食品分析练习题及答案

1、班级 学号 姓名食品分析练习题一、判断并改错：（ ） 1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（ ） 2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为 甲、乙液各 10mL。（ ） 3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。（ ） 4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（ ） 5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作， 其精度为。（） 6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。（） 7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。（ ） 8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。（ ） 9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必

2、须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大 误差。（ ） 10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。（ ） 11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称 量之差不大于 2mg。（） 12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。（） 13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。（） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。（ ） 15、用酸度计测得果汁样品的 pH 值为，这说明 该样品的总酸度为。（ ）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、 乙液

3、应分别配制、分别贮存，不能事先混合。（ ）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。（ ）18、常压烘箱干燥法的温度一般在 95105。（ ）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。（ ）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面 易结壳的样品。二、单选题：1、采用 2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C 时，加入的活性炭为（ D ）A.干燥剂B.还原剂C.吸附剂D. 氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C）A 淀粉B.可溶性糖C.水D.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪 含量，最有效的是（C）A 甲醇B.乙醚C.氯仿-甲醇D.氨-乙醇

4、4、由于氨基酸分子中的 （ A ）可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D.羰基5、下列物质中 （ A ）不能还原碱性酒石酸铜溶液。A. 乳糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.蔗糖6、在用直接滴定法测定还原糖的过程中，最主要的影响因素 是（ B ）A 样液的还原糖浓度 B 滴定速度 C 热源强度 D 煮沸时间7、配制 100mL 10%的 NaOH 溶液，用量筒量取水时俯视刻度 线，则配制溶液溶质的质量分数（ A ）A.等于 10%B.大于 10%C.小于 10%D.无法确定8、一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块 将（ A ）A.上浮B.下沉

5、 C.不变D.无法确定9、蛋白质测定， 样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用 （ C） A 氧化作用 B 催化作用C 提高沸点D 降低沸点10、测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（ D ）A 酸水解B 酶水解C 先用酸，再用酶水解 D 先用 酶，再用酸水解11、在分光光度法中， 透射光强度 I 与入射光强度 I0 之比（ I/I0 ）称为（C）A. 光 密 度B.消 光 度C.透光 率D. 吸光度12、测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（B ）A 80 90 B 95105 C 6070D 11512013、乳粉水分测定中， 恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于（

6、 B）A 5mg B 2mg C D14、测定牛乳中灰分含量时，所用的灼烧温度是（B ）A 450 B 550C 650D 75015、测定牛乳中灰分含量时， 放入干燥器的坩埚温度不得高于（ A）A 200 B 300C 410D 35016、测定牛乳中灰分含量时， 坩埚恒重是指前后两次称量之差 不大于（ D ）A 2mg B C 5mg D17、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（B ）A 盖勃法B 罗紫 - 哥特里法C 巴氏法 D 索氏提取法18、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中， 属于质量法的是 （ B ）A 盖勃法B 罗紫 - 哥特里法C 巴氏法 D 红外扫描法19、以下测定脂肪的各种方

7、法中，不适合牛乳脂肪测定的是 （ D ）A 巴氏法B 罗紫 - 哥特里法C 盖勃法 D 酸水解法20、用罗紫 -哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油醚的 作用是（ A ）A 易于分层 B 分解蛋白质 C 分解糖类 D 增加 脂肪极性21、用罗紫 -哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，溶解乳蛋白所 用的试剂是（D）A 盐酸 B 乙醇 C 乙醚 D 氨水22、罗紫 -哥特里法测定牛乳中脂肪含量时， 烘干温度为（ C ） A 90 100 B 8090C 100102D 11023、测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为（C ）A 75B 35C 68D 10024、腐蚀性试剂宜放在（ A ）的盘或桶中。

8、A 塑料或搪瓷 B 玻璃或金属 C 橡胶或有机玻璃 D 无色或棕色25、巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时， 乳脂计的读数方法 是（ A ）A 读取酸层和脂肪层的最高点 B 读取酸层和脂 肪层的最低点C 读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数 D 以上 都不是26、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（B）形式存在。A 氯化铵 B 硫酸铵C 氢氧化铵D 硝酸铵27、测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是A 加大蒸发面积B 提高加热强度C 减少烘干时间 D 保护易挥发成分28、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以（ B ）形式存在的。A 氯化铵 B 硫酸铵C 硫酸铵D

9、氢氧化铵29、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是（ B ）。A 过氧化氢 B 硝酸 C 硫酸铜 D 硫酸钾30 、凯氏定氮法测食品蛋白质含量时，蒸馏时间一般为 （ D）。A 5min B 30min C 60min D 120min31、直接滴定法测总糖含量的原理是（A ）A 氧化还原滴定 B 沉淀滴定 C 酸碱滴定 D 络合滴定32、直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（C ）A 结晶紫 B 甲基红 C 次甲基蓝 D 溴甲酚绿33、样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数（B ）A B C D34、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（B）A 加过氧化氢 B 提高灰化温

10、度至 800 C 加水溶解残渣后继续灰化 D 加灰化助剂35、测定食品蛋白质含量的仲裁方法是（B ）A 双缩脲法 B 凯氏定氮法 C 紫外法 D 考马 斯亮蓝染色法36、测定食品蛋白质含量时，所用的消化剂是（D ）A 硫酸钠 - 硫酸钾B 硝酸钠 -硫酸钾C 硫酸铜 -硫酸钡D 硫酸铜 - 硫酸钾37、以直接滴定法测样品中淀粉含量， 最后乘以系数 （ C ） A B C D38、若要测定水的总含量，应采用（C ）A 烘干法 B 减压干燥法 C 卡尔 - 费休法 D 加热法39、.水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为（ D ）A 1h B 2h C 3h D40、下列仪器中可以放在电炉上直

11、接加热的是（C ）A 量杯 B 蒸发皿 C 瓷坩埚 D 烧杯三、多选题：1. 下列有关显色剂的叙述不正确的是 ( AC )A.必须是本身有颜色的物质 B. 能与被测物 质生成稳定的有色化合物C. 必须是本身无颜色的物质D.与被测成分的产物在测定波长处，要有明显吸收2. 下 列 属 于直接测定水分含量的方法有ABCDA.常压干燥法B.减压干燥法C.蒸馏法D.红外线法3. 常用的脂肪提取剂有(ABCA. 乙 醚B.石油醚C.氯 仿 - 甲 醇D.氨-乙醇4. 食品中挥发酸的成分有(ABDA.醋酸B.甲酸C.乳酸D.丁酸5. 以下具有还原性的糖有(BCDA.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽6. 维生素

12、A 包括以下哪些物质ABCDA.视黄醇B.视黄醛C.视黄酸D.脱氢视黄醛7. 三氯化锑法测定维生素 A 时，对配制的试剂要求很高，主 要要求有：（ ABC ） A.乙醇不得含有水及醛类物质B.氯仿不得含有分解物C.乙醚不得含有过氧化物D.硫酸钠不得含有水分8. 直 接 灰 化 法 中 常 用 来 做 灰 化 助 剂 的 化 合 物 有 ： （ ABC ）A.过氧化氢B.硝酸C.碳酸铵D.碳酸钙9. 在 凯 氏 定 氮 法 中 没 有 用 到 的 样 品 预 处 理 方 法 是 ： （ BD ）A. 蒸馏法B. 浓缩法C.有机破坏法D.溶剂提取法10. 以 下 关 于 蛋 白 质 测 定 时 加

13、 入 硫 酸 铜 说 法 正 确 的 是（ AB ）A. 做催化剂，加速氧化分解B.做蒸馏时样液是否碱化完全的指示剂C. 提高沸点， 加快消化速度D.消除消化过程中产生的大量泡沫11. 分光光度计的吸光度与（ABD）有关A.入射 光 的波 长B.液 层 厚度C.液层 的 高度D.溶液的浓度1. 蔗糖是不具的双糖，所以不能用测定还原糖的方法直接进行测定，但蔗糖经酸水解可生成具有还原性的 和 （一般称为 ），再采用还原糖的测定法 测定，乘以系数 换算为蔗糖含量。2. 直 接法 测定 水 分含 量的 方法 包括 、 及卡尔 费休尔法，比间接法准确。3. 常 用 的 测 定 脂 肪 方 法 有、4.

14、直接滴定法测定还原糖，样液还原糖浓度要求在 % 左右， 与标准葡萄糖溶液的浓度相近； 继续滴定至终点的 体积数应控制在mL 以内。5. 食 品 中 的 挥 发 酸 主 要 为 和 少 量 的 、 。6. 蛋白质含氮量为%，故 1 份氮素相当于 份蛋白质。7巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的作用五、回答问题、计算：1、食品中的酸度分为哪几种说明各种酸度含义及测定原理。2、测定某酱油样品中的氨基酸态氮含量，操作如下：吸取 5mL 样品溶液于 100 mL 容量瓶中，定容吸取 mL置于 200 mL 烧杯中，加水 60 mL开动磁力搅拌器用 L 氢氧化钠标准溶液滴定至 pH=（）加入 mL

15、甲醛溶液，混匀再用 L 氢氧化钠标准溶液滴定至 pH=（）记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积为。同时做试剂空白试验，消耗氢氧化钠标准溶液的体积为。（1）简述该指标的测定意义及测定原理。（2）完成括号中的部分，并写出试剂空白试验的步骤。（3）酱油的质量等级主要是由氨基酸态氮含量来确定的，特 级、一级、二级、三级的要求分别是大于等于、 、 100mL。计 算该酱油样品中的氨基酸态氮含量并根据计算结果判断等级。3、何为灰分为什么又称“粗灰分”样品放入灰化炉灼烧之前 必须在电炉上进行什么操作为什么4、准确称取某样品 , 采用如下步骤测定其蛋白质含量：样品置于凯氏烧瓶中加催化剂及浓硫酸在通风橱内 置电炉上加

16、热消化至溶液澄清透明呈蓝绿色继续加热， 冷至 室温加蒸馏水，再冷却加几粒玻璃珠，倒入适量NaOH，安装好蒸馏装置冷凝管下端浸入接受瓶液面下， 开始蒸馏 蒸馏结束用浓度为 L 的标准盐酸滴定， 用去， 空白消化液消 耗 mL 。请回答以下问题：（1）这种测定蛋白质的方法是什么简述其原理。（2）加入的催化剂有哪些成分各有什么作用（3）如何判断 NaOH 是否适量（4）接受瓶中的液体是什么，为什么冷凝管下端要浸入液面 以下（5）怎样知道蒸馏是否完全蒸馏结束要注意什么（6）计算该样品的蛋白质含量。5、测定某样品中淀粉含量时，采用如下处理方法：准确称取 g 脱脂的粉末样品 85%的乙醇数次洗涤 清水洗涤

17、 残渣转至锥形瓶中 盐酸加入锥形瓶 沸 水浴回流 2 小时 冷却 加甲基红指示剂， NaOH 溶液调 至溶液呈黄色 加入醋酸铅 加硫酸钠溶液 转至 500mL容量瓶中 定容 过滤 滤液待测。 请回答 以下问题：（1）采用这种处理方法的样品具有什么特点（2）85%的乙醇数次洗涤样品，目的是什么（3）加入盐酸，沸水浴回流的作用是什么（4）为什么溶液要调至黄色（5）加入醋酸铅及加硫酸钠的作用是什么（6）滤液采用直接滴定法测定。滴定10mL 碱性酒石酸铜溶液消耗样品液，求样品中的淀粉含量（已知标定10mL 碱性酒石酸铜溶液消耗浓度为 1mg/mL 的标准葡萄糖溶液）6、测定某果汁样品中抗坏血酸含量的步骤如下： 准确移取适量体积的样品至 100mL 棕色容量瓶中用 10g/L 的草酸溶液定容过滤， 取 25mL 滤液，加 2 g活性炭 振摇 1min,过滤取 10mL滤液，加入 10mL20g/L 硫脲，混匀， 即为待测样液取 4mL 样液，加显色剂 2，4-二硝基苯肼进行 呈色反应置于冰水浴中滴加 5mL85%的硫酸室温下放置， 比色。请回答以下问题：（1）样品取用量一般以样品含多少抗坏血酸为宜（2）为什么要用棕色容量瓶（3）简述该方法的原理。加入的活性炭起何作用（4）呈色反应的