食品工艺学介绍

1、一、低温保藏 冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。一般-23-12，最适宜-18。 冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。 冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。 空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。 真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。

2、气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。 湿冷保鲜技术 冰点：冰晶开始出现的温度。 1.86 冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。 最大冰晶生成区 TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。 商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不

3、严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。 汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。 干耗： 冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。 冻结烧： 冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang氨反应所引起的结果。 1.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。 （1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 （2）在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，各种生化反应的温度系数不同，破坏

4、了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 （3）温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 （4）冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。 2.低温对微生物生长的影响 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 3.低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异; 酶

5、活性随温度的下降而降低;一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性 4.低温对非酶因素的影响：各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 5.食品冷却的目的:快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上，从而能抑制食品中微生物生长繁殖和生化反应速度，保持食品良好品质及新鲜度，延长保质期。 6.冷却方法： a.空气冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 特点 冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。 例：冷鲜肉 宰杀 降温至1820排酸冷藏链 b.水冷法 浸渍式、喷淋式 特点 冷却速度快而均匀； 无干耗；可连

6、续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。 适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品 c.碎冰冷却法 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。 特点 简便易行； 冷却后品温 0； 可避免干耗； 过程控制困难。 适用范围 水产品、某些果蔬。 d.真空冷却法 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。 特点 冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高。 适用范围： 某些蔬菜 7.气调冷藏法： 在一定的封闭体系内，采用低温和改变气体成分的技术，抑制微生物的活动，延缓食品劣变的生理生化过程。 优点 降低呼吸强度，延缓果蔬的后熟；减轻果蔬的冷害，减少损耗；保持色泽、风味、和原

7、有形态，减少营养成分的损失； 抑制好氧菌的生长繁殖，防止老鼠和昆虫的危害；利于推行绿色保藏。 缺点 适用品种有限，不同品种需单独存放；投资成本较高。 气调方法：MA贮藏 聚乙烯薄膜包装法、置换气调法 CA贮藏 ： 自然降氧法硅窗法 ； 快速降氧法气调冷藏库 混合降氧法垛封法 ； 减压保藏法；涂膜保鲜法 9.食品冻结曲线 a.食品的冻结曲线（一） 晶核形成 AS 过冷状态； SB 释放潜热； 冰晶成长 BC 大部分水分形成冰晶； 达到终温 CD 溶质组分浓缩，冻结温度不断下降。 未达到终温时，食品中的水分并未全部冻结 b.食品的冻结曲线（二） 冷却阶段() 最大冰晶生成阶段() 品温迅速降低阶段

8、() 食品冻结规律 冻结从过冷点开始，冻结开始后温度回升至冰点； 随着水分冻结量增大，溶质浓度增大，冻结温度不断下降； 要实现水分完全固化，必须达到低共熔点温度。 10.冻结速度对冻品质量的影响 a.物理变化的影响（对食品组织的影响） 机械性损伤 细胞的溃解 气体膨胀 b化学变化 蛋白质变性 /min T / -1 A S B C -5 -18 10 20 D T/ /min 0 变色 黑变、褐变、退色； 营养成分损失 维生素C因氧化而减少 11.食品常用的冻结方法 间接冻结法 低温静止空气冻结 送风冻结 强风冻结 接触冻结 直接冻结法 浸液式冻结法 12.冻结食品的包装 包装的目的 ： 防止

9、干耗脱水；防止氧化造成的损失；防止微生物及其他污染 包装材料要求：耐低温和耐高温 13.冻藏温度 我国冷冻食品的贮藏温度一般选择-18 14.TTT： 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（Tolerance)有决定性的影响。 冻藏温度越低，则优秀品质保持的时间越长。 品质的稳定性随着食品温度的降低而呈指数关系增大。 由时间和温度综合影响导致的品质变化是不可逆的且逐渐积累，但与经历的顺序无关。 15.食品在冷藏过程中的变化 水分蒸发 冷害 后熟作用 移臭（串味） 肉的成熟 寒冷收缩 脂肪的氧化 微生物的增殖 (1)

10、水分蒸发：果蔬类失去新鲜饱满的外观，肉类形成干燥皮膜，肉色变化，这是因为温湿度差而引起的。 （2）冷害：贮藏温度低于某一温度界限，果蔬的正常生理机能收到障碍，如鸭梨的黑心病。（3）生化作用：维生素C的减少，肉质与风味的变化等。 （4）脂类的变化：由于油脂水解等复杂变化，出现变色、酸败、发粘等现象。 （5）淀粉老化：淀粉老化的最适温度是2-4，如面包的松软质感不复存在。 （6）微生物增殖：霉菌、细菌的增殖。 （7）寒冷收缩：短时间内快速冷却会引起肌肉显著收缩，即使经过成熟过程肉质也不会十分软化。 16. 食品在冻藏藏过程中的变化 重结晶的形成 干耗现象冻结烧 是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。

11、 化学变化氧化、营养损失、变色、变味。 汁液流失 解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来 17.解冻过程中的质量变化：汁液流失 微生物繁殖和酶促或非酶促等不良影响。 18.汁液流失的影响因素：(1)冻结的速度 (2)冻藏的温度 （3）生鲜食品的Ph值 （4）解冻的速度 19. 解冻方法： 生鲜解冻、煮熟解冻、电磁解冻、真空低温解冻、组合解冻。 20.速冻甜玉穗工艺： 玉米采收-验收 -去苞，叶 花丝-清洗-切段，分级-漂染-冷却-沥干-挑选包装-冷藏 食品罐藏 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。 巴氏杀菌：在100以下的加热介质中

12、的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 微生物死亡：胞内蛋白受热凝固而失去代谢能力。 热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3。 D值：表示在特定环境中和特定温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间，单位min。 F值：是采用121杀菌温度时的热力致死时间，单位min，F值反应细菌耐热性。 Z值：是杀菌时间变化

13、10倍所需要改变的温度系数，单位为。 顶隙：指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为3-8mm。 超高温杀菌（UHT）：指采用132-143温度对未包装的流体食品短时杀菌。 食品的罐藏：就是把食品置于罐（can，tin）、瓶（bottle）或袋（sac，sachet）中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的一种保藏方法。 1.影响微生物耐热性的因素: 水分活度 脂肪 盐类 糖类 PH值 蛋白质 初始活菌数 微生物生理状态 培养温度 热处理温度和时间 （具体看书） 2.酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？依据？ pH4.6是低酸性食品和酸性

14、食品的分界线。这是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。当PH4.6时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。 3.微生物耐热性参数 1、热力致死温度：表示对于特定种类的微生物进行杀菌达到某一个温度时，微生物已全部死亡，该温度即热力致死温度。 2、热力致死时间曲线（Thermal death time curve，简称TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。 （图：TDT曲线） 热力致死时间曲线方程： ZTTtt1221lg? TDT曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的

15、种类有关。 3、F0值：单位为min，即TDT121.1，是采用121.1杀菌温度时的热力致死时间。F0值与菌种、菌量及环境条件有关。显然，F0值越大，菌的耐热性越强。利用热力致死时间曲线，可将各种杀菌温度-时间组合换算成121.1时的杀菌时间： F0 = t lg-1(T121.1)/Z 4、Z值：单位为，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10；在酸性食品中的微生物，采取100或以下杀菌的，通常取Z=8。 5、热力致死速率曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其总的数量随杀菌时间的延续所发生的变化。

16、以热处理（恒温）时间为横坐标，以存活微生物数量为纵坐标，可以得到一条对数曲线，即微生物的残存数量按对数规律变化。 热力致死速率曲线方程： t = D ( lg alg b ) 在热力致死速率曲线上，若杀菌时间t足够大，残存菌数可出现负数（10-1乃至10-n），这是一种概率的表示。 6、D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。 7、F0=nD：将杀菌终点的确定与实际的原始菌数和要求的成品合格率相联系，用适当的残存率值代替“彻底杀灭”的概念，这使得杀菌终点（或程度）的选

17、择更科学、更方便，同时强调了环境和管理对杀菌操作的重要性。通过F0 = n D，还将热力致死速率曲线和热力致死时间曲线联系在一起，建立了D值、Z值和F0值之间的联系。 3.食品罐藏的基本工艺流程： 预处理，装罐，排气，密封，杀菌与冷却。 加工要点： 必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）。 必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。 从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。 4.排气的目的与效果 1、排气的目的。 （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。 （2）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4）防止和减轻营

18、养素的破坏及色、香、味成分的不良变化 2.排气的效果 （1）排气与微生物生长发育的关系 （2）排气与加热杀菌时罐头变形破损的关系 （3）排气与罐头食品内壁腐蚀的关系 （4）排气与罐头色香味的关系 （5）排气与罐头外观的关系 5.排气的方法： 加热排气法： a. 热装罐法：即加热装罐密封 b. 排气箱加热排气方法： 真空封罐排气法。 a. 特点：排气时间短，只能排出顶隙中和溶解在食品中部分的空气，若容器中汤汁比较多，则抽真空时会导致汤汁外溢。 b.真空封罐排气法的适用范围 c. 影响真空封罐排气法真空度的主要因素： d. 提高罐内真空度的措施 蒸汽喷射排气法 6.罐头食品为什么要留顶隙？ 顶隙指

19、罐盖内表面到食品内容上表面之间的距离，一般为3-8mm。保留顶隙的主要目的是保证罐内经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空；此外，顶隙的存在还方便了对净重的调节。 7、罐头的检验 罐头的检验指标及标准 a. 检验方法及卫生标准 b.检验项目 罐头食品的保温与商业无菌检验 a. 保温，罐头杀菌后进行保温检验 b. 商业无菌检验 8.罐藏食品的变质（6点） 罐头食品的腐败变质主要由微生物引起，常见的有细菌性胀罐、平酸败坏、黑变和发霉等四种。 1、胀罐（听） 根据胀罐的程度分为： 金属罐： 隐胀：底盖凹进去，轻敲之后，底盖膨胀起来。 轻胀：底盖凸出，但手可以压下去。 硬胀：

20、底盖凸出，手压不下去。 玻璃罐：跳盖 根据胀罐的性质分为物理性胀罐，化学性胀罐和细菌性胀罐三类： a. 物理性胀罐：b. 化学性胀罐：c. 细菌性胀罐： 2、平酸败坏 外观正常，底盖凹进去。开罐后食品呈严重的酸味，PH在0.10.3之间。 平酸败坏在开罐之后发现，或者细菌分离之后确认。由于平酸菌在PH值下降后会自然死去，故不一定能分离出来。 平酸菌： 低酸性食品的常见平酸菌主要是嗜热脂肪芽胞杆菌。 3、变黑（硫臭腐败） 概念：含硫蛋白质在高温杀菌过程中分解，或在致黑梭状芽胞菌作用下，含硫蛋白质产生H2S气体，H2S与金属容器发生反应生成黑色硫化物，如硫化亚铁，硫化锡，沉积于罐内壁或食品表面，使

21、食品呈黑色，且有臭味。 外观有时可正常，有时会有胀罐。 致黑梭状芽胞杆菌耐热性不强，正常工艺杀菌可以杀死，它引起的黑变是在严重杀菌不足时发生。 4、发霉 当容器密封不严、裂漏、排气不佳、真空度不足使罐内食品表面上出现霉菌生长。 常见的罐头食品腐败变质的原因。 主要原因：初期腐败，如杀菌延迟，罐内微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。 杀菌不足，热杀菌没能杀灭在正常贮运条件下可以生长的微生物就会出现腐败变质。 杀菌后的污染，俗称裂罐，冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物很快在容器内繁殖生长，并造成胀罐。 嗜热菌的生长，土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，所以一般杀菌处理很难将它们全部杀

22、灭。 9.容器的损坏与腐蚀 罐头内壁的腐蚀： （1） 均匀腐蚀 罐内壁锡面出现全面均匀的溶锡现象，呈现羽毛状斑纹或鱼鳞状斑纹。严重出现金属味和化学胀罐。 （2） 局部腐蚀 在顶隙与液面交界出现腐蚀圈（或氧化圈） （3) 集中腐蚀 在罐内壁上出现腐蚀造成的蚀孔、蚀斑、麻点、黑点，严重时罐壁穿孔。 (4) 异常脱锡腐蚀 食品中含有特种腐蚀成分，与罐壁起化学反应，引起大面积脱锡，并产生氢气，引起氢胀。 （5）硫化腐蚀 含硫蛋白质分解，其产物硫化氢或SH（巯基）与铁、锡作用而产生黑色的化合物，使罐内壁或底盖上出现青紫色、灰黑色、黑色等、严重时黑色物质析离出来污染食品。 罐头外壁的腐蚀： 罐外壁冷凝水（

23、出汗）引起的锈蚀 杀菌锅内存在的空气而引起的锈蚀。 杀菌、冷却用水引起的锈蚀（消毒后冷却水的消毒剂） 罐外壁不洁、不干燥等引发的锈蚀。 10.软罐头 11. 罐藏新技术 罐头新技术发展有四个方面：新含气调理加工、欧姆加热、高压加工、 脉冲电场技术 新含气调理加工 1、适用于方便菜肴食品、休闲食品、半成品的杀菌 密封好的软包装，在调理杀菌锅中进行温和式杀菌、较好的保持食品原有的色、香、味和营养成分，保质期也不错，如榨菜的杀菌。 2、杀菌的过程 分几个阶段 升温：多段升温（23个阶段） 冷却：两段冷却 3、杀菌锅内两侧多方向喷嘴喷出多形状的热水使热扩散快、热传递均匀，冷却时亦然，冷却速度很快。 4

24、、对杀菌过程温度、压力、时间计算机的全程控制，由于可能是连续杀菌，F值计算每隔3秒计算1次。 控制先进，便于生产管理。 腌制与烟熏 半干半湿食品：状态介于固液两态之间，水分含量20%50%，Aw=0.70.85，比新鲜水果、蔬菜、肉类含水量低，比传统干燥食品含水量高，这种处于半干半湿状态的食品叫做 半干半湿食品。 扩散：分子在不规则热力运动下固体，液体，气体浓度均匀化的过程。 渗透：溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。 扩散系数：单位浓度梯度下单位时间内通过单位面积的溶质量。 冷熏：制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程 热熏：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22

25、的烟熏过程 卤水： 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成盐溶液， 1.食盐对微生物的影响：脱水作用、降低水分活度、生理毒性，降低氧含量 2.糖在腌制过程中的防腐作用：降低水分活度，提高渗透压； 浓度大时对氧有阻隔作用 3.微生物发酵的防腐作用：使PH值下降，CO2对氧有阻隔作用。 4.食品腌制剂及其作用（p210）：咸味料，甜味料，酸味料，肉色发色剂，发色助剂，品质改良剂，防腐剂，抗氧化剂。 5. 食品的盐腌： （1）干腌法：干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在

26、外加压力或不加压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。 优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。 缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。 例子：我国的名产金华火腿、咸肉、烟熏肋肉和鱼类及雪里蕻、萝卜干等常采用干腌。 （2） 湿腌法 ： 用盐水对食品进行腌制的方法。 优点; 腌肉时肉质柔软，盐度适当； 缺点 : 腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大； 。 制品的色泽和风味 不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保藏 例子： 主要腌制蛋类、肉类、蔬菜、水果。如扬州 酱菜（黄瓜）、涪陵榨菜、盐渍藕 （3）注射法： （

27、4）混合腌制法：将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。 5.1 腌制方法的发展 （1）预按摩法 腌制前采用60100kPa/cm2的压力预按摩，可使肌肉中肌原纤维彼此分离，并增加肌原纤维间的距离使肉变松软，加快腌制材料的吸收和扩散、缩短总滚揉时间。 （2）无针头盐水注射 不用传统的肌肉注射，采用高压液体发生器，将盐液直接注入原料肉中。 （3）高压处理 高压处理由于使分子间距增大和极性区域暴露，提高肉的持水性，改善肉的出品率和嫩度，据Nestle公司研究结

28、果，盐水注射前用2000Bar高压处理，可提高0.71.2出品率。 （4）超声波 作为滚揉辅助手段，促进盐溶性蛋白萃取。 6.腌制过程中有关因素的控制 ： 1.食盐的纯度2. 食盐用量或盐水浓度 3. 温度的控制 糖腌制的话，宜采用高温腌制 4. 空气 5.原料的化学成分 7.烟熏的目的： 1. 形成特殊烟熏风味和增添花色品种 2. 带有烟熏色并有助于发色3. 防止腐败变质4. 预防氧化 8.烟熏成分及作用 1. 酚 从木材熏烟中分离出来并经过鉴定的酚类达40种之多，其中愈疮木酚、4-甲基愈疮木酚、酚、4-乙基愈疮木酚、邻位甲酚、间位甲酚、对位甲酚、4-丙基愈疮木酚、香兰素、2,6-双甲氧基-

29、4-甲基木酚以及2,6-双甲氧基-4丙基酚等对熏烟“熏香”的形成起重要作用。 酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用 形成特有的烟熏味 抑菌防腐作用 有抗氧化作用 2、醇 木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇 醇的作用中，保藏作用不是主要的，它主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体 3. 有机酸 有机酸有微弱的防腐能力 有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。 4. 羰基化合物 这类化合物目前分离鉴定的有40多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产

30、生烟熏色泽。 5. 烃类 已证实苯并(a)芘和二苯并(a,h)蒽是致癌物质。 多环烃与防腐和风味无关 9.熏烟材料的选择：烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米棒子）木材等 一般来说， 硬木、竹类风味较佳，软木、松叶类风味较次；胡桃木为优质烟熏肉的标准燃料。因来源 问题，一般使用的是混合硬木。 10.腌制方法有哪些？腌制对食品品质有什么影响？ 盐腌：干腌法、湿腌法、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。食品的糖渍（保持原料组织形态的糖渍法、破碎原料组织形态的糖渍法）。酸渍。烟熏。 腌制对食品品质的影响：腌制剂、腌制方法、发色、风味和其它品质。 11.在腌制产品中，影响持水性的因素有哪些？ 食盐的纯度、食

31、盐用量或盐浓度、温度、空气。 食盐能使肉的保水性增强、磷酸盐的保水作用 、抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐对肉色的作用。 辐照保藏 食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。 辐射：利用电离辐射与物质相互作用的物理效应，化学效应和生物效应，对食品原料进行加工处理的过程。 电离放射线:1018HZ的射线可以使食品分子 放射性衰变:每个放射性同位素放出射线后，就转变为另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素，原子核转变过程。 诱惑放射性:一种元素若在电离辐射的照射下，

32、辐射能量将传递给元素中一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的） 半衰期：放射性强度减少到原来一半（即I0.5I0），所经历的时间。 初级辐射：辐照使物质形成了离子，激发态分子或分子碎片（直接效应） 次级辐射：初级辐射的产物互相作用，形成与源物质成分不同的化合物。 吸收剂量：在辐射源的辐照场内单位质量被辐照物质吸收的辐照能量。 1.辐照保藏的有利方面： 杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整 低剂量照射的食品在感官上没有什么变化 即使是高剂量辐照，食品中的化学变化也很小。 没有外加非食品物质的

33、残留。 与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间统一地到达内部，杀灭病菌和害虫 节省能源，加工效率高 处理方法简便，不伦食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜货 不利方面： 杀菌剂量不同有时酶不能完全失活 化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感官性变化 对微生物的致死剂量对人来说是相当大的 2.辐照有哪些化学效应和生物学效应？ 化学效应 (1.)直接作用和间接作用 生物学家提出了射线与基质直接碰撞的靶理论，认为辐照作用主要是由于这种直接碰撞引起的。此作用的理论经过延伸来解释在食品中的变化。例如食品色泽或组织的变化可能是由于-射线或高能-粒子与特殊的色素或蛋白质分子直接撞击而引起的。 食品中的水

34、分也会因辐照而产生辐射效应。水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，首先被激活，然后和食品中的其他成分发生反应。水接受辐射后的最后产物是氢和过氧化氢等，形成的机制很复杂 (2.)辐照食品中营养成分的变化 （书上） （1）氨基酸和蛋白质 1、 导致某些蛋白质中二硫键、氢键、盐键和醚键等的断裂 2、 促使蛋白质的一级结构发生变化 3、 发生脱氨基作用、脱羧作用和氧化作用 4、 蛋白质水溶液经射线照射会发生辐照交联 （2）酶 多数食品酶对辐射效果有很大的阻力，有助于酶制剂的辐照处理。 （3）糖类 1、 纯态糖类经辐照后发现有明显的降解作用和辐解产物形成 2、 混合物的降解效应通常比单个组分的辐解效应小。 （4）脂类 主要是辐照诱导自氧化产物和非氧化的辐照产物，因而饱和脂肪酸比较稳定，不饱和脂肪酸容易氧化，出现脱羧、氢化、脱氨等作用。 （5）维生素 维生素辐照损失数量受剂量、温度、氧气存在与食品类型等影响。一般来说，在无氧或低温条件下辐照可减少食品中任何维生素的损失。 生物学效应 与体内的化学变化有关 直接和间接作用。含水时以间接效应为主导。干燥和冷冻组织中少有间接效应。 （1）微生物 1. 辐射对微生物的作用 （1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。