厨房面点师岗位说明书.doc

1、Importa nt & Selected Docume nts面点师员工岗位说明书部门：厨政部班组：面点组 岗位名称：厨房面点师 隶属于：厨房厨师长班次：正常班工作时间：8:50 14:00/16:20 21:30工作职责：1. 负责中餐早茶、面食的制作；2. 负责相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。工作内容：1. 中点师餐前开档；2. 制作中式面点及风味小吃；3. 班后收档；4. 日常清理卫生；5. 周期卫生清理。工作程序与标准执行岗位：厨房面点师督导岗位：厨房厨师长工作项目名称：面点师餐前开档工作程序标准核查媒介注意事项1.用具、餐具开档(1) 开出所用的刀具、擀面杖、面盆、馅

2、盘、馅挑等用具；(2) 将盛制面点的餐具，按上的面点品种 进行配备；(3) 准备蒸制面点品种所用的蒸笼、不锈 钢蒸盘等用具。(1)配餐具时，注 意配齐加菜 时用的餐具。2.制作的 原料开 档(1) 将制作面点的原料开档；(2) 将制作风味小吃的原料开档；3.检查设施设备(1) 预热电饼铛、烤箱等电器设备，检查 运转是否正常；(2) 点燃炉灶，检查炉火是否正常；(3) 开通蒸箱的开关，检查蒸汽的大小是 否正常；(4) 对于运转不正常的设施设备，马上填 写报修单，请工程部维修。(1)报修单(1) 在点炉火时， 如发现不出 油，应先查看 炉头内的出 油口是否堵 塞；(2) 如堵塞，可用 一段铁丝投

3、开。Importa nt & Selected Docume nts4.检查各 种面食 的摆放(1) 自助餐的面点上齐后，检查各种面点 的摆放是否整齐；(2) 将不整齐的面点进行整理；(3) 检查早茶的面点，放在蒸车内的面点 是否整齐，以及烝车的烝汽的大小；(4) 将不整齐的面点进行整理， 蒸汽小的， 调大酒精的火焰。(1)注意早茶刚 上时的量不 要太大，以保 证面点的质 量。工作项目名称：制作面点及风味小吃工作程序标准核查媒介注意事项1.准备原 料(1) 准备中式面点原料；(2) 准备风味小吃的原料；(3) 准备各种小咸菜的原料。2.力口工制 作(1) 根据要求对中式面点进行和面，制皮， 制

4、馅，入馅，造型，以及各种蒸、煎、 炸、水煮的加温方法，加工制作；(2) 根据要求对风味小吃进行腌、炸、蒸 的加工制作；(3) 根据要求制作各种小咸菜。(1)加工青菜咸 菜时，注意对 绿色青菜不 要加工太多， 要勤加工。工作项目名称：班后收档工作程序标准核查媒介注意事项1.用具收 档(1) 将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；(2) 将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子 刮净，立起来，并定期进行消毒，填 写消毒记录卡；(3) 检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进 行除霜，填写冰箱除霜卡。(1)消毒记录卡 冰箱除霜卡2.原料收 档(1) 将没用完的生原料收存于生冰箱内；(2) 将加工好的中点收存于冰箱内或打保 鲜膜存放于架子上；(3) 将能够使用的各种咸菜原料存放于保 鲜冰箱内。(1)注意放在冰 箱内的原料 要摆放整齐。3.检查原料情况(1) 检查原料在冰箱内存放是否整齐；(2) 检查存放的原料有无变质现象，填写食品卫生检杳卡：(3) 对于变质不能用的原料填写原材料 报废申报表，并上报主管，请相关部 门人员鉴定。(1)食品 卫生检杳 卡原材 料报废申 报表4. 检查结 束(1) 填写岗位自检表(2) 上报检查各项报表。(1)岗位自检表其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。消毒记录卡Importa nt & Selected Docume nts日期检查记录责任人检查人备注