03食品低温保藏

1、2021-6-6 枣庄学院枣庄学院 崔旭海崔旭海 E-mail: 第第2 2章章 2021-6-62021-6-6 本章内容提要本章内容提要 n概述概述 n食品低温保藏的基本原理食品低温保藏的基本原理 n食品的冷却食品的冷却(Cooling)和冷藏和冷藏(Cold storage) n食品的冻结食品的冻结(Chilling)与冻藏与冻藏(Frozen storage) n食品的解冻食品的解冻(Thawing)与品质变化与品质变化(Quality changes) 2021-6-62021-6-6 概述概述 n食品冷加工：食品冷加工：指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变指食品被冷却或被冻结，通

2、过降低温度改变 食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。包括冷冻食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。包括冷冻 食品和冷却食品。食品和冷却食品。 n冷冻食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保 藏的食品；藏的食品； n冷却食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点， 并在此温度下保藏的食品；并在此温度下保藏的食品； n冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形式分为果蔬类、水 产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。产类、肉禽蛋类、调理方便

3、食品类这四大类。 2021-6-62021-6-6 冷冷 加加 工工 在在 食食 品品 加加 工工 中中 的的 应应 用用 加工效果加工效果 食品脱水食品脱水冷冻浓缩、冷冻干燥冷冻浓缩、冷冻干燥 特殊质感特殊质感冰淇淋、冻豆腐、粉皮冰淇淋、冻豆腐、粉皮 工艺优化工艺优化 果蔬的冷冻去皮果蔬的冷冻去皮 饮料的低温碳酸化饮料的低温碳酸化 乳酪的成熟乳酪的成熟 牛肉的嫩化牛肉的嫩化 肉类的腌制肉类的腌制 水产品低温贮藏水产品低温贮藏 新鲜果蔬冷藏新鲜果蔬冷藏 品质改良品质改良 防腐保鲜防腐保鲜 2021-6-62021-6-6 冷加工食品的特点冷加工食品的特点 n易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋

4、、蔬易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬 菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏； n营养、方便、卫生、经济；营养、方便、卫生、经济； n市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位， 在发展中国家发展迅速。在发展中国家发展迅速。 2021-6-62021-6-6 冷冻保藏的优越性：冷冻保藏的优越性： n与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质；与罐藏比，不经高温处理保持着食品原有品质； n与干藏比，具有较好的复原性；与干藏比，具有较好的复原性； n与化学保藏比，食品内无任何残留添加剂；与化学保藏比，食品内无任何残留添加

5、剂； n与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。与生物化学法比，较多地保留了食品的固有成分。 n冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养冷冻保藏能最大程度地保持食品的新鲜度、营养 价值和原有风味。价值和原有风味。 n结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全结论：冷冻保藏是对食品品质影响最小的，安全 性高的保藏方法。性高的保藏方法。 冷冻保藏的优越性冷冻保藏的优越性 2021-6-62021-6-6 低温保藏技术发展历史低温保藏技术发展历史 n公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品 的记载。的记载。 n冻结食品的产生起源于冻结食品的产

6、生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。世纪上半叶冷冻机的发明。 n1834年，年，Jacob Perkins（英）发明了以（英）发明了以乙醚为介质乙醚为介质 的压缩式冷冻机。的压缩式冷冻机。 n1860年，年，Carre（法）发明以氨为介质，以（法）发明以氨为介质，以水为吸收水为吸收 剂的吸收式冷冻机。剂的吸收式冷冻机。 n1873年，年，David Boyle（美）（美）设计了第一台氨压缩机设计了第一台氨压缩机 1875年，年， Carl Von Linde（德）（德） 发明了发明了氨蒸气压缩氨蒸气压缩 式制冷机式制冷机，当时主要用于制冰。，当时主要用于制冰。 2021-6-62021-6-6

7、 n1875年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长年人工制冷的出现，才为大量易腐食品较长 期的贮藏、运输创造了良好条件。期的贮藏、运输创造了良好条件。 n于是冷藏库、冷藏车和冷藏船相继出现，并成为于是冷藏库、冷藏车和冷藏船相继出现，并成为 贮运食物原料和易腐食品的重要手段，从而起到贮运食物原料和易腐食品的重要手段，从而起到 了调剂市场、平衡供销、合理安排生产、调整加了调剂市场、平衡供销、合理安排生产、调整加 工季节，并对食品质量起到了保证作用。工季节，并对食品质量起到了保证作用。 n 2021-6-62021-6-6 n1876年，年，Linde制造了他的第一台氨压缩机制造了他的第一台氨压缩机

8、 n1877年，年，Charles Tellier（法）将氨（法）将氨-水吸收式冷冻机水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国， 这是食品冷冻的这是食品冷冻的首次商业首次商业应用，也是冷冻食品的首度应用，也是冷冻食品的首度 问世。问世。 n 1884年，年，Pictet提出使用提出使用CO2和和SO2混合制冷剂混合制冷剂 n 1887年，年，Hall公司使二氧化碳压缩机实用化公司使二氧化碳压缩机实用化 n 1895年，年，Linde得到液态空气得到液态空气 n 1898年，年，Dewar液化了氢气液化了氢气 n 1908年，

9、年，Lehlanc设计了蒸气喷射式制冷机设计了蒸气喷射式制冷机 n 1904年，美国制冷工程师学会成立年，美国制冷工程师学会成立 2021-6-62021-6-6 n20世纪初，美国建立了冻结食品厂。世纪初，美国建立了冻结食品厂。 n20世纪世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。年代，出现带包装的冷冻食品。 n二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的 发展。发展。 n战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预 制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质 快速解冻复原加热设备，冷冻食

10、品业成为方便快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便 食品和快餐业的支柱行业。食品和快餐业的支柱行业。 2021-6-62021-6-6 n20世纪世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。年代，发达国家构成完整的冷藏链。 冷冻食品进入超市。冷冻食品进入超市。 n冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整 体冻结向小块或颗粒冻结发展。体冻结向小块或颗粒冻结发展。 航空冷藏食品车航空冷藏食品车 2021-6-62021-6-6 n我国在我国在20世纪世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，年代，因外贸需要冷冻蔬菜， 冷冻食品开始起步。冷冻食品开始起步。 n80年代，

11、家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰 柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发 展；出现冷冻面点。展；出现冷冻面点。 n90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色 产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 2021-6-62021-6-6 erkins的乙醚压缩制冷机的乙醚压缩制冷机 压缩机压缩机 吸气管吸气管 排气管排气管 冷冷 凝凝 器器 膨胀阀膨胀阀 蒸发器蒸发器 水水 制冰箱制冰箱 2021-6-62021-6-6 n冷冻食品具有营

12、养、方便、卫生和经济等特点，冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点， 是是50、60年代发展起来的新型加工食品。它年代发展起来的新型加工食品。它 70年代迅速发展，年代迅速发展，80年代在世界上普及，成年代在世界上普及，成 为发展最迅速的食品产业，到为发展最迅速的食品产业，到90年代，冷冻方年代，冷冻方 便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已 占全部食品的占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的以上，逐步取代罐头食品的 首要地位，跃居加工食品榜首。首要地位，跃居加工食品榜首。 国内外冷藏食品发展的现状国内外冷藏食品发展的现状 2021-6-6202

13、1-6-6 2021-6-62021-6-6 n目前世界冷冻食品总产量已经超过目前世界冷冻食品总产量已经超过6000万吨，万吨， 品种有3500多种。 n美国年人均消费冷冻食品达60 kg,位居世界首 位；欧盟国家年人均消费量为24.5 kg；日本 为15.2 kg。我国人均仅为3.7 kg,远远低于世 界人均10 kg的消费水平，距发达国家差距更 大。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业 生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可 缺少的食品。发展较快的国家有美国，欧共体缺少的食品。发展较快的国家有美国，欧共体 13国

14、，日本和澳大利亚等国。国，日本和澳大利亚等国。 国内外冷藏食品发展现状国内外冷藏食品发展现状 2021-6-62021-6-6 n 我国冷冻食品的发展较晚，我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上年代初开始上 海生产速冻蔬菜和点心，海生产速冻蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装年代国内冷冻小包装 分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销 陆续增加。陆续增加。 n 特别是特别是90年代以来，应超市发展的需要，冷年代以来，应超市发展的需要，冷 冻食品迅速发展，企业数和生产规模成倍增加。冻食品迅速发展，企业数和生产规模成倍增加。 目前，全国有冷冻食品企业目前

15、，全国有冷冻食品企业1000余家，产量约余家，产量约 300万吨，品种发展到万吨，品种发展到100余种。余种。 我国冷藏食品发展现状我国冷藏食品发展现状 2021-6-62021-6-6 n 在特大城市和大城市里，冷冻馅类主食、在特大城市和大城市里，冷冻馅类主食、 点心，冷冻调理食品已进入寻常百姓家，成为点心，冷冻调理食品已进入寻常百姓家，成为 一口三餐的组成部分。国家统计局经济景气监一口三餐的组成部分。国家统计局经济景气监 测中心测中心19981998年中国城市食品消费形态调查结果年中国城市食品消费形态调查结果 表明，表明， 54 54的家庭食用速冻主食，最受欢迎的家庭食用速冻主食，最受欢迎

16、 的是速冻饺子，选择率的是速冻饺子，选择率8080，其他依次为汤圆，其他依次为汤圆 5757、包子、包子3333、馄饨、馄饨2828、馒头花卷、馒头花卷2525、 烧麦烧麦1414和粽子和粽子1111。目前，冷冻食品市场上。目前，冷冻食品市场上 的主要品种还是米面馅类、点心和水产品、畜的主要品种还是米面馅类、点心和水产品、畜 禽肉加工产品。禽肉加工产品。 我国冷藏食品发展现状我国冷藏食品发展现状 2021-6-62021-6-6 n 随着我国经济发展，城镇化趋势加速，随着我国经济发展，城镇化趋势加速， 消费者对方便食品需求日益增加，食品工业开消费者对方便食品需求日益增加，食品工业开 始重视方便

17、食品开发，上海、天津、宁波、青始重视方便食品开发，上海、天津、宁波、青 岛、大连、广州相继成立冷冻食品专业公司，岛、大连、广州相继成立冷冻食品专业公司， 从事冷冻方便食品的生产和内外销，产量大增，从事冷冻方便食品的生产和内外销，产量大增， 品种也从传统的分割肉、禽、水产及传统中式品种也从传统的分割肉、禽、水产及传统中式 点心、速冻水饺、包子、汤圆、烧卖等扩展到点心、速冻水饺、包子、汤圆、烧卖等扩展到 冷冻方便主食、各种菜肴、预制主副食及各类冷冻方便主食、各种菜肴、预制主副食及各类 小吃等等。小吃等等。 我国冷藏食品发展现状我国冷藏食品发展现状 2021-6-62021-6-6 3-1食品低温保

18、藏原理食品低温保藏原理 概述概述 n食品原料有食品原料有动物性动物性和和植物性植物性之分；之分； n食品的化学成分复杂且易变；食品的化学成分复杂且易变； n食品因腐烂变质造成的损失惊人；食品因腐烂变质造成的损失惊人； n引起食品腐烂变质的三个主要因素。引起食品腐烂变质的三个主要因素。 生物因素，化学因素，物理因素生物因素，化学因素，物理因素 2021-6-62021-6-6 一、低温对微生物的影响一、低温对微生物的影响 n微生物对食品的破坏作用；微生物对食品的破坏作用； n微生物在食品中生长的主要条件：微生物在食品中生长的主要条件： q液态水分液态水分 qpH值值 q营养物质营养物质 q温度：

19、分类，最低温度举例，低温作用温度：分类，最低温度举例，低温作用 2021-6-62021-6-6 细菌种类最低生长温度最适生长温度最高生长温度 嗜冷菌-10510202040 嗜温菌101525404050 嗜热菌404550707080 不同微生物的温度习性不同微生物的温度习性 部分微生物生长和产生毒素的最低温度部分微生物生长和产生毒素的最低温度 微生物微生物最低生长温度最低生长温度产毒素最低温度产毒素最低温度 食物食物 中毒中毒 性微性微 生物生物 肉毒杆菌肉毒杆菌A 10.0 10.0肉毒杆菌肉毒杆菌B 肉毒杆菌肉毒杆菌C- 肉毒杆菌肉毒杆菌D3.03.0 梭状荚膜产气杆菌梭状荚膜产气杆

20、菌1520- 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌6.76.7 沙门氏杆菌沙门氏杆菌6.7 不产外毒素不产外毒素 粪便粪便 指示指示 剂微剂微 生物生物 埃希氏大肠杆菌埃希氏大肠杆菌35 产气杆菌产气杆菌0 大肠杆菌类大肠杆菌类35 肠球菌肠球菌0 2021-6-62021-6-6 低温对微生物的作用低温对微生物的作用 n低温可起到抑制微生物生长（休眠状态）和促使部分低温可起到抑制微生物生长（休眠状态）和促使部分 微生物死亡的作用。微生物死亡的作用。 n但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 n一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死一般认为，低

21、温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死 微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 n冻结或冰冻介质最易促使微生物的死亡。但长期处于冻结或冰冻介质最易促使微生物的死亡。但长期处于 低温的微生物会产生新的适应性。低温的微生物会产生新的适应性。 2021-6-62021-6-6 低温抑制微生物生长繁殖的原因低温抑制微生物生长繁殖的原因 n低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种 生化反应速率下降；生化反应速率下降； n低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加， 黏度增加，

22、影响新陈代谢；黏度增加，影响新陈代谢； n低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结 晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而 且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的 原生质体浓度增加，使其中的部分蛋自质变性，原生质体浓度增加，使其中的部分蛋自质变性， 而引起细胞丧失活性。而引起细胞丧失活性。 2021-6-62021-6-6 二、低温对酶活性的影响二、低温对酶活性的影响 n温度对酶的活性影响很大，低温处理虽然会使酶的活温度对酶的活性影响很大，低温处理虽然会使酶的活 性下降，

23、但不会完全丧失；性下降，但不会完全丧失； n食品中酶的活性的温度系数食品中酶的活性的温度系数Q10大约为大约为23；相对而；相对而 言，低温对动物性酶的影响较大，而对植物性酶的影言，低温对动物性酶的影响较大，而对植物性酶的影 响较小。响较小。 n一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，因此长期一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性，因此长期 冷藏中，酶的作用仍可以使食品变质。冻结食品解冻冷藏中，酶的作用仍可以使食品变质。冻结食品解冻 时，酶的活性会逐渐恢复，加速食品变质。时，酶的活性会逐渐恢复，加速食品变质。 n冻藏前可以进行灭酶处理。冻藏前可以进行灭酶处理。 2021-6-62021-6-6 三

24、、低温对其他变质因素的影响三、低温对其他变质因素的影响 n除微生物及酶外，还有很多其它因素影响食品除微生物及酶外，还有很多其它因素影响食品 质量，如：氧化作用、生理作用、蒸发作用、质量，如：氧化作用、生理作用、蒸发作用、 机械损害、低温冷害等。机械损害、低温冷害等。 n无论什么因素，在低温的环境下，都可以延缓、无论什么因素，在低温的环境下，都可以延缓、 减弱，它们的作用。但低温不能完全抑制它们减弱，它们的作用。但低温不能完全抑制它们 的作用。即使在冻结点以下的低温，食品进行的作用。即使在冻结点以下的低温，食品进行 长期贮藏，其质量仍然有所下降。长期贮藏，其质量仍然有所下降。 2021-6-62

25、021-6-6 概述概述 n冷却冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点，：将食品的品温降低到接近食品的冰点， 但不冻结的一种冷加工方法。但不冻结的一种冷加工方法。 n冷藏冷藏：将经过冷却的食品在略高于冻结点的温：将经过冷却的食品在略高于冻结点的温 度贮藏，一般冷藏温度在度贮藏，一般冷藏温度在-215，以，以48 最为常用。最为常用。 n食品冷藏期限较短，一般只有几天到数周。食品冷藏期限较短，一般只有几天到数周。 n食品的冷却时机与速度会影响到食品冷藏的质食品的冷却时机与速度会影响到食品冷藏的质 量和期限。量和期限。 3-2 食品的冷却与冷藏食品的冷却与冷藏 2021-6-62021-6-6 一

26、、食品的冷却一、食品的冷却 1、食品冷却的目的、食品冷却的目的 n植物性食品的冷藏保鲜：排除田间热和呼吸热，植物性食品的冷藏保鲜：排除田间热和呼吸热， 减轻呼吸作用；减轻呼吸作用； n分割肉的冷藏销售：冷鲜肉的加工分割肉的冷藏销售：冷鲜肉的加工 n肉类冻结前的预冷：肉类冻结前的预冷： n水产品的冷藏保鲜：水产品的冷藏保鲜： 表3-2 鳕鱼死后僵直随温度的变化 鱼体温度（） 35 15 10 5 1 僵直开始时间 310 min 2 h 4 h 16 h 35 h 僵直持续时间3040 min1024 h36 h4860 h7296 h 2021-6-62021-6-6 2、冷却的方法、冷却的方

27、法 （1）空气冷却法）空气冷却法 n利用冷空气作为冷却介质使食品物料降温的方法；利用冷空气作为冷却介质使食品物料降温的方法； n应用最广泛，适用于果蔬、肉、禽、蛋、烹调食品、应用最广泛，适用于果蔬、肉、禽、蛋、烹调食品、 冷饮半制品及糖果等。冷饮半制品及糖果等。 n冷却工艺条件决定于冷却工艺条件决定于空气的温度空气的温度、相对湿度相对湿度和和流速流速。 q果蔬：初期空气流速果蔬：初期空气流速12m/s，末期在，末期在1m/s以下，相对湿度：以下，相对湿度： 85% 95%； q畜肉：冷空气温度畜肉：冷空气温度0左右，风速左右，风速0.51.5m/s（防止干耗），（防止干耗）， 相对湿度相对湿度

28、90% 98%，24h内完成；内完成； q禽肉：冷空气温度禽肉：冷空气温度23左右，风速左右，风速11.2m/s，相对湿度，相对湿度 80% 85%，47h内完成；内完成； q鲜蛋：冷空气温度低于蛋体鲜蛋：冷空气温度低于蛋体23，风速，风速0.30.5m/s，相对，相对 湿度湿度75% 85%，24h内降至内降至13。 2021-6-62021-6-6 用于果蔬冷却的高温库房用于果蔬冷却的高温库房 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 冷藏运输：冷藏运输： 202

29、1-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 （2）冷水冷却法）冷水冷却法 n冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到 指定温度的方法。指定温度的方法。 n冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免 干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于 某些产品，成品质量较好。某些产品，成品质量较好。 n以冷水为冷却介质进行冷却的方法。包括以冷水为冷却介质进行冷却的方法。包括 n浸渍式浸渍式 n喷淋式喷淋式 n降水式降水式 20

30、21-6-62021-6-6 n但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受 到损害，同时冷却以后难以储藏。到损害，同时冷却以后难以储藏。 n冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。 n冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物 的方法进行控制。的方法进行控制。 n优缺点：无干耗，易交叉感染，水溶性成分损失。优缺点：无干耗，易交叉感染，水溶性成分损失。 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 （3）碎冰冷却法）碎冰冷却法 2021

31、-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 （4）真空冷却）真空冷却 n又称又称减压冷却减压冷却，原理是根据水分在不同的压力下，原理是根据水分在不同的压力下 有不同的沸点，水汽化吸收大量汽化热使食品本有不同的沸点，水汽化吸收大量汽化热使食品本 身温度降低，达到快速冷却的目的。身温度降低，达到快速冷却的目的。 n特点：特点： q冷却速度快冷却速度快 q食品干耗大，能耗大，设备投资和操作费用高。食品干耗大，能耗大，设备投资和操作费用高。 n这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和这种方法主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和 烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。烹调后的土豆丁的瞬

32、间冷却也要靠真空冷却。 n这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。这种方法是目前所有冷却方法中最迅速的。 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 二、食品的冷藏二、食品的冷藏 1、空气冷藏法、空气冷藏法 （1）方法）方法 n自然空气冷藏法：通风储藏库自然空气冷藏法：通风储藏库 n机械空气冷藏法：高温库机械空气冷藏法：高温库 （2）空气冷藏工艺）空气冷藏工艺 q冷藏温度冷藏温度 q空气的相对湿度空气的相对湿度 q空气的流速空气的流速 主要指的是食品 物料的温度。冷 藏室内的温度应 严格控制，任何 温度的变化都可 能对冷藏的食品 物料造成不良的 后果。 冷藏室内空气中 的

33、水分含量对食 品物料的耐藏性 有直接的影响， 既不宜过干也不 宜过湿，应根据 不同物料选择合 适的相对湿度。 一般冷藏室内的空气保 持一定的流速以保持室 内温度的均匀和进行空 气循环。只有空气的相 对湿度较高而流速较低 时，才会使食品物料的 水分损耗降低到最低的 程度。 果蔬品 名 冷藏温度 / 相对湿 度/% 最高冰点/ 备 注 果蔬品 名 冷藏温度/相对湿度 /% 最高冰点/ 备 注 杏 梨 樱桃 葡萄 李 大蒜 葱 蘑菇 橙 橘子 芦笋 甜菜 1.10 1.10 1.10 1.10 1.10 0 0 0 0 0 0 0 9095 9095 9095 9095 9095 65 65 90

34、90 90 90 95 2.22 2.22 2.22 2.22 2.22 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 甜玉米 菠菜 胡萝卜 苹果 甜瓜 土豆 南瓜 黄瓜 茄子 甜椒 香蕉 柠檬 0 0 0 2.22 10 10 10 10 10 10 14.515.6 14.515.6 95 95 95 95 85 85 85 9095 9095 9095 8590 8590 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 0.56 低于10 易受冷害 低于10 易受冷害 低于10 易受冷害 低于10 易受

35、冷害 低于10 易受冷害 低于10 易受冷害 部分果蔬的冷藏工艺要求部分果蔬的冷藏工艺要求 一些肉和肉制品的冷藏条件和贮藏期一些肉和肉制品的冷藏条件和贮藏期 种 类温度/相对湿度/%贮藏期/d 猪肉 牛肉 羊肉 兔肉 家禽 腌肉 烟熏肋肉 肠制品 0 1.1 -1.1 0 -2.2 1.1 0 1.1 -2.2 -0.5 0 15.5 18.7 鲜1.4 4.4 烟熏0 1.1 85 90 85 90 85 90 90 95 85 90 85 85 85 85 90 70 75 3 7 21 5 12 10 10 180 120 180 7 180 240 2021-6-62021-6-6 2

36、、气调冷藏、气调冷藏 n气调贮藏气调贮藏即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化即人工调节贮藏环境中氧气及二氧化 碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化 反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货 架期的目的的保藏方法。架期的目的的保藏方法。 n优点：优点： q抑制果蔬的后熟；抑制果蔬的后熟； q减少果蔬的损失；减少果蔬的损失； q抑制果蔬的生理病害；抑制果蔬的生理病害； q抑制真菌的生长和繁殖抑制真菌的生长和繁殖 q防止鼠害和昆虫生存。防止鼠害和昆虫生存。 缺点：缺点： 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢

37、，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢， 产生病害；产生病害； 不同果蔬气调条件不同，需要单独建库；不同果蔬气调条件不同，需要单独建库； 适于气调储藏的果蔬品种有限；适于气调储藏的果蔬品种有限； 气调库投资高。气调库投资高。 2021-6-62021-6-6 气调冷藏的方法气调冷藏的方法 n自然降氧法（自然降氧法（MA法）法） n快速降氧法（快速降氧法（CA法）法） n混合降氧法混合降氧法 n减压降氧法减压降氧法 n气调冷藏工艺气调冷藏工艺 2021-6-62021-6-6 2021-6-62021-6-6 三、食品在冷藏过程中的质量变化三、食品在冷藏过程中的质量变化 （1）水分

38、蒸发）水分蒸发 n食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水 分蒸发。分蒸发。 n水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果 蔬类食品失去新鲜饱满的外观。减重达到蔬类食品失去新鲜饱满的外观。减重达到5%时，水时，水 果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。 n肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥 皮膜，肉色也有变化。皮膜，肉色也有变化。 n鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。 2021-6-62021-6-6 （2）冷害）冷害 n在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以 上，但当贮藏温度低于某一