食品感官检验与掺伪鉴别第一章 绪论

1、主讲：张丽萍 email: 主讲：张丽萍 email: 教学目的教学目的 掌握食品感官检验及掺伪鉴别的基本 知识和技能，达到食品检验中级工的 要求。 主讲：张丽萍 email: 教学重点教学重点 食品掺伪的定义、方式、特点 食品掺伪鉴别的方法 感官检验和理化检验的方法 了解内容了解内容 掺伪食品鉴别检验的法律依据和原则 第一节、食品掺伪现状， 掺伪的定义、方式及危害 什么是食物？什么是食物？ 什么是食品？什么是食品？ 食品通常泛指一切事物，但食品通常泛指一切事物，但 在大多数情况下是把经过加在大多数情况下是把经过加 工得到的食物称之为食品。工得到的食物称之为食品。 万物之首，是关系国计民生的特

2、殊商品万物之首，是关系国计民生的特殊商品 （1）有营养价值）有营养价值 日本人是亚洲区中最长寿的一日本人是亚洲区中最长寿的一 群群，为什么？ 食品质量的三项基本要求食品质量的三项基本要求 ： 十大最佳营养食品？十大最佳营养食品？ （2）较好的色、香、味和外观形状）较好的色、香、味和外观形状 （3）无毒、无害，符合食品卫生质量要求）无毒、无害，符合食品卫生质量要求 食品质量的三项基本要求食品质量的三项基本要求 ： 三、食品掺伪的产生及现状 n食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场 流通领域开始的。 n食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如 此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用 糠皮代替淀粉。印

3、度曾报道牛肉中掺水、蔬 菜中加水的案例。 n发达国家的食品同样也有掺伪问题,比如老牛 身上注射番木瓜酶。 国外掺伪的历史国外掺伪的历史 n初级阶段初级阶段 19世纪中后期，产业革命；维多利亚女王时代；人世纪中后期，产业革命；维多利亚女王时代；人 口增加了口增加了3倍以上，倍以上，80%人口住在城市；人口住在城市； 食品的生产、销售、流通急速发展，食品的掺伪随食品的生产、销售、流通急速发展，食品的掺伪随 之横行；之横行； 1860年食品医药法成立；年食品医药法成立；1875年改为食品医药品销年改为食品医药品销 售法；售法；1899年修订。年修订。 1939-1945年二战的原因，物资不足；年二战

4、的原因，物资不足；1946年食品年食品 标签法成立。标签法成立。 战后，食品加工技术的发展使得掺伪技术提高，法战后，食品加工技术的发展使得掺伪技术提高，法 律也不断地修正律也不断地修正 英 国 国外掺伪的历史国外掺伪的历史 茶的掺伪：茶的掺伪：（使用过的茶叶）（使用过的茶叶） 可可的掺伪：可可的掺伪：（用褐色的微粉土代替可可粉）（用褐色的微粉土代替可可粉） 啤酒、果酒的掺伪：啤酒、果酒的掺伪：（色素、苦味物质，水和酒精）（色素、苦味物质，水和酒精） 面粉：面粉：（用明矾将低级面粉加工为很白的面包）（用明矾将低级面粉加工为很白的面包） 熏肉：熏肉：（硼酸、福尔马林溶液的成分和焦油色素）（硼酸、福

5、尔马林溶液的成分和焦油色素） 1901年政府的调查结果：年政府的调查结果：4251个样品，个样品，15%发现有害的焦发现有害的焦 油；对于番茄酱，人造黄油，干酪、布丁、果汁糖浆等油；对于番茄酱，人造黄油，干酪、布丁、果汁糖浆等 50-82%发现有害色素；香肠、黄油中发现有害色素；香肠、黄油中1/3发现有害色素。发现有害色素。 英国 国外掺伪的历史国外掺伪的历史 高级阶段高级阶段 在法律不断健全之后，原始的、初级的掺在法律不断健全之后，原始的、初级的掺 伪不断减少，随着技术的不断进步，掺伪的手伪不断减少，随着技术的不断进步，掺伪的手 段越来越高明段越来越高明 果汁的掺伪：果汁的掺伪：使用没有名气

6、产地的部分代替使用没有名气产地的部分代替 名产地产品名产地产品 大米：大米：日本的新泻大米（鱼沼），品种日本的新泻大米（鱼沼），品种“越越 光光”年产年产10 万吨，市场上销售万吨，市场上销售30万吨万吨 英国 国外掺伪的典型事件：国外掺伪的典型事件： 羊乳干酪羊乳干酪 英国从希腊进口的英国从希腊进口的100%羊乳干酪，但是羊乳干酪，但是 其中混入牛奶干酪，使用酶免疫法在其中发现其中混入牛奶干酪，使用酶免疫法在其中发现 了很多牛乳酪蛋白了很多牛乳酪蛋白 比萨比萨 人造干酪（使用植物油加上脱脂乳）人造干酪（使用植物油加上脱脂乳） 肉的种类肉的种类 疯牛病的发生使得牛肉的销售受到影响（将牛疯牛病的

7、发生使得牛肉的销售受到影响（将牛 肉混入猪肉或羊肉的肉馅中）肉混入猪肉或羊肉的肉馅中） 罐装火腿罐装火腿 荷兰产的罐装火腿（水荷兰产的罐装火腿（水+明胶明胶+再加工火腿）再加工火腿） 三、食品掺伪的产生及现状 n食品掺伪的产生也是从食品以商品进入市场 流通领域开始的。 n食品掺伪并非中国的“专利”，国外也是如 此，经济不发达的国家，如非洲一些国家用 糠皮代替淀粉。印度曾报道牛肉中掺水、蔬 菜中加水的案例。 n发达国家的食品同样也有掺伪问题,比如老牛 身上注射番木瓜酶。 我国食品掺伪的现状我国食品掺伪的现状 食品的质量与安全已经成为全社会关注的食品的质量与安全已经成为全社会关注的 焦点，对食品的

8、质量鉴定和真伪鉴别某种意义焦点，对食品的质量鉴定和真伪鉴别某种意义 上已经成为当代大学生的必修内容。无论是那上已经成为当代大学生的必修内容。无论是那 个专业的学生，掌握相关的知识都可以扩大知个专业的学生，掌握相关的知识都可以扩大知 识面、增强就业竞争力。识面、增强就业竞争力。 “毒豆腐皮” 事件 被碱性橙染料浸泡过的豆腐皮 （2007年2月 广东中山市） 该橙色染料为碱性橙，属非食品用添加剂， 是一种偶氮类碱性染料，俗名“王金黄”， 为致癌物，主要用于纺织品、皮革制品及木 制品的染色。 过量摄取、吸入以及皮肤接触 该物质均会造成急性和慢性的 中毒伤害。 毛发水酱油 按照国家有关标准，只有 用大

9、豆等原料发酵而成的 酱油，才能称为酿造酱油。 湖南省常德市的澧州食品 城的一家批发店里，找到 了这种名叫“红帅”的酿 造酱油。它的确不是用传 统工艺酿造的，而是用一 种特殊的原料勾兑的。 利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨 骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂 配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市 场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属 致癌物质。 动物水解液盐色素香精水“酱 油”。食用这种毛发水解液配制的“酱 油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。 毒泡菜 一些加工厂在加工泡菜的过一些加工厂在加工泡菜的过 程中不仅使用了国家严禁食程中不仅使用了国家严禁食 用的工业盐，而且使用了浓用的工业盐，而且

10、使用了浓 度在度在99%以上的敌敌畏。以上的敌敌畏。 根据国家标准，泡菜的加工根据国家标准，泡菜的加工 过程中，苯甲酸钠的用量不过程中，苯甲酸钠的用量不 得超过万分之五。但是这家得超过万分之五。但是这家 厂的用量却超标了六倍（百厂的用量却超标了六倍（百 分之零点三）。分之零点三）。 假酒中毒 把工业酒精加以勾兑变成白酒 甲醇，经口摄入0.31便可致人于死地。 正常情况下，散装米酒的利润极低：1斤大 米能酿出1.5斤米酒，利润很低。 龙口粉丝掺假 国家标准中明确规定：生产龙口粉丝的淀粉原料 必须是绿豆或者豌豆。 在绿豆粉丝里掺玉米淀粉，来降低成本，但是由 于玉米淀粉颜色发黄发暗，所以厂家还要对淀

11、粉 进行特殊处理 工人向淀粉中添加增白剂：过氧化苯甲酰、化肥 碳酸氢铵、氨水。 阜阳的假奶粉事件 奶粉是用纯牛乳经蒸干加工而成，基本是 用8.5吨牛奶蒸干成1吨奶粉，超过80%的中 档和低档奶粉都需要大量勾兑，勾兑的原 料通常是淀粉和乳清粉。 一些被称为“糊精”的纯粹淀粉降解物进 入市场，其中根本无“奶”可言，甚至它 们还又被搀进亚硝酸盐之类的杂质。 金华火腿：金华火腿： 中央电视台每周质量报告2003年11月17日。 单从年头上看，浙江的金华火腿算得上是“活文物 了”，它已经有1200年的历史了，也被称为“世 界火腿之冠”。它的美味是通过特别的选料和金华 地区特殊的地理气候，再加上流传千年的

12、腌制、加 工方法生产出来的。可最近我们了解到，在金华有 的厂家生产的火腿却用上了新的生产工艺，而用这 种新工艺做出来的火腿连苍蝇都不敢往前凑。 特殊工艺：敌敌畏 四、食品掺伪的定义四、食品掺伪的定义 是指人为地、有目的 地向食品中加入一些非所 固有的成分，以增加其重 量或体积，而降低成本； 或改变某种质量，以低劣 的色、香、味来迎合消费 者贪图便宜的行为。 主要包括掺假、掺杂 和伪造，三者之间没有明 显的界限。 五、伪劣食品的范围五、伪劣食品的范围 请同学们举例说明？请同学们举例说明？ 六、食品掺伪的方式 掺兑、混入、抽取、假冒、粉饰 1、掺兑 主要是向食品中掺入一定数量的外观 与该类食品类似

13、的物质取代原食品成分的 作法。 掺入低价营养物质 掺入有毒、有害物质 2、 混入法 混入法是指向固体食品中掺入一定数量 的外观与该类食品类似的的非同类物质，或 虽是同类物质但其质量低劣的。 以次充好，以假乱真。 3.抽取 从食品中提取出部分营养成分后仍 冒充成分完整，在市场上进行销售的做 法叫做抽取。 4 假冒 假冒法是指以劣质食品为内容物， 盗用其他生产厂家的商品名称、厂名、 厂址、注册商标和包装装璜，以充当正 宗产品的方法。 5、粉饰 粉饰是指食品在加工或销售过程中用颜色 或染料混于食品中或粉饰于食品表面，来掩 饰食品本身的某些劣点的方法。 糕点加非食用色素、糖精 过期变质的糕点下脚料粉碎

14、后制成饼馅 将酸败的挂面断头、下脚料浸泡，粉碎后， 与原料混合，再次制作成挂面出售。 七、食品掺伪的规律性 123 八、掺假食品的危害 （1）添加物属于正常食品或原辅料，仅是成本 较低，致使消费者蒙受经济损失。致使消费者蒙受经济损失。 （2）添加物是杂物杂物，不利于人体健康。 （3）添加物具有明显的毒害作用有明显的毒害作用，或具有蓄积 毒性。 （4）因添加物细菌污染而腐败变质的腐败变质的，通过加 工生产仍不能彻底灭菌或破坏其毒素。 第二节、食品掺伪鉴别检验的内容和方法 一、掺伪食品鉴别检验的内容 1、掺伪粮谷类制品的鉴别检验 2、掺伪食用油脂的鉴别检验 3、掺伪肉、禽、蛋、水产类及其制品的鉴别

15、检验 4、掺伪乳类与乳制品的鉴别检验 5、掺伪酒、茶、饮料类的鉴别检验 6、掺伪糖类、蜂蜜的鉴别检验 7、掺伪调味品的鉴别检验 二、掺伪食品检验的方法 1、感官分析法 借助人的感觉器官的功能，如视觉、味觉、 嗅觉和触觉来检验食品的色、香、味和组织状 态等。 感官上不合格则不必进行理化检验 优点：简便易行 灵敏度高 直观而实用 2、化学分析法 是以物质的化学反应为基础，使被测成 分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消 耗试剂的量来确定组分及其含量的方法。 3、仪器分析法 是以物理或物理化学性质为基础，利用 光电仪器来测定物质含量的方法，包括物理 分析法和物理化学方法。 物理分析法是通过测定密度、

16、黏度、折射率、 旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分 的含量。 物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、 电化学性质等物理化学性质来求出被测组分含 量的方法，包括光学分析法、电化学分析法、 色谱分析法等。 4、微生物分析法 是基于某些微生物生长需要特定的物 质来进行测定的方法。用于维生素、抗 生素残留、激素等成分的分析。 5、酶分析法 利用酶的反应进行物质的定性、定量 的方法。用于有机酸、糖类、淀粉、维 生素c等成分的测定。 第三节 感官检验与理化检验方法 一、感官检验 食品的感官检验 ：是人的感觉器官味 觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，以语言、 文字、符号作为分析数据，对食品的色泽、 风味、

17、气味、组织形态、硬度等外部特征 进行评价的方法。 目的：评价食品的可接受性和鉴别食品的质 量。 当食品的感官性状发生轻微的异常变化时， 常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。 凡是作为食品原料、半成品或成品食品原料、半成品或成品的食物， 其质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而 且食品的感官检验，既适用于专业技术人员在室 内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选 购食品时应用。 但需要指出的是，食品质量感官鉴别能否真 实准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉 器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对 客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体 的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本

18、常 识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。 否则，感官鉴别往往会称为欺骗消费者的重否则，感官鉴别往往会称为欺骗消费者的重 要因素。要因素。 （1）对食品的可接受性作出判断。 （2）鉴别食品质量 因感官检验不仅能直接 对食品的感官性状做出判断，而且可察觉异 常现象的有无，并据此提出必要的理化检测 和微生物检验项目，便于食品质量的检测和 控制。 （3）指导新产品开发、市场调查以及家庭饮 食等。 食品感官检验的意义食品感官检验的意义 ： 食品感官检验的优点食品感官检验的优点 作为鉴别食品质量的有效方法，感官鉴别可以概括出 以下三大优点： (1)通过对食品感官性状的综合性检查，及时、准确及时、准确

19、地鉴 别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进 行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。 (2)方法直观、手段简便，方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专 用、固定的检验场所以及专业人员。 (3)感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的 食品质量特殊性污染微量变化食品质量特殊性污染微量变化。 食品感官检验的其它特点食品感官检验的其它特点 n评价的是食品的外在质量：评价的是食品的外在质量：感官指标一般是食 品的外在表现，无法了解食品的内在因素。 n受主观因素左右部分大：受主观因素左右部分大：受到多种因素的影响， 会导致评价员的情绪或身体上的差异，从而使 分析结果产生严重的系

20、统误差。 n结果无法直接用精确的数据表达：结果无法直接用精确的数据表达：直接得到的 数据一般是一个相对的范围，最终结果只有通 过数理统计和概率分析才能够得出有意义的数 据。因此，感官分析与食品理化分析结果的本 质差别为：结果是相对的，意义不在于本身数 据的大小，而在于食品相互间的比较。 还需指出，虽然感官检验有很大的 主观性，但是在某些方面它仍是不 可替代的。 酒的香型酒的香型 按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法 对酒进行归类。对酒进行归类。 酱香型白酒酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。：以

21、茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。 浓香型白酒浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘 爽爽 为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。 清香型白酒清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。 米香型白酒米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。 其它香型白酒其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙

22、液等，香型各有 特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺， 有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 食品感官检验的法律依据 中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法( (试行试行) )第四条规定：第四条规定： “食品应当食品应当无毒、无害无毒、无害，符合应当有的，符合应当有的营养要求营养要求，具有，具有 相应的相应的色、香、味等感官性状色、香、味等感官性状。”第七条规定了禁止生第七条规定了禁止生 产经营的食品，其中第一项有：产经营的食品，其中第一项有：“腐败变质、油脂酸败、腐

23、败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异 常，常，可能对人体健康有害的食品，可能对人体健康有害的食品，”这里所说的这里所说的“感官感官 性状异常性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出现的指食品失去了正常的感官性状，而出现的理理 化性质异常化性质异常或者或者微生物污染微生物污染等在感官方面的体现，或者等在感官方面的体现，或者 说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样，说是食品这里发生不良改变或污染的外在警示。同样， “感官性状异常感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术不单单是判定食品感官性状的专用术 语

24、，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来 的。的。 感官检验的方法感官检验的方法 视觉视觉 嗅觉嗅觉 方法方法 味觉味觉 触觉触觉 （一）视觉检验 通过对被检物作用于视觉器官所引起的反映对 食品进行评价的方法称为。 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品 的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品 是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重 要意义。 视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯 光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、 形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、 颜色的深浅色调等。 鉴别液态食品时，要将它注人无色

25、 的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可 将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物 下沉或絮状物悬浮，据此判断食品是否 受到了污染或变质。 检验时应从外往里检验，先检验整 体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现 象；软包装食品是否有胀袋现象等，再 检验内容物，然后再给予评价。 下面三种你选那种呢？ 123 外观外观 染色玉米皮染色玉米皮 硫磺熏过的银耳硫磺熏过的银耳 用来熏银耳的用来熏银耳的 硫磺硫磺 v（二）嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反 映评价食品的方法称为 。 人的嗅觉器官相 当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能 检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够 发现。人们从嗅到气味到产生感觉，

26、仅需 0.20.3s.时间。 henming等人将香气味物质基本分为六类： v、香辛料香（spioy odor）：如丁香、姜的香味等。 v、花香（flowery odor）：如蔷薇、梅的香气等。 v、水果香（fruity odor）：如柑桔、苹果的香气等。 v、树脂香（resinous odor）：如萜的气味。 v、腐臭（fodl odor）：如腐烂等气味。 v、焦香（barnt odor）：如焦糖等气味。 v 日本人将其分为香、腥、焦、膻和朽五类。 v 有人根据嗅觉器官感受香味物质的香气以其强度和香气的 保留情况将其分为下列三类： 、轻质群（、轻质群（tot notes）最易挥发者。）最易挥

27、发者。 、中间香群（、中间香群（middle notes）中间挥发者）中间挥发者。 、基调香群（、基调香群（bases notes）不易挥发者）不易挥发者。 v当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异 味产生。核桃？西瓜？食用油？ v食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，受 温度的影响较大，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍 稍加热，但最好是在1525的常温下进行， 因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而 增减。 v在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手 掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块 食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出 后立即嗅闻气味。 v嗅觉器官长时间受气味浓的物质

28、刺激会疲劳，灵 敏度降低，因此，食品气味鉴别的顺序应当是先 识别气味淡的，后鉴别气味浓的，检验一段时间 后，应休息一会，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴 别前禁止吸烟。 v（三）味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反应评 价食品的方法称为。 感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是 非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的 滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏 感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其 味道即有相应的改变。 味觉是由味蕾产生的，味蕾的灵敏度与食品 的温度有密切关系。进行食品的滋味鉴别时，最 好使食品处在2045之间，以免温度的变化 会增强或减低对味觉器官的刺激。 味觉

29、检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物， 以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食 品放入口中，细心品尝，然后吐出，用温水漱口。 几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照 刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。 在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一 种食品之后必须用温水漱口。对已有腐败迹象的食 品，不要进行味觉检验。 味觉的各国分类味觉的各国分类 中国：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 日本：分为酸、甜、苦、咸和辣五种味道 ； 印度：分为咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩和无味 八种； 欧美：欧美则分为咸、酸、甜、苦、碱味和金属 味六种 henming认为：最基本味分为酸、甜、苦

30、、咸四 种，辣味只是一种强刺激。 各种味觉最敏感部位在舌面上的分布各种味觉最敏感部位在舌面上的分布： v 味蕾中所有的味觉神经广布于舌面，因其部位不同，对味 的感受性有所不同，一般认为： v 甜味大部分由舌尖部味蕾探测。 v 酸味舌的两侧味蕾最敏感。 v 苦味舌根部味蕾最敏感。 v 咸味舌尖和舌缘部的味蕾最敏感。 v 辣味是一种刺激，舌对辣味的感 v觉很强烈。 呈味物质的阈值：呈味物质的阈值： v所谓阈值能感受到该物质的最低浓度。常以mol/m3 、%或 mg/kg表示。 vrfesow曾做过种种呈味物质与舌部位感觉的关系实验，见表1- n1-5 各种味觉最敏感 部位在舌面上的分布 从表中可以

31、看出舌面上的不同部位的味蕾对各种味的刺激而发 生味感之最低浓度（即阈值）是不同的。 化学的味感在舌各部位的阈值（ct/%） 味 觉呈味物质舌 尖舌 侧舌 根 咸 味 酸 味 甜 味 苦 味 食 盐 盐 酸 蔗 糖 硫酸奎宁 0.25 0.01 0.49 0.00029 0.240.25 0.0060.007 0.720.76 0.0002 0.28 0.016 0.79 0.00005 呈味物质的味觉，除化学结构外与品尝温度、食物之软硬度、 粘度和咀嚼感等因素有关。 最佳品尝温度为1030，一般咸味与苦味随温度升高而减 少，酸味和甜味随温度升高而增加。 v 味觉疲劳现象味觉疲劳现象：长时间的品

32、评使评委们感到判长时间的品评使评委们感到判 定精度下降；吃两块糖不比吃一块糖更甜；另如定精度下降；吃两块糖不比吃一块糖更甜；另如 吃味精加多了反而不甜，但是也有例外。吃味精加多了反而不甜，但是也有例外。 v味觉异常味觉异常：多因病引起味觉散失，如中耳炎，颜多因病引起味觉散失，如中耳炎，颜 面神经麻痹都能引起味觉异常。面神经麻痹都能引起味觉异常。 v味盲味盲：因遗传因素引起的味觉散失称为味盲，据因遗传因素引起的味觉散失称为味盲，据 日本日本150150人试验结果味盲者为人试验结果味盲者为6%6%。 v（四）触觉检验 通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评 价食品的方法称为。触觉检验主要是借助手、

33、 皮肤等器官的触觉神经来检验食品的膨、松、软、 硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣。例 如，对谷物可抓起一把，评手感评价其水分；根 据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否 新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别 其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时， 要求温度应在1520之间，因为温度的升降 会影响到食品状态的改变。 此外，在品尝食品时，除了味觉外，还有脆 性、粘性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压 力等触感。进行感官检验时，通常先进行视觉检 验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉 检验。 v食品质量感官鉴别后的食用与处理原则 通过感官鉴别后，特别是对有疑问和有争议 的食品

34、，都必须再进行实验室的理化和细菌分析， 以便辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入 了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染 的食品，在感官质量评价后，必须做上述两种专 业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应提出 该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含 量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提 出食用或处理原则。食品的食用与处理原则是在 确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国 家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物 尽其用的问题而提出的。具体方式通常有以下四 种： （1）正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常， 符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。 （2）无害化食品

35、。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对 人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制， 其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、加工复 制等。 （3）附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特 定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必 须限制出售和限制供应对象。 （4）危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体 健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩 大蔓延并对接触人员安全无危害的前提下，充分利用其经 济价值，如作工业使用。但对严重危害人体健康且不能保 证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜 禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射性物质污

36、染的食品，必须在严格的监督下毁弃。 v食品质量感官鉴别的常用术语 （一）一般术语及其含义 酸味由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸 等）的水溶液产生的一种基本味道。 苦味由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的 水溶液产生的一种基本味道。 咸味由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产 生的一种基本味道。 甜味由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生 的一种基本味道。 碱味由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴 里产生的复合感觉。 涩味一某些物质（例如多酚类）产生的使皮 肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 味道能产生味觉的产品的特性。 基本味道四种独特味道的任何一种：酸味的、 苦味的、咸味的、甜味的。 厚味味道浓的产品。 平

37、味一种产品，其风味不浓且无任何特色。 乏味一种产品，其风味远不及预料的那样。 无味没有风味的产品。 口感一在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。 后味、余味一在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它 有时不同于产品在嘴里时的感受。 芳香一种带有愉快内涵的气味。 气味嗅觉器官感受到的感官特性。 特征可区别及可识别的气味或风味特色。 异常特征非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐 败变质相联系）。 外观种物质或物体的外部可见特性。 质地用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及 听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图 形和表面）特征。 稠度由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域

38、受到的 刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 硬描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的 质地特点。 结实描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的 质地特点。 柔软描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产 品的质地特点。 嫩描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和 肉制品。 老描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉 制品。 酥修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 有硬壳修饰具有硬而脆的表皮的食品。 无毒、无害一不造成人体急性、慢性疾病，不构成 对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质， 但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结 论上可写成“

39、无毒、无害”字样。 营养素一是指正常人体代谢过程中所利用的任何有 机物质和无机物质。 色、香、味是指食品本身固有的和加工后所应 当具有的色泽、香气、滋味。 v（二）粮食质量感官鉴别常用术语及（二）粮食质量感官鉴别常用术语及 其含义其含义 v未熟粒指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无 光泽的颗粒。 v损伤粒指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳 的颗粒。 v筛下物通过直径20毫米的孔筛的物质。 v无机杂质系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、 铁钉类及其他无机物质。 v有机杂质系指无食用价值的稻谷粒。草籽，并 种粮粒及其他有机物质。 v 黄粒米系指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显 不同的颗粒。 v 颜色、气味系指一

40、批谷物的综合色泽和气味。 （三）食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义（三）食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义 v酸价衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸 含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。 v过氧化值油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过 015时，即为油脂酸败的征兆。 v溶剂残留量提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油 脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大， 影响食用。 v棉酚存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉田有游离型 和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型 棉酚。 v油脂酸败油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系 列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级

41、脂肪酸、 氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇 味等。 （四）食糖质量感官鉴别常用术语及其含义 颜色糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明 亮，红糖要红亮。 晶粒糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大 小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘 手、不结块。 气味与滋味糖应具有的正常的气味与滋味。 糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其 他商品味，被微生物（酵母）污染易产生酒味和 酸味。 夹杂物糖中不应含有的外来的各种异物，如 砂土、泥块、草屑等。 （五）调味品质量感官鉴别常用术语及其含义 （1）酱油 色泽普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有 光泽。 香气系指酱油应当有一定的酱香气，无其他 不良气味。 滋味酱油咸甜适口、味鲜口甜，无苦、酸、 涩等异味。 生白酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性 酵母菌引起的。 （2）食醋 色泽食醋应具有与加工方法相适应的产品的 固有色泽。 气味食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。 滋味食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他 不良滋味。 霉花浮膜食醋表面由微生物繁殖所引起的一 层霉膜。 醋鳗、醋虱食留在生产过程中被污染，在醋 中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。 二、理化检验 v（一）检验方法的一般要求 v称取：用天平进行的称量操作。 v准确称取：用精密天平进行的