食品安全与卫生111培训课件

1、食品安全与卫生111培训1 食品安全与卫生111培训2 是对食品的原料生产到消费整条链是对食品的原料生产到消费整条链 中的各种危害及其传播规律、致病机理、防中的各种危害及其传播规律、致病机理、防 治原理与方法进行分析评价和研究，以确保治原理与方法进行分析评价和研究，以确保 食品对人的身体健康没有任何负面影响的一食品对人的身体健康没有任何负面影响的一 门学科。门学科。 食品安全与卫生的学科定义食品安全与卫生的学科定义 食品安全与卫生111培训3 食品安全与卫生食品安全与卫生 微生物学微生物学 分析化学分析化学 毒理学毒理学 食品安全与卫生111培训4 食物种植食物种植 食物养殖食物养殖 食物加工

2、食物加工包装包装运输运输 储藏储藏销售销售消费消费 人体人体 引起食品安全问题的主要环节引起食品安全问题的主要环节 食品安全与卫生111培训5 各类食品中的卫生管理各类食品中的卫生管理 v粮豆类粮豆类 v蔬菜水果类蔬菜水果类 v畜禽肉类畜禽肉类 v水产品类水产品类 v乳品类乳品类 v茶叶类茶叶类 v饮品类饮品类 食品安全与卫生111培训6 食品安全与卫生111培训7 粮谷类粮谷类 v原粮包括原粮包括稻谷、小麦、大麦、玉米、青稞稻谷、小麦、大麦、玉米、青稞 v成品粮包括成品粮包括面粉、大米、玉米面粉、大米、玉米 食品安全与卫生111培训8 谷类的安全性问题谷类的安全性问题 v天然有毒物质：毒麦、

3、荞麦花、麦角、麦仙翁籽天然有毒物质：毒麦、荞麦花、麦角、麦仙翁籽 v危害谷物的生物学因素危害谷物的生物学因素 微生物微生物霉菌、细菌、酵母菌霉菌、细菌、酵母菌 FAO/WHO：AFT 15g/kg 我国：我国：AFT 20g/kg 其他：其他： 添加剂、熏蒸剂等添加剂、熏蒸剂等 食品安全与卫生111培训9 豆类的安全性问题豆类的安全性问题 豆类中的天然有毒有害物质：豆类中的天然有毒有害物质： v凝血素凝血素 v胰蛋白酶抑制物胰蛋白酶抑制物 v植酸植酸 v皂甙皂甙 一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热一般情况下，通过食品加工中的加热工序或加热 烹调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产烹

4、调，这些抗营养物质可受到破坏，对人体不会产 生有害作用。生有害作用。 食品安全与卫生111培训10 1、菜豆、菜豆 v又名四季豆又名四季豆 v通常烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的通常烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的 主要原因，中毒主要表现为胃肠道症状。主要原因，中毒主要表现为胃肠道症状。 皂素皂素刺激消化系统刺激消化系统 凝血素凝血素凝血作用凝血作用 亚硝酸盐和胰蛋白酶亚硝酸盐和胰蛋白酶刺激肠胃刺激肠胃 食品安全与卫生111培训11 2、蚕豆、蚕豆 v含有巢菜碱甙含有巢菜碱甙 v是是6-6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起蚕磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起蚕 豆黄病的因素之一豆黄病的因素之

5、一 v发生蚕豆黄病的原因，是少数人有一种先天发生蚕豆黄病的原因，是少数人有一种先天 性的生化缺陷，即其血细胞中缺乏葡萄糖性的生化缺陷，即其血细胞中缺乏葡萄糖-6-6- 磷酸脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽含量磷酸脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽含量 也很低，在巢菜碱甙侵入后，可发生血细胞也很低，在巢菜碱甙侵入后，可发生血细胞 溶解。溶解。 食品安全与卫生111培训12 蚕豆黄病的症状蚕豆黄病的症状 v极少数人极少数人(男小孩较多男小孩较多)在食入蚕豆或吸入其花粉后，在食入蚕豆或吸入其花粉后， 可发生急性溶血性贫血，症状有血色素尿、休克、可发生急性溶血性贫血，症状有血色素尿、休克、 乏力、眩晕，胃肠

6、紊乱及尿胆素的排泄增加；更重乏力、眩晕，胃肠紊乱及尿胆素的排泄增加；更重 者有苍白、黄疸、呕吐、腰痛、衰弱。者有苍白、黄疸、呕吐、腰痛、衰弱。 v一般吃生蚕豆后一般吃生蚕豆后524小时后即发生，但有时食炒小时后即发生，但有时食炒 热的也可发生。如系吸入其花粉，则发作更快。热的也可发生。如系吸入其花粉，则发作更快。 食品安全与卫生111培训13 粮豆的主要卫生问题粮豆的主要卫生问题 v霉菌及其霉菌毒素的污染；霉菌及其霉菌毒素的污染； v农药残留的污染；农药残留的污染； v有毒有害物质的污染；有毒有害物质的污染； v仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等）；仓储害虫的污染（甲虫、螨、蛾类等）； v其它污

7、染（包括无机夹杂物和有毒种子的污其它污染（包括无机夹杂物和有毒种子的污 染）；染）； v掺伪造成的污染。掺伪造成的污染。 食品安全与卫生111培训14 1 1、霉菌及其霉菌毒素的污染、霉菌及其霉菌毒素的污染 v粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节 均可受到霉菌的污染；均可受到霉菌的污染； v当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生 长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生长繁殖并分解其营养成分，产酸产气，使粮豆发生 霉变；霉变； v常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和常见污染粮豆的霉

8、菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和 镰刀菌等。镰刀菌等。 食品安全与卫生111培训15 2 2、粮豆中农药残留的污染、粮豆中农药残留的污染 v防治病虫害和除草时直接施用的农药；防治病虫害和除草时直接施用的农药； v农药的施用对环境造成一定的污染，环境中农药的施用对环境造成一定的污染，环境中 的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮的农药又通过水、空气、土壤等途径进入粮 豆作物。豆作物。 v我国目前使用的农药我国目前使用的农药80%90%为有机磷农药。为有机磷农药。 食品安全与卫生111培训16 3 3、有毒有害物质的污染、有毒有害物质的污染 v粮豆中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要粮豆中的汞、镉

9、、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要 来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水 对农田、菜地的灌溉。对农田、菜地的灌溉。 v污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法污水中的有害有机成分经过生物、物理及化学方法 处理后可减少甚至消除。处理后可减少甚至消除。 v以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物可通过以金属毒物为主的无机有害成分或中间产物可通过 污水灌溉严重污染农作物。（汞、镉）污水灌溉严重污染农作物。（汞、镉） 食品安全与卫生111培训17 4 4、仓储害虫的污染、仓储害虫的污染 v我国常见的仓储害虫有甲虫我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、

10、谷蠹和大谷盗、米象、谷蠹和 黑粉虫等黑粉虫等)、螨虫、螨虫(粉螨粉螨)及蛾类及蛾类(螟蛾螟蛾)等等50余种。余种。 v当仓库温度在当仓库温度在182l、相对湿度、相对湿度65%以上时，适以上时，适 于虫卵孵化及害虫繁殖；于虫卵孵化及害虫繁殖； v当仓库温度在当仓库温度在10以下时，害虫活动减少。以下时，害虫活动减少。 v每年因病虫害造成的世界粮谷损失为每年因病虫害造成的世界粮谷损失为5%30%，所，所 以，控制仓库温度和相对湿度是预防仓储害虫的主以，控制仓库温度和相对湿度是预防仓储害虫的主 要措施。要措施。 食品安全与卫生111培训18 5 5、其它污染、其它污染 v泥土、砂石和金属是粮豆中的

11、主要无机夹杂泥土、砂石和金属是粮豆中的主要无机夹杂 物，可来自田园、晒场、农具和加工机械。物，可来自田园、晒场、农具和加工机械。 v麦角、毒麦、麦仙翁籽、曼陀罗籽、苍耳子麦角、毒麦、麦仙翁籽、曼陀罗籽、苍耳子 等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有等均是粮豆在农田生长期和收割时混杂的有 毒植物种子。毒植物种子。 食品安全与卫生111培训19 6 6、掺伪造成的污染、掺伪造成的污染 v在大米中掺入霉变米、陈米；在大米中掺入霉变米、陈米； v将陈小米洗后染色冒充新小米；将陈小米洗后染色冒充新小米； v在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂； v在面粉中掺入滑石粉、太

12、白粉、石膏；在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏； v面制品中掺入禁用的吊白块；面制品中掺入禁用的吊白块； v 以低质量的货物冒充高质量的货物，如在粮食中掺以低质量的货物冒充高质量的货物，如在粮食中掺 入砂石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉；入砂石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉； v 从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混 入好面粉中出售。入好面粉中出售。 食品安全与卫生111培训20 食品安全与卫生111培训21 蔬菜水果类蔬菜水果类 v蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根 茎类、茄果类、

13、鲜豆类等。茎类、茄果类、鲜豆类等。 v叶菜类叶菜类：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。：白菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜等。 v根茎类根茎类：萝卜、土豆、藕、山药、芋头、竹笋、葱、：萝卜、土豆、藕、山药、芋头、竹笋、葱、 蒜等。蒜等。 v茄果类茄果类：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、辣椒、：冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、辣椒、 番茄等。番茄等。 v鲜豆类鲜豆类：毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆：毛豆、蚕豆、扁豆、豇豆、四季豆和豌豆 等。等。 食品安全与卫生111培训22 水果分为鲜果类和干果类水果分为鲜果类和干果类 v鲜果类：苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘子、鲜果类：苹果、香蕉、梨、杏、菠萝、橘

14、子、 西瓜、猕猴桃和荔枝等。西瓜、猕猴桃和荔枝等。 v干果类：指由新鲜水果加工制成的干果，如干果类：指由新鲜水果加工制成的干果，如 葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。葡萄干、杏干、蜜枣和柿饼等。 食品安全与卫生111培训23 蔬菜水果的优点蔬菜水果的优点 v蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶蔬菜水果所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶 是人们膳食纤维的主要来源；是人们膳食纤维的主要来源； v新鲜蔬菜水果是维生素新鲜蔬菜水果是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶、胡萝卜素、核黄素和叶 酸的重要来源；酸的重要来源； v蔬菜水果含有丰富的无机盐，如钙、磷、钾、钠、蔬菜水果含有丰富的无机盐，如钙、磷、钾

15、、钠、 镁、铁、铜等是膳食中无机盐的主要来源，对维持镁、铁、铜等是膳食中无机盐的主要来源，对维持 体内酸碱平衡起重要作用；体内酸碱平衡起重要作用； v蔬菜水果中含有各种芳香物质、色素和有机酸，使蔬菜水果中含有各种芳香物质、色素和有机酸，使 食品有良好的感官性状。食品有良好的感官性状。 食品安全与卫生111培训24 蔬菜水果的主要卫生问题蔬菜水果的主要卫生问题 v1. 微生物和寄生虫及虫卵的污染；微生物和寄生虫及虫卵的污染； v2. 腐败变质与亚硝酸盐含量；腐败变质与亚硝酸盐含量； v3. 农药残留造成的污染；农药残留造成的污染； v4. 工业废水和生活污水的污染。工业废水和生活污水的污染。 食

16、品安全与卫生111培训25 1、微生物和寄生虫卵的污染、微生物和寄生虫卵的污染 v 蔬菜施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，使蔬菜被蔬菜施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，使蔬菜被 肠道致病菌和寄生虫卵污染；肠道致病菌和寄生虫卵污染； v水果采摘后的运输、贮存和销售过程中也可受到肠水果采摘后的运输、贮存和销售过程中也可受到肠 道致病菌的污染，污染程度与表皮破损面积有关。道致病菌的污染，污染程度与表皮破损面积有关。 v据调查有的地区在蔬菜中的大肠埃希菌阳性检出率据调查有的地区在蔬菜中的大肠埃希菌阳性检出率 为为67%95%；蛔虫卵检出率为；蛔虫卵检出率为48%，钩虫，钩虫22%； v 水生植物（红菱、茭

17、白、荸荠）有可能污染姜片虫水生植物（红菱、茭白、荸荠）有可能污染姜片虫 囊蚴，如生吃可导致姜片虫病；囊蚴，如生吃可导致姜片虫病； 食品安全与卫生111培训26 2 2、腐败变质与亚硝酸盐含量、腐败变质与亚硝酸盐含量 v蔬菜水果含有大量的水分，其中含有大量的营养物蔬菜水果含有大量的水分，其中含有大量的营养物 质，适宜于细菌、霉菌等微生物的生长繁殖；质，适宜于细菌、霉菌等微生物的生长繁殖； v蔬菜水果组织脆弱，轻微的机械作用就可导致损伤，蔬菜水果组织脆弱，轻微的机械作用就可导致损伤， 发生组织溃破及腐烂；发生组织溃破及腐烂； v蔬菜水果采摘后，生命活动仍在继续，表现为产热、蔬菜水果采摘后，生命活动

18、仍在继续，表现为产热、 产水，贮存条件稍有不适，极易发生腐败变质。产水，贮存条件稍有不适，极易发生腐败变质。 食品安全与卫生111培训27 v肥料和土壤中氨氮大部分参加蛋白质合成，仅有一肥料和土壤中氨氮大部分参加蛋白质合成，仅有一 小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸 盐；盐； v 正常情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含正常情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含 量很少，收获后贮存在不适当的环境下或腌制时，量很少，收获后贮存在不适当的环境下或腌制时， 硝酸盐与亚硝酸盐的含量会有所增加；硝酸盐与亚硝酸盐的含量会有所增加； v蔬菜中硝酸盐与亚

19、硝酸盐的含量增加时，可引起作蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量增加时，可引起作 物的凋谢枯萎，并引起人畜食用后中毒。物的凋谢枯萎，并引起人畜食用后中毒。 v 细菌可使菜肴（腌菜、香肠）中的硝酸盐变成亚细菌可使菜肴（腌菜、香肠）中的硝酸盐变成亚 硝酸盐硝酸盐胃肠道胃肠道PH 5 PH 5 时合成亚硝胺时合成亚硝胺终致终致CaCa 物，使低铁血红蛋白物，使低铁血红蛋白 高铁血红蛋白（不能携氧高铁血红蛋白（不能携氧 和释氧）和释氧） 食品安全与卫生111培训28 种植过程对亚硝酸盐的影响：种植过程对亚硝酸盐的影响： v种植环境会影响蔬菜的亚硝酸盐含量。种植环境会影响蔬菜的亚硝酸盐含量。 v蔬菜在种植过程中

20、遇到干旱，硝酸盐含量就会增加。蔬菜在种植过程中遇到干旱，硝酸盐含量就会增加。 v我国华南地区，含硝酸盐的蔬菜是芹菜、莴苣、萝我国华南地区，含硝酸盐的蔬菜是芹菜、莴苣、萝 卜、菠菜等，一般在卜、菠菜等，一般在20003000ug/kg v温室大棚种植的蔬菜亚硝酸盐含量高于大地蔬菜。温室大棚种植的蔬菜亚硝酸盐含量高于大地蔬菜。 食品安全与卫生111培训29 温室与大地蔬菜亚硝酸盐比较温室与大地蔬菜亚硝酸盐比较 蔬菜蔬菜 品种品种 温室温室 亚硝酸盐亚硝酸盐 mg/kg 大地大地 亚硝酸盐亚硝酸盐 mg/kg 小白菜小白菜10.755.19 萝卜菜萝卜菜9.086.40 食品安全与卫生111培训30

21、 减少蔬菜、水果中减少蔬菜、水果中 硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法：硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法： v合理的田间管理合理的田间管理 v低温储藏低温储藏 v不要吃没有腌透的蔬菜（咸菜要腌透）不要吃没有腌透的蔬菜（咸菜要腌透） 食品安全与卫生111培训31 3 3、农药残留造成的污染、农药残留造成的污染 v蔬菜和水果施用农药较多，其农药残留较严重蔬菜和水果施用农药较多，其农药残留较严重 v甲胺磷甲胺磷为高毒杀虫剂禁止在蔬菜、水果上使用。但为高毒杀虫剂禁止在蔬菜、水果上使用。但 甲胺磷甲胺磷残留量分别为残留量分别为14.52mgkg和和17.70mg / kg v我国卫生标准明确规定蔬菜中不得检出我国卫生

22、标准明确规定蔬菜中不得检出对硫磷对硫磷，但，但 部分蔬菜中仍可检出部分蔬菜中仍可检出对硫磷对硫磷(1.70mg/kg)。 食品安全与卫生111培训32 v例：例：2006年年8月月6日，武汉市新洲区阳逻街日，武汉市新洲区阳逻街8名居民，名居民， 因食用同一来源的竹叶菜中毒。经调查，竹叶菜中因食用同一来源的竹叶菜中毒。经调查，竹叶菜中 含有禁止使用的农药甲胺磷。含有禁止使用的农药甲胺磷。 v其原因：阳逻街潘庙村其原因：阳逻街潘庙村7组村民邱某，她上月底用组村民邱某，她上月底用 甲胺磷打完棉花虫害后，将剩余的药剂直接喷在菜甲胺磷打完棉花虫害后，将剩余的药剂直接喷在菜 园竹叶菜上，然后卖给摊贩金某，

23、而金某则卖给了园竹叶菜上，然后卖给摊贩金某，而金某则卖给了 中毒的居民。中毒的居民。 食品安全与卫生111培训33 蔬菜水果的卫生要求蔬菜水果的卫生要求 1. 保持蔬菜水果新鲜，防止腐败变质；保持蔬菜水果新鲜，防止腐败变质； 2. 蔬菜水果的清洗消毒；蔬菜水果的清洗消毒； 3. 防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染；防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染； 4. 施用农药的卫生要求；施用农药的卫生要求； 5. 工业废水灌溉卫生要求；工业废水灌溉卫生要求； 食品安全与卫生111培训34 1 1、保持蔬菜水果的新鲜：、保持蔬菜水果的新鲜： v 新鲜的蔬菜水果不宜长期保藏；蔬菜水果保新鲜的蔬菜水果不宜长期保藏；蔬

24、菜水果保 藏要剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完藏要剔除有外伤的蔬菜水果，保持其外形完 整；整； v低温保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防低温保藏是控制蔬菜水果的生命活力，是防 止腐败质的重要措施。止腐败质的重要措施。 食品安全与卫生111培训35 2 2、蔬菜水果的消毒方法、蔬菜水果的消毒方法 v清水浸泡洗涤法：清水浸泡洗涤法： 主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。 一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍一般先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见有污渍 的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分的部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5 5厘米左右，厘米左右，

25、 流动水浸泡应不少于流动水浸泡应不少于3030分钟。必要时可加入水果蔬分钟。必要时可加入水果蔬 菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗菜洗剂之类的清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗 浸泡浸泡2 23 3次，基本上可清除绝大部分残留的农药成次，基本上可清除绝大部分残留的农药成 分。分。 食品安全与卫生111培训36 碱水浸泡清洗法碱水浸泡清洗法 v 大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下，可迅速 分解。分解。 一般在一般在500500毫升清水中加入食用碱毫升清水中加入食用碱5 51010克配制克配制 成碱水，将初步冲洗后的水果蔬菜置入碱水中，成碱水，将初步冲

26、洗后的水果蔬菜置入碱水中， 根据菜量多少配足碱水，浸泡根据菜量多少配足碱水，浸泡5 51515分钟后用清分钟后用清 水冲洗水果蔬菜，重复洗涤水冲洗水果蔬菜，重复洗涤3 3次左右效果更好。次左右效果更好。 食品安全与卫生111培训37 加热烹饪法加热烹饪法 v 常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。 由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高由于氨基甲酸酯类杀虫剂会随着温度升高 而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置而加快分解，一般将清洗后的水果蔬菜放置 于沸水中于沸水中2 25 5分钟后立即捞出，然后用清水分钟后立即捞出，然后用清水 洗洗1 12 2遍后，即可置于锅中烹

27、饪成菜肴。遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。 食品安全与卫生111培训38 清洗去皮法清洗去皮法 v 对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可对于带皮的水果蔬菜，残留的农药的外表可 以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既 可口又安全。可口又安全。 食品安全与卫生111培训39 储存保管法储存保管法 v某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢某些农药在存放过程中会随着时间推移缓慢 地分解为对人体无害的物质。所以有条件时，地分解为对人体无害的物质。所以有条件时， 应将某些适合于储存保管的果品购回存放一应将某些适合于储存保管的果品购回存放一 段时间段时间(10(1015

28、15天天) )。食用前再清洗并去皮，。食用前再清洗并去皮， 效果会更好。效果会更好。 食品安全与卫生111培训40 食品安全与卫生111培训41 肉与肉制品的卫生要求肉与肉制品的卫生要求 v卫生标准。卫生标准。 v检验方法。检验方法。 v卫生评定肉与肉制品的各项指标必须符合国卫生评定肉与肉制品的各项指标必须符合国 家卫生标准。家卫生标准。 v严禁出售病死畜禽肉、腐败变质肉、注水肉严禁出售病死畜禽肉、腐败变质肉、注水肉 和其他不卫生不安全的肉与肉制品。和其他不卫生不安全的肉与肉制品。 食品安全与卫生111培训42 猪肉感官指标猪肉感官指标 项目项目鲜猪肉鲜猪肉冻猪肉冻猪肉 色泽色泽 组织组织 状

29、态状态 粘度粘度 气味气味 煮沸煮沸 肉汤肉汤 肌肉有光泽肌肉有光泽,红色均匀，脂肪红色均匀，脂肪 乳白色。乳白色。 纤维清晰纤维清晰,有坚韧性有坚韧性,指压后指压后 凹陷立即恢复。凹陷立即恢复。 外表湿润外表湿润,不粘手。不粘手。 具有鲜猪肉固有的气味具有鲜猪肉固有的气味,无异无异 味味 澄清透明澄清透明,脂肪团聚于表面脂肪团聚于表面 肌肉有光泽肌肉有光泽,红色或稍暗，脂红色或稍暗，脂 肪白色。肪白色。 肉质紧密肉质紧密,有坚韧性有坚韧性,解冻后指解冻后指 压凹陷恢复较慢。压凹陷恢复较慢。 外表湿润外表湿润,切面有渗出液切面有渗出液,不粘不粘 手。手。 解冻后具有鲜猪肉固有的气味解冻后具有鲜

30、猪肉固有的气味, 无异味无异味 澄清透明或稍有浑浊澄清透明或稍有浑浊,脂肪团脂肪团 聚于表面聚于表面 食品安全与卫生111培训43 鲜（冻）禽肉感官指标鲜（冻）禽肉感官指标 项目项目 指标指标 眼球眼球 色泽色泽 粘度粘度 弹性弹性 气味气味 煮沸后肉汤煮沸后肉汤 眼球饱满平坦或稍凹陷。眼球饱满平坦或稍凹陷。 皮肤有光泽皮肤有光泽, ,肌肉切面有光泽肌肉切面有光泽, ,并有该禽的固有色泽。并有该禽的固有色泽。 外表微干或微湿润、不粘手。外表微干或微湿润、不粘手。 有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复。有弹性，肌肉指压后的凹陷立即恢复。 具有鲜禽肉固有的气味具有鲜禽肉固有的气味, ,无异味。无异味。

31、 澄清透明澄清透明, ,脂肪团聚于表面。脂肪团聚于表面。 食品安全与卫生111培训44 食品安全与卫生111培训45 水产品选购小贴士水产品选购小贴士 （） v眼球鉴别眼球鉴别 v鱼鳃鉴别鱼鳃鉴别 v体表鉴别体表鉴别 v肌肉鉴别肌肉鉴别 v腹部外观腹部外观 食品安全与卫生111培训46 眼球鉴别眼球鉴别 v新鲜鱼新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，眼球饱满突出，角膜透明清亮， 有弹性。有弹性。 v次鲜鱼次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变眼球不突出，眼角膜起皱，稍变 混浊，有时眼内溢血发红。混浊，有时眼内溢血发红。 v腐败鱼腐败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有 破裂。破裂

32、。 食品安全与卫生111培训47 鱼鳃鉴别鱼鳃鉴别 v新鲜鱼新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海 水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。 v次鲜鱼次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥 臭，气味不佳。臭，气味不佳。 v腐败鱼腐败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，并鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，并 有难闻的腐臭气味。有难闻的腐臭气味。 食品安全与卫生111培训48 体表鉴别体表鉴别 v新鲜鱼新鲜鱼有透明的粘液，鳞片一般有光泽有透明的粘液，鳞片一般有光泽 且与鱼体贴附紧密，不易脱落

33、且与鱼体贴附紧密，不易脱落 v次鲜鱼次鲜鱼粘液多不透明，鳞片光泽度差且粘液多不透明，鳞片光泽度差且 较易脱落，粘液粘腻而混浊。较易脱落，粘液粘腻而混浊。 v腐败鱼腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽粘体表暗淡无光，表面附有污秽粘 液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。 食品安全与卫生111培训49 腹部外观腹部外观 v新鲜鱼新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛门白色，腹部正常、不膨胀，肛门白色， 凹陷。凹陷。 v次鲜鱼次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腹部膨胀不明显，肛门稍突出。 v腐败鱼腐败鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发腹部膨胀、变软或破裂，表面发 暗灰色或有淡绿色斑点，

34、肛门突出或破裂。暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。 食品安全与卫生111培训50 肌肉鉴别肌肉鉴别 v新鲜鱼新鲜鱼 肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立 即消失，无异味，肌肉切面有光泽。即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 v次鲜鱼次鲜鱼肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失 得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 v腐败鱼腐败鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压肌肉松散，易与鱼骨分离，指压 时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。 食品安全与卫生111培训51 食品安全与卫生111培训5

35、2 鲜乳选购小贴士鲜乳选购小贴士 l)l)色泽色泽 v良质鲜乳：乳白色或稍良质鲜乳：乳白色或稍 带微黄色。带微黄色。 v次质鲜乳：色泽较良质次质鲜乳：色泽较良质 鲜乳为差鲜乳为差, ,白中稍带青白中稍带青 色。色。 v劣质鲜乳：浅粉色或显劣质鲜乳：浅粉色或显 著的黄绿色著的黄绿色, ,或是色泽或是色泽 灰暗。灰暗。 2)2)组织状态组织状态 v良质鲜乳：呈均匀的流良质鲜乳：呈均匀的流 体无沉淀、凝块和机械体无沉淀、凝块和机械 杂质杂质, ,无粘稠和浓厚现无粘稠和浓厚现 象。象。 v次质鲜乳：呈均匀的流次质鲜乳：呈均匀的流 体体, ,无凝块，但可见少无凝块，但可见少 量微小的的颗粒量微小的的颗粒

36、, ,脂肪脂肪 聚致表层黑液化状态。聚致表层黑液化状态。 v劣质鲜乳：稠而不匀的劣质鲜乳：稠而不匀的 溶液状溶液状, ,有乳凝结成的有乳凝结成的 致密凝块或絮状物。致密凝块或絮状物。 食品安全与卫生111培训53 3 3）气味）气味 v良质鲜乳：具有鲜乳特良质鲜乳：具有鲜乳特 有的乳香味有的乳香味, ,无其他异无其他异 味。味。 v次质鲜乳：固有香味稍次质鲜乳：固有香味稍 弱或有异味。弱或有异味。 v劣质鲜乳：有明显的异劣质鲜乳：有明显的异 味味, ,如酸臭味、牛粪味、如酸臭味、牛粪味、 金属昧、鱼腥味、汽油金属昧、鱼腥味、汽油 味等。味等。 4 4）滋味）滋味 v良质鲜乳：具有鲜乳独良质鲜乳

37、：具有鲜乳独 具的纯香味具的纯香味, ,滋味可口滋味可口 而稍甜而稍甜, ,无其他任何异无其他任何异 常滋味。常滋味。 v次质鲜乳：有微酸味次质鲜乳：有微酸味 ( (表明乳已开始酸败表明乳已开始酸败),), 或有其他轻微的异味。或有其他轻微的异味。 v劣质鲜乳：有酸味、咸劣质鲜乳：有酸味、咸 味、苦味等。味、苦味等。 食品安全与卫生111培训54 食品安全与卫生111培训55 胖听有三种情况胖听有三种情况 v生物性气胀：生物性气胀：是罐头在灭菌过程中不够彻底，然后存放温度过高，以至是罐头在灭菌过程中不够彻底，然后存放温度过高，以至 微生物在罐内生长繁殖，产生气体，形成生物性气胀。微生物在罐内生

38、长繁殖，产生气体，形成生物性气胀。 v化学性气胀化学性气胀：主要是马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢，在氢的压力下，：主要是马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢，在氢的压力下， 罐头发生膨胀。这种罐头重金属含量往往是比较高。罐头发生膨胀。这种罐头重金属含量往往是比较高。 v物理性气胀物理性气胀：当罐头放在低温下，发生冰冻而引起的膨胀。这种罐头食：当罐头放在低温下，发生冰冻而引起的膨胀。这种罐头食 品质量一般没有什么变化。品质量一般没有什么变化。 v如果将罐头置于如果将罐头置于3737中保温中保温7 7天，若胖听程度增大，可能是生物性气胀；天，若胖听程度增大，可能是生物性气胀； 若胖听程度不变，可能是化学

39、性膨胀；若胖听消失，可能是物理性膨胀。若胖听程度不变，可能是化学性膨胀；若胖听消失，可能是物理性膨胀。 食品安全与卫生111培训56 食品保质期和保存期的区别食品保质期和保存期的区别 v保质期保质期( (最佳食用期最佳食用期) )是指在标签上规定的条件下，保持食品是指在标签上规定的条件下，保持食品 质量质量( (品质品质) )的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合 标签上或产品标准中所规定的质量标签上或产品标准中所规定的质量( (品质品质) )；超过此期限，在；超过此期限，在 一定时间内食品仍然是可以食用的。一定时间内食品仍然是可以食用的。 v保存

40、期保存期( (推荐的最终食用期推荐的最终食用期) )是指在标签上规定的条件下，食是指在标签上规定的条件下，食 品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量( (品质品质) )可能可能 发生变化，食品不再适于销售和食用。发生变化，食品不再适于销售和食用。 v千万不要购买超过保存期的预包装食品：过了保质期的食品千万不要购买超过保存期的预包装食品：过了保质期的食品 未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了! !消费者消费者 在购买食品时，要特别注意食品标签上的保质期或保存期。在购买食品时，要特别注意食品标签上的保质期或保存期。 食品安全与卫生111培训57 食品安全与卫生111培训58 1 1、食品防腐的必要性、食品防腐的必要性 A.A.生鲜食品放久，细胞组织离析，为微生物滋生鲜食品放久