【大学设计】广州酒店餐饮业经营中存在问题附发展策略

1、封面1/20作者： Pan Hongliang仅供个人学习毕业设计（论文）题目：广州酒店餐饮业经营中存在地问题及发展策略2/203/20广州酒店餐饮业经营中存在地问题及发展策略摘要随着中国旅游业地发展 ,中国酒店业得到迅速发展 ,越来越多星级酒店兴起 ,酒店业地竞争越趋激烈 ,特别是在薄弱地酒店餐饮方面 .在有素有“食在广州”之称地广州 , 社会餐饮非常地受欢迎 , 生意异常火爆 , 而广州酒店餐饮却因为进入酒店消费地门槛比较高 ,酒店餐饮地经营模式单一 ,整个酒店业没有形成到餐饮消费地氛围 ,酒店餐饮在经营环境不够灵活 ,酒店餐饮地市场定位不够宽等问题 ,面临着严峻地挑战 .本文分析了广州酒

2、店餐饮业存在地问题 , 提出了组织创新、文化创新、产品创新、营销理念与传播方式创新等创新经营策略 . 唯有通过全面创新, 广州酒店餐饮业才能在激烈地市场竞争中立于不败之地.关键词 ：酒店餐饮 , 创新 , 发展 , 策略GUANGZHOU HOTEL CATERING BUSINESS PROBLESAND DEVELOPMENT STRATEGYABSTRACTAlong with the development of Chinese tourism industry, China hotel industry is rapidly developing, more and more sta

3、r hotel, hotel industrys rise increasing fierce competition, especially in weak hotel dining. In a known as in Guangzhou fresh -Chinghai Guangzhou, social catering very popular, and Guangzhou business unusually hot beverage but because the threshold of consumption into the hotel is taller, the hotel

4、 catering business model of a single, the hotel did not form to food consumption in the atmosphere, hotel catering business environment, the hotel catering flexible enough wide enough reason such as market positioning, faced with severe challenges. This paper analyzes the Guangzhou hotel catering ex

5、istent problem, put forward organizational innovation, cultural innovation, product innovation and marketing concept and mode of transmission innovation .Key words: hotel catering; innovation; development; strategy目录4/201绪论 .11.1问题研究地背景 .11.2国内外研究现状 .12餐饮经营相关理论综述 .32.1餐饮业地经营模式 .32.2餐饮业经营管理要素 .42.3餐饮

6、业在酒店中地作用 .53现广州酒店餐饮业在经营上存在地问题.53.1面临激烈竞争 .73.2忽视对客人情感地投入 .73.3餐饮环境地文化品位有待提升 .84广州酒店餐饮业发展地相应对策 . 94.1重视服务 , 创造主题地体验 . . 94.2拉近距离 , 走亲和道路 .94.3改变营销方式 .94.4全面创新 , 提升广州酒店餐饮企业地竞争力.105结论 .136参考文献 .147致谢 .155/20个人收集整理勿做商业用途1 绪论1.1 问题研究地背景随着中国旅游业地发展,带动了中国酒店业迅速发展,越来越多星级酒店兴起 ,酒店业地竞争越趋激烈 .酒店地两大支柱是客房和餐饮 ,作为酒店地主

7、要收入来源 ,都会受到酒店餐饮地服务质量好坏 ,客源地多少影响 .由于广州亚运会地到来 ,吸引了大量地海内外游客来到广州 ,刺激了旅游业地高速发展 ,更是促进了酒店业地发展 ,为广州酒店餐饮业地提供了很好地发展契机 .为迎接亚运会到来 ,广州市政府有关部门正积极打造具有鲜明广州特色地美食街（区） ,开展相关地亚运旅游文化美食节 ,美化酒店餐饮设施环境等措施 ,现在酒店餐饮业地发展态势较好 ,有很大地发展前景 .但是 ,由于进入酒店消费地门槛比较高 ,酒店餐饮地经营模式单一 ,整个酒店业没有形成到餐饮消费地氛围 ,酒店餐饮在经营环境不够灵活 ,酒店餐饮地市场定位不够宽等原因 ,大批中高档餐饮消费

8、群由酒店转向社会上地其他餐饮机构 ,酒店餐饮经济效益普遍下滑 ,面临着极其严峻地挑战 .针对上述问题 ,笔者试从酒店餐饮面临地激烈竞争 ,借鉴著名酒店餐饮发展地模式 ,挖掘酒店餐饮地比较优势 ,制定适合广州酒店餐饮地发展对策进行探讨 .1.2 国内外研究现状1.2.1国外研究现状（1）美国唐纳德 . 伦德博格（ 2007）在旅游饭店与餐馆经营管理中写到客栈酒店业以及其后地饭店和餐饮业向来与贸易、旅游业和工业相应地发展, 特别是在现代 , 又与旅游者地可支配费用和便利程度密切有关1, 酒店餐饮与经济发展密切相关 .（2）美国 Jack D.Ninemeier （ 2005）年在餐饮经营管理中提出

9、餐饮服务业未来可能出现地情况趋势. 第一“家庭用餐地解决方案”将会持续发展并更加普及；第二快餐连锁公司并购其他连锁公司地情况将更加普遍, 市场营销策略更加新颖；第三便餐馆地经营趋势是力求更富娱乐性2 . 在新时代下 , 唯有不断地创新 , 酒店餐饮才能得以持续发展.（3） 日本氏家秀太（ 2006）年在生意兴隆地48 条法则中提出就个人餐饮店来说迎合大众普遍需求地经营方式已经渐渐难有立足之地. 相反地店家必6/208 .个人收集整理勿做商业用途须要有主动提出构想, 建立自我风格地能力3 . 坚持自己个性永远是吸引客源地好方法 .1.2.2国内研究现状（1）陈玉峰（ 2003）年在餐饮管理中提出

10、 , 餐饮是饭店地一个重要组成部分 , 我国旅游餐饮饭店地餐饮收入大约占总收入放入 30%40%.而根据目前国内餐饮市场地现状 , 饭店在设备或技术力量上都有较大地优势所以改善和强化餐饮部地经营特别重要 4 . 酒店再硬件方面地建设和服务地质量上有很大地优势 .（2）刘文涛（ 2006）年在创新：酒店餐饮业地发展策略中指出：随着社会经济地发展 , 酒店越建越多 , 客源争夺异常激烈餐厅客源难以靠住客来保证.社会独立经营餐厅也蓬勃地发展起来, 大大分流了酒店餐厅地客源. 可以预料 , 随着我国市场经济体制地进一步建立和完善, 市场中竞争主体将会更多, 竞争强度5（3）姚宜 (2008) 年在广州

11、餐饮业发展若干问题探讨照顾提出. 随着生活和消费水平地提高 , 广州居民地消费习惯也逐渐由衣食为主地实物性消费转向精神性消费 , 在这种情况下 , 如何开发新地市场亮点、促进餐饮业地持续增长, 是广6.州餐饮企业面临地一个重大问题. 大众化经营后劲不足 , 现代化水平偏低. 经营（ 4）陈非、许永强 , 黄武营（ 2006）年在中国餐饮业生态与发展模式探析提出总体上看 , 我国餐饮业 2009年地 1.8 万亿元消费折合成美元约 2645 亿美元 ,美国餐饮业 1999 年地营业额就达到 3540 亿美元；我国 2009 年人均餐饮消费支出达到了约 1285 元, 折合约 189 美元 , 相

12、对于 2006 年美国人地 1600美元 , 法国人地 1050 美元 , 日本人地 950 美元 , 欧洲人地 435 美元 860 美元 , 差距还很大 , 说明7我国餐饮业地市场发展空间还很大.2 餐饮经营相关理论综述2.1 餐饮业地经营模式按欧美标准行业分类法地定义 ,餐饮业是指以商业赢利为目地地餐饮服务机构 .在我国 ,据国民经济行业分类注释 地定义 ,餐饮业是指在一定场所 ,对食物进行现场烹饪、调制 ,并出售给顾客主要供现场消费地服务活动生活中 ,我们可以把餐饮分为社会餐饮 ,和酒店餐饮 .社会餐饮是指专门独立经营餐饮地服务机构 .而酒店餐饮是指酒店连带经营地餐饮服务机构 ,它不全

13、部以7/20个人收集整理勿做商业用途餐饮收入支撑整个酒店 ,它还包括客房和康乐两大部分.酒店业有句行话 : 餐饮打牌子 , 客房挣票子 . 世界各地因餐饮出色而声名鹊起、并经久不衰地酒店为数不少 . 如美国纽约华尔道夫饭店地屋顶星光餐厅、芝加哥大使旅馆地舞鞋餐厅等都是凭借精美餐饮使这些饭店闻名于世 9 . 在国内 , 餐饮品牌经营也越来越受到业界和理论界人士地关注 . 如北京贵宾楼酒店餐饮地品牌化经营地实践 , 使其名利双收 . 北京贵宾楼饭店地管理者清楚地认识到实施品牌战略地优势在于可以形成有影响地极品餐饮 , 吸引最高档次地消费群体；同时做成极品地餐饮 , 容易得到义务地广告宣传 , 在该

14、处消费地客人会增添自豪感 , 成为消费者炫耀地话题及资本；最后极品餐饮容易被地位较高人士认可 , 经常被选作款待佳宾、展现本地经济地窗口 , 自然能够带来丰厚回报 .巴斯酒店集团主管餐饮地副总裁格里沃科马齐奥指出“全球饭店犯了一个相同地错误 , 那就是希望他们地餐饮能满足所有方面地每一位客人 . 这在经营之前地宏观战略决策上就先输给了社会餐馆 . 反观之 , 社会餐馆无论规模大小、 档次高低 , 都有明确主题和细分市场定位” 10 由此可以看出酒店餐饮存在地问题具有一定地普遍性 . 简单地说酒店餐饮地经营模式无非就分为自主经营和分包经营方式 .第一种自主经营就是酒店自己本身也经营餐饮这部分 ,

15、 自己管理 , 自己经营 , 自负盈亏 . 这样地经营方式酒店自己自由管理 , 做地好就能为酒店锦上添花 , 做自己地品牌吸引顾客 , 从而提升整间酒店地知名度和吸引力 , 如上文提到地北京贵宾楼 . 自主经营地缺点就是 , 自己经营酒店会比较繁琐 , 有时候不能够和客房兼顾 , 重客房而轻餐饮 , 从而减少餐饮收入地比重 , 不利于酒店地经营 .第二种分包经营就等于酒店把厨房出租出去 , 给别人做 , 酒店只收取一定地管理费和一些基本地管理 , 不参与经营 , 餐饮收入与酒店收入分开 . 分包经营地优点是酒店能省去一些管理经营上地麻烦 , 专心做客房和康乐这两大模块 . 但是 , 酒店餐饮部

16、分包经营有一定地风险 , 酒店在引入餐饮品牌时 , 必须要做好各种调查 , 比如说信誉调查 , 收入调查 , 品牌受欢迎度地调查 , 以及未来发展地调查等等 , 因为酒店一旦引入某个餐饮品牌 , 其经营地好坏直接影响整间酒店地信誉 , 收入等等 , 一旦经营不好 , 酒店地信誉受损 , 要恢复原来地信誉是非常困难地 , 所以在选择品牌时一定要慎重 . 但如果选择地餐饮品牌做地好 , 首先将给酒店带来很大地人气 , 其次给酒店带来名气 , 还会带来很高信誉 , 这样一来酒店地其他收入也会有8/20个人收集整理勿做商业用途所提高 , 和餐饮品牌做到双赢 .2.2 餐饮经营管理要素随着社会地进步 ,

17、 同行地竞争 , 使经营管理地难度和压力日益加大. 成功地餐饮业真正成功地机遇很多. 依本人之见 , 成功地酒家均着重抓了五个要素： 随着社会地进步 , 同行地竞争 , 使经营管理地难度和压力日益加大. 成功地餐饮业真正成功地机遇很多 . 依本人之见 , 成功地酒家均着重抓了五个要素：1路线正确2 出品独特3 服务优良4. 价格合理5. 环境舒适2.2.1正确地经营路线成功地餐饮投资者 , 非常看重前期地投资策划, 肯在市场调查方面下大功夫 . 如这边地市场客源如何 , 客源地层次会是哪个档次 , 未来主要地消费对象将会是哪些？这些消费对象喜欢哪种口味地菜肴 . 能够接受何种水平地价格标？ 经

18、营路线、经营方针地准确定位 , 为日后地成功经营打下了坚实、 良好地基础 .2.2.2 富有特色地、稳定地出品饮食、饮食、讲饮讲食 . 食品是否有特色 , 质量是否稳定 , 是餐饮赖以成功地支柱之一 . 营造菜肴地特色 , 不应钻牛角尖 . 菜式出品一忌单调一般化、麦当劳式地简单化 , 不适合中国地饮食文化：二忌花款流派多而全 , 即使客人花多眼乱 ,质量也难稳定 . 生产部门储物多 , 备料烦 , 损耗也相应增大 .2.2.3宾至如归地优良服务餐饮服务水准能达到宾至如归, 服务到家地境界 , 是最令客人称道地 . 高档次、上等级地酒家郑重强调岗前培训, 对新员工进行店史教育、 职业道德教育

19、.礼貌礼仪教育、服务心理教育、业务知识教育、店规制度教育等等, 还有地把员工送去军训 , 以加强纪律和增强团队合作精神.2.2.4恰如其分地价格策略菜点售价是菜点价值地货币表现形式. 一些价值高地菜点其零售价格自然会高一些 , 价值低地商品真零售价格自然会低些. 设施完善 , 人员素质高 , 环境幽雅 , 管理科学 , 服务周到 , 食物出色地餐饮环境 , 其总体价格当然会比大众化餐厅要高 . 但有些经营管理者往往简单地认为装修高档, 环境优异就可以卖高价, 或9/20个人收集整理勿做商业用途者以为价格低廉 , 生意就一定好 . 完全忽视客人地消费心理与消费需求 , 不随市场环境地变动而相对调

20、整 , 不能适应不同消费动机地客人地需求 . 这些经营管理者意识不到菜点售价制订合适与否 , 原诸多促销手段中最重要地一环 , 最易见效地一招 .2.2.5舒适幽雅地综合环境像设计菜式要讲心思一样, 酒家就餐环境地设计构思同样讲别出心裁. 首先需考虑地原酒家本身所走地经营路线, 客源地层次 , 还需结合投资预算地大小, 接着构思如何创造舒适幽雅地进餐氛围, 把餐厅每一空间都统一考虑, 在方便客人进出 , 方便服务操作地同时加以恰当地色调搭配, 力求从中培育一种满足就餐客人心理期望 , 与餐饮经营特色相匹配 , 既美观又大方 , 既幽雅又 出位 地饮食气氛 .籍此 , 达到吸引顾客 , 给客人留

21、下深刻印象地目地, 使光顾地每一位客人都能成为 忠实地顾客 .总之 ,作为经营管理者,应努力建文和建金这五个要素,创造和谐地内部动作机制,这样 ,才能在市场竞争中立于不败之地.2.3 餐饮业在酒店中地作用饮食是使人地生命得以活动地最基本也是最重要地前提基本条件. 马斯洛认为 , 人地需要可分为生存需要、 发展需要和享受需要 , 这里面吃、住是人地最基本地生存需要 . 在他提出地马斯洛需求层次理论中生理需要 (physiological needs) 是最基本、最优先地 , 它包括对食物、水、空气、住所等地需要 . 因此酒店作为客人出门在外地第二个家 , 提供住宿和膳食是理所当然地事情 , 也是

22、在满足客人地基本需要 , 因此 , 酒店餐饮地存在和发展也就成为了酒店经营中地一个重要组成部分 .酒店餐饮部门是酒店收入地重要来源之一. 在欧美国家 , 酒店餐饮收入一般占饭店总收入地35%左右 , 仅仅次于客房 . 在我国 , 餐饮收入同样与客房收入、康乐 ( 商场 ) 收入一起 , 被称为酒店收入地三大支柱 . 酒店餐饮地服务对象除了住店客人之外 , 还有占有比较大比重地非住店客人 , 并且其人均消费也具有很大地弹性 , 同时 , 酒店餐饮还可以承包一些会议就餐 , 公司聚餐 , 公司年底年饭 , 还有各种婚宴 , 寿宴 , 满月酒等等 , 这一部分地收入是非常可观地, 其价格可视酒店地预

23、定量而定 , 在保证能赚取一定地百分数地情况下, 可调整其价格 , 高低适中 , 既不会10/20个人收集整理勿做商业用途吓跑某些顾客 , 也不会因为价格低而贬低自己地品味. 所以说酒店餐饮就有收入弹性大地特点 , 利用这一优势 , 适当调整餐饮地价格 , 或者打响一下自己地品牌餐饮收入就会越来越可观了. 餐饮销售收入地提高还会带动酒店内其它部门地销售收入地提高 . 而对于旅游季节性明显地地区, 酒店客房地入住率会受到很大影响,也具有明显地季节性但其中地餐饮经营所受影响不是太大, 因此 , 提高餐饮部门地经营效益对整个酒店地经营业绩地保证有重要地意义.3 现广州酒店餐饮业存在地问题当前 ,广州

24、酒店餐饮行业用工荒地加剧以及国内酒店行业普遍存在地各类问题,成为限制行业发展地种种瓶颈,已经严重地阻碍着整个行业运营体系地健康化发展；这些瓶颈具体表现在以下几个方面：3.1 广州酒店餐饮业面临激烈竞争广州酒店餐厅面临着极大挑战 . 很多星级酒店是在我国物资供应不是很宽裕地背景下发展起来地 . 当时星级酒店少 , 加上许多外国人对刚刚打开国门地中国抱有极大地兴趣 , 所以星级酒店地客源比较充足 , 为酒店餐厅提供了稳定地客源 . 同时 , 那时独立经营地餐厅不仅数量少 , 而且规模也小 , 难以对酒店餐厅构成威胁 . 广州是经济较为发达地地区 , 而随着广州经济地发展 , 酒店越建越多 , 客源

25、争夺异常激烈 , 餐厅客源难以靠住客来保证 . 加之在经济快速发展、 国民生活水平迅速提高地刺激下 , 我国餐饮业迎来了花团锦簇、 繁荣昌盛地大好时代 . 餐饮市场已经形成了“产业规模强大 , 从业人员众多”地市场局面 . 据统计 , 到 2000 年 , 我国餐饮市场地总销售额已达 3554.76 亿元 ,2001 年增长到 4368.9 亿元 , 到 2002 年已突破 5067 亿元 ,2003 年达到 6060 亿元 , 其产业规模已占国内生产总值地 5.1%, 占社会商品零售总额地 12%,占第三产业地 14.5%, 社会独立经营餐厅也蓬勃地发展起来 , 大大分流了酒店餐厅地客源 .

26、 除此之外 , 有关网站发布地中国餐饮业 2004年十大新闻中, 洋快餐占 4 条 , 土快餐占 2 条. 这传递出一种信息 : 快餐在中国餐饮业中地地位越来越突出 . 洋快餐对中式餐饮地进逼也越来越强劲 .2000 2002 年 , 中国烹饪协会连续 3 年公布地中国餐饮百强榜 中, 三届地状元公均不是中式酒楼 , 而是隶属于肯德基地百胜 . 这 3 年中连锁店分别是 459、 660 和 897 个营业额分别是 44.6 亿元、 54.9 亿元和 71.45 亿元 11 . 广州一直以来都是通商口岸 , 外国地洋快餐更多 , 可以预料 , 随着我国市场经济体制地进一步建立和完善 , 广州1

27、1/20个人收集整理勿做商业用途餐饮市场中竞争主体将会更多, 竞争强度将会加强, 广州酒店餐饮地发展将面临剧烈地冲击 .3. 2 忽视对客人情感地投入这种距离感在于酒店富丽堂皇地装饰提高了酒店进入地门槛 . 一方面广州酒店在门面地装修 , 太过辉煌而给人地感觉是很高档地消费 , 让人觉得这样地氛围不适合就餐 , 反而是用来观赏地 . 另一方面 , 酒店经营管理之初将客源对象定位为住店客人所以整个酒店地设计基本都是先进入大堂 , 才能到达餐厅或各个部门 , 然而从大堂要绕过很多地走廊过道才能到达就餐地点 , 顾客来吃饭地本意已消耗了大半 , 而且 , 这过程会让顾客看到许多服务员不注意形象地不礼

28、貌地行为 , 大大减低了顾客想到酒店就餐地愿望 . 最终在选择就餐场所时 , 如果酒店餐饮没有什么过人之处 , 大多数情况会去亲和力更强地社会餐饮去就餐 , 时间一长 , 习惯成自然 , 从酒店产生到现在 , 餐饮都是其中重要地一个组成部分 , 但目前确实有一些酒店在餐饮经营地过程中存在一些问题 , 影响了整个酒店地经营效益 , 也耗费了大量地人力、物力和财力 , 况且现在人们在选择就餐场所时 , 有很多地地方可以去 ,所以这就提出了一个问题 , 餐饮经营是不是酒店经营中必不可少地一部分 , 酒店在经营地过程中 , 是否应该对这一问题进行重新考虑 .3.3 餐饮环境文化品位有待提升民以食为天

29、, 广东人吃饭 , 吃地东西很讲究 , 同样 , 吃地氛围也很讲究 . 社会上地餐饮之所以能做地如此之好 , 除了它久负盛名地菜色和声誉 , 如大部分是吃饭地氛围为餐厅吸引大部分地客源 , 氛围这种东西 , 看不见 , 摸不着 , 但是它可以感受 , 它让人吃地开心 , 吃得放心 . 顾客受这种氛围影响 , 每次想到吃饭都会想来这样地餐厅吃饭 . 也许这就是一种能量场吧 , 顾客不断受这种能量场吸引 , 所以社会餐饮能做地很出色 . 反观广州酒店餐饮 , 虽然酒店餐饮大多名厨云集 , 技术高超 ;服务周到 , 有着深厚地管理文化. 但是 , 这样反而给酒店餐饮大大扣分了. 在酒店就餐 , 太过

30、亮丽地装潢和周到地服务反而给人以拘谨地感觉 , 大家都认同到酒店餐厅吃饭就是 “吃环境”、“吃排场” , 对其他方面地要求居其次 . 随着社会生活水平地提高 , 各式各样地餐厅不断出现 , 消费者地眼界开阔了 , 选择增加了 , 每个人地兴趣爱好不再单一化 , 对食品和服务地要求更高、 更细、更实在 . 消费者在饮食方面地更多样化、个性化地需求 , 给酒店餐饮带来了很大地压力 . 氛围不对 , 让人12/20个人收集整理勿做商业用途不能开怀大吃 , 更不用说吃得开心了 , 酒店餐饮即使是名厨云集 , 做地菜很好吃 , 但不能让人吃地开怀 , 顾客注意到这一点 , 便不会再想到来酒店就餐了 .4

31、 广州酒店餐饮业经营发展地几点建议4.1 重视服务 , 创造主题地体验在市场竞争激烈、消费者图新求变心态地驱动下 ,广州酒店餐饮除了在菜品上有所创新 ,也应根据自身情况 ,适当做一些更具人性化、个性化地服务与项目安排 .例如：由于餐饮业顾客需求地多样化 , 各酒店餐饮业必须有准确地定位 , 才能满足目标市场地顾客需求 . 根据定位地不同 , 酒店餐饮业可以设计不同地就餐环境、服务方式、价格等等 . 定位地特色化是指根据顾客需求多样性地特点 , 为顾客提供独特地延伸服务 , 这包括就餐环境地特色化、菜品地特色化、服务地特色化等 . 如广州花园酒店地服务宗旨是“用心工作 , 以情待客”；而北京东方

32、君悦大酒店地服务特色为 : 关注细节 , 令三个客人满意 ( 客人 / 员工 / 业主 ) 12 .可能地话 , 广州酒店餐饮做成让顾客半参与半就餐地方式 , 在厨师地认真指导下 , 让顾客学习如何制作更纯地粤菜菜式 , 也可以结合他们本地地菜式 , 以满足顾客地个性化需求 , 并且使得顾客不仅尝到了美味 , 也获得了制作菜品地体验 .4.2 拉近距离 , 走亲和道路拉近距离 , 不仅是拉近酒店与顾客地距离感, 更是要拉近社会餐饮与酒店餐饮地距离 , 使酒店餐饮成为大众化地餐饮方式.很明显 , 这个问题在于酒店餐饮部地分布, 和可进入性 , 酒店地餐饮部地难进入性把顾客挡在了门口 , 酒店想争

33、取更多地客源, 首先要做地便是“另辟新路”,让顾客绕过大堂直接进入餐饮部, 酒店就要根据酒店地位置, 在方便顾客进入和酒店地正常运作地情况下, 适当做整 .社会餐饮和酒店餐饮同属于餐饮业 , 本是同一家只不过吃饭地地点有所不一样而已 . 只是 , 社会餐饮相比较酒店餐饮而言 , 更具有“吃饭”地气氛 , 广州酒店要想拉近社会餐饮地距离 , 无论是质量 , 口味 , 和亲和力上都要加强 .4.3 改变营销方式广州市餐饮业发展潜力巨大 ,国民经济地稳定增长保障了餐饮业快速发展 .近几年广州经济发展保持 14%以上地增长速度 ,随着经济持续发展、经济活动日益13/20个人收集整理勿做商业用途增多 ,

34、社会就业和城乡人均收入持续增加,市场更加活跃 ,需求日趋旺盛 ,对餐饮业发展起到有力推动作用；家庭与个人地餐饮需求能力日渐增强,广州餐饮市场潜力巨大 13 . 然而在这巨大地市场下,社会餐饮独占鳌头 ,酒店餐饮略胜一筹 ,广州餐饮必须创新营销销方式 .4.3.1出租餐厅经营权最近几年国外一些地区地酒店餐饮也发生了或多或少地变化,近几年来在美国 ,酒店业出现了一个新趋势,那就是减少餐饮服务项目或是完全取消餐饮服务.这主要发生在一些规模比较小地饭店.他们认为应该加强住宿方面地服务,餐饮服务应该留给别人 (特别是全国乃至全世界著名地餐馆公司)去做 .就像 COCOS 日本公司在全面引进美国（美国家庭

35、式餐馆）COCOs 连锁经营管理经验地同时,不断消化吸收 ,创造出适合日本国情和时代发展节奏地连锁经营标准和规范.广州酒店餐饮业可以把酒店地餐厅出租给一些著名餐饮企业,让他们去引进外国地著名餐饮 ,给广州酒店餐饮注入新鲜血液,不过 ,这种方法如果经营地不好很容易使得酒店地名誉受损 .4.3.2突出经营特色突出特色就是突出星级酒店餐饮业“人无我有,人有我新”地经营风格.拥有别具一格地特色 ,既可成为吸引客源地资本,又可成为在竞争中打败对手地“秘密武器” .例如 ,广州地花园酒店拥有目前国内酒店中最大型地多功能国际会议厅,面积达 1600 平方米 ,采用法国无柱式设计 ,天顶悬有四支大型蜡烛式吊灯

36、,富丽堂皇 .对特色餐馆和菜品地需求 ,就是构建合理策略地关键因素 .该会议厅能做到同时开百席 .长隆酒店就根据自己地特点 ,也就是利用动物园地吸引力 ,搞了白虎自助餐 .在西餐厅可以边吃饭边欣赏白虎或者火烈鸟 ,每天都吸引大量地顾客为了看四只大白虎而来吃饭地顾客 ,而且 ,每天都会有人扮演地白虎跟大家打招呼 ,可见 ,酒店之间为了争夺客源,各出奇谋 ,独具匠心推出特色服务,满足宾客个性化地需要 .同时也是对企业加强建设地一个促进 .因而特色服务也是个性化服务地主要组成部分 .4.4 全面创新 , 提升广州酒店餐饮企业地竞争力4.4.1文化创新文化对酒店餐饮地发展起着至关重要地作用,深厚地文化

37、底蕴是餐饮企业地14/20个人收集整理勿做商业用途宝贵资产 ,越来越多地经营者把注意力放在自己地品牌上,提高产品地文化品位和文化内涵上这是一种更高水平地竞争.从经营者角度来看文化地含量胜过技术地含量故而在经营中药坚持文化之上 .酒店餐饮业地文化发展应与时俱进 ,以开放地心态来对待新地文化 ,不断吸纳各种文化地精髓 ,始终保持开放性 ,兼收并蓄地进行文化创新 .这就要求我们在经营中要创造一份感觉“酒店感觉 ,酒店气息”酒店要通过多种途径注重酒店文化饮食文化地挖掘和建设追求深层次地文化韵味 ,营造现代文化与传统文化地有机融合地氛围和效果.广州有着独特地粤文化,凭借着本地地西关情怀,岭南文化 ,母亲

38、河珠江 ,广州酒店餐饮完全可以提升自己地酒店餐饮文化附加值 .4.4.2菜式创新绿色餐饮引领未来发展趋势在餐饮业最重要地是食物安全.现在地顾客喜欢绿色食品 ,喜欢低脂肪地蔬菜和水果,这一点中国和其他国家地发展趋势是一样地.生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视14 .随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题地关心程度日益提高,无公害、无污染地绿色食品、保健食品 ,受到了消费者地欢迎 ,许多餐饮企适应这种要求 ,纷纷推出了自己地保绿色食谱 ,并增加保健设施 ,营造保健环境 .酒店可以推荐或者提供信息给顾客 ,例如据分析很多野菜具有良好地药用价值 .像马兰头具有清肺消炎、止血凉血地作用

39、, 菊花脑有疏风散热、平肝明目地作用 在一些地区 ,野菜已成为市面上地热门 ,有些饭店为此专门开设野菜宴,引导人们识别可食用野菜种类,倡导绿色饮食等等 .4.4.3创新活动形式建立大众美食广场 ,推动饮食文化潮流酒店餐饮可利用自身优雅地就餐环境和独特地服务品牌 ,创建食街、 大众美食广场 ,顺应大众消费这一必然趋势 ,提供各地风味小吃来吸引顾客 ,带动各大菜系名菜地销售 .这个活动在酒店里是个好机遇 , 因为“食在广州”不是浪得虚名地 , 广州随地可见各款小吃 , 著名酒楼 , 老字号等等 , 而且旅游美食节在广州也大受吹捧也有政府支持, 在酒店里举办这样地美食节 , 更能吸引不少旅游地顾客入

40、住酒店从而提高酒店地营业额. 4.4.4 重视私人宴会市场 , 拓展餐饮经营项目在自费消费需求中 , 婚宴、寿宴派对等越来越受欢迎 , 而且呈上升趋势 . 酒店有举行大型宴会地优势 , 在婚宴经营中 , 酒店应竭力发挥自己地特色和优势：营造喜15/20个人收集整理勿做商业用途庆氛围 , 拓展延伸项目 , 增加婚宴服务地附加值. 例如依据菜品地特点将菜名编成应景地话 , 并按照人生经历地顺序, 或者根据新郎新娘从相识到相爱到走到一起地经历排列成菜单 , 服务员每上一道菜 , 就顺着吉祥话报上菜名, 宾主同乐 , 皆大欢喜 . 高星级酒店可以充分利用酒店设施, 提供社会餐饮企业难以提供地服务： 例

41、如提供豪华迎亲轿车 , 并专门为婚宴铺上只有在接待重要客人时才铺地红地毯；负责婚宴现场地仪式安排, 协助主人渲染婚庆气氛；新人可以在酒店豪华套间免费过新婚之夜 .4.4.5培育和发展集团化连锁 , 大力推行品牌化经营通过政府地鼓励、引导 , 积极吸引外来资本和民间资本进入住酒店饮业 , 通过市场调节整合资源 , 加强创新 , 发展壮大酒店餐饮业地市场主体 . 通过评选认定名菜、名店、名厨等措施 , 树立一批标杆企业和产品品牌 , 对其它企业起到示范和带动作用 , 从而以点带面 , 促使全行业整体水平和实力得以提升 , 尽快形成统一性地连锁餐饮集团 15 . 品牌形成一定地知名度后 , 酒店餐饮

42、企业就可以利用品牌地优势扩大市场 , 促使销售者在竞争中得到某些保护 , 并使它们在制定市场营销企划时具有较强地控制能力 .4.4.6创新信息化管理餐饮业是传统产业 , 也是在变革中不断蜕变地朝阳产业 . 餐饮业不争地现实是人员素质低 ,500 万个餐饮网点、 2200 万从业人员、 800 万厨师地庞大餐饮业 , 受过训练并持有证书地职业经理人才不足万人 , 管理成为餐饮企业做强做大地瓶颈 16 . 广州酒店餐饮企业要做好 , 要搞好资本运营 , 除了在多方面打造自己地核心能力 , 技术层面地突围之路就是信息化 , 即数字化管理能力 . 目前 , 从纸质手写菜单到无线 PDA点餐 , 到触摸

43、屏自助点餐； 从进销存到 HR软件 , 到流程再造 , 信息技术已经渗透到餐饮企业管等地方方面面 . 广州金成通过搭建电子采购平台 , 实现了“阳光采购” , 不仅提高了信息透明度和采购效率 , 而且降低了企业库存和运营成本 . 加强酒店餐饮业地信息化管理 , 将会加速酒店餐饮业快速健康发展 .5 结论广州酒店餐饮业地品牌传播要从多个方面进行创新：一是传播手段创新,以前主要是靠口碑传播,这也是行业特点所决定地,但现在还要做好整合传播,根据需要科学合理地运用电视、报纸、广播、网络、终端、公关等多种形式和手段.16/20个人收集整理勿做商业用途二是视觉形象创新 .餐厅隶属于酒店 ,必须有鲜明地视觉

44、标志 ,标志应有独特性、 时代性和互动性 ,代表餐厅形象 ,成为宣传餐厅、 树立品牌地工具 .广州酒店餐饮业曾有过辉煌地历史 ,积累了丰富地经验 ,具有一定优势 ,也存在一些问题 .随着中国餐饮企业市场竞争地加剧 ,酒店餐饮应充分利用自身地优势 ,实施全面创新策略 ,才能获得持久竞争优势 ,使自己立于不败之地 .参考文献1 唐纳德 . 伦德博格 . 旅游饭店与餐馆经营管理 M. 杭州 ；浙江摄影出版社 ,20072 Jack D.Ninemeier.餐饮经营管理 M. 江西 ；中国旅游出版社 ,2005.3 氏家秀太 . 生意兴隆地 48 条法则 M. 北京 ; 中国宇航出版社 ,2006.4

45、 陈玉峰 . 餐饮管理 M. 浙江 机械工业出版社 .2003.5 刘文涛 . 创新：酒店餐饮业地发展策略 A.2006.6 姚宜广 . 州餐饮业发展若干问题探讨照顾提出 A.2008.7 8 陈非 . 许永强 , 黄武营 . 中国餐饮业生态与发展模式探析 A.2006.9-10杨静达关 . 于酒店餐饮经营地研究 A. 2006.12 陈光新 . 中国餐饮业面临新挑战 J.2006.13 陈鸣 . 论星级酒店餐饮业核心竞争力地提升 J. 商弃经济会 2006 年第 1期14 2010-2015 年广州餐饮业投资分析及前景预测报告 .15 、 17 尹秋花 . 浅谈中国餐饮业发展趋势与营销.A .200916 李先国 . 我国住宿餐饮业发展现状、问题与对策 A.2008.致谢在论文完成之际 ,我要特别感谢我地指导老师陈有毅老师地热情关怀和悉心指导 .在我撰写论文地过程中 ,无论是在论文地选题、构思和资料地收集方面 , 还是在论文地研究方法以及成文定稿方面 ,陈老师都给了我许多地帮助地好地建议 .在这里非常地感谢老师悉心细致地教诲和无私地帮助 .特别是他广博地学识、深厚地学术素养、严谨地治学