某食品厂头足类干品haccp计划书

1、头足类干品HACC计划书2006 年版公司名称：舟山中兴食品有限公司公司地址：舟山市普陀区朱家尖镇庙龙村凉帽潭TEL：05806638787FAX：058066385672006年10月 20日目录关于成立HACC办公室的通知 关于实施2006年头足类干品HACC计划的发布令第一部分：一般信息和产品描述 第二部分：加工工艺流程图和叙述 第三部分：危害分析第四部分：HACC计划表第五部分：SSOP计划（另附）第六部分：SSOP/HACC计划表 第七部分：其他前提计划（另附）A 、人员培训计划B 、工厂维修保养计划C 、产品回收计划D 、产品识别代码计划E 、产品纠偏计划F 、HACC计划验证程序

2、关于成立中兴公司HACC办公室人员的通知公司各部门、车间：经公司研究决定成立 HACCP 办公室，工作人员如下：HACCP 办公室主任由公司总经理卢贤年兼任，负责公司的HACCP计划的领导职责，包括协调HACCP/SSOP计划的制定、实施 和监督，确保企业按照所制定 HACCP 计划运作。HACCP 办公室的人员由：黄良华、孙传龙、任佰仪（品管部） 组成特此通知舟山中兴食品有限公司二 00 六年三月十日关于实施2006年干燥虾皮HACCI计划的发布令为了保证本公司所生产的头足 类干品，符合美国 FDA海产品HACCP法规（21CFR第123部分）和食品生产的良好 操作（GMP 的要求；本公司H

3、ACCP办公室于2006年10月 份制定并与 2006 年 10 月 26 日开始实施。舟山中兴食品 有限公司总经理：2006 年 10 月 20 日第一部分：一般信息和产品描述、基本信息公司名称：舟山中兴食品有限公司公司地址：舟山市普陀区朱家尖镇庙龙村凉帽潭注册证号：3300/02043二、产品描述1性质：干燥（调味）的鱿鱼干、章鱼干、墨鱼干。2. 包装方式：内包装用食品塑料袋，外包装用瓦楞纸箱3. 贮藏和销售方式：-18 C冷冻状况下贮藏和销售。4. 拟定用途：充分加热后食用/供进一步加工。5. 拟定消费者：普通大众/供其他工厂。第二部分、调味鱿鱼干加工工艺流程图1. |原料接收2. 冻

4、藏3.解冻14.剖片15.清洗!7.调味18.串杆19.串针10.架车11.一次干燥112.梳理13.二次干燥114.整形115.摊片116.三次干燥117.分规格*18.金检 CCP26.调味料接收CCP119.接受包装物料20.包装物料储存第三部分、调味鱿鱼干工艺叙述1. 原料接收：来自于外海清洁海域，要求品质良好，具有该品种鱿鱼的自然色 泽，无异味，无严重机伤，组织紧密有弹性。2. 冻藏：将接收的原料贮存在-18C以下的冻藏库内。3. 解冻：采用流水解冻方法，鱼体解冻温度控制0C以下。在解冻过程中，应将不符合质量要求的次料挑出。4. 剖片：用刀将鱿鱼胴体剖开，同时去除内脏、眼、嘴。5.

5、清洗：将鱿鱼放入清洗桶内用低温清洁水清洗。6. 调味料接收：选择合格供方，在合格供方名单内采购，凭产品合格证及官方 产品检测报告接收产品。7. 调味：在清水中按比例放入糖、盐、味精调成混合液体，准确称取定量的鱿 鱼片浸泡 30 秒。8. 串杆：用不锈钢管从鱿鱼尾鳍和尾部连接处串过。9. 串针：胴体用不锈钢牙签撑开，下足用不锈钢牙签分开。10. 架车：将串杆、串针完毕的鱿鱼吊挂于烘道推车上。11. 一次干燥：将吊挂鱼体的烘道车推入烘道进行干燥使得鱼体水分达到约含 60%为止。12. 梳理：将出烘道的产品按要求下牙签，下足条与条分开后再上烘道车。13. 二次烘道干燥：将挂有初次整形后鱼体的烘道车推

6、入烘道进行干燥使得鱼体水分达到约含 35% 为止。14. 整形：将出烘道的产品下钢管放在整形架上拉平直鱼体。15. 摊片：将整形后的产品摊在网片上，做到摊片均匀，相互之间不能重叠。16. 三次烘道干燥：将摊好的鱿鱼干进入烘道进行烘干，待鱿鱼干水份含量干燥到 20 左右时，方可拉出、冷却、揭片。17. 分规格：揭片后的鱿鱼干按要求进行分拣，同时去除外来杂质及脏物，按规 格大小分级别放置。18. 金检：将分拣后的鱿鱼干逐一过金属探测仪进行检测。19. 包装物料接收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经 HACCP 小组会同 车间检验合格后，存放于干燥的仓库内。20. 包装物料储存：包装材料按内包装

7、和外包装材料分别存放在物料包装仓库 内，加盖塑料薄膜以防止包装材料受到污染。21. 称量包装：使用鉴定合格的台秤按规定要求称量，把称量好的鱿鱼成品内套 塑料袋，再装入清洁卫生的外销瓦楞纸箱中，用液压机器压包。22. 冷藏：所有成品立即送入-18C以下冷藏库中，按规格、批号分别堆放。23. 发运：所有货运冷冻集装箱应预冷至-18C以下。产品描述：调味鱿鱼干销售贮藏方法：在-18 C以下冷藏销售 预期用途：充分加热后食用 /后续加工第四部分、危害分析表厂名：舟山市海鲲水产有限公司厂址：浙江省舟山市普陀区沈家门海洋生物工业园区内签名：曹完松(2)(3)(4)(5)(6)加工工序识别本工序被引 入、控

8、制或增加 的潜在危害潜在食品危害是否显著（是 /否）对第3栏的判定依据能用于显著危害的 预防措施是什么？该步骤是关 键控制点 吗？（是/否）原 料 接 收生物的致病菌寄生虫No消费者加热后食用化学的无物理的无(2)冻藏生物的 致病菌生长No冻结状态下致病菌 不会生长化学的无物理的无解生物的致病菌生长致病菌污染NoNo解冻半化冻状态平均温度0C以下SSOP控制冻化学的无物理的无剖牛物的致病菌生长致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制片化学的无物理的 金属碎片Yes产品中含金属异物会 对人体造成危害包装前逐一过金探仪进行检测NO(2)(3)(4)(5)(6)日期：2006年6月10日消费者

9、：普通公众/供其他工厂加工工序识别本工序被引 入、控制或增加 的潜在危害潜在食品危 害是否显著（是 /否）对第3栏的判定依据能用于显著危害的 预防措施是什么？该步骤是关 键控制点 吗？（是/否）清洗生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的无物理的无 调 味 料 接 收生物的 致病菌Yes1、产品中含有致病菌 会对人体造成危害1、选择合格供方， 在合格供方名单内 采购。2、凭产品合格证 和官方检测报告接 收产品。Yes化学的重金属 农药残留YesYes1、重金属超标会对人体造成危害2、农药残留会对人体造成危害1、选择合格供方， 在合格供方名单内 采购。2、凭产品合

10、格证 和官方检测报告接 收产品。Yes物理的无调味生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的 无物理的无(8)串 杆生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的无物理的 金属异物Yes金属异物残留会对人体造成危害包装前逐一进行金检No(2)（3）（4）(5)(6)加工工序识别本工序被 引入、控制或增加的潜在危害潜在食品危 害是否显著（是 / 否）对第3栏的判定依据能用于显著危害 的预防措施是什 么？该步骤是关 键控制点 吗？（是/否）(9) 串 针生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的 无物理的 金属异

11、物Yes金属异物残留会对 人体造成危害包装前逐一进行 金检NO(10)架 车生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的 无物理的 无（11）次 干 燥生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的 无物理的 无(12)梳 理生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的 无物理的 无（13）此 干 燥生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的 无物理的 无(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引 入、控制或增加的 潜在危害潜在食品危害是否显著（是/否）对第3栏的判定

12、依据能用于显著危害的 预防措施是什么？该步骤是关 键控制点 吗？（是/否）(14)整形生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的无物理的无(15)摊片生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的无物理的无（16）次干燥生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo烘干状态下致病 菌不会生长SSOP控制化学的无物理的无的分规格生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的 无物理的无(18)金检生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo连续加工不会发生SSOP控制化学的无物理的 金属碎片Yes金属碎片会造成 人体伤害用金属探

13、测仪探测 金属碎片Yes(1)(2)（3）（4）（5）（6）加工工序识别本工序被引 入、控制或增加的潜在危害潜在食品危害是否显著(是/否)对第3栏的判定依据能用于显著危害的 预防措施是什么？该步骤是关键 控制点吗？(是 /否)(19) 接受 包装 物料生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo干燥状态不会发生GMP保证化学的 化学品污染NoSSOP控制物理的 无(20)包装 物料 储存生物的 致病菌生长 致病菌污染NoNo干燥状态不会发生GMP保证化学的 化学品污染NoSSOP控制物理的 无(21)称量包装生物的 致病菌 无NoSSOP控制化学的无物理的无(22)冷藏生物的 致病菌生长No冻结状态

14、下不会发生化学的无物理的 无(23) 出厂 发运生物的 致病菌生长No冻结状态下不会发生化学的无物理的无第二部分：虾皮加工工艺流程图原料接收*原料保鲜V清洗摆盘烘干挑选*称重包装物料接受V包装物料贮藏*包装金探贮藏出运第三部分、虾皮工艺叙述1、原料接收：来自渔船的新鲜原料，要求品质新鲜，有虾皮特有的色泽， 产自无污染海区。 按规定进行抽样检查， SO2 含量不得超标，经检验 合格后方可接收。2、保鲜：覆冰，放保鲜库里保鲜，温度 0 5C。3、清洗：使用机器清洗三次，将泥沙去除干净。4、摆盘：将清洗好的虾体，均匀的摆在盘子里。5、烘干：将摆好的虾送进烘道烘干。烘道温度 40-50 C,时间30

15、40 分钟。6、挑选：根据客户要求，将不符合的产品挑出。7、包装物料接收：用清洁、密封和保养良好的车辆运输，经检验合格后 存放于干燥的仓库内。8、包装物料贮藏：包装材料按内外包装材料分别存放在物料包装仓库内，加盖塑料薄膜以防包装材料受到污染。 ，9、称重、包装：根据客户的要求称重，然后装袋。10、金探：通过金属探测仪检测有无金属、异物存在。11、贮藏： 转入冷藏库贮藏，按品种、规格分垛码存放，贮藏遵循先进先出的原则， 冷藏库温度控制在-18 C以下。12、出运： 清洁卫生的集装箱运输。第三部分：危害分析公司名称：舟山中兴食品有限公司产品名称：干燥虾皮公司地址：舟山市普陀区朱家尖庙龙村 贮藏及销

16、售方法：-18C以下冷藏签 名：日 期：预期用途和消费者：进一步加工后食用一般公众(1) 配料/加 工步骤(2) 确疋这步中 的潜在危害(3) 潜在的危害 是否显著(4)对第(3)列的判断提出依据(5)应用什么预防措施 来防止显著危害(6) 这步是否关 键控制点原 料 接 受生物的危害病原体化学的危害SO2物理的危害 无否是原料产自清洁海域，无致病菌污染，渔船运输中可能添加亚硫酸盐接受时，进行SO2检测是保鲜生物的危害病原体生长 病原体污染 化学的危害无物理的危害无否否温度低，时间短不可能发生。通过SSOP控制。清洗生物的危害病原体生长 病原体污染 化学的危害无物理的危害无否否否温度低，时间短

17、不可能发生。通过SSOP控制。摆盘生物的 致病菌生长 致病菌污染 化学的无 物理的无否否.连续加工不会发生 通过SSOP控制(1) 配料/加 工步骤(2) 确疋这步中 的潜在危害(3) 潜在的危害 是否显著(4)对第(3)列的判断提出依据(5)应用什么预防措施 来防止显著危害(6)这步是否 关键控制 占八、干燥生物的致病困生长 致病菌污染 化学的无物理的无否否通过SSOP控希9挑选生物的致病菌生长 致病菌污染 化学的无物理的无否否连续加工不会发生通过SSOP控希9包装材料接受生物的致病困生长 致病菌污染 化学的无物理的无否否干燥状态下不会发生通过SSOP控希9GMP保证包装材料贮藏生物的 致病

18、困生长 致病菌污染 化学的物理的灰尘否否否干燥状态下不会发生通过SSOP控希9GMP保证(1)配料/加工步骤(2)确定这步中 的潜在危害(3)潜在的危害 是否显著(4)对第(3)列的判断提 出依据(5)应用什么预防措施 来防止显著危害(6)这步是否关 键控制点称重包装生物的致病困生长 致病菌污染 化学的无物理的无否否连续加工不会发生通过SSOP控希9金属探测生物的致病菌生长 致病菌污染 化学的无物理的 金属异物残 留否否是连续加工不会发生通过SSOP控希9金属异物可能残留在 鱼体内，会对人体造成危害用金属探测仪对产 品逐一进行金检是贮藏生物的危害 病原体生长 化学的危害无物理的危害_无否冻结状态下不可能发 生。发运生物的危害病原体生长 化学的危害 无 物理的危害 无二否冻结状态下不可能发 生危害分析结果经危害分析表明，干燥虾皮的关键控制点为： SO2 检测：危害为 SO2 对人体产生过敏反应 金属检测 : 危害为金属碎片残留。第五部分、HACCP计划表公司名称：舟山中兴食品有限公司产品描述：干燥虾皮地址：中国浙江省舟山市普陀区朱家尖凉帽潭销售