食品检测与管理专业食品保鲜技术教学大纲

1、2013级食品检测与管理专业食品保鲜技术教学大纲食品保鲜技术课程教学大纲第一部分 大纲说明一、制定教学大纲的依据 本课程教学大纲依据化学工程系食品检测与管理专业培养目标及教学计划制定，符合社会对人才、知识、能力、素质需求及地区经济发展的需要。二、课程的性质和任务课程性质：食品保鲜技术是食品检测与管理专业主要的必修课之一。课程的任务：食品保鲜技术主要目的是培养学生了解和掌握关于食品贮藏保鲜的基本理论、技术方法和该领域国内外的最新研究进展，课程通过大量的实例介绍主要动、植物原料及其加工食品贮藏保鲜的实用技术，力求体现食品科学发展的特点。本课程的任务是：1知识教学目标（1）掌握食品的化学成分、影响食

2、品在流通中质量变化的因素及食品贮存中的质量变化。（2）掌握食品防腐剂、食品杀菌剂、食品抗氧化物和脱氧剂的种类及使用注意事项。（3）掌握食品低温保藏的基本原理、食品冷却方法、果蔬食品的的冷藏条件。（4）掌握气调保鲜原理及方法、气调储存果蔬的条件和管理。（5）掌握冻干食品生产的基本原理和生产设备。（6）掌握高压杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、辐照保鲜、植物激素和植物生长调节剂保鲜法、 减压保鲜、臭氧保鲜、 涂膜处理保鲜技术。(7) 掌握食品冷藏链。2能力培养目标（1）具有运用化学工程理论知识解释和解决实际问题的能力。（2）具有良好的学习方法和良好的学习习惯。（3）具有较好的逻辑思维能力及分析综合能力。

3、3. 思想教育目标（1）具有热爱科学、实事求是的学风，具有创新意识和创新精神。（2）具有严肃认真、实事求是的科学态度和严谨的工作作风。（3）具有良好的职业道德和环境保护意识。三、课程教学要求的层次1熟练掌握：要求学生能够全面、深入理解和熟练掌握所学内容并用其能够分析问题和解决实际问题，能够举一反三。2掌握：要求学生能够较好地理解和掌握，并能够进行简单分析和判断。3了解：要求学生能够一般地了解所学的内容。第二部分 课程的学时分配与考核一、课程进行总学时数、学分数 课程教学学时30学时。二、主要教学过程与学时分配学时分配章内容学时数绪论绪论（序言课）2第一章易腐食品的质量变化2第二章食品化学保鲜技

4、术4第三章食品冷冻保鲜技术6第四章气调保鲜技术4第五章食品冻干保鲜技术4第六章食品其他保鲜技术4第七章食品冷藏链4总学时数：30 三、考核：作业占30%、试卷占70%。第三部分 理论教学内容和教学要求第一章 易腐食品的质量变化1.1食品的化学成分1.2影响食品在流通中质量变化的因素1.3食品贮存中的质量变化教学要求：熟练掌握：食品的化学成分。掌握：影响食品在流通中质量变化的因素。了解：食品贮存中的质量变化。第二章 食品化学保鲜技术2.1 概述2.2食品防腐剂2.3食品杀菌剂2.4食品抗氧化物和脱氧剂教学要求：熟练掌握：食品防腐剂和食品杀菌剂的种类。掌握：食品防腐剂和食品杀菌剂及食品抗氧化物和脱

5、氧剂的危害。了解：食品防腐剂和食品杀菌剂及食品抗氧化物和脱氧剂的使用注意事项。第三章 食品冷冻保鲜技术3.1食品低温保藏的基本原理3.2食品冷却3.3食品的冻结3.4食品的冻藏3.5果蔬食品的的冷藏条件3.6畜肉的冷冻保鲜3.7食品的速冻教学要求：熟练掌握：食品低温保藏的基本原理。掌握：食品冷却、食品的冻结，食品的冻藏及果蔬食品的的冷藏条件畜肉的冷冻保鲜。了解：食品的速冻。第四章 气调保鲜技术4.1概述4.2食品气调保鲜方法4.3气调冷藏库4.4气调储存果蔬的条件和管理教学要求：熟练掌握：食品气调保鲜原理及方法。掌握：气调冷藏库。了解：气调储存果蔬的条件和管理。第五章 食品冻干保鲜技术5.1

6、概述5.2 冻干食品生产的基本原理和生产设备5.3 食品冷冻干燥的工艺流程5.4 冻干食品的品质教学要求：熟练掌握：冻干食品生产的基本原理和生产设备。掌握：食品冷冻干燥的工艺流程。了解：食品冷冻干燥的工艺流程。第六章 食品其他保鲜技术6.1高压杀菌6.2超声波杀菌6.3放电杀菌6.4辐照保鲜6.5植物激素和植物生长调节剂保鲜法6.6 减压保鲜6.7 臭氧保鲜6.8 涂膜处理保鲜技术教学要求：了解：高压杀菌、超声波杀菌、放电杀菌、辐照保鲜、植物激素和植物生长调节剂保鲜法、 减压保鲜、 臭氧保鲜及涂膜处理保鲜技术。第七章 食品冷藏链7.1我国食品冷藏链的概况7.2食品冷藏链的组成及相关设备7.3食

7、品冷藏运输设备7.4食品冷冻销售设备7.5冷库教学要求：掌握：食品冷藏链的组成及相关设备。了解：食品冷藏运输设备食品冷冻销售设备及冷库。第四部分 教学参考资料1参考教材刘北林，食品保鲜技术，2010，11，北京：中国物资出版社.ISBN978-7-5047-4387-922. 教学参考书1 邓舜扬，食品保鲜技术，2006，北京：中国轻工业出版社2冯志哲，沈月新，食品冷藏学，2001，北京：中国轻工业出版社3屠康，谢晶，董全，食品物流学，2006，北京：中国计量出版4王向阳，食品贮藏与保鲜，2002，浙江：浙江科学技术出版社5张子德，马俊莲，果品蔬菜贮藏运输学，2006，中国农业科学出版社 执笔

8、人：韩文爱下面是赠送的企业管理名句100，欢迎欣赏!关于企业管理的名言名句5、对产品质量来说，不是100分就是0分。日本经营之神松下幸之助6、全世界没一个质量差、光靠价格便宜的产品能够长久地存活下来。华硕总经理徐世明7、把我们顶尖的20个人才挖走，那么我告诉你，微软会变成一家无足轻重的公司。世界首富比尔盖茨8、将合适的人请上车，不合适的人请下车。管理学者詹姆斯柯林斯9、人才是利润最高的商品，能够经营好人才的企业才是最终的大赢家。联想集团总裁柳传志10、20世纪是生产率的世纪，21世纪是质量的世纪，质量是和平占领市场最有效的武器。美国著名质量管理学家约瑟夫朱兰博士11、质量是维护顾客忠诚的最好保

9、证。通用电气公司总裁杰克韦尔奇12、多想一下竞争对手。世界首富比尔盖茨13、一个伟大的企业，对待成就永远都要战战兢兢，如覆薄冰。海尔集团总裁张瑞敏14、企业即人。日本经营之神松下幸之助15、企业最大的资产是人。 日本经营之神松下幸之助16、用人不在于如何减少人的短处，而在于如何发挥人的长处。著名管理学家彼得杜拉克17、卓有成效的管理者善于用人之长。著名管理学家彼得杜拉克18、造人先于造物。 日本经营之神松下幸之助19、员工培训是企业风险最小，收益最大的战略性投资。著名的企业管理学教授沃伦贝尼斯20、合作是一切团队繁荣的根本。美国自由党领袖大卫史提尔21、最好的CEO是构建他们的团队来达成梦想，

10、即便是迈克尔乔丹也需要队友来一起打比赛。通用电话电子公司董事长查尔斯李22、大成功靠团队，小成功靠个人。世界首富比尔盖茨23、不创新，就灭亡。福特公司创始人亨利福特24、可持续竞争的惟一优势来自于超过竞争对手的创新能力。著名管理顾问詹姆斯莫尔斯25、企业管理过去是沟通，现在是沟通，未来还是沟通。松下幸之助26、管理就是沟通、沟通再沟通。通用电气公司总裁杰克韦尔奇27、沟通是管理的浓缩。沃尔玛公司总裁山姆沃尔顿28、质量等于利润。管理思想家汤姆彼得斯29、将良品率预定为85%，那么便表示容许15%的错误存在。质量管理大师菲利普克劳斯比30、产品质量是生产出来的，不是检验出来的。美国质量管理大师威

11、廉戴明博士31、企业的成功靠团队，而不是靠个人。管理大师罗伯特凯利32、千方百计请一个高招的专家医生，还不如请一个随叫随到且价格便宜的江湖郎中。管理学者詹姆斯柯林斯33、一个公司要发展迅速得力于聘用好的人才，尤其是需要聪明的人才。世界首富比尔盖茨34、管理者的最基本能力：有效沟通。英国管理学家L威尔德35、不善于倾听不同的声音，是管理者最大的疏忽。美国女企业家玛丽凯36、企业管理过去是沟通，现在是沟通，未来还是沟通。日本经营之神松下幸之助37、管理就是决策。美国著名管理学家赫伯特西蒙38、世界上每100家破产倒闭的大企业中，85%是因为企业管理者的决策不慎造成的。世界著名的咨询公司美国兰德公司

12、39、正确的决策来自众人的智慧。美国社会学家T戴伊40、一个成功的决策，等于90%的信息加上10%的直觉。美国企业家SM沃尔森41、犹豫不决固然可以免去一些做错事的可能，但也失去了成功的机会。美籍华裔企业家王安博士42、在没出现不同意见之前，不做出任何决策。美国通用汽车公司总裁艾尔弗雷德斯隆43、不要把所有的鸡蛋放在同一个篮子里。美国经济学家托宾44、一次良好的撤退，应和一次伟大的胜利一样受到奖赏。瑞士军事理论家菲米尼45、抓住时机并快速决策是现代企业成功的关键。美国斯坦福大学教授艾森哈特46、决不能在没有选择的情况下，作出重大决策。美国克莱斯勒汽车公司总裁李艾柯卡47、如果有一个项目，首先要

13、考虑有没有人来做。如果没有人做，就要放弃，这是一个必要条件。联想集团总裁柳传志48、爱你的员工吧，他会百倍地爱你的企业。法国企业界名言49、创新是做大公司的惟一之路。管理大师杰弗里50、顾客是重要的创新来源。管理学家汤姆彼得斯51、创新是惟一的出路，淘汰自己，否则竞争将淘汰我们。英特尔公司总裁安迪格罗夫52、创造性模仿不是人云亦云，而是超越和再创造。哈佛大学教授西奥多莱维特53、创新就是创造一种资源。管理大师彼得杜拉克54、把你的竞争对手视为对手而非敌人，将会更有益。哈佛商学院教授罗莎贝斯莫斯坎特55、21世纪，没有危机感是最大的危机。哈佛商学院教授理查德帕斯卡尔56、奖励什么，就会得到什么。

14、管理专家米契尔拉伯福57、惟一持久的竞争优势，就是比你的竞争对手学习得更快的能力。壳牌石油公司德格58、我今天就要打败你，我不睡觉也要打败你，这是我们的文化。甲骨文中国公司总理胡伯林59、管理是一种严肃的爱。美国国际农机商用公司董事长西洛斯梅考克60、以爱为凝聚力的公司比靠畏惧维系的公司要稳固得多。美国西南航空公司总裁赫伯凯莱赫61、感情投资是在所有投资中，花费最少，回报率最高的投资。日本麦当劳董事长藤田田63、信任固然好，监控更重要。前苏联国家领导人列宁64、授权就像放风筝，部属能力弱线就要收一收，部属能力强了就要放一放。国际战略管理顾问林正大65、授权并信任才是有效的授权之道。管理专家柯维

15、66、用他，就要信任他；不信任他，就不要用他。经营之神松下幸之助68、管理就是把复杂的问题简单化，混乱的事情规划化。通用电气公司总裁杰克韦尔奇69、在企业内部，只有成本。美国管理大师彼得杜拉克70、自始自终把人放在第一位，尊重员工是成功的关键。IBM创始人托马斯沃森71、是员工养活了公司。亚州首富李嘉诚72、管得少，就是管得好。通用电气公司总裁杰克韦尔奇73、能用他人智慧去完成自己工作的人是伟大的。管理专家旦恩皮阿特74、成功的企业领导不仅是授权高手，更是控权的高手。管理专家彼特史坦普75、多挣钱的方法只有两个：不是多卖，就是降低管理费。克莱斯勒汽车公司总裁李艾柯卡76、省钱就是挣钱。美国石油

16、大王约翰洛克菲勒77、经营管理，成本分析，要追根究底，分析到最后一点。台塑集团董事长王永庆78、为顾客节省每一分钱。沃尔玛创始人山姆沃尔顿79、不只奖励成功，而且奖励失败。通用电气公司总裁杰克韦尔奇80、无法评估，就无法管理。管理学家琼玛格丽塔83、三流的点子加一流的执行力，永远比一流的点子加三流的执行力更好。日本软银公司董事长孙正义84、让流程说话，流程是将说转化为做的惟一出路。战略专家姜汝祥85、企业的执行力靠的就是纪律。中国台湾华建公司总裁卢正昕86、竞争对手就像磨刀石一样，它把我们磨得非常的锋利，然后我们就手起刀落，把竞争对手给砍掉了。3721网站总裁周鸿祎87、细节的不等式意味着1%

17、的错误会导致100%的错误。细节决定成败作者汪中求88、管理就是做好无数小的细节工作。国际战略管理顾问林正大89、制定正确的战略固然重要，但更重要的是战略的执行。联想集团总裁兼CEO杨元庆90、战略越精炼，就越容易被彻底地执行。花旗银行董事长约翰里德91、如果通用公司不能在某一个领域坐到第一或者第二把交椅，通用公司就会把它在这个领域的生意买掉或退出这个领域。通用电气公司总裁杰克韦尔奇92、如果你不能战胜对手，就加入到他们中间。美国企业界名言93、速度就是一切，它是竞争不可或缺的因素。通用电气公司总裁杰克韦尔奇94、新经济时代，不是大鱼吃小鱼，而是快鱼吃慢鱼。美国思科公司总裁钱伯斯95、魔鬼存在

18、于细节之中。国际建筑大师密斯凡德罗96、不放过任何细节。日本经营之神松下幸之助97、差错发生在细节，成功取决于系统。全球最大的连锁饭店马瑞特总裁比尔马瑞特98、把一件简单的事做好就不简单，把每一件平凡的事做好就不平凡。海尔公司总裁张瑞敏99、企业未来的竞争，就是细节的竞争。商业教皇布鲁诺蒂茨100、我们宣布讲究实绩、注重实效，却往往奖励了那些专会做表面文章、投机取巧的人。管理专家米契尔拉伯福下面是赠送的企业管理名句100，欢迎欣赏!关于企业管理的名言名句5、对产品质量来说，不是100分就是0分。日本经营之神松下幸之助6、全世界没一个质量差、光靠价格便宜的产品能够长久地存活下来。华硕总经理徐世明

19、7、把我们顶尖的20个人才挖走，那么我告诉你，微软会变成一家无足轻重的公司。世界首富比尔盖茨8、将合适的人请上车，不合适的人请下车。管理学者詹姆斯柯林斯9、人才是利润最高的商品，能够经营好人才的企业才是最终的大赢家。联想集团总裁柳传志10、20世纪是生产率的世纪，21世纪是质量的世纪，质量是和平占领市场最有效的武器。美国著名质量管理学家约瑟夫朱兰博士11、质量是维护顾客忠诚的最好保证。通用电气公司总裁杰克韦尔奇12、多想一下竞争对手。世界首富比尔盖茨13、一个伟大的企业，对待成就永远都要战战兢兢，如覆薄冰。海尔集团总裁张瑞敏14、企业即人。日本经营之神松下幸之助15、企业最大的资产是人。 日本

20、经营之神松下幸之助16、用人不在于如何减少人的短处，而在于如何发挥人的长处。著名管理学家彼得杜拉克17、卓有成效的管理者善于用人之长。著名管理学家彼得杜拉克18、造人先于造物。 日本经营之神松下幸之助19、员工培训是企业风险最小，收益最大的战略性投资。著名的企业管理学教授沃伦贝尼斯20、合作是一切团队繁荣的根本。美国自由党领袖大卫史提尔21、最好的CEO是构建他们的团队来达成梦想，即便是迈克尔乔丹也需要队友来一起打比赛。通用电话电子公司董事长查尔斯李22、大成功靠团队，小成功靠个人。世界首富比尔盖茨23、不创新，就灭亡。福特公司创始人亨利福特24、可持续竞争的惟一优势来自于超过竞争对手的创新能

21、力。著名管理顾问詹姆斯莫尔斯25、企业管理过去是沟通，现在是沟通，未来还是沟通。松下幸之助26、管理就是沟通、沟通再沟通。通用电气公司总裁杰克韦尔奇27、沟通是管理的浓缩。沃尔玛公司总裁山姆沃尔顿28、质量等于利润。管理思想家汤姆彼得斯29、将良品率预定为85%，那么便表示容许15%的错误存在。质量管理大师菲利普克劳斯比30、产品质量是生产出来的，不是检验出来的。美国质量管理大师威廉戴明博士31、企业的成功靠团队，而不是靠个人。管理大师罗伯特凯利32、千方百计请一个高招的专家医生，还不如请一个随叫随到且价格便宜的江湖郎中。管理学者詹姆斯柯林斯33、一个公司要发展迅速得力于聘用好的人才，尤其是需

22、要聪明的人才。世界首富比尔盖茨34、管理者的最基本能力：有效沟通。英国管理学家L威尔德35、不善于倾听不同的声音，是管理者最大的疏忽。美国女企业家玛丽凯36、企业管理过去是沟通，现在是沟通，未来还是沟通。日本经营之神松下幸之助37、管理就是决策。美国著名管理学家赫伯特西蒙38、世界上每100家破产倒闭的大企业中，85%是因为企业管理者的决策不慎造成的。世界著名的咨询公司美国兰德公司39、正确的决策来自众人的智慧。美国社会学家T戴伊40、一个成功的决策，等于90%的信息加上10%的直觉。美国企业家SM沃尔森41、犹豫不决固然可以免去一些做错事的可能，但也失去了成功的机会。美籍华裔企业家王安博士4

23、2、在没出现不同意见之前，不做出任何决策。美国通用汽车公司总裁艾尔弗雷德斯隆43、不要把所有的鸡蛋放在同一个篮子里。美国经济学家托宾44、一次良好的撤退，应和一次伟大的胜利一样受到奖赏。瑞士军事理论家菲米尼45、抓住时机并快速决策是现代企业成功的关键。美国斯坦福大学教授艾森哈特46、决不能在没有选择的情况下，作出重大决策。美国克莱斯勒汽车公司总裁李艾柯卡47、如果有一个项目，首先要考虑有没有人来做。如果没有人做，就要放弃，这是一个必要条件。联想集团总裁柳传志48、爱你的员工吧，他会百倍地爱你的企业。法国企业界名言49、创新是做大公司的惟一之路。管理大师杰弗里50、顾客是重要的创新来源。管理学家

24、汤姆彼得斯51、创新是惟一的出路，淘汰自己，否则竞争将淘汰我们。英特尔公司总裁安迪格罗夫52、创造性模仿不是人云亦云，而是超越和再创造。哈佛大学教授西奥多莱维特53、创新就是创造一种资源。管理大师彼得杜拉克54、把你的竞争对手视为对手而非敌人，将会更有益。哈佛商学院教授罗莎贝斯莫斯坎特55、21世纪，没有危机感是最大的危机。哈佛商学院教授理查德帕斯卡尔56、奖励什么，就会得到什么。管理专家米契尔拉伯福57、惟一持久的竞争优势，就是比你的竞争对手学习得更快的能力。壳牌石油公司德格58、我今天就要打败你，我不睡觉也要打败你，这是我们的文化。甲骨文中国公司总理胡伯林59、管理是一种严肃的爱。美国国际

25、农机商用公司董事长西洛斯梅考克60、以爱为凝聚力的公司比靠畏惧维系的公司要稳固得多。美国西南航空公司总裁赫伯凯莱赫61、感情投资是在所有投资中，花费最少，回报率最高的投资。日本麦当劳董事长藤田田63、信任固然好，监控更重要。前苏联国家领导人列宁64、授权就像放风筝，部属能力弱线就要收一收，部属能力强了就要放一放。国际战略管理顾问林正大65、授权并信任才是有效的授权之道。管理专家柯维66、用他，就要信任他；不信任他，就不要用他。经营之神松下幸之助68、管理就是把复杂的问题简单化，混乱的事情规划化。通用电气公司总裁杰克韦尔奇69、在企业内部，只有成本。美国管理大师彼得杜拉克70、自始自终把人放在第一位，尊重员工是成功的关键。IBM创始人托马斯沃森71、是员工养活了公司。亚州首富李嘉诚72、管得少，就是管得好。通用电气公司总裁杰克韦尔奇73、能用他人智慧去完成自己工作的人是伟大的。管理专家旦恩皮阿特74、成功的企业领导不仅是授权高手，更是控权的高手。管理专家彼特史坦普75、多挣钱的方法只有两个：