食堂经营策略计划书

1、食堂经营策略计划书 食堂承包经营（初稿） 计 划 书 2007-10-14 1目 录 一：序言.3 二：食堂产业分析和学校利益描述.4 三：基本设想与策略目标.5 四：管理制度.61、 管理体系62、 财务管理制度73、 采购制度74、 保管制度85、 食堂安全管理制度86、 食堂设备安全操作规定87、 食堂卫生制度98、 事物验收制度109、 附加服务承诺与宣传标语11 五：经营操作设计.121、 地点 .122、 格调装修 .123、容纳客人人数124、员工总人数125、总厨、行政、楼面部、会计部管理人员组成 .136、员工训培 .137、服装、桌布148、客源来自那阶层149、资金来源，

2、利息1410、股东人数名单 1411、供货商选择.1412、餐具选择.1413、厨房炉具及用品选择.1514、经营推广方式. .1515、菜式系列.1516、防火措施.1717、员工(辞职，离职)应变措施.1718、回本期.1719、机械设备操作条例.1720、食堂卫生管理条例.19 六：目标以及管理前景.“221、 控制流程.222、 人力管理机制.243、 经营特色.404、 中毒预防.405、 打造专业、高素质、激情的管理团队.41 2第一章：序 言 一、指导思想和总体目标(一)指导思想学校食堂是学生在就学过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在校方的领导和

3、监督下,服务好师生生活,服务好学校教学工作.(二)总体经营目标1、切实保障所有住读师生的生活,按日平均人数就餐水平配置经营规模,并能满足极端就餐量人数的需求.2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的师生就餐需求,根据实际情况制定基本配餐标准,平均日就餐标准.为保证最低需求,所需采用的生活标准,以满足所有师生的生活之需求.3、保证完成校方对食堂的要求与目标,为了最大限度适应校方对食堂经营的管理,根据实情不断完善、修订管理方式方法。4、制定年餐费收入,经营毛利;经营费用;经营费用率;年利润表格，需达的数目。二、建立健全别具一格的管理模式(一)校方自始至终参与食堂监督与指导食堂经营管理工作。(二)学

4、校的管理监督职责:1、监督我方的服务品种与价格;2、检查监督食堂的卫生安全工作;3、抽查评价服务品种的质量;5、协调师生就餐秩序.(三)实行电脑化成本管理(四)建立利益调控机制,保证与学校的合作关系长期有效.以高效率办事、优质的服务满足学校师生的就餐需求。以次序井然、有条理、雷厉风行的作风服务宗旨服务于师生。三、经营估算情况(一)经营指标1、餐费营业收入 元,日平均餐费标准 元/人,年收入 元。 就餐天数每月按个月计算，每天按 个月计算。2、材料成本耗费 元,共分粮,油,豆制品,肉蛋,蔬菜,调料六大类21个品种,其日,月年消耗定额.3、燃料 元,其中日耗水电 元、月耗 元、年耗为 元.4、制作

5、工资及定员明细估算表.5、校方押金 元。6、食堂管理费用 元,制作食堂管理费估算表.7、经营利润 元,营业收入-材料成本-燃料-工资-校方押金投资-食堂管理费= 元. 按简易核算:总收入-总成本=利润,即:利润率 .(二)投资指标为了提高花色品种和解决一些特殊问题,以及必要的流动资金需投入资金 元,其中:设备投资 元,流动资金 元.四、经营管理措施(一)强化食品安全措施,确保师生在校饮食安全。3一是要建立安全责任制,跟员工签定责任制。按食品卫生法,产品质量法和校方的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全。二是建立内部的安全监督管理体系,定期检查,所有员工要签定卫生安全责任状,把卫生安

6、全责任落实到每个人。三是建立安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度.(二)增加花色品种,完善保温措施,改善师生就餐质量.一是添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层饼,热干面,清汤,胡辣汤等品种,满足师生之需求,同时增加收入;二是选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证师生吃上热气腾腾的饭菜, 三是设立饭菜质量投诉意见箱，以便更好完善、提高，满足师生就餐。.(三)管理机构与责任制.根据食堂的建设特点和经营指导思想,确定"高质量，高效率，高服务"的运行机制.1、具

7、备管理部,履行具体经营管理职责,以销售量作为目标依据;成立财务,仓库,采购,质检等体系以统一管理,把整个经营控制在管理部统一经营管理之中.制定管理机制图。2、员工工资水平与实际水平相适应,实行差别工资管理 ,以降低成本保证正常运行, 制定工资表。(四)成本费用管理.必须强化成本管理,向管理要效益.一是采购,对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道,降低材料成本价格;二是建立健全内部信息和控制制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进,销售,加工,库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货,人情价,凡进货物均要复称,核价,做到日计量,月盘存,对数量长短

8、及时处理;三是量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,在计划范围内,对部分费用实行包干,对部分项目实行目标合同管理,确保每项费用控制在计划范围内,以确保正常运行.五、建立健全配套的管理制度 。 第二章：食堂产业分析和学校利益描述分析：随济稳快速增，城乡居民收入水平明显提高，相对师生的就餐水平也相应提高 餐饮表现出旺盛势头。如何把握好这种势头，做好、做大、做出品牌将是一个竞争激烈的事业，也是最能出产出量的场所。如果我们在基本管理模式的基础上，吸取现在食堂经营管理模式社会化的部分优点。探索出一条通过市场提供服务，政府、学校宏观调控，行业自律管理，政府、学校、社会监督管理的学校食堂的管理模式：即在公

9、益性基础上将食堂搞活，饮食服务品牌化；做到日常管理规范化，卫生监督制度化；品种搭配营养科学化。这样既能提高服务质量，又能确保师生的饮食营养卫生安全。对促进学校的一线教学质量的提高有一定的意义。而在基础上我们又有自己的一系列的项目可以开展。做到多样化，集团化，巩固势力。 根据我校的基本现状贡献自己的一份力量于共益事业。 4第三章：基本设想和基本策略一：基本设想在食堂组建完备后进而带起连锁的相关项目开展食堂需求大米 进而开展项目1：大米加工厂 利用乡村的廉价物品，组织加工，引进餐饮企业。大米加工完成后利用糠粉组建养猪场 1：养猪厂 等等二基本策略一、形象策略食堂给人的第一印象应该是鲜明的：明亮、整

10、洁。整个餐厅的色调以桔黄色为主。研究表明，暖色调有助于人们的食欲。食堂的餐具、招聘、工作人员的服装皆应为暖黄色调。由于灯光的设计恰到好处，地面使用反光性很好的地砖，整个餐厅给人明亮、宽敞、干净、卫生的感觉。进入夏季，工作人员的服装换成白色。白色的工作服在餐饮中容易给人干净、可靠的感觉，但前提是衣服必须干净。二、产品策略饭菜偏淡偏咸以江西口味为主，杂合其他特色，“量少而精”。中国各地的口味相差巨大，一间食堂不可能同时满足所有人的胃口。产品需要不断调整丰富。比如把握季节对菜种类的需求，根据盈利的实际情况不时的调整。三、定价策略我认为定价策略是食堂整个经营中最重要的地方，（当然，也是同学投诉最多的地

11、方其实二者并不矛盾，因为经营的目标是盈利最大化。）由于餐饮业的性质（熟客为主），其定价基本是低开高走。刚开业时，一份排骨或许只买到1.5元，一个鸡腿买3元，到过后的情况就不等了。这意味着每个顾客的每时间段的花销都是不一样的。涨价策略是“暗涨”，有涨有跌，交替进行。其背后的依据是供求关系。比如鸡腿一开始定价3元，非常热销，经常十几分钟就被抢购一空，之后调到4元，就成了随时都买得到的了。而早餐中的面包，一开始定价过高，每个1到2.5元，鲜有人问津，所以现在基本降到了0.5到1.5元。5价格调整不张榜公布，而是逐个进行。 联合其他大食堂涨价的案例，有些就比较明智。而有些就比较失败，到处张榜而公告之：

12、从某日起，某某菜上涨百分之几。尽管有通货膨胀等确凿事实，但还是引起了全校学生的声讨，骂声一片，尴尬至极。食堂涨价，虽然导致了客流量的减少，但由于价格的提高，利润反而有增无减。将市场定位在消费能力较高的顾客上，既减少了客流量过大的工作压力，有能提高利润，一箭双雕。四、服务策略服务要做到非常好，虽是“食堂”，但服务应比得上外边的餐馆。刚开业时，“你好”，“谢谢”几个最简单的问候就让学生有点受宠若惊。还有每层设服务台接受同学们的意见，对学生的质疑给予及时的回复，都有助于食堂树立良好的形象。实物产品和劳务服务的有机结合，满足师生的需求。都将会使经营更上一层楼。 第四章：管理制度一、管理体系：1、成立管

13、理组（1）管理组的组成： （2）管理组成员职责：a、审批经营方案、审批管理制度、对食堂重大事情的决议进行审批、审批食堂帐务。b、负责制定经营方案、制定管理制度；负责对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议；审核食堂帐务；监督伙食质量；定期召集员工召开安全、卫生工作会议；核发工作人员的工资。c、管理日常开支帐务，兼管日常事务，落实决议，保障正常运转。d、负责具体事务安排，如：员工分工协调、菜食的安排搭配、加工安排；设保管兼卫生组长一名，负责实物收发及食堂卫生打扫。具体事务具体分工安排，责任到人。形成完整的管理人员表及工作职责图表1、每周23次按食堂食品量化分级分项要求抽查2、每周1次管理组会议63、

14、每周1次食堂工作人员会议4、每周六或日下午集中搞卫生1次5、每月组织召开12次部分学生座谈会食堂管理工作无止境，须警钟长鸣，认真踏实地做好食堂的饮食卫生安全工作、安全工作、正常运转赢利、杜绝食物中毒事故的发生，关爱师生身体健康，维护师生切身利益，努力提高服务质量。二、财务管理制度1、购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人（如事务管理员或采买等）签字，证明人签字，方可报帐。2、大米、面粉、油、干货等储备物资定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有事务管理人员、证明人签字的发票到会计处结帐，每月定期结算一次。3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天晚上由2位管理人员以上成员根据实际情况列出品种名称

15、和数量后，报经管理组后，方可由采买人员负责采买，发票在第二天报销，由事务管理员凭手续齐全的票据到出纳处报帐。4、炊具或其它厨房用具的添置，须由大厨列出品种名称和数量，报经管理组 审批、管理组研究审批后，由事务管理员再协同采买一起购置，发票必须手续齐全，由出纳直接报帐。5、食堂帐务独立，每月结算一次，由会计协同出纳出具报表，报表一式二份。 管理组一份、会计处一份。帐务分明细帐和总帐两大类别。6、管理组每月对食堂帐务进行一次审计。 三、采购制度1、食物采购尽可能定点，与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品

16、必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。2、供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，由事务管理员核准数量和检验质量后签收，然后送进保管室，保管员再一次验收签字。3、蔬菜类等日常食品采买回来后，由事务管理员核准数量并检验质量签字后，再交由大厨再次验收签字。74、管理组成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等5、事务管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，督促供货商和采买员采购价廉物美的物品，以降低成本，减少支出。四、保管制度1、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。2、保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。3、物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。

17、4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。5、保管处物件单一式2份，管理组一份、本身一份。管理组定期对物件进行核对工作。五、安全管理制度1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故。4、禁区内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。5、严格管理杀虫药品，防止误用、误

18、食药物。6、注重饮食卫生，防止食物中毒，认真做好每天食物的留样工作，每餐的各样熟菜要留样4两，并在留样冰箱中停放48小时。7、食堂煤气、油气开关必须是有专人开启，其他人员不得动用。8、检查煤、气、油时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。点火时，先点小火种，再点大火种。使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。六、 食堂设备安全操作规定8为保证人身和财产安全，使用食堂电器设备要严格遵守操作规程，加强安全管理，防止事故发生。1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修，不准无证上岗。2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改

19、变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。3、不能用水冲洗带电源的墙壁。4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。5、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动立即切断电源，并告知配电房，请电工维修。6、电热电器除红外线消毒柜外，不能在容器里无水送电加热（热水器、电热蒸锅、保温台、电饭煲等均属电热电器）。7、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。8、食堂煤气开关必须是有关人员开启，其他人员不得动用。开启时，先开鼓风机、吹风机、抽风机。9、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐

20、厅一切电力电器设备及水龙头。10、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。11、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时送往附近医院进行抢救。12、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。七、 食堂卫生制度1、自觉遵守和执行国家食品卫生法，接受食品卫生监督机构的监督检查。2、营业前办理好食品卫生许可证，每年到期及时进行年审换证。3、工作人员每年进行一次健康检查，并要接受卫生知识培训，取得双项合格证后方可上岗。4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。保持厨房卫生、整洁、无异味无虫害，地面无积水污

21、物，垃圾桶随时盖严，并及时处理，定时进行大扫除。95、从事食品加工人员、服务员及相关人员要穿戴洁净的工作衣帽，不留长发，胡须，指甲，保持良好的个人卫生及形象。6、所用原料必须做到无毒无害，不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康原料。7、加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜污染农药引起食物中毒。8、食品贮存、加工及刀案等工具，做到放物有序。9、库存原料要做到整洁、分类存放，离地离墙，定型包装原料应贴有标签，进货要严格验收、检查、登记、先进后出。10、食品原料做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。加工直接入口的食品应先洗手消毒、配戴口罩，使用售货夹。存放垃圾废弃物

22、的垃圾桶要加盖，及时清理。11、食品加工销售做到先进先出，定期检查库存原材料的保质期，超过期限食品，绝不加工出售。不加工出售腐败、变质、油渍酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常，可能对人体健康有害的食品。不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家食品标签通用标准的食品原料。12、采购食品原料时，必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自购销来历不明的食品。保证杜绝加工销售掺杂使假，以劣充好等伪劣食品。13、自觉遵守和执行国家食品卫生法，接受食品卫生监督机构监督检查。14、积极做好预防和控制食物中毒，并且将每日每餐的食物留样，一旦发生立即向当地防疫部门报

23、告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。八、食物验收制度（一）、凡采购入食堂的食物，必须经验收后方可使用。（二）、蔬菜类等日常食品采买回来后，由事务管理员核准数量并检验质量后，再交由大厨再次复验签字，供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，由事务管理员核准数量和检验质量后由保管员复验签字。（三）、验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。10（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。（四）、结果处理：验收合格后，由事务管

24、理员及复验人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采买人员或供货商反馈，并及时联系退货，严禁不合格食物进入食堂。（五）、未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真,一旦验收人员失职造成事故,管理组将追究责任，情节特别严重的，移交司法部门处理。 九、附加服务承诺与宣传标语服务承诺：一个中心 : 以食堂餐饮的经济效益为中心。二个基本点 : 提高、稳定出品质量；节约、降低资源成本。三个代表 : 代表科学营养的健康美食；代表大众、潮流的饮食文化，代表品牌。四项基本原则 : 坚持优质稳定的出品；坚持热情友善的服务；坚持清洁卫生的环境；坚持物超所值的价位。五点突出 : 树立超强的品牌；稳

25、中求进的盈利报表；员工是企业最大的财富；稳定的组织和工作方法；为顾客及服务奉献的心态。（留）住客源 : 树立顾客第一，服务先行的主导思想，建立以顾客为中心的客户数据库，关注顾客在用餐过程中的满意程度，严格完善每一个细节，留住客源。（奇）兵制胜 : 出奇制胜的营销手段，广告攻势，建立工作有效的营销部门，扩大自身的知名度，以达到最终引导顾客用餐消费的目的。八方来客 : 针对本餐饮消费客源的主流人群，有针对性地提供他们需要的服务，制作出符合他们口味的美食，营造他们喜爱的环境氛围，从而在赢得主流客源的同时，带动其它群体客人用餐，达到八方来客、门庭若市的火爆场面。 九分等于零 : 把餐饮管理的每一个细节

26、按学科的十分制划分，在激烈的餐饮市场竞争中，你能够评得九分，可能只是在某一个环节脱轨，在某一个细节有些误差，那么这个企业则面临着失败的危险。11十全十美 : 选址优越，定位准确，独具特色，环境优雅，原料充足，文化突出，出品优质，服务上乘，营销先进，科学管理。 宣传标语：1、一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰2、粮食就是生命，知识拯救灵魂3、文明礼貌，秩序井然4、相互谦让，亲如一家5、粒米虽小君莫扔，勤俭节约留美名6、饮水要思源，吃饭当节俭。粒粒盘中餐，皆是辛苦换。7、倒下的是剩饭，流走的是血汗8、珍惜粮食，远离浪费 第五章：经营操作设计 1、地点：江西德能制造技工学校 2、格调装修根据

27、季节的变化采用不同的格调，宗旨就是：适合餐饮文化需求、适合消费者的心态变化，就餐心情。目前：食堂给人的第一印象应该是鲜明的：明亮、整洁。整个餐厅的色调以桔黄色为主。研究表明，暖色调有助于人们的食欲。食堂的餐具、招聘、工作人员的服装皆应为暖黄色调。由于灯光的设计恰到好处，地面使用反光性很好的地砖，整个餐厅给人明亮、宽敞、干净、卫生的感觉。 进入夏季，工作人员的服装换成白色。白色的工作服在餐饮中容易给人干净、可靠的感觉，但前提是衣服必须干净。3、 容纳客人人数。 4、员工总人数。 12 5、总厨、行政、楼面部、会计部管理人员组成 6、员工训培食堂员工的基本素质包括思想素质、业务素质、心理素质等方面

28、。在日常的食堂工作中，可以将其具体化为丰富的食堂服务知识、随机应变的服务能力和热情周到的服务态度等方面。 1）员工服务知识食堂服务知识是食堂员工为了更好地提供服务而应当知道的各种与服务有关的信息总和。掌握食堂服务知识是食堂各项工作得以开展的最基础性的东西，只有在了解了丰富知识的基础上，才能顺利地向客人提供优质服务。 11.了解丰富服务知识的作用 (1)增加服务的熟练程度，减少服务中的差错如果食堂员工能熟练地掌握自己所在岗位的服务知识，就会在为客人的服务中游刃有余，妥帖周到。否则就容易发生差错，引起客人的不满。(2)增加服务的便捷性，提高食堂员工对客人的工作效率丰富的知识可以使服务随口而至，随手

29、而来，使客人所需要的服务能够及时、熟练地得到准确的提供。而食堂也能因效率的极大提高为更多的客人提供更为周到的服务。(3)减少食堂员工在提供服务中的不确定性丰富的服务知识可以在很大程度上消除服务中的不确定方面，从而使食堂员工在服务中更有针对性，减少差错率。(4)减少客人对于环境状态了解的不确定性如果食堂员工能比较熟悉地向客人介绍当地的交通、旅游、饮食等方面的信息，使客人对所处的环境有一个比较清晰的了解，客人对食堂的满意度自然就会增加。 12.员工服务知识培训内容 (1)食堂及食堂所处环境的基本情况般而言，当客人对陌生的环境能够很快了解时，客人心理就会产生稳定感。而这种稳定感便来源于食堂员工对相应

30、环境背景知识的掌握。食堂员工必须掌握的环境方面的知识主要有： 食堂公共设施、营业场所的分布及其功能。食堂所能提供的主要服务项目、特色服务及各服务项目的分布。食堂各服务项目的具体服务内容、服务时限、服务部门及联系方式。食堂所处的地理位置，食堂所处城市的交通、旅游、文化、娱乐、购物场所的分布及到这些场所的方式、途径。食堂的组织结构、各部门的相关职能、下属机构及相关高层管理人员的情况。 食堂的管理目标、服务宗旨及其相关文化。 (2)员工应具备的文化知识为了服务好客人，使客人产生宾至如归的感觉，食堂员工必 13须掌握丰富的文化知识，包括历史知识、地理知识、国际知识、语言知识等方面。从而可以使食堂员工在

31、面对不同的客人时能够塑出与客人背景相应的服务角色，与客人进行良好的沟通。食堂员工除了利用业余时间从书本上学习知识外，还可以在平时接待客人中积累；同时食堂也应当进行有针对性的培训。 (3)员工岗位职责的培训利息计算方法另议 10、股东人数名单。 11、供货商选择。 12、餐具选择。 建立在卫生基础上。杜绝用塑料餐具，选择绿色健康餐具。14 13、厨房炉具及用品选择。经事务管理员与采购的考察为核心，制出卫生用品选择清单，管理组根据实情决定选择。原则：卫生、便利实用、美观一起抓 14、经营推广方式。为了使大家有个良好的饮食环境，在管理卫生加强之外，根据实际情况，推广出夜宵系列以特色稀饭、田螺、凉菜为

32、主，外加小抄。 15、菜式系列为了给师生一份好口福，色品时常更新。做到别具一格：食堂正餐以上菜谱仅供参考,每天可提供不同的拾菜一汤,任选四荤二素一汤，具体根据实际情况而定。15 抄菜：菜谱一、 凉菜类二、 主菜类三、 汤类四、 本家特色菜 1616、防火措施。 17、员工(辞职，离职)应变措施。 18、回本期。 19、机械设备操作条例 1)、和面机1. 操作人员应衣帽整齐，衣袖不能过长，戴好套袖，专人专用保管。2. 操作前检查机器周围有无障碍物，白桶内有无杂物，搞好机器卫生。严格按操作步骤进行。3. 合闸开空机试运转合格后，放入百料水、碱等，活面不能超负荷运行。4. 和面机不许搅拌其它物品，操

33、作过程中如发现异常，应停机找维修人员处理。5. 和面过程中严禁往桶内伸手或用刀取面，以防发生危险。6. 和面后及时断电，清理和面机内外，使和面机整洁光亮，清理过程不能用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。2)、压面机1.操作人员应衣帽整齐衣袖不得过长，带好套袖，工作中集中精力，严格按操作步骤进行，机器专人专用。2. 操作前检查压面机内、轧辊辊间有无杂物，搞好机器清洁卫生。3. 合闸开空机试运行观察运转是否正常，外壳有无漏电，有无异常声响。4. 压面过程中，不得用手用力下按严禁用手在轧辊间拿面，出条时，手不要靠轧辊太近去揪面，以防轧手，发生危险。5. 压面机不得压其它食品，以防损坏车轧辊。6.

34、操作过程中发生异常，及时断电找修理人员修理。177. 使用完毕应清理各部位，用水洗干净，定期对油孔加油。3)、馒头机1. 操作人员应保持衣帽整齐，带好套袖，严格按操作步骤进行，机械专人专管。2. 操作前清理机器，检查机器内有无杂物，搞好清洁卫生，检查各部位。合闸开机试运行，观察运转是否正常。3. 馒头面要按标准合制，不能过硬和太软添面时不要用手、刀或用力按。4. 操作过程中，馒头和胚子由专人调控，任何人不得随意调大调小。5. 操作人员应在开关前面，便于开关，发现异常应立即停机找修理人员修理。6. 使用完毕，应清理机器各部位，机器擦洗干净。4)、饺子机1. 操作人员应衣帽整齐，严格按操作步骤进行

35、，机械专人专用。2. 开机前应检查机器是否有异物，清洁卫生，合闸，空机运转着其运转是否正常。3. 饺子面软硬要合适，馅不能太稀，添面均匀。4. 运行过程中，发现异常应停机找维修人员修理。5. 使用完毕，应清理机头，面嘴、饺笼、馅桶应用水泡制冲洗干净，其它部位用布擦净。5)、绞肉机1. 操作人员衣帽整齐，衣袖不得太长，按操作步骤进行。2. 开机前检查进肉口中有无异物，出嘴刀片是否完好，合闸空机运转运转是否正常。3. 切肉成细条，肉不能带骨头和肉皮，进肉时不能用手按，应用木棒下按。4. 运行中有异常应停机修理。5. 用毕，应清理干净，不能用水冲电器部位，以免发生触电式烧毁电机。6)、电烤箱1. 电

36、烤箱是加工制作面点，小吃，点心类的电器设备，要求专人使用，专人保管，要保持内外干净，不得有杂物。2. 操作过程中，制出的各类面点胚子，放入烤盘烤制时不能用力碰撞，开关门不能太重。严禁用水刷洗。3. 使用烤箱温度要随食品要求灵活控温，以免造成食品变焦。4. 严禁烤箱内煮食品和空运行。5. 使用完毕，清洁干净。187)、冷藏柜1. 冷藏柜内食品生熟要分开不能码放过多，以防中间食物腐烂，不能放熟食品，食品完全冷却后才能放入。2. 食品不能接触壁面，以防食品与壁冻在一起。3. 冷柜应定期除霜，专人管理，保证内部干净食品码放整齐。4. 除霜或清理时应先断电，不能用水冲洗，以防触电或烧电机。5. 发现故障

37、，停机请维修人员修理。8)、窗口机1. 使用前应先清洁机身表面，打开电源后，窗口机应首先显示版本号和标识机号，察看是否处于售饭状态。一旦售饭机与通讯服务器通讯成功售饭机将进入“等待键入”。2. 操作人员输入食品品种单价的数量的金额并按回车可自动识别。3. 窗口机自动认可后，两面面板上第一行显示滚动的“第二行显示积累交易金额，进入“等放卡”。4. 持卡人插入太阳卡后，若卡合法，双侧面板上将显示持卡人账户现金金额和当餐交易金额。5. 若持卡人插入的是伪卡，双侧板面将显示“aaaaa”蜂鸣器呜叫报警。6. 交易完成后，又回到“等待键入”状态。7. 售饭完毕，关闭电源，干布清除污迹。 20、食堂卫生管

38、理条例为了保证饮食卫生，防止污染和有害因素对人体的危害，保障员工身体健康，杜绝事故发生，根据中华人民共和国食品卫生法和上海食品卫生管理实施办法特制定本条例1）、厨房人员卫生管理1.1、 公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检。1.2、 所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯。做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服），使自己具有良好整洁的仪表。191.3、 在工作范围b、使用厕所后。 c、咳嗽、打喷嚏后。d、接触不洁的容器、化学剂、垃圾后。 e、接触未煮熟的食物后。洗手的正确方法：a、先湿手。 b、用肥皂抹手并搓洗。

39、 c、用清水冲洗。 d、用纸巾擦干手。2)、厨房、餐具卫生管理 2.1、 设立岗位责任制，实行定人、定位、定物、分工合作。2.2、 餐具使用后进行严格消毒，并必须按照以下程序操作：一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁。a、刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。b、冲：用清水冲掉油污及杂物。c、浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。d、清洗：用清水洗净。e、消毒：放入消毒柜内充分消毒。f：保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。2.3、 厨房工具用完后，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以确保底、面、边“三面光”。2.4、 冷藏柜应定期解冰、清洗，保持制冷效果及冷柜内

40、环境清洁卫生。2.5、 炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后应及时彻底清洗保持干净、整洁。202.6、 清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等传染性东西污染食物并定期应用有效方式进行处理。2.7、 仓库所存物品，摆放整齐，定期定人打扫整理检查，保持空气流通以防发霉、变质。3)、食品卫生管理 3.1、 采购的原料或食品，应确保新鲜卫生。不得使用未经政府有关部门检验的肉类、病死、毒死或不明死因的禽畜、水产品或有异味、腐烂、变质气味、发霉、生虫、掺假、掺杂的食品为原料，各种调味品、佐料应符合卫生要求，采购原料要定点采购，先买先用，防止过期变质。存放的食品与原料做到离墙、离地并

41、分类存放，不得与杂物、药物混放，干湿物品不得同库贮存。3.2、 操作时要分台、分池操作，避免交叉污染。蔬菜类原料应按类别整理、盐水浸泡、淘洗、清洗、检查、装筐的程序操作，肉类应注意切清除污物和杂毛，水产品应除掉内脏、鱼鳞等，大米应经过筛选清洗。3.3、 初加工处理过的原料应及时烹调，烹调时要掌握火候煮熟煮透，以保证食用安全，防止中毒事故发生。3.4、 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过4小时，要重新回炉加热处理，才能食用。加工好的熟食品不得隔日使用。3.5、 生、熟食物要分类别放入冰箱存放，并有明显的标志标明，不得混放，以防熟食品受到污染。4)、餐厅卫生管理4.1、 应经常保持桌面、台凳

42、的清洁卫生，每次用餐后应及时擦试，保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，每天清洗一次地板，保证没有积水，干净、清爽。214.2、 门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗，确保就餐环境舒适、通风、排污设备运转正常。4.3、 每周进行两次大扫除，用清洁剂清洗桌椅门窗、地面，避免餐厅有苍蝇、蟑螂、蚂蚁等，保证无异味。5)、食物中毒及其预防 5.1、 每一位饮食工作人员必须认真学习食品卫生法，严格把好质量关，坚持做到不买入、不接收、不使用腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。5.2、 做到食品“四隔离”即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与生冰隔

43、离。5.3、 积极配合政府部门预防传染病工作。 第六章：目标以及管理前景 1、 控制流程22 232、 人力管理机制1） 目的满足顾客需要，满足社会需要，为教学、科研和师生员工服务；服务育人，管理育人，进行科学化管理。2）职责2.1 管理组：负责食堂安全生产，人员调动，食谱的制定及卫生质量检查工作。2.2 食堂事务管理员：负责本班人员考勤、成本核算、生产过程及日常加工过程工作。2.3 厨师：负责生产过程中，切配、制作、质量、卫生的工作。2.4 服务员：负责售饭及卫生工作。3） 厨房上岗加工前准备3.1.1 上班后，首先穿好工作服，戴好工作帽，厨师服务员带好胸牌3.1.2 检查机械设备，能正常安

44、全运行。3.1.3 搞好工作区域准备好各种调味品，对油、酱油，料酒等液体佐料过滤，以防杂质混入影响菜肴质量的工作。3.2 主食制作流量3.2.1 按采购计划单领出每日所需主食原料，配料到主食加工间，摆放整齐。3.2.2 使用机械对原料进行初加工，按照“机械设备操作规程”操作。3.2.3 面案人员必须掌握：水面、烫面、发面、油酥面、粉团面的化学性能及制作技巧及以馅料调制，制成半成品。3.2.4 在蒸制间和炸制间，面点半成品厨师经过蒸炸，煮烤，烙，作成食品，放入售饭盘中运到售饭间准备出售。3.2.5 主食质量要求：a 蒸制食品碱量适量，不酸不黄，软硬适度，份量实足。b 煮制食品，不生，不糟，不破。

45、c 烤烙食品要求火候均匀，外形美观，不生不糊厚薄一致量是保质软硬适度。单个核算价格准确。3.2.6 卫生标准a 个人卫生持证上岗，穿工作服，戴工作帽进入操作间，勤洗手、剪指甲，洗澡，理发， 24不得穿工作服上厕所。b 制作前搞好工作区域的切配案板，工作台，灶台，及加工用的主食原料工具的清洁工作。 c 工作前先洗手严禁工作时吸烟，不得在食品附近打喷嚏擦鼻涕，不随地吐痰，保证工具容器的清洁。生熟盆分开。d 工作后，要对工作区域的案板，工作台，灶台，及主食用工具，地面，墙壁进行刷洗。3.2.7 售饭服务a 服务员穿戴整齐，清洁餐台，搞好地面卫生。b 摆放好制作精美食品销售食品要有专用工具，专用工具不

46、得乱放(夹、勺等)准备出售。 c 服务员与就餐者对话应使用餐厅制订文明语通过卡机交易、付款，把食品出售给就餐者。 d 售饭时打菜均匀，态度和蔼，计算准确。3.3 岗后收尾3.3.1 出售完毕，使用的熟食盘、盆、夹子等直接入口用的工具容器必须经开水锅煮5分钟后单独收藏。3.3.2 未卖完食品应封装到食品容器存入熟食冰箱。3.3.3 厨师、服务员对区域卫生进行清洁洗刷，排放整齐。3.3.4 各区域负责人对水电天然气关闭进行检查，合格后下班。3.4 副食制作流程3.4.1 按采购计划单领出所需副食原料，到初加工间，配料、调料到操作间，摆放整齐。3.4.2 厨师对原料进行初加工。a 蔬菜类：根据用量，

47、对原料进行去根，去黄叶，削，刮，剥等工序处理，去除不可食用的部位和异物，放到洗菜池中清洗干净放到菜架上。待切配。b 肉鱼鸡类：负责各种家禽，肉类，水产品原料进行去毛，去鳃，去肠肚杂物等工序放入洗肉池中清洗，上架离地盛放待切配。c 质量要求：所加工蔬菜原料不能有黄叶、菜根、泥、异物。肉类水产品原料，干净不能有异物、有血，无毛、肠、肚等卫生要求：加工完的原料必须符合卫生要求，工作完毕后进行打扫，地面、工作台、架子、水池子等冲刷干净。3.4.3 厨师对原料切配切菜配菜间：a 蔬菜类：厨师在工作台菜墩上对材料进行加工，或片、丁、块、段要达到大小和粗细均匀，厚薄一致长短相等，外形美观符合烹调要求切好上架

48、。25b 肉禽、水产类、在工作台、菜墩上进行分割成片、条、丁、块，腿、翅等形状符合烹调要求分割好上架离地。c 质量要求：必须符合操作程序和烹调要求并保持原料营养成份，使制成菜肴色香味形不受影响。d 卫生要求：完毕后要对刀、墩、工作台、容器洗刷干净，地面冲净以免污染原料。3.4.4 操作间制作菜肴a 厨师烹调：蔬菜类：对切配好的原料过水冲凉或过油，然后上锅添加调料，勾欠，出锅，装盘。肉鱼类切配好的原料，上锅进行炖，炸，蒸，等烹调技法制成菜肴装盘。b 质量要求，严格按操作程序制作，火候准确，适量投料，调料及汤汁恰到好处，挂糊上浆均匀，咸淡适中，突出各类菜肴的风味和特点，保证营养成分。c 卫生要求：

49、盛放菜肴的盘、盆、勺必须单独清洗，消毒，单独收藏，制作完毕，对灶台，工作台，容器洗刷干净，地面冲净，不能有积水，熟食盘盆必须在水锅煮5分钟进行消毒收藏。3.4.5 售饭服务a 服务员工作服干净整洁，餐前清洁售饭台、窗口，搞好地间卫生。b 烹制好的菜肴摆放整齐，出售食品的专用工具不能乱放，准备售饭。c 服务员售饭时，必须使用餐厅制订的文明用语，通过卡机交易，付款，把食品出售给就餐者。d 售饭时，打菜均匀，态度和蔼，计算准确。3.5 岗后收尾3.5.1 出售完毕，使用的熟食盘、盆、勺等专用工具，容器必须经开水锅煮5分钟以上进行消毒，单独收藏。3.5.2 未售完的食品应封装到食品容器中，存放在熟食冰箱。3.5.3 未用完半成品，肉制品应放入各自半成品，生食冰箱。3.5.4 对冰箱定期清理，应无污物，血水等。3.5.5 厨师、服务员对区域卫生进行清洁，洗刷。物品排放整齐。3.5.6 各区域负责人对水、电、天然气是否关闭进行检查，合格后下班。3.6 冷荤间制作流程：3.6.1 熟食：a 上班首先对所有工具、容器、专用食具等认真消毒达到卫生法的要求。26b 按采购计划单购可熟食制品直接到熟食间，切配冷荤制作人员必须掌握多种刀法使用和拼盘手法，装入