质检员专业知识培训内容

1、6-8 月份：2005 年班长/质检员专业知识培训内容培训对象：车间班长、质检员以上管理人员，消毒班、卫生岗、CCP 点监控人员可以旁听； 培训时间：主要培训内容：第一部分：食品微生物常识什么是微生物微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化。当然有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，

2、啤酒和葡萄酒。微生物非常小，必须通过显微镜放大约 1000 倍才能看到。比如中等大小的细菌，1000 个叠加在一起只有句号那么大。想像一下一滴牛奶，每毫升腐败的牛奶中约有 5 千万个细菌，或者讲每夸脱牛奶中细菌总数约为 50 亿。也就是一滴牛奶中可有含有 50 亿个细菌。1.个体微小，结构简单微生物的特点在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜观察，细胞大小以微米和纳米计量。2.繁殖快生长繁殖快，在实验室培养条件下细菌几十分钟至几小时可以繁殖一代。3.代谢类型多，活性强。4.分布广泛有高等生物的地方均有微生物生活，动植物不能生活的极端环境也有微生物存在。5.数量多在局部环境中数量众多，如每克

3、土壤含微生物几千万至几亿个。6.易变异相对于高等生物而言，较容易发生变异。在所有生物类群中，已知微生物种类的数量仅次于被子植物和昆虫。微生物种内的遗传多样性非常丰富。所以微生物是很好的研究对象，具有广泛的用途。微生物学的发展17 世纪中叶荷兰人吕文虎克(Antoni van Leeuwenhoek)用自制的简单显微镜观察并发现了许多微生物。一大批研究者在 19 世纪下半叶推动了微生物学研究的蓬勃发展，其中贡献最突出的有巴斯德、科赫、贝耶林克和维诺格拉德斯基。微生物学的一套基本技术在 19 世纪后期均已完善，包括显微术、灭菌方法、加压灭菌器(Chamberland，1884)、纯培养技术、革兰氏

4、染色法(Gram，1884)、培养皿(Petri，1887)和琼脂作凝固剂等。微生物的类群和形态结构微生物种类繁多，人们研究得最多、也较深入的主要有细菌、放线菌、蓝细菌、枝原体、 立克次氏体、古菌、真菌、显微藻类、原生动物、病毒、类病毒和朊病毒等。现择要介绍如下：细菌细菌是一类细胞细而短（细胞直径约 0.5m,0.5-5m）、结构简单、细胞壁坚韧以二等分裂方式繁殖和水生性较强的原核微生物，分布广泛。一、细菌的形态：细菌的形态分：球菌 coccus、杆菌 bacillus 或 bacterium、螺旋菌 spiral form bacteria。二、细菌的结构：细菌的基本结构包括：细胞壁 cel

5、l wall、胞浆膜、间体、细胞浆、核糖体、核质。三、细菌的繁殖：二分分裂繁殖是细菌最普遍、最主要的繁殖方式。在分裂前先延长菌体，染色体复制为二， 然后垂直于长轴分裂，细胞赤道附近的细胞质膜凹陷生长，直至形成横隔膜，同时形成横隔壁， 这样便产生两个子细胞。四、细菌的菌落：单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。细菌菌落常表现为湿润、粘稠、光滑、较透明、易挑取、质地均匀以及菌落正反面或边缘与中央部位颜色一致等。细菌的菌落特征因种而异。可作为鉴定细菌种的依据。霉菌真菌在微生物世界中可以称得上是个巨人家族，真菌的个头较大，其中的许多成

6、员对我们来说都是很熟悉的。例如，在潮湿的天气里，常常发现粮食、衣服、皮鞋上长了霉，我们做酱、酱油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；发面、酿酒用的酵母菌等都是真菌，就连人们爱吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成员。真菌是微生物中的一大类群，属于真核微生物，与人类关系非常密切。真菌是抗生素（如青霉素、头孢霉素）、有机酸等多种发酵工业的基础，在自然界中则扮演着各种复杂有机物分解者的角色。然而有些真菌是病原菌，引起人类和动植物病害，有些真菌产生毒素，使人、畜中毒，严重者引起癌症。如黄曲霉产生的黄曲霉毒素毒害肝脏，易引发肝癌。霉菌是丝状真菌的俗称，意即发霉的真菌，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不

7、象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。一、霉菌的形态、大小和结构霉菌的菌丝构成霉菌营养体的基本单位是菌丝。菌丝是一种管状的细丝，把它放在显微镜下观察，很像一根透明胶管，它的直径一般为310 微米，比细菌和放线菌的细胞约粗几倍到几十倍。菌丝可伸长并产生分枝，许多分枝的菌丝相互交织在一起，就叫菌丝体。二、霉菌的繁殖霉菌有着极强的繁殖能力，而且繁殖方式也是多种多样的。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生形形色色的无性或有性孢子进行繁殖。孢子有点像植物的种子，不过数量特别多，特别

8、小。霉菌的无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。病毒一、形态结构病毒的形态基本可归纳为三种：杆状、球状和这两种形态结合的复合型。没有细胞构造， 病毒粒子的主要成分是核酸和蛋白质，在宿主细胞协助下，通过核酸的复制和核酸蛋白装配的形式进行增殖。病毒粒子通常形成螺旋对称、二十面体对称和复合对称。病毒粒子是无法用光学显微镜观察的亚显微颗粒，但当他们大量聚集在一起并使宿主细胞发生病变时，就可以用光学显微镜加以观察。例如动、植物细胞中的病毒包涵体；有的还可用肉眼看到，如噬菌体的噬菌斑等。二、繁殖方式病毒只有在宿主细胞里才能进行繁殖，而且是通过复制的方式进行的。概

9、括起来可分为吸附、侵入、脱壳生物合成、装配与释放五个步骤。微生物的营养微生物生长繁殖所需的营养物质主要有水、碳源、氮源、无机盐和生长因子等。水：水是各种生物细胞必需的。水是良好的溶剂，微生物的新陈代谢过程中的一切生化反应都离不开水的作用。碳源：碳源是合成菌体成分的原料，也是微生物获取能量的主要来源。整体上看来，微生物可以利用的碳源范围极广，从大类上说，可以分为有机碳源和无机碳源两大类，凡必须利用有机碳源的微生物就是异养微生物，凡能利用无机碳源的微生物就是自养微生物。糖类是最广泛利用的碳源。氮源：氮源主要是供给合成菌体结构的原料，很少作为能源利用。与碳源相似，微生物作为一个整体来说，能利用的碳源

10、种类十分广泛。某些微生物（如固氮菌）能利用空气中分子态的氮或利用无机氮化物如铵盐、硝酸盐合成有机氮化物。多数致病菌则必须供给蛋白胨、氨基酸等有机氮化物才能生长。无机盐类：无机盐主要可为微生物提供除碳、氮以外的各种重要元素。微生物需要的无机盐类很多，主要有 P、S、K、Na、Ca、Mg、Fe 等，其主要功能为构成菌体成分；调节渗透压； 作为某些酶的成分，并能激活酶的活性等。生长因子：有些微生物虽然供给它适合的碳源氮源和无机盐类，仍不能生长，还要供给一定量的所谓“生长因子”。其种类很多，主要是 B 族维生素的化合物等。生长因子可以从酵母浸出液、血液或血清中获得。微生物的生长与繁殖微生物在适宜的环境

11、条件下，不断地吸收营养物质，并按照自己的代谢方式进行代谢活动， 如果同化作用大于异化作用，则细胞质的量不断增加，体积得以加大，于是表现为生长。简单 地说，生长就是有机体的细胞组分与结构在量方面的增加。单细胞微生物如细菌，生长往往伴随着细胞数目的增加。当细胞增长到一定程度时，就以二分裂方式，形成两个基本相似的子细胞，子细胞又重复以上过程。在单细胞微生物中，由于细胞分裂而引起的个体数目的增加，称为繁殖。在一般情况下，当环境条件适合，生长与繁殖始终是交替进行的。从生长到繁殖是一个由量变到质变的过程，这个过程就是发育。微生物处于一定的物理、化学条件下，生长发育正常，繁殖速率也高；如果某一或某些环境条件

12、发生改变，并超出了生物可以适应的范围时，就会对机体产生抑制乃至杀灭作用。影响微生物生长与死亡的因素生长是微生物与外界环境因素共同作用的结果。环境条件的改变，可引起微生物形态、生理、生长、繁殖等特征的改变；或者抵抗、适应环境条件的某些改变；当环境条件的变化超过一定极限，则导致微生物的死亡。为了抑制和消除微生物的有害作用，人们常采用多种物理、化学或生物学方法，来抑制或杀死微生物。常用以下术语来表示对微生物的杀灭程度。灭菌：用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及细菌芽胞、霉菌孢子等），称为灭菌。消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，而对非病原微生物及芽胞和

13、孢子不一定完全杀死，称为消毒。用来消毒的药物称为消毒剂。防腐：防止或抑制微生物生长和繁殖的方法称为防腐或抑菌。用于防腐的化学药品称为防腐剂。某些化学药物在低浓度时为防腐剂，在高浓度时则成为消毒剂。无菌：指没有活的微生物存在。采取防止或杜绝一切微生物进入动物机体或物体的方法， 称为无菌法。以无菌法操作时称为无菌操作。在进行外科手术或微生物学实验时，要求严格的无菌操作，防止微生物的污染。不同的微生物对各种理化因子的敏感性不同，同一因素不同剂量对微生物的效应也不同， 或者起灭菌作用，或者可能只起消毒或防腐作用。在了解和应用任何一种理化因素对微生物的抑制或致死作用时，还应考虑多种因素的综合效应。例如在

14、增高温度的同时加入另一种化学药剂，则可加速对微生物的破坏作用。大肠杆菌在有酚存在的情况下，温度从 30增至 42时明显加快死亡；微生物的生理状态也影响理化因子的作用。营养细胞一般较孢子抗逆性差，幼龄的、代谢活跃的细胞较之老龄的、休眠的细胞易被破坏；微生物生长的培养基以及它们所处的环境对微生物遭受破坏的效应也有明显的影响。如在酸或碱中，热对微生物的破坏作用加大， 培养基的粘度也影响抗菌因子的穿透能力；有机质的存在也干扰抗微生物化学因子的效应，或 者由于有机物与化学药剂结合而使之失效，或者有机质覆盖于细胞表面，阻碍了化学药剂的渗 入。常见的影响微生物生长与死亡的物理、化学因素主要有：1.温度：温度

15、是影响有机体生长与存活的最重要的因素之一。它对生活机体的影响表现在两方面： 一方面随着温度的上升，细胞中的生物化学反应速率和生长速率加快。在一般情况下，温度每升高 10，生化反应速率增加一倍；另一方面，机体的重要组成如蛋白质、核酸等对温度都较敏感，随着温度的增高而可能遭受不可逆的破坏。因此，只有在一定范围内，机体的代谢活动与生长繁殖才随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利影响， 如再继续升高，则细胞功能急剧下降以至死亡。就总体而言，微生物生长的温度范围较广，已知的微生物在零下 12-100均可生长。而每一种微生物只能在一定的温度范围内生长。各种微生物都有其生长繁殖的最低

16、温度、最适温度、最高温度和致死温度。最低生长温度：是指微生物进行繁殖的最低温度界限，如果低于此温度，则生长完全停止。最适生长温度：能够使微生物迅速生长繁殖的温度叫做最适生长温度，在此温度下，微生物群体生长繁殖速度最快，代时最短。不同微生物的最适生长温度是不一样的。最高生长温度：是指微生物生长繁殖的最高温度界限。致死温度：最高生长温度若进一步升高，便可杀死微生物，这种致死微生物的最低温度界限即为致死温度，致死温度与处理时间有关。微生物按其生长温度范围可分为低温微生物、中温微生物和高温微生物三类。如表所示：微生物的生长温度类型微生物类型生长温度范围（）分布的主要场所最低最适最高低温型专性嗜冷-12

17、5-1515-20两极地区兼性嗜冷-5-010-2025-30海水、冷藏食品中温型室温10-2020-3540-45腐生菌体温35-40寄生菌高温型25-4550-6070-95温泉、堆肥堆、土壤表层等2.氢离子浓度(pH)：环境中的酸碱度通常以氢离子浓度的负对数即 pH 值来表示。环境中的 pH 值对微生物的生命活动影响很大，主要作用在于：引起细胞膜电荷的变化，从而影响了微生物对营养物质的吸收；影响代谢过程中酶的活性；改变生长环境中营养物质的可给性以及有害物质的毒性。每种微生物都有其最适 pH 值和一定的 pH 范围。在最适范围内酶活性最高，如果其他条件适合，微生物的生长速率也最高。大多数细

18、菌、藻类和原生动物的最适 pH 为 6.5-7.5，在 pH4-10 之间也可以生长；放线菌一般在微碱性即 pH7.5-8 最适合；酵母菌、霉菌则适合于 pH5-6的酸性环境，但生存范围在 pH1.5-10 之间。有些细菌甚至可在强酸性或强碱性环境中生活。强酸和强碱具有杀菌力。无机酸杀菌力虽强，但腐蚀性大。某些有机酸如苯甲酸可用做防腐剂。强碱可用作杀菌剂，但由于它们的毒性大，其用途局限于对排泄物及仓库、棚舍等环境的消毒。强碱对革兰氏阴性细菌与病毒比对革兰氏阳性细菌作用强。3.氧化还原电位：氧化还原电位()对微生物生长有明显影响。环境中 值与氧分压有关，也受 pH 的影响。pH 值低时，氧化还原

19、电位高；pH 值高时，氧化还原电位低。各种微生物生长所要求的 值不一样。一般好氧性微生物在 值0.1 伏以上均可生长， 以 值为0.3 伏0.4 伏时为适。厌氧性微生物只能在 值低于0.1 伏以下生长。兼性厌氧微生物在0.1 伏以上时进行好氧呼吸，在0.1 伏以下时进行发酵。4.辐射：辐射是指通过空气或外层空间以波动方式从一个地方传播或传递到另一个地方的能源。它们或是离子或是是电磁波。电磁辐射包括可见光、红外线、紫外线、X 射线和 射线等。(1)紫外辐射紫外线是非电离辐射，以波长 265-266 纳米的杀菌力最强。紫外辐射对微生物有明显的致死作用，是强杀菌剂，紫外杀菌灯管在医疗卫生和无菌操作中

20、广泛应用。由于紫外线穿透能力差，不易透过不透明的物质，故紫外杀菌灯只适用于空气及物体表面消毒。(2)电离辐射 X 射线与 射线、 射线和 射线均为电离辐射。在足够剂量时，对各种细菌均有致死作用。常用于一次性塑料制品的消毒，也用于食品的消毒。5.干燥：水分是微生物的正常生命活动必不可少的。干燥会导致细胞失水而造成代谢停止以至死亡。微生物的种类，环境条件，干燥的程度等均影响干燥对微生物的效果。休眠孢子抗干燥能力也 很强，在干燥条件下可长期不死，这一特性已用于菌种保藏，如用砂土管来保藏有孢子的菌种。在日常生活中也常用烘干、晒干和熏干等方法来保存食物。6.渗透压：水或其他溶剂经过半透性膜而进行扩散的现

21、象就是渗透。在渗透时溶剂通过半透性膜时的压力即谓渗透压。其大小与溶液浓度成正比。适宜于微生物生长的渗透压范围较广，而且它们往往对渗透压有一定的适应能力。突然改 变渗透压会使微生物失去活性，逐渐改变渗透压，微生物常能适应这种改变。对一般微生物来 说，它们的细胞若置于高渗溶液中，水将通过细胞膜从低浓度的细胞内进入细胞周围的溶液中， 造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡。相反，若将微生物置于低渗溶液或 水中，外环境中的水将从溶液进入细胞内引起细胞膨胀，甚至使细胞破裂。由于一般微生物不能耐受高渗透压，所以日常生活中常用高浓度的盐或糖保存食物，如腌渍蔬菜、肉类及蜜饯等。7.超声波：超声波具

22、有强烈的生物学作用。超声波的作用是使细胞破裂，所以几乎所有的微生物都能受其破坏，其效果与频率、处理时间、微生物种类、细胞大小、形状及数量等均有关系。8.重金属及其化合物：一些重金属离子是微生物细胞的组成成分，当培养基中这些重金属离子浓度低时，对微生物生长有促进作用，反之会产生毒害作用；也有些重金属离子的存在，不管浓度大小，对微生物的生长均会产生有害或致死作用。因此，大多数重金属及其化合物都是有效的杀菌剂或防腐剂。其作用最强的是 Hg、Ag 和 Cu。如：二氯化汞又名升汞，是杀菌力极强的消毒剂。0.1-1% 浓度的硝酸银常用于皮肤的消毒。9.有机化合物：对微生物具有有害效应的有机化合物种类很多，

23、其中酚、醇、醛等能使蛋白质变性，是常用的杀菌剂。酚：酚又名石炭酸。它们对细菌的有害作用可能主要是使蛋白质变性，同时又有表面活性 的作用，破坏细胞膜的透性，使细胞内含物外溢。当浓度高时是致死因子，反之则起抑菌作用。甲酚是酚的衍生物。杀菌力比酚强几倍。甲酚在水中的溶解度较低，但在皂液与碱性溶液中易形成乳液。市售的消毒剂煤酚皂液（来苏尔）就是甲酚与肥皂的混合液，常用 3-5%的溶液来消毒皮肤、桌面及用具等。醇：它是脱水剂、蛋白质变性剂，也是脂溶剂，可使蛋白质脱水、变性，损害细胞膜而具杀菌能力。乙醇是普遍使用的消毒剂，常用于实验室内的玻棒、玻片及其他用具的消毒。50-70 的乙醇便可杀死营养细胞；70

24、%的乙醇杀菌效果最好，超过 70%以至无水酒精效果较差。甲醛：甲醛也是一种常用的杀细菌与杀真菌剂，效果良好。纯甲醛为气体状，可溶于水， 市售的福尔马林溶液就是 37-40的甲醛水溶液。10.卤族元素及其化合物：碘：是强杀菌剂。3-7%碘溶于 70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮肤及小伤口有效的消毒剂。碘一般都作外用药。氯气或氯化物：这是一类最广泛应用的消毒剂。氯气一般用于饮水的消毒，次氯酸盐等常用作食品加工过程中的消毒。氯气和氯化物的杀菌机制，是氯与水结合产生了次氯酸(HClO)， 次氯酸易分解产生新生态氧，这是一种强氧化剂，对微生物起破坏用。食品微生物污染控制一、用水分活度、pH、化学物质及

25、包装控制食品加工可以利用水分活度、pH、化学物质及包装来控制病原体生长。而对食品加工来讲， 通过控制病原体所需的营养成分，则难以达到目的，因为除特别情形之外，大多数食品为病原体生长产提供了充足的营养。我们还是集中精力通过水分活度、pH、化学物质及包装控制病原体生长。通过分别控制食品中水分活度和 pH 值，或加入化学添加剂如盐类物质，或通过特定的包装技术调节气体来控制病原体的生长。但是，加工者一般将这些控制技术结合使用，而不是只依赖于一种。因为单一控制系统如完全达到目的，可能是苛刻的，而且使产品不为消费者接受。本节将叙述使用 pH、水分活度、抑制剂和气体的微生物学控制。1、控制 pH 每种微生物

26、生长都有最低、最佳、最高 pH 值，酵母菌和霉菌可在低 pH 下生长，当 pH 值为 4.6 或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素的，这是我们关心的主要问题。但有些病原体， 特别是艾希氏大肠杆菌 0157:H7，虽然在酸性条件下生长被抑制，仍可存活较长时间。pH 是一种抑制病菌生长的方法，而不能破坏现存的致病菌。但是，在低 pH 值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。2、控制水分活度如同 pH，每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是 0.85 是病原体生长的安全界限。0.85 是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。0.85 以上水分活度食品

27、需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度 0.60 至 0.85 的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败， 要有一个限定货架期。对大部分水分活度在 0.6 以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品（水分活度高于 0.85 ）。值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳定的产品。实际上，它有相当高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了。有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品，但因盐、糖或其它成分结合了

28、水分，它们的水分活度很低，其水分活度在 0.80 左右。因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长，它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败。干燥是食品防腐最古老的方法之一。除防腐之外，干燥产生了食品的自身特性，如同发酵。世界上很多地方还在用开放式空气干燥，一般而言有四种基本干燥方法。热空气干燥用于固体食品如蔬菜、水果和鱼喷雾干燥用于流体和半流体如牛奶真空干燥用于流体如果汁冷冻干燥用于多种产品另一种降低食品水分活度的方法是加盐或糖。这种类型食品的例子有酱油、果酱和腌鱼，这不需要非常特殊的设备。对流体或半流体产品，如酱油或果酱，用配方加工控制。对固体食品如鱼或熏火腿，可用盐干燥，即放

29、入盐溶液或浸入盐水中。控制水分活度分两步。第一，科学地设定可保证水分活度为 0.85 或更低的干燥、盐渍或加工配方，然后严格地执行。第二，可取制成品样品测试其水分活度。3、化学抑制剂有时所选定的食品控制方法不能防止所有的微生物生长。这种情况下，可添加化学物质以进一步确保产品的安全。化学防腐剂包括苯甲酸盐、山梨酸、亚硫酸盐、亚硝酸盐和抗生素。苯甲酸盐，包括苯甲酸、苯甲酸钠或钾和对羟苯甲酸。它们主要用于抑制酵母菌和霉菌。山梨酸盐，包括山梨酸、山梨酸钠和钾。山梨酸盐用于抑制霉菌。丙酸用于抑制面包、蛋糕和奶酪中霉菌。亚硫酸盐，包括二氧化硫用于多种产品如柠檬汁、水产品、蔬菜、糖蜜、葡萄酒、果脯和果。亚硫

30、酸盐主要作为抗氧化剂，但也有抗微生物特性。亚硝酸盐，用于熏肉和熏鱼，通常与盐和糖混合使用。亚硝酸盐抑制肉毒梭菌的生长。盐也用于阻止病原体生长，特别是肉毒梭菌。使用的化学防腐剂，必须经过有关部门批准，使用的浓度也应在规定的范围内。另外在食品的标签上应注明使用成分。4、控制包装包装不同于其它控制方法，虽然包装有时用于控制微生物生长，但对腐败生物体的控制是有限的，不能作为可控制致病菌生长的单一方法。但通过改变包装有助于产品安全性，所以在这里加以讨论。从食品安全角度看，包装有两个功能，可防止食品污染，也可增加食品控制的有效性。（一）、包装类型很多产品是真空包装。真空包装是在将封口前用机械抽出包装中空气

31、。产品放在低透氧性袋中，再放在真空机内用机械抽出袋中空气然后进行热封口。薄膜紧贴在产品上。袋中不残留空气或气体。充气包装产品可包装于充气包装中。充气包装包括一次充气和封口处理。所充的气体有三种，可单独或混合使用，包括氮气、二氧化碳和氧气。这些气体都有各自不同功能。氮气取代氧气，因而减弱了需氧腐败生物的生长。二氧化碳能使很多微生物致死，破坏腐败生物以延长货架期。氧气是需氧腐败生物体生命线。但含有一定氧气可增加抑制肉毒梭菌的安全性。通常为浓度约 2 至 4的氧。然而，包装中存在的氧可使腐败微生物生长，并消耗氧气以至降低至 2 安全浓度之下，这样产品的保质期受到限制。二、通过冷藏和冷冻控制本部分主要

32、论述了运用温度控制微生物生长的方法。温度为 5 到 46是致病菌生长的危险范围。当食品处于温度危险范围时，为使致病菌尽可能不生长，限制食品在这个温度范围存放的时间是非常关键的。某些微生物生长温度范围如下表：微生物生长范围（）微生物生长范围（）沙门氏菌各型5-4601 型霍乱弧菌1042肉毒梭菌副溶血性弧菌544产气荚膜梭菌10-52A 和 B 型非蛋白水解 B 型E 型F 型10- -73.3-453.3-453.3-45蜡样芽胞杆菌455大肠杆菌（致病型）7-49志贺氏菌647金黄色葡萄球菌750耶尔森氏肠球菌1-42单增李斯特菌增0.345资料来来源于 FDA鱼和鱼制品危害及控制指南第二版

33、（一）、冷藏库冷藏温度对控制致病菌的生长确实起到了很好的作用，但是一些病菌比如：李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可以生长。冷藏在减慢食品变质、氧化酸败和导致其它质量缺陷的生物的、化学的变化过程方面具有显著作用。（二）、时间/温度食品一旦不再冷藏，它要经过细菌生长对数期，即食品的温度升到致病性微生物生长范围。开始时，微生物很少生长或不生长，它们只是在适应新的环境。根据冷藏间的温度不同，食品 能在非冷藏条件下至少安全存放数小时，而没有致病菌显著生长的危险。然后，产品的温度上 升到冷藏以上，致病菌生长加快，代时间变短，进入对数期。按照通常的计算方法，食品在微生物繁殖的危险温度范围不得超过 4 小

34、时，这是正常合理的时间安排。但是，不同的致病菌在不同的食品上、不同的温度下生长繁殖的速度不同。所以， 产品能够在危险范围安全停留的最长时间取决于两种条件：存在的致病菌种类和食品适合致病 菌生长繁殖的能力。食品加工商必须依据这些参数而设定极限，不能按照小时来进行计算。 食品验收员判定严重时间/温度失控时，也可以应用这些参数。在加工过程中对时间和温度的控制比冷藏复杂，需要掌握产品对时间和温度的要求。这可以通过许多方式做到，如：批量标记产品，确定在非冷藏条件下存在的时间，监测冷却间的温度，或监测不同生产环节的产品温度。随后将讨论这些控制设备。（三）、冷冻有些微生物在冷冻贮藏过程中很长时间内仍能保持活

35、力。大部分病毒、细菌的芽胞和部分细菌的繁殖体在冷冻温度下都能存活。其它一些生物体则对与有关冷冻过程的一个或多个步骤如冷冻、冷藏或解冻是敏感的。由于一些多细胞生物通常比细菌对低温更敏感，因此冷冻、冷藏是破坏多种食品中生物体如寄生性原虫、线虫、蠕虫的有效方法。对于直接食用或不经过烹调就食用的食品，这一点尤为重要。（四）、烹调后迅速冷却烹调后的冷却也是一个很关键的环节。请记住：烹调过的食品可能依然有病原体，尤其是一些耐热的繁殖体细胞，比如：单核细胞增生性李斯特菌在烹调过程中依然存活。另外，芽胞在烹调过程中存活，当产品温度下降到 46以下时开始生长。同时食品在冷却过程中可能会因为手的接触和冷凝水滴漏或

36、与其它食品接触而受到二次污染。如果存在以上情况，烹调后的冷却将非常关键。如果能确保在烹调过程能够完全破坏可能在冷却过程中生长的芽胞，并确保在冷却过程中食品不会受到二次污染，冷却过程就不是特别关键。具备这种条件的情况可能仅局限于一些特定的高压加热过程。有时人们有一些错误的认识，认为将食品冷藏起来就可以阻止微生物生长。当冷却大量热的食品时，就可能需要很长的时间，才能将食品冷却到能抑制病原体生长的温度。首先，在很短时间内将温度从 60降至 21。在这段时间里，温度必须迅速地降下来， 因为在这个温度范围内繁殖非常迅速。这个温度目标达到以后，需要再将产品的温度降到 5 以下，这种冷却方法可以使微生物生长

37、处于停滞期。（六）、预冷方法冰浴冰棒搅拌加冰对装有热食品的容器进行冷藏之前用冰浴预冷。这样有助于迅速降低温度，并防止热食品在冷藏室升高温度，这种方法最适用于液体。另一种快速降低温度的办法是搅拌食品。一个较好的办法是使用“冰浆（棒）”，这种中空的搅棒中装入水并进行冷冻，融化了的冰将留在棒内而不会混入食品中。同样这种办法也最适用于液体食品。往热食品里加冰也是一种好办法。这一办法适用于汤、浆汁。唯一的问题是一定要弄清楚配方中规定需要加水。在室温下对装在大容器内的食品进行预冷不是一个很安全的做法，在这种情况下，食品的温度将有很长一段时间停留于微生物生长的范围。食品应当立即被放入冷藏室，甚至要将其分成几

38、部分，以利于更快地冷却。如果食品是在一个大的双层蒸气锅里加工的，就可以在夹层锅里装上冷水进行循环来预冷食品，然后再进行冷藏。三、通过热处理控制前面讨论了冷藏和冷冻可以阻止微生物繁殖，而要杀死或灭活微生物通常是采用加热。通常食品加工企业用于杀灭和控制微生物生长的热处理有几种形式；煮、蒸、炸、烤、炒、高温高压杀菌、管式热交换器、刮板式热交换器影响微生物死亡速度的因素很多，主要包括：食物的导热性，食物的特性，微生物的种类， 和微生物的耐热性，下面我们将分别讨论。影响致死率的因素食物的导热性食物的特性微生物的种类(芽胞或营养细胞)微生物细胞的耐热性导热性：不同的食物导热方式不同，传热速率也不同。如前面

39、介绍的热传导导热和对流导热，它们的冷点也不同。在食物冷点的致病菌将比那些在食物表面的灭活更慢，因为它们受热更少。食物的特性：食物一定的特性使得热处理更易或更难破坏其中存在的致病菌。这里有三个例子：在酸性环境下食物中的致病菌更易破坏；糖和油的存在降低了热对致病菌的作用；湿度的大小，包括食物的湿度和环境湿度，使得致病菌灭活更容易。微生物的种类(芽胞或繁殖体)：同一致病菌的芽胞比其繁殖体耐热性高得多，同时不同的致病菌具有不同的热耐受性。例如，单核李斯特菌，非常耐热，而创伤弧菌具有很强的热敏感性。然而，无论那一种的耐热性，都无法和肉毒梭菌或腊样芽胞杆菌相比，除了高压杀菌，在许多种热处理的情况下这两种菌

40、都能存活。这就是一些为什么各种不同的致病性微生物不会同时死亡的原因。而且，一种致病菌的数千个细胞放在一个食品罐中，它们受到相同的热处理，仍然不会同时死亡，这是因为相同种的致病菌个体的差异。如同每一种生物，一些强壮，一些较弱，知道对食物的加热量来灭活其中的致病菌和一些方法来预测致病菌的灭活是很重要的。四、微生物控制的新技术食品工业界在继续发展现有控制微生物控制方法的同时，正研究新技术以保证食品的微生物安全，同时也为消费者提供稍需加工或不需加工的高质量食品。这些年，辐照、高强度电子场、脉冲光、紫外线、高压加工和臭氧已作为消灭微生物的非加热方法。然而，在商业上运用这些技术仅在最近几年。尽管这些新技术

41、以及其它方法看起来能达到预期结果，但通常也受到限制而不能应用于实际生产。因此在现有食品加工中采用上述新技术时，必须理解每个方法的优点、缺点和由那些要求。1、辐照2、高强度脉冲光3、高强度脉冲电子场4、紫外线空气和表面消毒液体的巴氏消毒紫外线是一些食品在巴氏消毒水平上的另一种过程，许多年来把紫外线用作空气和表面消毒。根据波长可基本分为三种形式的紫外线：长波、中波和短波。所有紫外线波长都比可见光短且不能被人看见。紫外光是于 253.7nm 范围内的紫外灯产生的。为了使紫外线杀死细菌和其他微生物，他们必须接触到微生物体上，且每种微生物体必须吸收足够数量的能量以被杀死。使微生物失活必需的剂量是由时间和

42、强度来决定。近来，用紫外线进行巴氏消毒透明液体的过程已经发展了。这个过程包括灌输液体薄膜在预定的速率下通过紫外光，在这个过程中发现显著地减少了液体的生物运载量。对天然的紫外光、流速、混浊度、产品性质和灯输出需要连续监控。对其他系统有一些要求：紫外光必须穿透进入产品。这就是为什么该过程被限制用于透明液体。紫外光杀菌的优缺点优点:系统价格比其他低缺点: 只能用于透明液体薄膜的表面面统5、高压加工6、欧姆加热7、臭氧杀菌剂加工和处理臭氧作为杀菌剂的使用并不新鲜了。在加工水中用臭氧杀死微生物，例如蔬菜加工者。这种处理允许加工水重复使用而不是倒掉。在美国和其他国家这种方法处理饮用水也有多年。臭氧另一个优

43、点，不象氯，在处理的水中无毒性残留。臭氧也用在封闭区域中的表面处理，如冰箱。它可以减少或消灭包括冰箱表面和内部存放产品表面的霉菌。臭氧作为氯的替代物有潜在的用途。这是更强的消毒剂，能杀死大量不同的微生物体，潜在用途之一是消毒新鲜的水果和蔬菜。臭氧用来消毒新鲜水果和蔬菜尚未被 FDA 认可。由臭氧杀死微生物优点缺点能用于杀灭水中致病菌未被 FDA 认可水中无毒性残留对大范围的生物体有效能用于冰箱和内存放产品的表面消毒剂食品加工微生物控制的指标菌菌落总数菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。当样品被稀释到一定程度，与培养基混合，在一定培养

44、条件下，每个能够生长繁殖的细菌细胞都可以在平板上形成一个可见的菌落。菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37培养 48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符 合卫生要求，以便对被

45、检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食 品卫生质量的优劣。大肠菌群大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌， 而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全 一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在 37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的 污染是大肠菌群在自然

46、界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否 粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是 人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁， 必须看作对人体健康具有潜在的危险性。大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。金黄色葡萄球菌典型的金黄色葡萄球菌为球型，直径 0.8m 左右，显微镜下排列成葡萄串状。金黄色葡萄球菌无芽胞、鞭毛，大多数无荚膜，革兰氏染色阳性。金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需氧或兼性厌氧，最适生长温度 37C，最适生长 pH 7.4。金黄色葡萄球菌在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的机会很多。近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌的流行