餐饮部管理制度-BW

1、餐饮部安全管理制度、餐厅（酒吧）前台服务员的安全职责1、开餐前要认真检查台、椅是否牢因、可靠，台面、餐具是否符合卫生标准。2、服务时要认真看好所负责台位的客人所携带的物品、行李放置情况， 对挂在椅背的物品或暂离座的客人要提醒其留意看 管，防止丢失。3、上食品、倒酒水时要小心，不要将酒水和汤汁洒在客人身上，凡是有缺口的碗、碟、杯、匙、玻璃器皿一律不准给客人 使用，防止伤害客人的事故发生。4、对饮酒过量的客人要注意观察，防止出现醉酒闹事、伤人、打架的事件， 客人发生争执 （客人之间） 时，要冷静、 耐心、 有礼貌地从中劝解， 以防事态扩大， 如情况严重， 甚至互相动手、 乱扔餐具的应立即制止， 并

2、报告保安部。 客人若发生晕倒等突发 性疾病的应立即报医务部门救治。5、注意观察餐厅内人员的情况，对那些既非用餐，又非找人而到处乱窜的可疑人物要婉言将其请出餐厅，防止意外发生。如遇犯罪分子，应立即报保安部，并采取措施。6、指定专人负责保管本岗位的消防器材，做到不丢失、不损坏，熟悉本岗位的安全通道并保持其畅通， 遇火灾或紧急情况 时，要沉着、冷静，并安定客人，引导疏散。7、客人和餐完毕离台时，要及时提醒客人检查所带物品有否遗漏，并检查台面、椅上、桌下有否有遗留物和烟蒂火种。遗 留物试尖及时交还客人或交房务中心登记保管。8、任何员工不得私拿餐厅、酒吧的物品或饮品，严禁偷吃、偷喝。二、厨房安全管理职责

3、1、各种食品要严格保管，随用随取，库房、冰柜钥匙由专人管理，领料、发放各种手续要登记齐全。2、食品领料员不领用或腐蚀变质食品，防止食物中毒。3、厨房一切设备（灶具、电器、排烟口）要勤检查，制定严格的检查制度， 严格按安全规程操作， 发现异常要立即通知工 程修理，防止事故。4、严禁私拿、偷吃、偷喝各种物品。5、严禁无关人员进入厨房或在厨房会客。6、严格遵守消防安全规定、维护、保养各种消防器材，懂得操作和使用，保证消防通道的畅通。7、发现任何物品被盗或各种事故，要及时报告，不得擅自处理。8、下班要检查电器、炉灶火源、门、穿的关闭情况，做好安全防范。三、传菜员安全职责1、发现食品中有异物、异味或不符

4、合标准的不传出餐厅，立即报上司处理。2、送共途中不得停留，不得接角无关人员，严禁将菜放置一边去办他事，要做到“人到菜到” 。传菜员将食品用盖子盖好， 防止裸露在途中受污染。四、酒水员安全职责1、酒水变味、变质或酒水瓶口破裂的，一律禁止出售使用。2、开餐时，酒水柜应有酒水员当值，无关人员不得入内，下班后应把酒柜锁好，防止丢失。3、领发酒水的帐目要清楚，交接手续要齐全。4、开餐前后均要检查酒水柜，发现有不安全因素要报告。五、管理部员工安全职责1、擦洗收拾餐具时要小心操作，防止破损或割伤。2、禁止将利器放在水中或交手伸到垃圾袋中清理。3、不得将完好的物品混入垃圾袋倒掉。4、下班前检查厨房的炉具、电器

5、、冰柜、窗关闭情况，发现问题立即报告并采取措施。5、知道消防器材的放置位置和使用方法，严禁堵塞消防通道。六、加工厂员工安全职责1、发现不新鲜、变质食品要立即报告。2、清洗各类物品时要清洁干净。3、禁止将刀、利器放在水中，防止事故的发生。餐饮部卫生管理制度、个人卫生管理制度1、早、晚必须刷牙，餐后必须漱口，上班期间不食刺激性较强的食品，保持口腔卫生。2、每天应洗澡，上班前应保证身体清洁，无汗味、异味、不得喷香水，勤换工作服、力求制服整洁。3、保持双手的清洁卫生，不留长指甲，不戴戒指，女员工不得涂抹指甲油。4、头发应梳洗干净，上班期间女员工头长不可过肩，长发应用酒店配给的发网盘起，男员工不留长发，

6、不蓄胡须，不留怪 异发型。5、上班期间不得剪指甲、挖鼻孔、抠牙缝及耳朵。6、不用手摸头发、揉眼睛，打喷嚏时应避开人及物品（餐具、食品）。7、不随地吐痰，保持工作区域的清洁。8、服务人员不得在公共场所抽烟或吃东西。9、每年定期进行健康检查，持健康证上岗。10、部门定期进行卫生宣传教育和检查， 使员工养成良好的 卫生习惯。二、餐前清洁工作管理制度1、领班应检查工作区域地面是否清洁，保证地面干净，无污渍，不积水。2、应对工作区域内设施，如：电视、桌椅、转盘、电话、工艺品、挂图等进行卫生清洁，保持干净。3、餐具必须清洁光亮，中餐的碗筷、西餐的刀、叉、匙及盘碟上面均不得有水渍污痕。4、调味品的瓶子应予擦

7、试，特别是瓶颈周围及盖子，瓶内调味品应每日在餐前加满， 如盐受潮不易倒出时， 可放入少许经 炒过的米在瓶内，可以防潮湿。5、摆在餐桌上的鲜花应保持新鲜，花瓶保持干净，瓶中清水在每日更换，如使用人造花，要保持人造花的干净。6、准备足量干净、卫生的小毛巾，整齐地摆入在毛巾柜中。三、服务操作过程中的卫生制度1、在服务工作中服务员应遵守基本的职业道德，不要用手接触、抓取食物。不得用手直接接角触客人餐具的入口部位，注 意卫生操作。2、用餐掉落在地上，应送管事部清洁后再使用，掉落在旧相或地上的食物不可给客人使用。3、注意食物储藏，不将食物储藏于角落、衣箱及橱柜内， 不丢弃余渣于暗处、水沟及门缝间。4、凡已

8、腐蚀和不符合卫生要求的食品，坚决不出售，应及时处理。5、餐厅内须经常保持清洁整齐，保证客用的餐具清洁。6、客人食用后的残渣，及时收进厨房洗碗间清理。7、餐厅抹布、垫布应每天清洗干净、消毒，以减少或消灭细菌，服务员使用的托盘等工具必须保持清洁。8、日常在做好蚊蝇的消灭，发现有苍蝇或其它昆虫出现，要及时给予消灭，保证环境卫生。9、验收时在把好质量关，做好食品的检查工作，然后入库。10、厨房出品时，保证各类食品的卫生及色、香味。11、传菜部要检查食品的质量，确保食品的卫生。12、楼面服务员也要做好菜肴、酒水、水果、冷饮的卫生检查工作。四、餐饮卫生检查管理制度1、员工上班前对个人卫生应做自我检查，保证

9、制服清洁、整齐，各领班对所属员工进行督查，凡不合卫生规定的，应予以 纠正。2、工作人员应接受定期健康检查，凡患有传染病肺结核、活动性砂眼、精神病、传染性皮肤病或其他传染病者，应立即停止从业。3、餐厅、厨房的卫生检查，不仅要求表面清新，应该保证死角处的清洁，如厨柜、工作台下、墙角等。4、检查餐具、杯具是否洗涤清洁，完好无损。5、检查是否有蜘蛛网、苍蝇、蟑螂、虫蚁、鼠类等，并彻底清除。6、检查饮用水含氯量，确认水质的安全卫生。7、检查沟渠、厕所、垃圾箱等，以保证环境卫生。8、定期举行大扫除，每周举行一次，作为全面性的整理，以求整体符合卫生标准。9、检查成果，公布绩效，凡优良之个人或部门予以奖励，而

10、不合清洁卫生标准者， 予以警告并限时改善， 以建立餐饮良好 卫生习惯。10、确保食品的卫生，防止食物中毒。餐厅物资领用制度1、餐厅物资领用以标准贮存量为依据，并根据实际情况而定。2、申领物品必须填写领货单，报餐厅经理及餐饮部经理签字生效。3、所有申领物品领入餐厅后需由领班清点记帐，并根据用途分别存放。4、贵重物资领用后要有专人负责保管，严格控制用途。5、对物资使用量要有科学的预测，保证在规定的领用时间内物资量够用，以增强工作的计划性。6、使用物资既要保证规格，又要杜绝浪费，节约成本、费用。管事部对餐具、用具管理制度1、管事部每月 25 日协助财务部进行餐具物品的盘点， 盘点 结果向部门经理报告

11、， 并列出下月物品补充计划， 报餐饮部经理审核。2、各分部一律凭领料单领货，库房保管员凭单发货，并做好记录。3、库存用具最低库存量为餐厅餐位三分之一，最高不超过二分之一，低于最低中存数需补充。4、各餐厅、厨房所需特殊餐具、用品，应提前填写领用单，并注明用餐的规格、使用日期由管事部与采购部联系购买。5、各部门领用或借用餐具、物品必须由该部门主管签字方可发放。6、所有高档、贵重餐具的用具（如：金银器、不锈钢餐具等）需经餐饮部经理同意后方可领用， 各餐厅自存的金银器皿和 不锈钢餐具，每月盘点一次，报管事部。7、超常领用某种物品，需由授权人在领用单上注明原因，否则仓库保管员应拒绝发货。8、领用单、借用

12、单填写不清楚或涂改的，仓库保管员有权拒发。9、对退还库房的物品必须逐一检查，如有破损、数量短缺等，必须赔偿或进行登记， 物品退还后应及时注销标示卡上的记 录。10、库房内餐具用具必须按品种分类集中存放， 库房货架上 的物品必须摆放整齐，每个品种必须配有物品标示卡。11、管事部每年年底清点固定资产一次；每月对所有餐具、用具盘点一次；每月对低值易耗品的用量清点一次。注：餐具、用具的使用部门应控制餐具、用具的损耗量，并做好日常的管理工作） 。管事部清洁用品和清洁剂的管理制度1、清洁用品和清洁剂的领用以班组为单位。2、管事部仓库保管员负责发放、记录、并由领发人签字。3、每月由仓库保管员汇总当月各班组清

13、洁用品和清洁剂用量及费用情况。4、比较各班组当月用量，对于清洁用品和清洁剂耗用较大的班组给予提示、分析原因，加以控制。5、控制清洁用品与清洁剂的库存量，以月耗量的三分之一存货，减少积压，确保安全。建议：清洁剂领用登记表破损餐具管理制度1、管事部领班和管理员负责监督和检查各餐厅、厨房及管事部员工的工作，随时纠正其不正确人操作方法。2、当班领班或管理员应真实记录每日餐具破损情况及破损原因。3、将破损的餐具集中放在专门地方，分类存放。4、破损严重时，应及时通报员工所在的部门主管、厨师长及餐饮部经理。5、管事部领班每月上报一份各餐厅、厨房及管事部破损的餐具报告。6、管事部每月集中对破损餐具进行处理，并

14、将处理结果上报餐饮部经理。建议：日常破损登记表固定资产的管理制度、各种设备的保养1、对各种设备制定出具体的保养设施，确定清洁时间和方法。2、设备各连接处、插头、插座等牢牢固定。3、按时测量烤箱内温度，清洗烤箱内壁，清洁对流式烤箱的风扇页，定时检查烤箱门及箱体的封闭情况和保温性能。4、定时清洁灶具和燃烧器的污垢，检查燃烧器指示灯及安全控制装置，保持开关灵敏度。5、定时检查炉箱体是否漏油，按时为恒温器上润滑油，保持其灵敏度。6、保持平板炉恒温器的灵敏度，将常明火焰保持在最小位置，定时检查和清洁燃烧器。7、定时检查和清洁煮锅中的燃烧器， 检查空气、 天然气（煤 气）混合装置，保证它们正常工作，检查炉

15、中的陶瓷或金属的热 辐射装置的损坏情况并及时更换。8、及时更换冷藏设备的传动带，注意冷藏设备的温度，及时调整自动除霜装置， 检查冷藏设备站上的各种装置， 定时上润滑油，保证其正常运转，定时检查压缩机，看其是否漏气，保证 制冷效率，定时清洁冷凝器，定期检查检修电动机。9、定期检查、清洗洗碗机的喷嘴、箱体和热管，保证其自动冲洗装置的灵敏度，随时检查并调整其工作温度。10、定时检查，清洗和更换排气装置和空调中的过滤器，定期检查和维修厨房门窗，保证其严密，确保室内温度达到要求。二、各种设备的具体措施1、各种烤箱的保养设施A每天清洗对流式烤箱内部的烘烤间，经常检查炉门是否关闭严实， 检查所有线路是否畅通

16、， 每半年对烤箱内的鼓风装置 和电动机上一次润滑油。B每天清洗多层电烤箱的箱体，每个月检查一次线路和各层箱体的门。C每天使用中性清洁液将微波炉的溢出物清洗干净，每周清洗微波糖炉的空气过滤器，经常检查和清洗微波炉中的排气 管，用软刷子将排气管阻塞物刷掉，以保持其畅通，经常检查微 波炉的门， 保持炉门的严密性及开关的连接性， 每六个月为微波 民的鼓风装置和电机上油，保证其工作效率。2、灶具的保养措施：每天对灶具顶部上的加热跃盘进行清洗，每月检修灶具煤气喷头。3、平板炉的保养设施：每天清洗铁板和检修平板民的煤气喷头，并为煤气阀门上油一次，并定期调整煤气、喷头、点火装置。4、扒炉的保养措施：定期检修和

17、保养扒炉的烘热和控制部件，以及煤气喷头并保持其清洁。保证每天清洁和保养烤架。5、油炸炉的保养设施：每月检修电油炸炉的线路和限制高温的恒温器， 使恒温器供热部件在达到规定的温度时， 可自动切 断电源。 如果使用以煤气或天然气为能源的油炸炉， 每月应检修 煤气喷头及限制高温的恒温器。 保证每天必须保养油炸炉的过滤 器，定期检查排油管装置。6、翻斗式烹调锅的保养： 每天使用中性洗涤剂清洗烹调锅。按规定每月给翻转装置和轴承上油， 经常检修煤气喷头和高温恒 温器。7、蒸气套锅的保养措施：每天清洗锅，经常检修蒸气管道，检查减压阀， 确保压力不超过额定压力， 每周检修蒸气管道弯管 和阀门。 做到每月为齿轮和

18、轴承上油， 清洗管道的过滤网和施转 控制装置。8、多功能搅拌机的保养设施：每天清洗搅拌机的盛料桶。每周检查变速箱内的油量和齿轮转动情况。 每月保养和维修升降 装置检查皮带松紧， 给齿轮上油。 每六个月对搅拌机电机和搅拌 器检修一次。9、切片机的保养措施：由专人每天清洗刀片，定时或每日为定位滑杆及其它机械装置上润滑油。10、削皮机的保养措施：每月定期检修传送带，电线接头，计时器和磨盘。由专人每天清洗盛料桶。11、家具的保养措施： （主要有餐桌、餐椅、酒柜、酒架、 服务台、茶几、沙发）严防家具曝晒与受潮，切忌把湿毛巾、湿 衣服等放在家具上，餐桌、桌椅有水渍要及时擦干。经常调节室 内的空气保持室内通

19、风。 定期为家具上光打蜡。 家具必须轻拿轻 放。搬家具时，切忌在地上生拖硬拉。开胃菜12、服务车的保养措施： （各种餐车和菜肴运输 车、 车、切肉车、牛排车、甜点车、烹调车、酒水车、送餐车等） 务车不能装载过重的物品，应当专车专用。服务车轮盘较小， 使用的速度不能过快，以免车碰异物时翻倒。每次用完服务车， 一定要用洗涤剂认真擦洗。 对于镀银的车辆， 应定期用专用银粉 擦洗。13、酒精保温锅的保养措施：保温锅热源有两种，一种是固体燃料，另一种为酒精燃料，操作时，先在保温锅内放上足够的 开水，将装有菜肴的盘放好后，盖好盖子，才可以点燃酒精并随 时掌握燃烧情况。 保温锅用后要认真擦洗， 若装有水的一

20、层结出 水垢应及时清除。三、要求1、以上固定资产应责任到人，定人定期保养及维护。2、如有损坏及出现故障，应及时向上一级领导汇报，说明情况并及时维修。3、每季度进行一次盘点。低值易耗品的管理低值易耗品一般指餐厅中经常使用又易损坏的玻璃器、 瓷器 以及在开餐服务中所需的消耗品，如：餐巾纸、牙签等。对于这 类物品管理一般采用定人管理、定点存放、定期清点的方式：1、定人管理：这类物品使用频繁，易损易丢，因此必须设专人负责管理，按实际用量发放。2、定点存放：低值易耗品存放在备餐室的合适地点，要求是拿取方便。3、定期清点：对于易于破损的玻璃器、瓷器类用餐要定期清点，登记造册及时补充。布草的管理制度1、各餐

21、厅备有布草启示录本，记录每日布草的更换情况及周转数目。2、各餐厅根据当日接待情况，及时、足量领取布草，以保证工作顺利进行。3、为防止布草流失，应由专人负责管理布草，要将多余布草保存好定点并分类存放。4、布草应注意及时清洗，经常清点。5、布草在注意轮换使用，专布使用。6、每周固定盘点一次，以保障餐厅内布草数目准确。餐饮服务员管理制度1、在餐厅内不可高声说话，不得与同事说笑、打闹、应规范用好服务用语。2、不可斜靠墙壁或服务台，在服务中避免背对客人，不可跑步或行动迟缓，不能在工作时间吃东西、抽烟、梳头或化妆， 不能当着客人的面打呵欠。3、要时刻了解或估计客人的需要，在服务过程中，不要故意听客人的闲聊

22、。 在适当的情况下， 可主动了解客人对食品的和 服务的建议，有意识地推销酒店产品。4、保持服务场所的清洁，不堆积过多的盘碟在服务台上，适当时间应及时将盘碟送回管事部。5、当客人进入餐厅时应亲切向客人问好，并及时为客人提供服务。6、在最后一位客人未用完餐之前，不得进行收餐的工作，待送客离开后，才能进行。7、应视客人需要及时为客人添加酒水。8、客人入座或离开时，应及时上前协助客人拉椅。9、服务过程中应及时撤空盘、换骨碟及更换烟灰缸。10、在上菜服务时，应先上汁酱后上菜，并报菜名。11、保持良好的仪容仪表及礼貌的待客礼节， 尽量记住客人 的用餐习惯与喜好的菜式。12、熟悉菜单，了解当天的厨师推荐及“

23、沽清”的菜式。13、服务时应随身携带开瓶器、打火机和圆珠笔。14、在推销过程中应考虑客人的需求，不应强行推销。15、当客人用好甜点和水果时，就可核查菜单，酒单的项目是否准确，等待客人结帐。16、在服务过程中应时刻记住，用“心”为客人提供服务。餐饮部交接班制度1、接班人员必须准点到岗，认真查看值班日志，有不清楚的必须及时问清情况，以防误解和遗漏。2、接班人员对需交接事宜，要有文字记录，并口头详细交代清楚。3、接班人员在认真核地交班记录后，要确认签字，并立即着手处理有关事宜。4、交接时应对下列事项特别注意：客人的预定2)重要客人的情况未办守的客人投拆4)未办完的工作客人的特别要求餐饮部交办的工作事

24、项7)餐厅工作上的变化情况5、餐饮部各分部可概括各岗位的实际和交接班的内容设定相应的交班本， 做好工作的协作， 以保证各项工作保质保量的完 成。餐饮部服务质量检查制度1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的疸问题，采取一定措施， 对存在的问题进行分析和改进， 达到提高服务质量的 目的。2、餐饮部有计划地组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查。3、餐饮部经理应采取定期或随时抽查的方式对各餐饮场所一餐过程中的服务质量进行检查。4、邀请专人对餐饮服务质量进行临时暗访检查。5、检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、服务知识等。6、检查方法以电话询问、口头提问、用

25、餐、宾客意见反馈等为主。7、对检查结果进行认真记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果。8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施并限期改正。9、检查者必须认真负责、实事求是、处事公正。建议：A餐饮部服务质量检查表B 、质量检查情况汇总表（月）餐饮部会议制度1、每月召开一次餐饮工作会议：参加人：各分部主管级以上人员参加（含主管级）主要内容：总结上个月工作的情况，讨论下个月的工作计划及工作重点。2）对服务质量情况进行分析，拟订本月培训计划。对餐饮营业情况和销售情况进行分析，了解市场，制定有力的销售方案。4）对菜肴的出品情况进行分析，不断推了出新菜品，保留销量好、利润高的菜品。2、

26、周例会参加人：领班级以上人员参加（含领班级）时间：每周一 14 ：30主要内容：各部门汇报上周的工作情况和工作完成情况2）分析上周工作存在的问题本月的工作安排和重要预定情况的通报4）协调好各分部之间的工作关系3、每日早会主持人：餐饮部经理参加人：各部门主管会议时间：每日上午 10 点主要内容：1）通报本日的生意预定情况，提出工作要求和工作重点 2）对昨日工作中出现的问题及时提出、分析解决 3）协调好各分部之间的工作关系4、各分部的每月例会主持人：各分部的主管参加人员：本部本体员工会议时间：每月初主要内容：1）总结上月的工作情况，针对工作中出现的问题，提出具体的改善办法。2）针对服务质量进行分析

27、，提出表扬和批评。3）了解员工对服务工作的建议，以不断改善服务工作。4）让员工了角解酒店的政策和新的推销策略，以便提高全员销售的能力。5、餐前会主持人：各分部领班参加人：当班员工主要内容：（另附）班前会的工作程序6、临时会议：即有大型活动、重要宾客等接待前计划会议，由餐饮部经理主持， 有关接待人员出席， 会议地点时间及出席者 由餐饮部临时通知。7、餐饮部指定专人负责会议的考勤、记录、整理会议纪要的发放工作。8、所有参加会议的人员必须准时出席。9、参加会议人员应清楚各种会议的目的、性质，提前准备会议所需各种资料。10、所有出席会议者应就有关情况做必要记录， 遵守会议秩 序和纪律。餐饮部考核制度1

28、、考核的目的是为进一步提高管理水平和服务水平，使餐饮管理和餐饮服务保持一贯性，确保向宾客提供优质服务。2、考核内容：考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、工作效率、仪表仪容、劳动纪律、清洁卫生、受到投诉和表 扬的情况。3、考核办法：设计考核表格，建立考核标准，分别对餐厅经理、领班、服务同等进行每日工作情况考核。采用经理考核主 管、主管考核领班、领班考核服务员，逐级打分的办法。4、考核表格的设计1）员工工作考核表（每周一次） 。2）领班、主管工作考核表（部门经理评分、下属评分，每月一次）。5、考核结果与经济效益直接挂钩，对表现差的员工必须根据考核情况进行培训教育， 对各方面表现较好的员工给予适当的奖励。6、建立完善的考核制度，不断完善考核办法和考核内容，确保考核工作公正、公开、公平。7、将员工考核情况纳入餐饮部持量分析内容中去，每月在进行服务质量分析的同时， 分析评估考核情况， 使考核工作制度 化。8、考核评分表由专人进行统计分析，每月一次做出考核情况分析报告，报餐饮部经理审阅。餐饮部培训制度1、所有员工