浙江省4月高等教育自学考试烹饪学概论试题及答案解析历年试卷及答案解析

1、浙江省 2018年 4月高等教育自学考试烹饪学概论试题课程代码： 02524一、填空题 （每空 1 分，共 10分）1. 中国饮食文化的研究，一方面要跳出传统的文学之士余暇笔墨的模式，另 一方面更要用 来武装研究者的头脑。2. 在中国历史上， “味”的含义是在不断发展变化的， 与味感共同构成 “味”的内涵。3. “菜系 ”一词何时出现，烹饪研究者曾有多种揣测性说法，但能见到的最早 文录却是 20 世纪年代中叶以后。4.民俗是世间社会生活中 的总称。5.重阳节以吃 _驰名。6.中国从何时开始饮茶，众说不一，已有饮茶之事的正式文献记载。7.花茶是茶叶和 _进行拼和窨制，使茶叶吸收花香而成。8. 酒

2、令也称行令饮酒，是酒席上饮酒时 的一种游戏。9. 商周时期，人们在进食时实行的是 。10. 文化区，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格上较接近的地带。二、单项选择题 （在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题 2分，共 20 分）1. 饮食文化圈是由于区域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独 特风格的()A.饮食文化区域B.烹饪风格区域C.风味流派区域D.风味菜式区域2. 汉宫中的主食仍为各种粮食，其中以 ()的地位最高。A.稻B.小米C玉米D麦3. 清宫饮食深受满族传统的影响，在肉类上热衷于()。A.猪肉B.

3、羊肉C牛肉D.马肉4清明节饮食的习俗主要是食()A.粉果B清明粽子C清明D.清明糕5. 茶文化的拓展指 ()A.秦代B汉代C唐代D.五代至宋辽金6. 点茶法以 ()最为盛行。A.唐代B宋代C元代D.明代7. 品茶一般以 ()为度。A.杯B.两杯C三杯D.四杯8. 啤酒是中国各类饮料酒中最年轻的酒种，只有 ()历史。A.70多年B.80多年C.90多年D.百年9. 华侨遍布世界各地，他们成了中华 ()向海外传播的群体力量。A.中国烹饪B.烹调工艺C.饮食文化D.茶文化10. 据 1991年的初步统计，全世界各地由中国侨民开设的中餐馆就有 160000家，其中意大利 ()多家。A.350B.400

4、C.450D.500三、多项选择题 （在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案， 并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每 小题 2 分，共 10 分）1. 汉代宫廷中面点的品种增多，大体上有 （）A.汤饼B.水引饼C.煮饼D.蒸饼E胡饼2. （）构成了清宫饮食的主体。A.江南菜B.鲁菜C.北京菜D.河南菜E满族菜3. 端午节主要食品有（）A.咸蛋B.粽子C.饮雄黄酒D.吃蒜E.吃艾团子4. 茶叶的种类较多，以茶叶的加工方法分有（）A.基本茶B.紧压茶C再加工茶D.果味茶E乌龙茶5.1952年，首届全国评酒会上，被评为国家名白酒的是（）A.贵州茅台酒B.山西

5、汾酒C.泸州大曲D.五粮液E.西凤酒四、名词解释 （每小题 4 分，共 24 分）1. 果腹层饮食文化3/ 62. 饮食民俗3. 酒圣4. 酒贼5. “香”6. “序”五、简答题 （每小题 6分，共 36分）1. 中国饮食文化理论有哪四大原则 ?2. 长江下游饮食区中的江苏菜有何特点 ?3. 什么是饮食文化层 ?4. 宫廷层饮食文化的基本特点是什么 ?5. 四川茶馆有何风格特点 ?6. “礼”有什么作用 ?浙江省 2018年 4月高等教育自学考试烹饪学概论试题参考答案课程代码： 02524一、填空题 （每空 1 分，共 10分）1. 近代科学2. 触感3.704. 传承文化事象5. 糕6. 西

6、汉时7. 香花8. 助兴劝饮9. 分食制10. 黄河中游饮食二、单项选择题 （每小题 2 分，共 20分）1.A2.D3.A4.C5.D6.B7.B8.D9.C10.D三、多项选择题 （每小题 2 分，共 10分） 1.ADE2.ABE3.ABCD4.AC5.ABCE四、名词解释 （每小题 4 分，共 24 分 ） 1.是指在自给自足自然经济条件下，生产和延续劳动力所必需质量食物的最 起码社会性极限标准。他们的饮食生活在很大程度上属于一种纯生理活动，还 谈不上有多少文化创造。2.是指人们在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即民族食事 活动中所久积形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗

7、、食俗。3. 依酒德、饮行，风操而论，上上品谓酒圣，饮酒不迷性，醉酒不违德，相 反更见情操之伟岸，品格之清隽，更助事业之成就。4. 下下品类是酒贼，为酒人之最末一流，最下之品，此类酒人人品低下，不 仅自身因酒丧德无行，且又因酒败事，大则误国事，小则误公事或私事。且此 类人多是以不光明，不正当的手段吸民之膏血，揩国之脂泽，即饮不清白之 酒，脏污之酒，其行为实同于贼窃，当在力戒杜绝之列。5. 鼓诱情绪，刺激食欲的气味，闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时 也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标。6. 指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合 理搭

8、配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。五、简答题 (每小题 6分，共 36分)1.中国饮食文化理论的四大原则是： (1)食医合一； (2)饮食养生； (3)本味主 张；(4)孔子食道。2.江苏菜用料上长于水产原料的制作，注重鲜活，讲究刀工，注重火工，擅 长炖、焖、煨、焐，注重本味，清鲜平和，咸甜适中。江苏小吃是荤素兼备， 口味清淡平和，咸甜适中，造型典雅清新，美观大方，乡土风味浓。淮扬点 心，苏州小吃颇负盛名。3. 中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层 (简称饮食层 )，指在中国历史 上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同 的社会层次。4. (1)华贵尊荣、气势恢宏； (2)注重礼制和程式化； (3)威风八面的皇家气 派。5. 川民一直保留了喜欢好茶的习惯，其中又以成都茶馆最有名，有“四川茶馆甲天下，成都茶馆甲四川 ”说法，有以下功能： (1)信息交流功能； (2)民间会社 取谊功能； (3) “断案”功能； (4)文化功能； (5)经济交易功能。6. 礼的作用就是把人与人，群体与群体之间的区别表现出来