中餐餐饮上菜技巧

1、项目课程技能训练篇五、中餐上菜技巧（一）中餐上菜的程序和规则1 、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜一热菜一汤一点心 水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。2、上菜规则：先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先 清淡后肥厚，先优质后一般。1）先上冷菜，后上热菜；2）上热菜时，先上高档菜 二:重点菜二一般菜；3）先上本店名菜时令菜:其他菜；4）先上咸味菜，后上甜味菜；5）适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；6）水果是在宾客就餐即将完毕时上。（二）中餐上菜的位置和姿势1、上菜位置：1）零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜， 严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜;2）

2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主 人右边进行。2 、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前， 左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。( 三) 中餐上菜时机和节奏1、上菜时机：1) 上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送 至餐桌上；2) 中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话 或敬完酒回位后再上菜；3) 上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后 5min 上好冷菜；中餐 宴会则应在开餐前 15min 摆好冷菜并斟好酒；4) 上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩 1/3 1/2 时上热菜；中 餐宴会则应等冷菜食用剩 1/2 时上热

3、菜。2、上菜节奏：一般小桌客人的菜在 20min 左右上完，大桌客人 的菜在 30min 左右上完； 中餐多台宴会则应服从于主桌， 一般先主桌 再其他桌。（ 四 ） 中餐上菜规范和安全要求1、上菜规范：上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出 空位，严禁盘与盘之间互相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮 助分派；上菜时： 报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍： 新上菜肴应先通过 转台转至主宾面前； 有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜 一起上；上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品 要跟毛巾与洗手盅； 菜肴摆放要讲究造型艺术， 尊重主宾，方便食用。 做到冷荤主盘正

4、面及热菜头菜正面朝向第一主人位， 其它菜肴上桌时 应将菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。上菜时的服务用语：上菜时应礼貌向客人表示： “对不起，打扰 一下！”“请品尝！”上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久 等了，请慢用！”上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐，还需 要什么请随时吩咐！”3、上菜的安全要求：上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放； 上菜忌“推”和“蹲”，并应注意盘底、盘边要干净；上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上；上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处 平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。（ 五） 特殊菜肴的上法：1、上易变形的炸

5、、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上 菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。2、上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上 桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯， 不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。3 、上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖 品的原味，并使香气在席上散发。接盖时要翻转移开，以免汤水滴落 在宾客身上。4 、上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再 拿到工作台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。5 、上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝 菜肴的盘子搁在汤碗上用托盘端送上餐桌， 并跟上凉开水。 托热水

6、上 拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味风味。( 六 ) 上菜注意事项：1、核对菜单2、认真把关 : 色、形、卫生、盛器、分量3、端法卫生4、注意菜肴摆放布局1) 易于观赏讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食 用，要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡 可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称2) 方便取用中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子 中间或转台边上， 汤菜一般摆在桌子中间； 摆菜位置要适中， 放餐具前，间距要适当；3) 尊重主宾比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位 置上，一般每上一道菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移 至副主人一侧；酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最 佳欣赏面朝向主宾；4) 造型美观摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理 搭配；一