广元市第四人民医院食堂承包策划方案设计

1、广元市第四人民医院食堂承包策划方案目录目 录 第01页第一章经营设想方案及成本分析第02页第二章食品管理细则第06页第三章安全、卫生、品质管理细则第08页第四章突发事件处理措施第12页第五章食堂经营管理流程第14页第六章服务管理细则第17页第七章 人员组织架构 及岗位说明第19页第八章设备使用及保洁方案第26页第九章服务承诺第30页第十章经营保证条款第32页第十一章进场日程安排及学习第33页第一章经营设想方案及成本分析以美食广埸的形式经营，所有用餐人员自由用餐，丰简由人、口味自选；价格可分为 7元、8元、10元不同等级的套餐及面食 和单独小炒供应。具体经营方案如下：一、餐费的分配形式：早餐中式

2、点心（花卷、包子、馒头）、白粥、豆浆每份0.50元；中餐及晚餐每日供应不同标准的菜式，菜式标准分为7元、8元、10元等多个不同等级的餐标；另设小炒区，供应多种家常炒菜。夜宵须根据生产需要来确定就餐人数。二、就餐方式各个就餐人员分别执IC卡到任意的就餐区域就餐； 各级就餐区域均同时供应多选择的不同标准的菜式、面食； 就餐人员于指定的时间及指定的就餐区域内，任意刷卡消费；三、供餐流程1、就餐人员于就餐时间执IC卡进入饭堂就餐；2、就餐人员自由选择所喜所的菜式在任意餐厅就餐，餐费标准自由选定；3、早餐：供应包子、馒头及花卷等，另配白粥、豆浆等；就餐人 员根据所选的食物量刷卡付费。4、中餐、晚餐：就餐

3、区域有多款菜式供就餐人员选择，另配：米饭一份、例汤一 份，四、各等级餐费分析表一：项目支出分析餐费标准7.00元/份单位：人民币项目支出明细支出占收入百分比直 接 成 本肉类2.5042%蔬菜0.557.5%食油0.8212%调料0.223%大米0.7010%间接 成本清洁费0.201.6%营运费0.201.6%水电0.364%燃料0.466%员工工资0.567.6%营业利润0.435.5%总合计7.00100%项目支出明细支出占收入百分比直 接 成 本肉类3.0038%蔬菜0.506%食油0.9512%调料0.405%大米0.709%间接 成本清洁费0.253%营运费0.253%水电0.28

4、4%燃料0.405%员工工资0.8010%营业利润0.475%总合计8100%表二：项目支出分析餐费标准8.00元/份单位：人民币项目支出明细支出占收入百分比直 接 成 本肉类4.0038%蔬菜0.606%食油1.0512%调料0.505%大米0.809%间接 成本清洁费0.353%营运费0.353%水电0.384%燃料0.505%员工工资0.9010%营业利润0.575%总合计10100%表三：项目支出分析餐费标准10.00元/份单位：人民币五、主要食物份量一览表:餐费标准主要原料分量肉蔬菜食油汤74.50 两3两1两海带汤85.50 两4两1两海带汤106.50 两5两1两海带汤第二章食品

5、管理细则生效日期:2014.04.01文件编号:2014-04-gydsrmyy-001文件名称：食品管理细则表版本:第一版页次:总2页/第1页序号内容违规处罚1食用油是否具有检验合格证及检验报告2食盐是否是加碘盐3使用变质原材料（粮油、干货、调味料、肉类等是否符合检验标准）4餐具消毒设备是否正常（温度是否达到消毒的条件）5原料仓库是否整齐，卫生,对易变质和防潮的物料是否做相应的对应措施6冷冻冰箱是否达到冷冻效果，生熟食品是否分离7工作时间仪容，仪表是否符合，不随地吐痰，不抽烟，喝酒.（穿工衣、工帽、 口罩、手套）8工作现场是否清洁，卫生，（下水沟、餐桌椅、地面、灶台、门窗、风扇等）9生食与熟

6、食、成品与半成品、食品与杂物化学药物是否隔离10工具是否定位11服务人员服务态度是否热情，有无和工厂员工发生争吵12现存物料是否通过检查盘点、是否作到先进先出，先进的物料是否有标识13蔬菜是否新鲜、有无腐烂、变质状况14蔬菜、瓜果清洗是否符合标准15肉类食品是否有检疫合格证明16肉类、海鲜类半成品质量是否良好，有无异味状况17厨房生产设备是否有定期保养，有无记录。18合格、不合格品、废料等有无明确标识。19工作区域内所有物品是否按规定区域摆放。20有包装的物料是否可以识别生产日期、有效期。21检验不合格的物料是否按不合格品处理程序处理22报废的物料是否及时处理23各生产作业区域是否有明确标识。

7、24每周生产菜单是否有张贴公告。25每餐生产菜肴是否有取样保留24小时。26服务时间是否准时，是否有误餐、断餐状况。备注：1、 以上食堂服务质量稽查项目，厂方可不定时进行抽查， 若有发现异常状况可 采取相应的处罚措施。2、 厂方可将稽查的异常状况传真至我司， 我司将在24小时内作出完善的处理。 总部接到厂方的投诉后同时将对厨管部经理及现场主管给予处罚。避免重复出现异 常。核准：审核：拟订：生效日期:2014.04.01文件编号：2014-04-gydsrmyy-001文件名称：食品管理细则表版本:第1版页次:总2页/第2页品名检验标准备注大米 面粉 面条 米粉标志：有生产厂家名址，生产日期、保

8、质期、中文商品名称。 外观：色泽洁白、无霉变、蛀虫、无异味、无杂物、包装完好。食用油标志：有食用油检验合格证。外观：色泽清亮、无浑浊、无冻结现象。密封效果良好，无变质、无异味、菜油食用盐标志：包装完好，盐业公司生产，有防伪标志，卫生许可证号、合格证 生产日期等。外观：细腻、不粗糙、色泽洁白。加碘盐调味料标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。 外观：包装完好无泄露，无气泡、无变质。果蔬类外观：青菜色泽一定要新鲜，无黄叶、无腐烂状况。瓜果类无发芽、无蛀虫、无腐烂。试值检测：农药残留无超标。（按GB农残检测标准）”阴性”为不超标叶菜及瓜果类豆制品水豆腐：无异味、有弹性、表面白

9、皙、没有杂色，无添加剂。油豆腐：无异味、颜色均匀、表面光泽、手掰有任性、手感软，不易碎。 干豆皮：包装完整不漏风、无发霉、有黄豆本身气味。色泽一致。猪肉类色泽：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹 性。表面：表面湿润，不粘手，具有新鲜肉固有的气味，不刺鼻。禽肉色泽：皮肤有光泽，切面有光泽，红色均匀，脂肪白色，纤维清晰，有韧性，指压有弹性。表面:表面湿润或微十， 不粘手，具有该禽固有的气味， 不刺鼻，无异味。牛羊肉色泽：肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色，纤维清晰，有韧性， 指压有弹性。表面：表面湿润或微干，不粘手，指压具有弹性， 具有新鲜牛羊肉固有的 气味，无异味。冻

10、品类标志：有生产厂家名址，生产日期、保质期、中文商品名称及条形码。 外观：包装完好无解冻，变形，无变质，无异味核准：审核：拟订：第三章卫生、安全、品质管理细则在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竟争焦点，不仅仅局限于膳食的 品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体 现企业的文化和企业水准以及员工的素质。一、个人卫生1. 工作人员必须取得健康证并经过安全卫生培训合格后方能上岗。2. 讲究个人卫生衣着整洁，工作时间按要求穿着工衣戴好工帽，负责 分餐人员要戴口罩和一次性手套。3. 如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗

11、工作服。5. 厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。6. 不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。7. 工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。8. 制作熟食前用洗洁精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟 食物品。二、食品卫生1. 确保食品绝对无毒、无害，符合营养和卫生要求，具有相应的色香 味等感官性状。2. 蔬菜加工时必须，一泡、二洗、三清、四烫，洗后菜中不得有泥沙， 虫子和杂物黄叶等。用淡盐水浸泡 30分钟以上，发现变质腐烂的菜品立即 丢弃处理。3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。4. 肉类鱼类要保持鲜活。5. 必须坚持生熟分开原则，粗加工和精加工分开，过期变质，有毒食物应及

12、时倒掉销毁，绝能不能使用。6. 蔬菜瓜果，肉类，干货，半成品，须分类存放，并离地面15公分以上，严禁直接放于地面。7. 销售直接入口食品，必须使用工具，切不可用手直接出售。8. 餐后要及时清理售菜台的卫生，切忌台面脏、舌L、差。三、厨房卫生1. 刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净， 按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。2. 切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时 清洗切肉机，切菜机。3. 货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。4. 开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。5. 清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污

13、染食物。6. 定期清理冰柜，保持洁净无异味。7. 垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。8. 餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆 放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。四、餐厅卫生1. 地面经常清洗，保持台净、地净，无垃圾杂物、无积水、干净清爽2. 桌面、台凳餐后及时清理，确保干净无残渣，无尘埃。3. 墙壁、门窗、风扇、灯管定期清洗无蜘蛛网。4. 每周一次大扫除，用清洁剂洗台面、地面、门窗，尽量做到无蝇、 蚊、蟑螂等。5. 专人负责回收餐具，不得乱放。剩菜剩饭，倒入指定容器及时加盖 或运走，确保餐厅无异味。五、餐具卫生1. 打菜勺、打饭勺，要用盆盛

14、放，不能直接放于台面。2. 餐具必须做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要 干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。3. 餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未 消毒餐具不得循环使用。4. 餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。六、切配卫生1. 切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒 死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。2. 在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清 洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。3. 蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于 30分钟，确保清洗过的蔬菜无

15、泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。4. 所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类 应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。5. 肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加 工后清理。6. 切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。A. 洗烫法：用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自 来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。B. 阳光消毒法：按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。C. 撒盐消毒法：占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一 些盐过一整夜，以起到消毒作用。7. 下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检

16、查扫尾是否彻底。七、烹调卫生1. 各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证 菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。2. 油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染。3. 吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。4. 厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用 并报告主管。5. 烹饪菜肴，必须煮熟煮透。6. 厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要 摊开存放。7. 厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟 分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须 用保鲜纸圭寸存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。8

17、. 下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检 查自已的工作是否全面完成。八、仓库卫生仓库，采购是饭堂原料供应部门，原料品质好坏，仓管员、采购员负 有重要责任，为保证食品的卫生安全性，特制定如下仓库采购卫生制度， 仓管员采购员必须严格遵守。1. 仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取 任何回扣和好处费。2. 采购的食品及其它辅助料必须符合国家有关食品卫生标准和营养要 求并具有良好的感官性状，不得进购假冒伪劣材料。、3. 仓管员对所购进的食品及辅料必须严格检查，对不符合食品卫生要 求及假冒伪劣物品一律拒收。4. 货品按性质分类存放，并粘上标识，注明进货日期做到

18、先进先出的 原则，食品要离地面、离墙，并不能和清洁用品、有强烈气味、有毒、有 害化学物品一起存放。5. 仓管员应经常对库存物料品质进行检验，对库存时间过长并超过保 质期的或因其他原因出现腐迂变质，生虫霉变的食品和辅料应及时报废处 理，不得发出仓库使用。6. 仓库必须长期保持清洁和干燥，不得有鼠、虫、苍蝇等，并搞好个 人卫生。九、宿舍卫生1. 宿舍是自己居住的地方，劳累一天有个干净，舒适的环境休息，以 补充一天消耗的体力。2. 地面，卫生间每天安排专人或轮流清扫，冲洗地面不得有烟头杂物, 卫生间内无污物、无异味。3. 个人用品摆放整齐，鞋类在自己床位相对应床下放置，不得随意乱 扔乱放，水鞋统一放

19、于阳台外不得放于宿舍内，影响空气。第四章突发事件处理措施生效日期:2014.04.01文件编号：2014-04-gydsrmyy-001文件名称:现场应变能力 版本:第1版页次:总2页/第1页目的：为了更能有效控制及处理突发事件，确保公司利益及财产安全，现制定此办法。适用范围：各饭堂内容说明：1. 首先现场主管要熟悉每位员工的性格、技能、情绪的变化。2. 了解每道菜的味型，菜色的搭配，每道菜所需的量，以及开餐时间，每批下班的人数，抓准每 批出菜的量和品质，充分了解每种食材的炒制所需的时间，以备暴雨天的人数增加，能及时补 充。3. 作好安全培训工作，每位工作人员都要熟悉灭火器的放置和使用的方法。

20、了解每个开关及总闸位置，如因电路过于受热发生火灾，如在就餐时间段首先关闭总闸，正确疏散就餐员工，并报 告厂方和公司，同时作好灭火工作，必要时拨打119。4. 当发生食物中毒时，首先报告厂方及公司，把中毒人员分批送往指定医院抢救，封存当日留样 以便查明原因。5. 当接到员工投诉时，查明原因，如因饭菜有虫、沙、杂物等，及时更换所售饭菜并接受处罚， 追查相关责任人。如因口味、品质投诉，及时了解员工需求，以便改善。6. 在用餐过程中突然差菜a. 专门储存用于应急的食物如：火腿、鸡蛋、腊肉、腊肠、干货等顶上。b. 灵活将下一餐菜补上，下一餐再作及时补充。7. 在人数不稳定之工厂或人数不稳定的当日a. 菜

21、不能一次性炒出， 须预算人流炒作，但必须作充分准备（如:菜必须完成切好，锅水已开, 必要时过水准备）b. 灵活准备干菜类（如：海带丝、粉丝等）或面条。c. 剩下的菜立即统计出品种数量，并与蔡伟强处联络，适当减少第二天份量，从而适当将菜灵 活搭配到第二天的菜单上，上报监督部备案。8. 加餐或加水果不够时a. 用其它材料代替（如加鸡蛋、皮蛋等能即吃材料补上）b. 用代票券（代票券须报备、索取）作替换，并指定日期时间凭票换取9. 开餐过程中突然受到处部污染a. 受污染的饭菜必须报废并报备b. 用代票券（代票券须报备、索取）10. 突然停水停电、柴油堵塞等时a. 立即与厂方有关人员联络并作及时维修b.

22、 立即想其它办法补救（如：到其它地方取水或到附近饭堂炒作再送回）c. 以上还是吻合了就餐时间，必须要求厂方出面推延就餐时间11. 柴油泄露遇火种起火a. 镇定、沉着处理b. 用沙扑火（每一个饭堂都必须备用灭火沙），绝不能用水冲，会造成更大事故12. 电路起火a. 立即关闭电源，绝不能马上扑救b. 安全关闭电源后立即用水或用布扑救13. 油锅起火a. 镇定、沉着处理b. 关闭豉风机c. 在通常的情况下，立即放入适量菜入锅内即可d. 火苗很大，无法控制会连贯性造成事故，必须立即用防火沙扑救，并报告厂方及公司必要时 拨打119。作好善后处理工作。14. 刀伤、烫伤、烧伤、摔伤、电击、急病等a. 视于

23、轻重程序送医院治疗b. 电击者，须用沙盖住全身，留头部不盖，并通知医院派救护人员抢救，绝不能轻举妄动；15. 对于内部人员与外部人员发生争执、口角、斗欧等事件，都必须将全个过程中报监督部，直接 由监督部衡量作出决定。16. 以上突发事件之应急措施，中能作收面辅导，具体处理须灵活运用，如不能作出解决方案，须 上报上级，违者责任必究。核准：审核：拟订:第五章 食堂经营管理流程一、厨房规范化操作程序：因各饭堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规 范化操作程序，可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫 生要求”五句话来概括。准备工作：1. 确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜

24、式操作人员的分派，做 到定人、定菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。2. 厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验 收，发现问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。3. 炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防 器材的位置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。4. 操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜 摆放区进行整理与清洁，调配料是否放到现场。5. 对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调 质量，但在检查与监督过程中要注意搞好厨工组长与厨工之间的关系协调。操作要求1、 厨师操作前要掌握好每锅

25、菜所需的油量、 配料量、肉量、香料量, 操作过程中要按确定的标准投放，并合理分派好三餐与夜宵的用量。2、菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研 究探讨每天菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。3、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作 确保剩菜量最少。出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到 自己满意程度。3、供餐前主管、组长要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做 好记录后加以分析，总结，在下次的操作

26、中加以改善。5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要 求，这些都是出品保障的关键因素。善后操作剩余菜类的妥善处理：A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新 鲜度的延长。B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确 保肉类新鲜度的延长。C冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条 件进行分类冷藏。D盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖 沙布或网罩，避免被污染。E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予 倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。F:隔离：切实做好四隔离工作即：

27、“生与熟隔离、食品与杂物、药物 隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围 裙挂于规定位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能 下班。厨工切配规范化操作程序：检查菜质t检查切菜工具t查看菜式切配要求t切配t清洗菜类t归 类摆放-下餐菜类妥善处理具体细节如下：1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不 明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品 质问题及时报告主管。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地

28、，必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得 少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨 师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要 菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照 生熟分开放置于规定位置。蒸饭工规范化操作程序：检查米质-检查蒸饭器具-淘洗大米-配置蒸饭用水-大米入柜-点火t检查米饭是否蒸熟t关火t分批出饭t剩余米饭妥善处理1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式 对米质进行检查，发

29、现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、 无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、 消毒。3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变 质。4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间， 不得太干、 太稀及夹生饭。6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。 检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须 小心

30、认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。洗碗工规范化操作程序：1、餐具回收-餐具分存-配置清洗水-加洗洁剂-初洗涤 （冲去残渣）T洗涤T清洗T流水淋清T沥水入柜消毒T出柜保洁2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放 筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。4、 餐具清洗前要调好清洗水，水温在 50度以上，洗涤液按100: 1的 比例配制。5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定

31、位置摆放整齐，并做 好区域卫生。清洁工规范化操作程序：1、清洁用品准备-地、桌、凳门、窗玻璃打扫-垃圾处理-水、灯扇 关闭。2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐 厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物” 。3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排 专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时， 应及时上缴主管处理， 不得私自截留或敲诈员工，违者罚款。6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就 餐员工有需要时要尽最大努力满

32、足，不得不理不采。7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需 按规定位置摆放整齐。第六章服务管理细则一、服务素质要求：礼貌服务主要表现在用语，靠说话来进行交流， 恰当的运用语言表达方式，往往能表达到比较理想的效果，充分运用“三 声一字”即顾客来时的欢迎声，作得不好时的道歉声，顾客离去时道别 声，十一字：请、您、您好、谢谢、对不起、再见。二、言谈时的注意事项：（1）与顾客谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两 眼与鼻之间。（2）与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人 的身边小声嘀咕。（3）顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。（4）能用语言表达的，不

33、要用手势，不要用手指人。（5）顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。（6）如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答, 要婉言拒绝或礼貌解释。（7）顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。（8）供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜 和刺激性味道较大的食品。（戴口罩）（9）供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。（10）不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时 热感情用事。（11）开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕, 高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈 、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。（12）供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足

34、，卫生清 洁度是否符合要求。（13）打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大, 以免引起误会。（14）供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏、 乱、差。（15）供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的顾客需要时可多 打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。（16）供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增 加菜量。被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导，解释工作，忌 窗口合并后对排队员工不管不问。三、提供服务质量：人员定期培训，由厨管部经理亲自负责。服务人员素质，我司把贵校列入重点客户，从各厂调出比较优秀的 员工进驻贵校，提高服务质量

35、。提高菜品品质，保证提供一名一级厨师，两名二级厨师（此三名厨 师为4星级酒店调来）餐厅明显的地方设计公告栏及意见箱，用来公布菜单、厨务人员健 康证、食品来源三证（营业执照、卫生许可证、检验报告）以及收集学生 反馈意见，并针对每个意见在24小时内回复，公布于公告栏上。第七章人员组织架构及岗位说明人员组织架构现场经理1人)总厨1人)面点组厨师组仓管员1人I)配菜组清洁组服务人2人面点师1人J小炒师1人蒸饭师I 1 人 J配菜师2人洗碗工2人清洁工2人岗位文编号:2014-04-gydsrmyy-001文件名称：岗位作业指导书现场经理页次:总1页/第1页目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量

36、。内容：1. 负责食堂的全面工作，精心组织，合理调配食堂的人力、物力，把每项工作的责任落实到人。2. 及时处理突发事件，力求减少损失，记录情况，制订措施，杜绝类似事件再次发生。3. 主持食堂例会，及时总结经验教训，正确开展批评与自我批评，表扬好人好事、树立正气、开展 比、学、赶、帮活动。4. 掌握、了解食堂员工的思想情况和业务水平，耐心细致地做好思想工作，充分发挥每个员工的积 极性和技能、业务专长。完成上级领导交办的其它工作。5. 督促食堂员工严格遵守工厂和食堂纪律，执行各种规章制度。6. 管理好食堂的设备物资，所有设备、用具、用品和物资要登记造册建立台帐。保证设备、用具、用品完好无损。要定期

37、进行检查，发现损坏或故障要及时报告，申请维修或更新，以保证正常运转，确保客户正常用餐。7. 检查督促每个员工工作的情况，现场指挥，具体示范。8. 负责每日就餐人数统计及相应主食、蔬菜等物料准备，检查和维持就餐秩序。9. 组织好食堂员工的技术业务学习，定期组织竞赛、考核和岗位练兵，不断提高技术业务水平。10. 与企业总务人员加强沟通，听取意见，分析情况，及时进行整改。11. 负责食堂的安全管理、防火、防盗工作，防止事故发生，要处处、事事、时时抓安全，落实谁 在岗谁负责、谁操作谁负责的原则，确保安全。12. 完成上级领导交办的其他工作。13. 主办或协助每日主副食料或其他物品的米购和验收。核准：审

38、核：拟订：岗位文编号：2014-04-gydsrmyy-001文件名称：岗位作业指导书总厨页次:总1页/第1页目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。内容：1. 对现场经理负责，负责厨师班的工作，安排厨房生产运行程序及操作规范。2. 严格遵守食堂卫生管理规定，检查本班人员的仪表仪容、个人卫生是否符合要求。3. 制疋本班每日所需的原材料的申请单。4. 制订每月食谱计划，提前一周制定食谱。5. 根据厨师的业务能力和技术特长，确定各岗位的人员安排和工作调配。核准：审核：拟订：岗位文编号:2014-04-gydsrmyy-001文件名称：岗位作业指导书杂工页次:总1页/第1页目的：规范厨房管理

39、，使作业标准化，提高服务质量。内容：l、热情周到为企业员工服务，不断提高服务质量，以满足客人的需要。2清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的顺序操通作，消毒餐具放于清洁橱内，防止再 污染。3、服从食堂管理人员的分配，窗口分配饭菜，做到各尽其责，不随便离岗。冬季要做好饭菜 保暖工作，保证教工能吃到热饭、热菜、热汤。4、厨工应保持良好的个人卫生，男性不留长发、胡子，不留长指甲，工作时穿戴清洁工作衣 帽，不戴戒指等首饰，不戴耳坏，不涂指甲油。核准：审核：拟订：岗位文编号：2014-04-gydsrmyy-001文件名称：岗位作业指导书厨师、面点师页次:总1页/第1页目的：规范厨房管理，使作业标准化

40、，提高服务质量。内容：1、在总厨的指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守，不串岗、不脱岗。3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜。4、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样。5、遵守安全操作规程，合理使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气。6、严格遵守食品卫生法及各项制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒。7、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶。8自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能。9、服从主管调动，维护好

41、厨房灶具、设备、协助员工餐厅服务员做好开餐准备。核准：审核：拟订:岗位文编号：2014-04-gydsrmyy-001文件名称：岗位作业指导书服务员页次:总1页/第1页目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。内容：（17）与顾客谈话时，不要东张西望，要看对方的“三角区”即两眼与鼻之间。（18）与顾客谈话时声音要适度，既不要大声说话也不要靠近客人的身边小声嘀咕。（19）顾客与自己谈话时或提意见时一定要专心听取。（20） 能用语言表达的，不要用手势，不要用手指人。（21）顾客言词过激，不可与顾客争执和发生吵架事件。（22）如顾客询问不该问的问题和超出原则的要求，不要愤而不答，要婉言拒绝或礼

42、貌解释。（23）顾客有需求时，要尽最大的努力满足顾客的需求。（24）供餐员是直接与顾客打交道的人员，上班前禁吃生葱、生蒜和刺激性味道较大的食品。（25）供餐人员打菜时切忌故言拖延时间或多少不均。（26）不卑不亢在顾客面前保持一种正常心态，不可对顾客时冷时热感情用事。（27）开餐前的等待服务中站立时要双手体前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范围内，忌嘻嘻哈哈、左右摇摆、勾肩搭背、腿乱架。（28）供餐服务前供餐人员要仔细检查餐具数量是否充足，卫生清洁度是否符合要求。（29）打菜餐具要轻拿轻放，打菜勺落盘的力度要适中忌用力过大，以免引起误会。（30）供餐过程中，要抽时间及时将供餐处清洁干净，忌供餐台脏

43、、乱、差。（31）供餐过程中，打菜要灵活。控制菜量较多的顾客需要时可多打一些，菜量较少时可少打一些，但总量要够，忌不看菜式随意乱打。（32）供餐快结束时，如供菜盘中菜量较少时，应及时合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐员要及时对就餐员工作好引导，解释工作，忌窗口合并后对排队员工不管不问。核准：审核：拟订:岗位文编号:2014-04-gydsrmyy-001文件名称：岗位作业指导书仓管页次:总1页/第1页目的：规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。内容：1、食堂所有物品必须登记，注明购买日期、价格和数量等。2、进入仓库的物品须分类码放在货架之上，标明物品名称、数量、保质时间。3、除领料人和主管

44、外食堂其他员工不许到仓库乱窜。4、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让主管进行登记， 领出的物品只能公用， 一律不能私用。5、领料人必须按主管规定的时间进行领料、也要对自己所领的物品进行监督与负 责。6、主管要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品 进行认真审核登记。7、主管必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原 因，及时解决问题和制定相应的防范措施。8仓库必须保持干净、整洁、整齐、注意防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。核准：审核：拟订：岗位文编号 2014-04-gydsrmyy-001文件名称：岗位作业指导书司机页次：总1页/第1页目的：

45、规范厨房管理，使作业标准化，提高服务质量。内容：1、公司司机必须遵守中华人民共和国道路交通管理条例及有关交通管理的规章制度，安全驾驶 车辆，并遵守本公司其他的规章制度。2、司机必须遵守公司的作息时间，不迟到、不早退。3、公司所有车辆归办公室统一管理，司机随车归口管理。4、司机必须保护好随车工具，不得损坏和丢失。5、司机应爱惜公司车辆，平时要注意车辆保养，经常检查车辆的主要部件，每月至少用半天的时间 对自己所开车辆进行检修，确保车辆正常行驶。6、出车前要例行检查的水、电、油及其他性能是否正常，发现不正常时，要立即加补或调整。出车 回来要检查存油量，发现存油量不足一格时，应马上到公司定点加油处加油

46、。7、司机发现所驾驶的车辆有故障时，要立即检修，不会检修的要立即向主管人员汇报，并提出具体的维修意见（包括维修项目和大致的维修经费）。8、车辆修理所需零件的购买，必须事先请示主管领导同意后方可购买，否则费用不予报销。9、司机对自己所开车辆的各种证件的有效性进行检查，出车时，一定要保证证件齐全。10、出车在外或出车回来的时候，一定要注意选取停放地点和位置，不能在不准停车的路段或危险 地段停车，司机离开车辆时，要锁好保险锁，防止车辆被盗。11、晚间出车时，司机要注意休息，不准开疲劳车，严禁酒后驾车。12、 司机驾车一定要遵守交通规则，文明开车，不准危险驾车（包括违章或证件不全），违章造成的 后果由

47、当事人负责。13、上班时间内司机未被派车，应随时在司机室等候出车，不准随便乱窜其它办公室，有要事需要 离开司机室时，要和主管领导打招呼。14、下班后，应将车停放在车库内，不准私自用车。15、司机未经主管领导同意，不得将自己驾驶的车辆随意交给他人驾驶或练习驾驶，严禁将车辆交 给无证人员驾驶，任何人不得利用公司车辆学开车。16、司机在执行运输任务时，必须按行车单所指定的时间、地点运输货物，不按指定路线运输的， 且经核实无正当理由的，进行罚款处理。核准：审核：拟订：第八章设备使用及保洁方案1、 洗菜池：保持洁净、无菜渣2、 斩台：保持洁净、无菜渣3、 下水沟：无杂物、水流畅通4、周边地板：保持洁净，

48、无杂物1、菜刀：轻拿轻放、使用后按指定位置摆放整齐2、围裙：保持洁净、用后按指定位置摆放整齐3、菜框：用后清洁干净、按指定的位置摆放整齐4、水管：用后关闭水龙头、按指定位置摆放整齐5、水龙头：用后及时关闭、有损坏或漏水及时通知厂方负责人或蔡经理处6、洗菜盆：保持洁净、用后按指定位置摆放整齐7、垃圾桶：表面干净、按指定位置摆放& 扫把、垃圾铲：按指定位置摆放整齐9、切肉机、切菜机：用后及时关闭电源、用清水冲洗干净，时刻 保持洁净。10、11、洁净5231、灶台：保持台面洁净2、工作台：保持台面洁净、无油污1、菜框：上工作台或架子摆放整齐、不能放于地上2、菜盒：上工作台或

49、货架摆放整齐、保持洁净3、油桶：上工作台或货架摆放整齐、两天清洁一次并保持4、不锈钢调料盅：上工作台或货架摆放整齐、两天清洁一 次并保持洁净、每天下午 6： 30分后把调料加满并加细 网盖好、菜刀、斩刀：保持洁净、并按指定位置摆放整齐、斩板：保持洁净、两天进行太阳消毒并按指定位置摆放1、油勺：保持洁净、按指定位置摆放、捞沥：保持洁净、按指定位置摆放、水龙头：用后及时关闭、有损坏或漏水及时通知厂方负责人或蔡经理4、锅：用后保持洁净锅铲：用后保持洁净、按指定位置摆放5、炉灶：周边保持洁净、无油污6、细捞沥：保持洁净、按指定位置摆放7、调料勺：用后保持洁净、按指定位置摆放r

50、卫持洁及工供具丿餐要区求1标4准2、5卫 生 及 工 具/、要 求 标、保1、保温台：餐前15分钟开电源、餐后及时关闭电源（加热水）净2、打菜勺：保持洁净、按指定位置摆放3、口罩： 供餐时必须戴上、供餐后丢弃于垃圾桶里、手套： 供餐时必须戴上、供餐后丢弃于垃圾桶里、餐台:、地面:、风扇:4、光管:5、电视:、工冒：供餐时必须戴上 供餐8分钟后必须有人出去收拾台面残渣、供餐后保持洁净 保持洁净、无油污、残渣用餐后及时关闭电源用餐后及时关闭电源用餐后及时关闭电源及 工 具/、要-M-*蒸八、饭 区2、饭盒:3、手套:用后及时清洁、按指定位置摆放整齐 表面清洁、用后按指定位置摆放整齐/ （1 、蒸饭

51、柜：保持周边洁净、无油污、两天换水一次4、周边卫生：地面洁净、无油污汤桶：保持清洁、按指定位置摆放餐车：保持清洁、按指定位置摆放汤勺：保持清洁、按指定位置摆放生熟分开每餐留样冰箱三天清洁一次、保持表面清洁加保鲜膜1、下水沟：保持水流畅通、无残渣2、餐盘回收区：地面保持清洁、定时回收餐盘并彻底清洁餐盘进行消毒, 消毒时间为3小时、温度为90120度。3、潲水区：潲水桶表面清洁、周边无残渣4、厨房内部：天花板、风扇无蜘蛛网及油污、地板时刻保洁。第九章服务承诺公司向广元市第四人民医院做出以下食堂服务承诺，以保护贵院的利、人益。一、出现与下列情况不符合之一，贵院有权随时终止合同，我司无任何附 加条件离

52、院：1、保证我公司提供的文件资料真实、合法、有效。2、保证我公司提供的餐饮服务符合国家规定和项目标准。3、随时接受贵院对我司经营管理情况的检查、监督和管理，并提供相 关运作数据资料，如提供的资料数据与实际情况不符合的。4、我司根据贵司就餐人员的口味合理安排厨师，贵院就餐人员的口味 满意度达60%以下的。二、食堂出品实行快速配送，确保菜的热度及新鲜度，服务态度力求做到 广大客户的满意，如有服务态度恶劣行为可立即反馈到我司并对其给 予处分和罚款；三、每周五派驻贵院经理开出下周菜谱，份量、数量必须在双方核准后， 由饭堂主管公布执行，我方自由组织和调配所需要的人员以确保完成 工作任务；四、为适合广大客户的不同口味，我司在经营期间，征得甲方同意，定期 调换主厨；五、出现与下列情况不符之一，贵院有权处进行罚款。1、如我司人员与贵院员工发生正面冲突。2、我司驻厂所有员工遵守贵院的规定。3、保证我司驻院所有人员持有有效健康证上