火锅店企划书

1、 小玉轩火锅企划书 目录： 一、竞争对手分析-麻辣小屋艺术火锅店分析3 （一）背景介绍3 （二）麻辣小屋优势3 （三）麻辣小屋劣势3 二、行业五力模型分析4 （一）潜在进入者的威胁5 （二）供应商议价能力5 （三）消费者议价能力分析6 （四）替代品的威胁6 （五）行业内竞争者竞争7 三、小玉轩火锅创业设计报告7 （一）准备阶段7 （二）市场调查8 （三）火锅市场的定位8 （四）火锅店的类型9 四、小玉轩火锅设计管理10 （一）店面选址10 （二）店面装修10 （三）宣传11 （四）管理11 五、小玉轩火锅创新点11 （一）底料创新11 （二）引导消费12 （三）人员配置12 （四）服务取胜12

2、 （五）绿色消费13 一、竞争对手分析-麻辣小屋艺术火锅店分析 （一）背景介绍 武汉麻辣小屋艺术火锅餐厅属于武汉御记辣阿婆餐饮文化管理有限公司，公司成立于2008年，目前在湖北省拥有十余家分店，其中武汉就有八家直营店。将饮食作为一门艺术，精心打造“中国清油火锅第一品牌”。麻辣小屋艺术火锅餐厅将火锅和文化艺术相结合走品牌发展的道路。首创“奔驰人子锅”：把传统的鸳鸯锅一分为二的基础上进一步细分口味，从而实现了一分为三。 （二）麻辣小屋优势 1、店面装修 麻辣小屋艺术火锅餐厅以浓厚的艺术氛围为依托，将火锅和文化艺术相结合，走品牌发 展的道路，让广大食客在品味浓郁独特火锅的同时，感受着书画艺术带来的清

3、和淡泊之美。 现在很多消费者在用餐时对用餐环境有很大的要求，这也是麻辣小屋的一大优势之一。 2、价格优势 据了解，麻辣小屋的绝大多数荤菜都在十元以下，素菜更是有5毛钱的低价菜供应，年轻情侣平均消费也就是在3060元之间，大多数的消费者还是会偏向于找消费比较低的火锅店进行就餐，因为实惠是现在广大消费者的首要选择之一。 3、群众范围广 吃火锅是中国多数人喜爱的餐饮习惯，麻辣小屋艺术火锅店口味齐全，汤锅种类多样，一分为三，口味齐全，且菜品样式较多，各个阶层都能享用，接受人群广。 （三）麻辣小屋劣势 1、服务态度 由于麻辣小屋价位不高，导致消费群体多，通常会出现没有服务员接待，需要服务员的时候没有服务

4、员进行招待，并且很多服务员没有经过专业的培训，服务员对行业显得不敬业，不认真，不主动。 2、用餐格局设计 麻辣小屋专注24人的小聚餐，没有大桌可以提供给较多的人进行用餐。 3、产品的质量 有顾客反映，麻辣小屋的蔬菜、酱料品种少，且有些菜品不新鲜，并且到店内出现过强行消费。 二行业五力模型分析 五力分析模型是迈克尔波特(michael porter)于80年代初提出，对企业战略制定产生全球性的深远影响。用于竞争战略的分析，可以有效的分析客户的竞争环境。五力分别是：供应商的议价能力、购买者的议价能力、潜在竞争者进入的能力、替代品的替代能力、行业内竞争者现在的竞争能力。五种力量的不同组合变化最终影响

5、行业利润潜力变化。 行业内竞争对手 现有企业间的竞争 潜在进入者 购买者 供应商 替代品 新加入者的威胁 客户讨价还价的能力 供应商讨价 还价能力 替代品的威胁 （一）潜在进入者的威胁 定义：一个行业的潜在进入者威胁的大小主要是指愿意进入该行业的企业的数量的多少和进入该行业的容易程度的大小。新进入者威胁大小实际上取决于行业进入门槛的高低。进入餐饮业门槛低的原因主要是以下要几点： 1、规模经济小：这个行业没有明显的规模经济，所进入的门槛相对较低。 2、产品差异：产品差异小，顾客转换成本低。在某一家餐饮店购买的消费在另一家也可以得到。 3、初始投入资金：初始资本投入越高，其进入的门槛也就越高。就餐

6、饮业而言，餐饮业技术含量不高，初始投入资金不高。 4、产业发展前景：产业发展前景广阔，小餐饮企业具有方便快捷价格低廉等特点，在餐饮业中占据着重要的地位，是拉动消费需求增长的重要力量。 （二）供应商议价能力 定义：供应商是指提供投入品给公司的组织。供应商讨价还价的权利是指供应商影响企业产品价格的能力。一般来讲，对某一行业而言，供应商竞争力的强弱，主要取决于供应商行业的市场状况以及他们所提供的物品的重要性。 1、原材料供应 （1）原材料供应商集中度高，同行竞争压力大，讨价还价能力较弱。 （2）原材料均属于低技术含量产业，目前市场上种类繁多，原材料是可替代程度高。 （3）购买规模小，议价能力受限。

7、2、劳动力成本 近年来，中国人口红利逐渐丧失，餐饮业作为典型的劳动密集型产业，行业利润有所下降在所难免。每年工资增速较快。餐饮业的人工成本大幅上升，也将进一步降低行业盈利水平。 3、房租 现在房租普遍上涨比较厉害，店面房租更是租金高，买房做餐饮也不划算。由于租金上涨幅度过快，这对餐饮企业的发展起到了一定的制约。 4、税费 餐饮企业现行的按营业额5%征收营业税，按2%收取的银行卡刷卡手续费率。餐饮业和通信业均属于服务业，但是餐饮业营业税率是5%、通信业营业税率却是3%，餐饮业的营业税率甚至比通信行业还高出2个百分点。高昂的税费让餐饮企业负担增加。 （三）消费者议价能力分析 定义：顾客的议价能力表

8、现在能否促使卖方降低价格，提高质量或者提供更好的服务。消费者的竞争力需要视集体情况而定，但主要有以下几个因素：消费者所需的产品数量；消费者转而购买其他替代品所需要的成本；消费者各自追求的目标。 1、产品差异化小，品牌转换成本低，顾客总能找到替代的餐饮企业，能够很容易的四处比价，以找到最有力价格。 2、买方市场，行业供过于求，本地区有小餐饮企业，小餐厅，火锅店较多，市场竞争激烈。 3、餐饮企业不敢轻易涨价，因为餐饮业向顾客转嫁成本后，有的消费者还会减少消费，减少外出聚餐次数，最终影响企业盈利。 小结：上述因素使消费者的议价能力得到了强化，消费者有可能降低价格，并要求高质的产品和更多优质的服务。其

9、结果必然是行业竞争者残酷竞争，导致行业利润的下降。 （四）替代品的威胁 定义：替代品是指具有相同功能，或能满足同样需求从而可以相互替代的产品竞争压力。波特认为，替代品的威胁来源于三个因素：替代品的性能及性价比；转向替代品的转换成本；买方的转换欲望。 1、市场主要替代品：面包店、熟食店、家庭餐、罐头、各种零食等，方便快捷。但是这些食品营养价值不高，对人体的健康起不了保障，消费者不会长时间使用。 2、主要替代品特点：方便、快捷、费用低。餐饮业进而改变自己的用餐方式，可以得到消费者的认可。 （五）行业内竞争者竞争 定义：这种竞争力量是企业所面对的一种强大的力量，这些竞争者根据自身的情况，运用竞争手段

10、（产品，价格，服务）在餐饮行业占据有利的地位并争夺更多的消费者。 1、顾客群体相对稳定，同类餐饮店数量过多竞争强度激烈。 2、行业增长缓慢，对市场份额的争夺激烈。 3、竞争者数量较多，竞争力量大抵相当。 4、竞争对手提供的产品或服务大致相同，或者只少体现不出明显差异。 5、某些企业为了规模经济的利益，扩大生产规模，市场均势被打破，产品大量过剩，企业开始诉诸于削价竞销。 三小玉轩火锅创业设计报告 对于中国人来说，饮食的味道绝不仅仅只是食物的味道，还必须包括餐桌上那种特有的人情味。最好是食物本身既味道好极了，人情味又很浓。这样看来，最能体现这双重目的的大概就是火锅了。 火锅散发着浓浓的中国文化。火

11、锅热，表示亲热；火锅圆，表示团圆；火锅用汤水处理原料，表示“以柔克刚”。火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调料不拒东西，山珍海味，河鲜时菜，豆腐粉条，来者不拒，均可入锅，表示“兼济天下”；火锅荤素杂糅，五味俱全，主料配料，味相渗透，又体现了一种“中和”之美。更重要的是，火锅能最为形象直观地体现在同一口锅里吃饭这样一层深刻的含义，可以说是不折不扣地共食。所以我们认为开一家火锅店在南方再好不过了。 （一）准备阶段 作为火锅店，其基础特点与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售服务、消费为一体，因为南北方人民口味不同，若想在南方或是北方开一家火锅店必须要做好相关的市场调查这样可以懂得到人们需要什么

12、类型的火锅，控制火锅风味、特点、方法、地点、人群等信息，在特定的市场区域，创办具有特点的火锅店，以获得稳固而可靠的市场份额。 （二）市场调查 1、客源调查分析 （1）消费者来源：学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层； （2）消费者的年纪特点：老年人爱好清淡型，年轻人偏好味重辛辣刺激； （3）消费者的性别特点：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有必定的差别； （4）消费者的地区和民族特点：不同地区、不同民族的人们对于火锅的品质要求千差万异，应当做出差异化产品。 2、顾客消费能力调查抓住消费者心理 （1）消费者身份特征：首先要明确自身火锅店的门店定位，即谁是餐饮门店的消

13、费者，餐饮门店的顾客主要是那些人组成小玉轩火锅本着服务优越，菜品物美价廉的理念，针对大学生、普通工薪阶层而创立的小餐饮服务企业 （2）消费者消费偏好： 这是研究消费者进店用餐的原因。通过了解消费者的需求与欲望，了解消费者对产品、服务环境属性的评价小玉轩火锅会着重重视菜品质量和用餐环境。 （3）消费者对价格的敏感性：学生群体更关注价格高低，属于敏感群体，价格则不应该太高，而且将采用价格方面的优惠对策提高信誉度 （4）我们将从哪里获得信息： 了解学生群体平常接触的主要电视、报纸、杂志等媒体类型，这样可以了解他们获得信息的途径、了解他们对广告、促销行为的态度及评价，以及广告、促销行为对他们消费行为的

14、影响等，从而制定出合理、有效的广告、促销策略。 （三）火锅市场的定位 火锅市场定位的分析，有着不同的标准： 按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等； 按功效分：特点火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等； 按起源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等； 按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。 根据这些标准，小玉轩火锅的定位于中低档特色川味火锅逐步会发展为品牌连锁火锅店。 （四）火锅店的类型 1、豪华型： 豪华型火锅店在某一区域均有较高的名誉，装修设施齐备，环境精巧，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其奇特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务

15、及就餐环境相统一具备高级的烹协调服务人员，其服务对象以高收入者居多。 豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务程度、就餐环境融为一体，火锅产品与高度统一，服务对象稳固与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。 2、大众型： 大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以吸收的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。 大众型火锅店具有价格与大众化联合，经营方法机动多样，服务对象面向大众消费者、经营管理方法联合自身实

16、际等特点。 3.风味型： 风味型火锅店是体现奇特的饮食文化，具有浓郁的处所风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有必定的代表性，是历史性、地区性、民族性的综合反响。词攀类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有必定特点，风味得到公认。风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到奇特的文化熏陶与情调，吃与乐联合、参与性强，展现某种有特别意义的运动，气氛轻松和睦等特点。 4.自助型： 自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。词攀类火锅除了有着随便性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。自助型

17、火锅店具有布局上履行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采用每人限定金额消费，服务上比较机动、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免糟蹋，充分利用空间与顾客的运动性等特点。 基于消费对象及资金等情况分析，我们将小玉轩定为大众型。我们的目标消费群体大多为学生，对价格比较敏感，不能选用豪华型；风味型适应于有代表性 、历史性、地区性、民族性的地区，与我们的选址不符；自助性火锅缺乏必要的卫生条件，而且在我们选址周边游太多的自助式餐馆。 四、小玉轩火锅设计管理 （一）店面选址 餐饮不同于其他行业，选到了合适的地点，几乎等于生意成功了一

18、半。 选址五原则： 原则一：针对目标消费群。火锅深受广大学生，民工，工薪阶层，高级白领，因此火锅店选址应在青少年活跃的地带。 原则二：长远规划。选址要与城市规划发展相符合，是否会出现市政动迁和周边动迁，是否会进入城市规划红线。进入红线坚决不碰，老化商圈内坚决不设点，纯住宅区原则上也不设点。 原则三：讲究醒目。设点一定要在一楼临街店堂，要有透明落地玻璃窗，让路上行人感到我们火锅店的文化氛围，体现经营宗旨“全民畅享无忧消费，味蕾视觉双重盛宴”。 原则四：优势互动。现在年轻人生活工作压力大，习惯性消费-吃饭k歌，为此我们可以把店设在一些娱乐场所附近，如：ktv，台球馆，电影院，电玩城等地方。 为此，

19、我们决定将小玉轩火锅店选址定在黄家湖大学城的园艺文化街。 （二）店面装修 1、风格定位 目标消费群体工作节奏快，压力大，紧张度高，因此创造一个轻松、舒适的环境很重要，二考虑到扩展的消费人群，我们还加入了时尚和个性。 2、设计主题 本方案采用了中西结合的设计方法：考虑八传统的中国元素透过灯光，色彩及材料应用使其自然交融，强调顾客进入空间时达到轻松、舒适、优雅自然地体验效果。并采用具象手法将自然中的某些元素(树/花/水/天空等)，融入其中，形成现代都市中的森林之感！ （三）宣传 1、在节日或者开业的时候向附近学校进行宣传，吸引学生消费群体。 2、摒弃传统的广告宣传，做好口碑宣传。 3、申请当地的生

20、活团购，提高知名度的同时促进消费。 4、举办火锅文化节提高火锅店的知名度。 火锅店的消费旺季主要是在秋冬春季，火锅店可以选择适当的时间举办一个火锅文化节，可以选址在火锅店或者火锅店周边的广场上举行，在火锅文化节期间可以请过往的游人免费品尝少量的菜品、在活动期间降低就餐的费用至26元，还可以举行抽奖、有奖竞猜等娱乐活动，以此来吸引顾客，提高火锅店的关注人气和品牌知名度。 （四）管理 餐饮行业属于服务业，员工的工作态度素质必须要好。 制定相关的管理制度规范和员工管理工作计划，让火锅店的员工管理工作有据可依，充分挖掘员工的潜能、培养员工的工作业务素质，让员工在工作过程中感受到企业及领导给予的关心和尊

21、重，并在工作过程中不断产生小小的成就感，员工的满意度上去了，忠诚度自然也高，企业的人力成本问题也就顺理成章得到了解决。为员工提供福利：员工家属进店消费8折优惠。 五小玉轩火锅创新点 （一）底料创新 火锅吃后易上火，夏季生存危机加重。 火锅多数是从四川引入各地的，四川夏季气候潮热，不利于发汗，四川人在火锅中加入了大量的辣椒和花椒，通过吃火锅出汗来驱除体内的潮气；而其他地方由于气候的不同，吃又麻又辣的火锅很容易上火。虽然近年来出川的火锅已进行了本地化的改良，但大多数只是在口感上做了改善，小玉轩火锅会在底料中加入了一些凉性去火的中草药，如丁香、白蔻、金银花等，以降温祛燥，打消食客顾虑。 （二）引导消

22、费 不通过常规的打折手段来吸引客人，而是倡导夏天更应该吃羊肉的观念。例如在糯米团等团购网站建立服务点，支持团购，建立小玉轩火锅店的专有网站做特色产品宣传。 “夏天气温高，人容易出汗、劳累后喜欢吃冷饮、吹冷气，耗氧很多，消耗其实比其他季节大在中医理论里，羊肉属于滋阴类食品，正所谓要阴阳均衡，春夏滋阴，秋冬壮阳，夏天吃肉就能达到补充体力的效果，而且羊肉性温，内含15种氨基酸，所以无论什么季节吃都不会上火。” （三）人员配置 一般火锅店在淡季每天的营业额只有旺季每天营业额的30%50%左右，由于淡季客人希少，店内许多区域和楼层都空无一人，营业面积是一大浪费，二是既然在营业，就算大厅只有一桌客人，也得把整个空