食品安全练习试题库完整

1、食品安全管理体系 内部审核员 练习题库201009第一部分：选择题（每题 1 分）1. 前提方案可包括 （ D ）a. 虫害控制、包装程序、水的安全和卫生间设施的维护b. 手的清洗消毒和卫生间设施的维护、食品接触面的清洁和消毒、有毒有害 化合物的标识c. 食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、交叉污染的预防d. 以上全正确2. 对不符合操作性前提方案条件下生产的产品， 以下说法正确的是 （ D ）a. 为不合格产品b. 应按潜在不安全产品进行处理c. 在评价时应考虑不符合原因d. a+c3. 食品安全小组组长应 （ A ）a. 是该组织的成员b能够提供食品安全相关的专家意见c. 为组织

2、成员安排相关的培训和教育d以上都对4. “审核证据” 是指 （ A ）a. 与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息b. 审核中新发现的审核准则c. 将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果d. 审核中发现的不足之处5. 根据组织所处食品链的不同阶段，可采用其他术语替代前提方案，以下 组织适用前提方案描述正确的是 （ B ）a. 肉类生产加工组织： GTP+GAP+GMPb. 牛、羊养殖组织： GAP+GVPc. 饮料生产加工组织： GHP+GAP+GMPd. 以上都对6审核方案是（ D ）a 针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组（一次或多次）审核b 审核方案包括策划、

3、组织和实施审核所必要的所有活动c 审核方案由审核组长制定d a+b7以下对控制措施的描述正确的是（ A ）a能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接收水平的行动或活动 b包括前提方案和 HACCP计划 c包括基础设施和维护方案和 HACCP计划 d以上都是8当测量仪器发现偏离校准状态时（ D ）a. 只需要把测量仪器重新校准b. 把已测量的产品全部作不合格品处理c. 把仪器报废d. 把该测量仪器重新校准， 并评估以前测量结果的有效性9确认的目的是（ B ）a. 为了发现预定的控制措施运行的失效之处b. 证明单一的（或组合的）控制措施能够达到预期的控制水平（或满足可 接受水平）c. 证明实

4、际达到了预期的控制水平和（或）满足了可接受水平d. 以上都对10鲭鱼毒素可以通过以下措施控制（ C ）a. 改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长b. 死后的鱼体快速冷却，在 6h内，冷却到 10以下，并在另外 18h 内将鱼 体温度从 10冷却至冻结点或以下c. a+bd. 以上全不对11. 下列哪种情况，会造成交叉感染 （ D ）a 加工人员工作服未按要求换洗消毒b 食品接触设备无清洗消毒c 人流走向不正确d 以上三种都会造成交叉污染12. 前提方案可包括 （ D ）a. 虫害控制、包装材料管理、水的安全和卫生间设施的维护b. 手的清洗消毒和卫生间设施的维护、食品接触面的清洁和消毒、有毒

5、有害 化合物的标识c. 食品接触面的清洁和消毒、有毒有害化合物的标识、交叉污染的预防d. 以上都是13. 下列说法正确的是 （ C ）a. 标准不要求组织将与食品安全相关的适用的法律法规的要求纳入到食 品安全管理体系。b标准是法律法规的最低要求应用。c标准对于所有在食品链中期望建立食品安全管理体系的组织的所有要求 都是通用。d以上说法都对14. 准则中可接受水平指 （ A ）a. 仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平b. 指食品生产组织内下一环节的可接受水平c. 指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平d. b + c15. 在食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染（

6、 D ）a润滑剂、清洁剂、杀虫剂 b不卫生的包装材料 c化学药品的残留 d以上三种都会造成污染16 食品安全管理体系具有产品、 工序和工厂特异性， 所确定的关键控制点 因以下特性也会不同 （ B ）a 加工人员不同b 加工地点、工艺、配方、设备c 管理人员不同d 以上都是17以下关于撤回的说法正确的是（ B ）a食品安全小组组长应指定有权启动撤回的人员和负责执行撤回的人员 b撤回的原因、范围和结果应作为管理评审的输入 c撤回的产品一定要及时销毁 d组织必须通过实际撤回来验证撤回方案的有效性18通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定是（ A ）a. 验证b. 确认c. 再确认d.以上都不是1

7、9以下适合于做关键限值的监视参数的是（ A ）a. 温度、压力b.水活度c. 菌落总数、大肠菌群d.酶活性20关键控制点监视的方法和频率（ C ）a. 可以由监视人员现场临时决定b. 方法越先进越好，频率越高越好c. 应能够及时识别是否超出关键限值d. 以上都不对21危害识别应基于以下方面（ D ）a. 预备信息和数据 b. 经验c. 流行病学调查和其他历史数据 d. 以上全是22“审核发现“，是指（ C ）a. 与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息b. 审核中的新发现c. 将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果d. 审核中发现的不足之处23巴氏杀菌的是指（ C ）a.

8、 杀死全部细菌b.采用 80以上的温度杀菌c. 将致病菌杀死d.将菌落降低到可接受水平24下列关于异物探测的描述正确的是（ D ）a. 金属探测器可以探测金属b. X 光探测仪可以探测金属及其它非金属杂质c. SUS代表所有金属d. a + b25控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类（ A ）a. 根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果、监视的可行 性和控制措施的相对位置b. 控制措施失效后的后果、控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施 的执行不确定程度c. 控制措施的执行不确定程度、监视的可行性和控制措施的相对位置d. 控制措施以往绩效、根据使用的强度，控制措施的相对位

9、置和监视的可行 性26整体食品安全管理体系的确认可以是（ D ）a. 初始确认b. 有计划的周期性确认c. 由特殊事件引发的确认d. 以上都是27第二方审核是（ C ）a. 公司内部审核b.必须由独立机构进行的审核c. 对供方进行的审核d. 产品分等评定28 “验证”是（ A ）a. 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定b. 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定c. 体系运行前和变化后实施的评定d. 体系运行前和运行后进行的评定29车间的下述流向错误的是（ B ）a. 人员流向是从高清洁区流向低清洁区。 b. 物体流向是从高清洁区流向低清 洁区。c. 水流向是从高清

10、洁区流向低清洁区。 d. 气体流向是从高清洁区流向低清 洁区。30控制措施的修改可能包括（ D ）a. 控制措施的变更b.生产技术的变更c. 终产品预期用途的变更d.以上都是第二部分：填空题（每空 1 分，共 10 分）指出 GB/T22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求中适用于下述 情景的某项条款，请将条款号填在括号上。1 对加工过程的步骤进行危害分析。 （）2 组织在文件中规定每年对冻菜原料（原料验收为 CCP）的产地进行普查。（）3 组织对发生突发停电事件进行紧急处理。 （）4 加工车间的排水口没有安装防鼠网。 （ ）5 组织在操作性前提方案文件里规定果汁的前巴氏杀菌的操作人

11、员负责对生 产现场进行监视并对出现的问题采取纠正和纠正措施。 （ ）6 文管员存档受控的糖果 HACCP计划与现场使用的糖果 HACCP计划版本 不一样。 （ ）7 高温灭菌作为关键控制点，对该工序灭菌温度和时间的监控结果由该工序 的作业人员进行评估。 （ ）8 组织只要制定了产品撤回程序就可以了，不需对撤回方案的有效性进行验 证。9对有故障的检测设备，贴上不合格的标签。 （） 10确定加工过程的 CCP。11 某出口产品的保质期为 1 年，因此卫生质量记录的保存期限也为 1 年。12企业未按规定对杀菌锅用的水银温度计、压力表每年进行一次计量校准。13 某食品厂卫生间的门直接面向生产车间。 （

12、 ）14 食品安全管理体系只需在建立时对其进行策划。 （ ）15检查某食品厂员工的健康情况，发现 5 名新员工未办理健康合格证。 ） 16产品一旦发现问题，销售人员便可以启动撤回程序。 （ ） 17某生产快餐的食品企业 2-4 月的原料验收 CCP监视记录中，连续 3 次出现原 料蔬菜药残超标的情况， 处理记录是原料退回。 验收人员解释说， 春季蔬菜已大 棚生产为主，农残超标很难避免，每次检验不合格后，我们都给他们退回去了， 然后再更换一批。 （ ） 18速冻方便食品保存在 18的冷库内。19某速冻方便食品厂请了一位专家帮助本厂建立食品安全管理体系， 并对这位 专家的职责和权限作出了规定。 （

13、）20食品安全小组将绘制好的流程图与生产现场一一核对，以验证其准确性。第三部分：判断题（每题 1分，）下列各题中，你认为正确的在 （ ）中划“”，错误的划“”第三部分： 1当组织规模小且欠发达时，其可以不履行在食品链沟通的责任。（ ）2控制措施组合确认可以是初始确认、有计划的周期性确认或由特殊事件引发 的确认。 （ ） 3产品在加工的过程中一定存在关键控制点，但根据产品的加工差异，不同组 织确定的关键控制点可能有所不同。（）4 撤回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。（）5食品安全管理体系内审时发现重要线索不可以偏离审核计划。（）6.食品在 0-4冷藏是安全的措施，因为致病菌在此温度下就不生

14、长了。 （）7内部审核首末次会议应该由最高管理者来主持。（ ）8组织应在文件中对所有原料予以明确说明，且越详细越好。（ ）9过程流程图必须标出废弃物的排放点。 （）10产品的可追溯性记录满足其保质期要求就可以了。（ ）11组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产 品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。（）12内包装袋在使用前必须使用臭氧消毒。（）13不符合操作性前提方案的条件下生产的产品是潜在不安全产品。（ ）14黄曲霉毒素是生物危害。（）15. 操作性前提方案和 HACCP计划是根据产品特点制定的，某一工序采取哪种控制措施应该是固定的，组织不得更改（）16. 控

15、制措施在实施之前以及变更后组织应加以确认。 （ ） 17只要组织建立了食品安全管理体系， 就证明组织生产的产品是安全的。（）18操作性前提方案应该形成文件。（ ）19食品安全小组成员应是组织的管理人员。（ ）20组织建立有效的可追溯性系统是实现产品撤回的基础。（ ）21与食品直接接触的加工设备如果采用清洗剂、消毒剂进行清洗、消毒，在进 行危害分析时不需考虑化学性危害， 即清洗剂、消毒剂的残留。 （ ） 22. 同一危害由 HACCP计划或操作性前提方案两者之一进行控制。（）23食品安全小组的成员必须是组织的员工。（）24当同一控制措施被确定为控制一种以上的食品安全危害时， 通常由对该控制 措施

16、最不敏感的危害来决定此严格程度。（）25组织的成员都有进行外部沟通的义务。（ ）26HACCP计划中的关键控制点需要进行监视而操作性前提方案不需进行监视。（） 27食品安全小组组长应任命有权限启动撤回的人员。 （ ）28如果发生影响食品安全的工艺变化， 必须及时通知现场作业人员， 与食品安 全小组无关。 （）29关键控制点的制定是为了避免生产不合格产品， 因此关键限值的设定越严格 越好。 （）30黄曲霉毒素属于生物危害， 而食品添加剂属化学危害。（ ）31. GB/T22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求同样适用于如设 备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。 （ ）3

17、2. 监视必须采用测试设备， 才能够有效进行。 （ ）第四部分：简述题1. 请简述内部沟通的内容P66 13 项a.产品或新产品 b.原料 ,辅料和服务 c.生产场所，设备位置和周围环境d. 生产场所 ,设备位置和周边环境 e.清洁和消毒程序 f.包装 ,储存和分销系统 g.人员资格水平和职责及权限分配 h.法律法规要求 i.与食品安全危害和控制措 施有关的知识 j.组织遵守的顾客 ,行业和其他要求 k.来自外部相关方的有关询问i.表明与产品有关的食品安全危害的抱怨 m.影响食品安全的其他条件2. 作为食品安全管理体系一部分的验证活动可以包括哪些内容a.体系运行基本情况 b. 管理和更新验证的

18、人员 c.与监视活动有关的记录情况d. 证明监视设备已适当的校准，并处于正常工作状态中e.记录评审和样品分析的结果3 食品安全管理体系中的更新的含义是什么其输入有哪些P83含义未知。输入有产品特性 ,预期用途 ,流程图,过程步骤 ,控制措施4 请简述食品安全小组的人员组成要求及食品安全小组组长职责要求有 哪些a.管理食品安全小组并组织其工作 b.确保食品安全小组成员的相关培训和教育c.确保建立 ,实施 ,保持和更新食品安全管理体系d.向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性5. GB/T22000食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 标准中要求形成 文件的程序有哪些a.文件发

19、布前得到批准以确保文件是充分与适宜的b.必要时对文件进行评审与更新 ,并再次批准 . C.确保文件的更改和现行修订状态得到识别d.确保在使用处得到使用文件的有关版本 e.确保文件保持清晰 ,易于识别 f.确保相关的外来文件 得到识别 ,并控制其分发 g.8请阐述如何审核一个组织的监视和测量。a.对照能溯源到国际或郭嘉标准的测量标准， 在规定时间间隔或在使用前进行校 准或检定 ,当不存在上述标准时 ,校准或检定的依据应予以记录 ;b.进行调整或必要时再调整 c.得到识别，以确定其校准状态 d.防止可能使测量 结果失败的调整 e.防止损坏或失效 校准和检定结果记录应予以保持第五部分：案例题（每题

20、9 分，共 18 分） 请根据所述情况判断：如能判断有不符合项，请写出不符合 GB/T22000食品 安全管理体系 食品链中各类组织的要求的条款号、内容和严重程度，并写出 不符合事实。判分标准：不符合条款 2 分，不符合标准的内容 3 分，不符合事 实 2 分，不符合的严重程度 2 分。如提供的证据不能足以判断有不符合项时， 请写出进一步审核的思路。案例 1：一出口糖果厂制定的糖果 HACCP计划中，针对麦芽糖原料存在的重金属和 微生物进行了危害分析， 并将其作为一个关键控制点进行控制， 按照相关标准要 求规定了指标要求， 并规定供方提供每批原料重金属和微生物检验报告。 审核员 在现场审核 2

21、004年12月原料验收记录时发现， 工厂在原料验收时，对麦芽糖的 感官指标进行了检验， 而无重金属和微生物的检验记录。 审核员问验收人员为什 么没有麦芽糖的重金属和微生物检验合格报告。 验收人员回答说， 我们检查了几 批原料都合格，说明供方产品质量稳定， 因此就不需要继续提供检验合格报告了。不符合项/（请划掉一个）被审核部门：审核日期：审核依据： ISO22000不符合项种类：/ 一般 （请划掉一个）不符合项 / 追查线索（请划掉一个）案例 2：某食品企业主要生产水果罐头，以 GB/T22000食品安全管理体系 食品链 中各类组织的要求 为标准建立了工厂的食品安全管理体系。 审核员在经营部进行审核时发现， 今年 5 月份有一经销商投诉， 一批罐头发生胀罐， 查工厂的处理 记录：当时采取了措施将此批罐头撤回，换了一批货给此经销商。项/追查事项（请划掉一个）被审核部门：审核日期：审核依据：不符合项种类： 一般 （请划掉一个）不符合项 / 追查线索（请划掉一个） ：1. 是否有撤回