鸡蛋深加工系列产品综合开发技术概况

1、科技力量进行研究和开发，加、美、英、法、日等国禽蛋制品深加工比重已达其禽蛋总量的 20%-25%其产品达60多个品种。近些年，上述几国对禽蛋产品的研究主题有所转变，主要是对禽蛋产品成分进行了化学和营养价值修饰，将禽蛋作为营养药物的来源，应用于医学、 美容、功能食品诸方面，提高了禽蛋产品的商品价值，取得了巨大的经济效益。我国禽蛋制品加工起步较晚， 近几年一直呈现徘徊局面， 在禽蛋制品企业只是进行了蛋 白片、蛋黄粉、全蛋粉等初级蛋制品的生产，经济效益低下，禽蛋产品中高附加值天然产物，如溶菌酶、蛋黄卵磷脂、蛋黄免疫球蛋白等被浪费。其原因是我国的禽蛋产品中高附加值天 然产物高效提取制备技术与产品开发技

2、术不成熟，其产业化程度极低。我国作为世界禽蛋产量最多的国家，禽蛋深加工技术及其产品开发有着广阔的市场前景，因此，研究和开发这个领域十分必要。充分发挥我国禽蛋总量第一的优势，深入研究禽蛋产品中高附加值天然产物高效提取制备技术与产品开发技术是该领域科学研究的发展趋势。1相关领域国内外技术现状和发展趋势1.1溶菌酶的研究现状和发展趋势溶菌酶（Lysozyme）又称胞壁质酶或 N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，广泛存在于动物组织 和分泌物中，以鸡蛋清中最丰富，其含量约占蛋清蛋白总量的3.4%-3.5%。1907年，尼科尔在枯草秆菌（B.Subtilis ）溶解因子研究报告中开始提到溶菌酶。20世纪50年代后，

3、随着实验工具和实验方法的发展，研究者对鸡蛋清溶菌酶和许多动物溶菌 酶的研究也更加确切，对溶菌酶的结构、 氨基酸序列等有了更多的了解；对溶菌酶的提取方法研究也不断深入， 研究出溶菌酶提取的直接结晶法、超滤法、离子交换树脂吸附法、亲和层析法、反胶束萃取法、薄层层析法、沉淀法等。因为溶菌酶的用途较广，它既是药品，又是保健品，还是生化药物中理想的药用酶。目前，国外已开始将溶菌酶作为药物制剂、食品和饮料的添加剂、生化试剂和医学诊断剂等。 因此，对溶菌酶的研究及生产十分必要，特别是对禽蛋产品中溶菌酶的高效提取技术与产品开发技术研究更为重要。综合分析及归纳整理，本领域今后的研究趋势是：采用树脂吸附法提取活力

4、及收率均较高的溶菌酶，同时需要提取技术、工艺简单，条件温和，投资少，并可 进行规模化生产，实现产业化。1.2蛋清低聚肽研究现状和发展趋势活性肽和蛋白质水解物类食品在西欧、日本和美国早已有各种商品化产品，以酪蛋白、 乳清、血清、蛋清、大豆、玉米、大米、小麦、水产品等为原料的蛋白质水解物类产品已上 市或正在研制。日本以蛋白水解物为基料的医药品市场规模每年逾200亿日元，食品在 80亿日元以上。我国的活性肽和蛋白质水解物的研究相对滞后。目前，国内对大豆肽、乳清肽的研究较多，也有一些关于螺旋藻、鸡肉、鱼肉、海洋生物水解的报道。对活性肽的研究则较少，主 要是抗高血压肽和酪蛋白磷酸肽。利用水解物开发出产品

5、（如肽粉、饮料等）的报道1997年才开始出现，但发展较快。近10年来，国外已有 7-8种蛋清肽产品问世，主要应用于医药、化妆品中。蛋清肽除 用于营养食品外，因其具有抗氧化性，被用做EPA粉制作的基料，由于蛋清肽的保湿性和低过敏性，它被应用于洗发剂和化妆品中，现在其应用方向正向食品方面转移。国内市场尚无此类产品。目前，寡肽尤其是三肽或四肽在肠道中比氨基酸更易于吸收的机制已被证实，所以口服寡肽混合物比口服氨基酸混合物对机体的补充更为有效。因此可以推测从食物蛋白中提取高F值寡肽混合物应用于临床，作为口服制剂是行之有效的。近年来，由于功能食品的空前发展，肽吸收理论的证实， 研究蛋白质水解物中低肽分子对

6、人体机能的调节作用已成为新的热点问题。蛋清蛋白质的氨基酸组成与人的氨基酸组成很接近，是食物中最理想的优质蛋白质，利用酶水解蛋清蛋白质， 改善蛋清蛋白质的功能性质，可拓宽它的应用范围。蛋清蛋白质水解物作为功能食品基料，可用于医药和食品工业。1.3蛋黄卵磷脂和蛋黄油的研究现状和发展趋势国外对提取卵磷脂的研究始于二十世纪五六十年代，并且在国外已实现了工业化生产， 但主要集中在大豆磷脂的加工方面。到了九十年代，研究开发工作侧重于大豆磷脂的改性与应用研究、高纯度醇溶卵磷脂的提取技术研究和磷脂保健品的开发。改性大豆磷脂、大豆卵磷脂保健食品（胶囊、冲剂）等产品在这期间相继问世，有关大豆磷脂在医药临床方面的研

7、究也取得了一些可喜成果。目前蛋黄油和卵磷脂的工业化方法都是以溶剂提取为基础的，其中包括二乙醚、丙酮、 乙烷、氯仿、甲醇和乙醇。其中乙烷是现在所用的重要溶剂，但是，由于价格高，以及安全 性、环境和健康问题而使其应用受到很大限制，并且还会破坏蛋黄卵磷脂的营养和功能的完整性，而乙醇以其无毒、 成本低显示出了较大的优势。随着科学技术的不断发展，新的提取蛋黄卵磷脂的技术相继出现，如色谱法、酶法、超临界二氧化碳法等先进的生产方法。近年来，超临界二氧化碳和乙醇法是一种较为理想的提取卵磷脂的方法，在提取高浓度PC的同时，还能除去甘油三酯和胆固醇。在卵磷脂提取过程中，提取条件对于原料蛋白质的影响直 接关系到生产

8、成本及原料的综合利用。鸡蛋黄中含有占蛋黄总重 10%以上的磷脂质，且其中的磷脂酰胆碱含量约为大豆磷脂中 磷脂酰胆碱含量（0.40%-0.45% ）的15-20倍。每个鸡蛋卵黄中大约含有6克磷脂，且卵黄干物质中有66%的脂肪。因此卵黄是极具潜力的重要的油脂来源。由于卵黄油中含有人乳中 脂肪酸成分，是婴儿配方化食品中的基础油。同时由于卵黄卵磷脂具有高收集率、稳定性好的特点而优先用于医药行业及磷脂酶工业。食品、医药、以及生物技术对于卵黄卵磷脂和卵黄油的需求量不断增加，迫切需要开发出一种使用无毒溶剂提取卵黄卵磷脂和卵黄油的快 速、经济而又符合环保要求的高效提取技术。国外许多公司都致力于高附加值磷脂产品

9、的开发及其应用技术的研究，从磷脂的市场结构来看，已逐渐由传统的低级粗制品向高级精制品 或酶改性精制品，以及复合制品转变。采用超临界CO萃取技术提取卵黄卵磷脂和卵黄油恰恰适于上述要求，这是该领域今后发展的趋势。1.4超微细蛋壳钙制剂研究现状和发展趋势蛋壳主要由卵壳膜、卵膜和覆盖在外面的角质保护层所组成，其化学成分包括水分1%蛋白质3.3%、脂肪0.03%、矿物质95%其余为碳水化合物及其它有机物质（以上不包括蛋 壳中大量残留的蛋清）。蛋壳的矿物质成分主要是碳酸钙，其次是碳酸镁、磷酸钙，因其易 于消化吸收，可作为人和动物的钙、磷强化剂。蛋壳以前给人的印象是没有利用价值且难处理的废物。但在20世纪9

10、0年代以来，蛋壳的利用价值逐渐被人们所认识及重视， 在畜牧养殖业上，蛋壳粉可用于畜禽补钙， 加工蛋壳 粉饲料和蛋壳血粉； 在食品工业中，可用作食品钙强化剂，制作黏结剂和发泡剂，改善食品的结构性能；在医药工业中，可用于提取“凤凰衣”、溶菌酶和加工鞣酸蛋白；在轻工业及 化妆品生产中，可生产蛋壳粉、化妆品，制造卵壳膜抗皱护肤霜。因为蛋壳粉的结构疏松多孔，构成蛋壳基质的蛋白质与胃蛋白酶的反应能使蛋壳粉迅速 分解，因此，其吸收率较碳酸钙为高。目前，将食用蛋壳粉添加到许多食品中，这些食品也 因添加了蛋壳粉而附加价值大为提高，蛋壳粉主要应用于面类食品、畜肉、鱼肉、油炸食品以及膨化食品中，但应用范围因其粒度较

11、大影响食品品质而受到一定限制。若通过超微细技术将蛋壳制成超微细蛋壳粉，不仅结构疏松多孔有利于消化吸收，而且可以改善食品品质， 便于添加到多种加工食品中。因此，蛋壳粉是非常好的生物钙，应尽快利用蛋壳这一天然的生物钙源，将我国每年废弃的一百万吨蛋壳变废为宝。2市场需求分析2.1符合我国经济发展的需要我国禽蛋生产量虽大，但其加工技术水平低，尤其是禽蛋产品中高附加值天然产物高效 提取技术与产品开发技术水平很低，致使禽蛋产品成为低附加值的商品，制约了养禽业的发展。因此，通过研究提高我国禽蛋产品中高附加值天然产物高效提取技术与产品开发技术水 平，提高禽蛋产品的商品价值，真正使农畜产品加工业成为农畜产业的龙

12、头，牵动我国养禽业的发展，增强我国禽蛋产品在国际市场的竞争力。2.2可提高我国禽蛋产品的经济效益和社会效益目前，我国的禽蛋产品加工厂只进行部分蛋品加工，大多是生产蛋白粉、 蛋黄粉等低附加值产品，经济效益低。同样，生物制药厂因注重少量溶菌酶的生产，而忽略了禽蛋产品中其它高附加值天然产物的利用，造成生产成本过高和蛋品资源的浪费。因为目前我国的禽蛋产品中高附加值天然产物高效提取技术与产品开发技术不够成熟，还不能高效联产提取和开发禽蛋产品中高附加值天然产物。因此，采用膜分离技术、色谱技术等高新技术手段及方法对禽蛋进行综合利用和系列产品开发，提取禽蛋产品中高附加值天然生物活性产物，大大提高了禽蛋产品的附

13、加值，经济效益极其显著。显著的经济效益必将带动养禽业的大力发展从而增加了城乡居民的就业渠道和就业人数，对稳定社会将起到积极的作用，社会效益显著。2.3禽蛋产品中高附加值天然生物活性物质具有广阔的应用前景和市场需求2.3.1溶菌酶的应用前景和市场需求分析在食品工业上的应用： 一是可用做食品防腐剂； 二是溶菌酶是婴儿生长发育必不可少的 抗菌蛋白；三是溶菌酶为双歧杆菌的增殖因子， 直接或间接促进婴儿肠道双歧乳杆菌的增殖， 促进婴儿胃肠道内乳酪蛋白形成微细凝乳，有利于婴儿消化吸收。在医药临床上的应用： 溶菌酶能参与人体的多糖代谢，加速粘膜组织的修复， 并具有抗感染、抗细菌、抗病毒的作用；它能分解粘厚蛋

14、白，降低脓液或痰液的粘度使之变稀而排出； 它能与血液中的抗凝因子结合，具有止血作用，还能提高抗菌素和其它药物的医疗效果。在生物工程上的应用： 溶菌酶具有破坏细胞壁结构的作用，用它溶解菌体或细胞壁可获得细胞内容物（如原生质体等），可用于细胞融合或原生质体转化以达到育种或生产蛋白质 的目的。市场需求分析：初步估算，目前我国溶菌酶的需求量约150吨，现在国内供货量仅约30吨。所以市场容量很大。2.3.2蛋清低聚肽的应用前景和市场需求分析蛋清低聚肽是指蛋白酶作用于食物蛋白后形成的一种低分子量生理活性肽，因其具有独特的氨基酸组成和生理功能而受到食品界和医药界的高度关注。主要应用领域是医药工业和食品工业。

15、在医药工业上的应用：蛋清低聚肽具有治疗肝昏迷、改善蛋白质营养和抗疲劳作用。在食品工业上的应用： 使输送、搅拌、喷雾干燥等工艺更为容易；蛋白质水解物作为优质的氮 源，在营养保健方面对人类具有非常强的吸引力。市场需求分析：与目前医疗中常用的复合氨基酸口服液相比， 高F值蛋清寡肽除了吸收 快以外，在渗透压、口味及价值方面均有优势。预计随着医疗水平的提高，在医疗中的辅助作用会越来越重要。 另外，婴儿断乳食品、运动员食品、 老年食品对高F值蛋清寡肽产品的 需求越来越大。2.3.3蛋黄卵磷脂的应用前景和市场需求分析卵磷脂是一种天然乳化剂，以其独特的性质被广泛应用于食品、化妆品、医药、纺织、 皮革等工业，具

16、有乳化、软化、湿润、分散、渗透、抗氧化、增溶、油性、消泡等功能。卵磷脂是食品乳化剂，适用于水包油或油包水的乳化体系。食品多是水包油型胶体，乳化剂的HLB值大于6时才能提供较好的乳化效果，而卵磷脂的HLB为7,故具有均衡的亲水和亲油性，适用性广泛。卵磷脂是有效扩散溶液表面活性剂和许多粉状或粒状食品的润湿剂，在食品中加入适量的卵磷脂可以达到速溶效果。卵磷脂具有防止或减缓食品结晶的作用。在富含直链淀粉的食品中加入少量卵磷脂，可起到防止淀粉老化的作用。卵磷脂作为防粘分离剂，可使产品与产品加工机械、产品与产品包装之间不粘连，从而 减少产品损失，有助于机械设备清洗。市场需求分析：精制蛋黄卵磷脂在国内主要用

17、于食品、 高档化妆品及医药原料， 目前大 多依赖进口，根据国家医药管理局资料显示，用于医药原料的蛋黄卵磷脂约120吨/年，加上其它行业的需求，国内年总需求量为 200吨左右，根据其纯度的不同，价格在 1500-3900 元/千克。2.3.4蛋黄油的应用前景和市场需求分析蛋黄油中主要成分有甘油三酯、少量的游离脂肪酸、色素等。蛋黄甘油三酯是人类重要 的营养物质，在人体代谢氧化时能产生大量的热量，尤其是甘油三酯中的亚油酸、亚麻酸、 花生四烯酸等在人体内不能合成，但它们又是营养上不可缺少的脂肪酸，因此必须由食物供给。蛋黄干物质中含有 66%以上的脂质，33%勺蛋白质。因此，鸡蛋可被作为一种理想的油 料

18、物质。由于蛋黄油的脂肪酸组成与人乳相似，因此被用作婴儿配方食品中的基础油。它还可作为危重病人高营养全静脉脂肪乳剂的辅剂，对病人康复和维持生命发挥重要作用。2.3.5超微细蛋壳钙制剂的应用前景和市场需求分析过去，人们对钙的作用和人的一生中长期钙营养缺乏现状认识不足，误认为人体中的钙能完全从食物中得到补充。其实，这是一种误解，用食物补钙，并不能完全满足人体对钙的需求。缺钙是一个世界性的问题。20世纪90年代以来，人们开始重视蛋壳的开发利用，并逐渐应用到各个行业。在畜牧业上，制蛋壳粉用于畜禽补钙，加工蛋壳粉饲料和蛋壳血粉；在农业上，有人将 其加工成蛋壳血肥， 用于各种蔬菜、盆栽花木和果树盆景，可使其生长旺盛；在食品中可用 作食品钙强化剂，制作粘结剂和发泡剂，改善食品的结构性能；在医药上，可用于提取“风凰衣”、溶菌酶和加工鞣酸蛋白； 在轻工业和化妆品业中可生产蛋壳粉化妆品，制造卵壳膜抗皱护肤霜。在工业上，卵壳膜对金属有良好的吸附性，可利用卵壳膜回收贵重金属。超细蛋壳粉在食品中应用的一些方面：在面类食品中的应用：在中式面条、日本切面中加入面粉用