海底捞火锅底料配方

1、海底捞海底捞海底捞海底捞火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方无渣底冰糖25斤、料：配方牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、 姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶葱切段10斤.蒜拍碎10斤泡椒10斤（用水 煮好，剁碎）大料1斤童椒（用水泡好）小米瞥包剁碎小茴香0.5、甘草切碎0.2、 肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、苹拨0.2、白 芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘松0.1、香 叶0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火

2、上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤去味后捞出菜子油鸡油加入7成热豆瓣、 小米辣扁干后加姜葱蒜豆豉花椒，煽出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可 舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底料炒糊炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂!1!Illin质加水烧开和老汤共用于加汤。调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油 混在一起，必须撇 去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以 免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若 麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可

3、加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符 合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。清汤：1）吊汤原料（以配30锅底为例）:鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水” 后，再用清水洗净。2鸡切成大块下锅放色拉油放葱姜当归党参炒香。3、原料 放入!1!1!锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅：一 清汤: 盐味精鸡精鸡粉肉酱宝猪肉香精鸡肉香精，葱段，大枣枸杞香砂姜片。二红汤； 盐味精鸡精鸡粉仔然面肉酱宝猪肉香精醪糟汁鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻底 料。（加底料杂质煮的

4、汤）干香系列：牛油20斤、菜子油30斤鸡油10斤豆瓣酱10斤、 豆豉25斤、粗辣椒面10斤姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）大料1斤花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）小茴香0.5、甘草切 碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、苹拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘松0.1、香叶0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）做法：先将 炒锅置旺火上，下牛油鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加8 成热后豆瓣、扁干后加剁好

5、的干花椒面，煽出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁 好的香料。待把香味炒出后小火慢慢熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊尽量少用。炒好后，闷一夜,配锅：一 清汤：盐味精鸡精鸡粉肉酱宝猪肉香精鸡肉香精，葱段，大枣枸杞香砂. 姜片。二红汤；盐味精鸡精鸡粉仔然面胡椒面肉酱宝猪肉香精醪糟汁香油鸡肉香 精，葱段，姜片，白豆蔻炒 好的底料。传统锅；炒制配方配料：牛油30斤色拉油20斤UL!ill!1!1!1!1!郸县豆瓣10斤白酒500克醪糟200克滋耙海椒15斤生姜1斤大蒜1斤花椒1.5斤豆豉150 克宜宾碎米牙菜150克冰糖1斤上等辣椒面2斤大葱1斤3寸段香

6、料配方：白扣50克草 果50克三奈30-50克丁香30-50克砂仁50克香果50克孜然50克桂皮50克甘草50克 枝子5克0排草50克老扣50克甘松50克陈皮50克隼拨50克香茅草50-80克八角80 克香叶50克千里香50克小茴香80克香草50克炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温 水泡大约20分钟，花椒泡涨准备2 口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克 大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀另一口锅内加入30斤牛油熬化，然后加入色拉油烧 到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆 瓣焦化至到油淋完 为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋耙辣椒

7、改用大火 炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒250克左右 継续 炒制，直到各原料 水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即 可吊汤俗话说”无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓”所以在吊制白汤时一定要注意原料 得搭配，才能保证汤鲜味美其特点是：颜色乳白，味正，稠度较浓老母鸡三只老母 鸭两只猪骨头25斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）吊汤工序1原料汆水要 汆透2凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3吊 汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4 一次性掺满水，如果水被熬干， 汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫，才能保

8、证汤汁乳白 汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤一定要注意UL!1!1!III!1!只能加入开水冲到 大火烧开用大火炖对锅；清汤；：盐味精鸡精鸡粉西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮,II葱段，大枣枸杞豆蔻姜片。红汤：一般推荐使用4:6锅艮卩4分清汤6分油对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤记住:先把味道调好，再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放滋补系列：配方牛油10斤、菜子油50斤鸡油10斤?豆瓣酱10!1!斤、冰糖25斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶葱切段10斤蒜拍碎10斤.泡椒1

9、0斤（用打料机磨成碎）大料1斤花椒小茴香0.5、甘草切碎02肉桂02 丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻02 孜然粒0.2、苹拨0.2、白芷0.5、三奈02草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香02 甘松0.1、香叶0.5 （香料全部打磨成香料小颗粒）红汤的具体调制方法是：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，下鸡油色拉油加到7成热后加姜.葱蒜煽出香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒香料颗粒在炒制过程中加醪糟汁、冰 糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便 可舀入桶内闷起。调制红汤还要 注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必 须撇去。其方法是：用

10、勺背轻轻 沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。1!二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求,更尖出正宗重庆火锅的风味。（要点是下料准入料狠）清汤:1）吊汤原料（以配30锅底为例）：鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50 克大料20克香叶20克葱500克.当归50克党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗 干净，然后放入开水中“出一水后，再用清水洗净。2鸡切成大块下锅放色拉油 放葱姜当归党参炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，

11、打去 浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅:一 清汤:盐味精鸡精鸡粉肉酱宝猪肉香精鸡肉香精,大枣枸杞香砂白扣海米百合莲子姜片。二红汤；盐味精鸡精鸡粉仔然面香叶.肉酱宝猪肉香精醪糟汁鸡肉香精,葱段，姜片,白豆蔻底料。泡椒底料；牛油20斤、菜子油50斤鸡油10斤豆瓣酱8斤、豆豉25斤、冰糖25斤、姜拍碎5斤、高度白 酒3斤、醪糟汁5瓶葱切段5斤蒜拍碎3斤泡椒20斤（用水煮好闷一夜，剁 碎）.大料0.5斤花椒（用水泡好）小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、 丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、苹拨0.2、白芷0.5、三香菜.2斤洋葱除膻味。奈0.2、草

12、果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘松0.1、香叶0.5 , 香草0.2 （香料全部砸碎）准备2 口炒锅，一口锅内加入牛油熬化，烧到7-8成热，后放1斤另一锅加鸡油，色拉油，加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒,贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。配锅：清 汤：盐味精鸡精鸡粉.葱段，大枣枸杞豆蔻姜片蟹足榜鱼丸西红柿片黄瓜片香菇。红汤；盐味精鸡精鸡粉仔然面.胡椒面辣椒面干泡椒大料蒜米.葱段，姜片,白豆蔻老油花椒底料药料配置:原料:八角6克三蔡3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克肉寇3克草寇3克 丁香2克砂仁3克隼拔3克良姜3克白芷3克陈皮2克香茅草5

13、克香芹籽2克罗汉果1 个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄艮3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克 广木香3克淮山药6克辛萸2克紫苏2克甘草2克水50千克制法：将上述药料，加入有 白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入纱布袋里，制成香料包。2、汤卤的配 置：老母鸡2只 牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当 归15克白芷3克山奈5克制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山奈略炒后，倒 入鸡块一同煽炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香 料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时，捞出渣料， 不用，及得白汤3兑汤：原料：白汤3000克姜片20

14、克葱节75克蒜瓣400克党参8克 大枣4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食密报：小肥羊火锅底料配方草果2粒大枣2粒桂圆2粒白豆蔻4粒姜片5片当归一小把党参和葱段各两根过油的干红辣椒粒麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅麻辣 香锅炒制慕础底料原料：十辣椒节2000克郸县豆瓣400克生姜200克独蒜500克 花椒400克八角60克三奈20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克 苹拨10克化猪油500克生菜油5500克制涼1十煉椒节入沁水锅中氽一水捞川沥 水，敞

15、入搅拌器内绞苴或川健窝捣成茸儿制成磁耙辣椒；郸县豆瓣剁细（或绞茸）； 生姜拍破；八角、桂皮掰碎;狀拍破：生菜汕炼熟后晾狄2大炒锅置火.1注入熟英汕和化猪汕尿趴投入生姜块、独蒜爆香，下入磁耙辣椒和郸县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三奈、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、苹拨等,续炒约半小时,至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖炯制，自然冷却后即成无渣红汤火锅皋础底料。注意事项：1皋础底料匸耍以楼耙辣椒来提nn辣提 色，郸县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郸县豆瓣过多，贝U炒制时易粘锅而伕删，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。2加入化猪汕可

16、增加脂凸轧但用屋不立过多。3炒刮底料时*定更用小火卉且火常姿宽,油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油洱擀低后冉車新火 炒制.4炒制时须用锚评不停地铲动锅底？以避免物料粘臥否料下钢拓以炒出否咏为度“5花椒含仃大虽的挥发汕成分，阂其麻味利香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为火度加 盖炯制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香白豆蔻4粒姜片5片当归一小把党参和葱段各两根过油的干红辣椒粒麻辣香锅麻辣香锅麻謙香锅麻辣香锅炒制基础底料原料：十辣椒节2000克郸县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克

17、三奈20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克苹拨10克化猪油500克生菜油5500克制法：1辣椒节入沸水锅中氽一水 后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸）,制成磁耙辣椒；郸县豆瓣剁细（或 绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟石晾掠“2大炒锅習火.1注 入熟英汕和化猪汕烧热，投入仝莫块、独踪 爆香，下入磁耙辣椒和郸县豆瓣茸，转小火用香、苹拨等，续炒约半小时,锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三奈、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖炯制,自然冷却后即成无渣红汤火锅臬础底料注意半项:1棊础底料亠耍以糠耙辣椒来捉焼捉色邛县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%人宜；若郸县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而 焦熾，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦2加入化猪油可增加脂否味,但卅虽不立过多A 3炒岂底料时定炬用小火并口火常妥宽,泊温应保持忘成热左右O因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新III上火炒拥。4炒制时须用锅俨不停地铲动锅底？以避免物料粘锅寰否料下锅后以炒出否味为乩5花椒含有大虽的挥发汕成分，冈其麻味和呑味受热厉很容易挥发扌乳所以