康体检。第三十条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。第三十一条 从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（一）工作前、处理食品原料后、便后都要用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品前应洗手消毒；（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并

11、把头发置于帽内；（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。第五节 监督检查第三十三条 校爱卫会、后勤管理办公室对餐饮服务场所、食品经营单位履行以下监管职责：（一）根据食品卫生安全有关法律法规要求，针对每个岗位、工序制定完整的管理制度，落实岗位责任制，实行目标责任管理。（二）负责餐饮服务场所卫生安全的管理和检查，对查出的问题予以督办。（三）负责对校内超市、食品商店等商业店面，以及对外承包的餐饮服务场所的日常监督和管理工作。第三十四条 学生工作处、校团委作为学生思想政治工作和日常行为管理主管部门，要利用各种形式加强学生食品卫生安全教育。特别要教育学生不买街头无证商贩出售的各类食品，不食用来历不明的可疑食品，增强食品卫生安全意识和自我保护能力。第三十五条 社区卫生服务中心要对学校食品餐饮行业及人员进行疾病防疫、卫生督导以及从业人员健康督导工作。第三十六条