东阳农家菜大奖赛的方案

1、附件 1 东阳市首届农家菜肴大奖赛活动方案 为大力发展我市农家乐休闲旅游， 进一步挖掘地方乡土菜肴 文化， 展示农家特色菜肴和交流烹饪技艺， 打造绿色安全与营养 美味的健康消费理念，展现农家乐服务社会、蓬勃发展的成果。 为此，我市将举办首届农家菜肴大奖赛。现制订活动方案。 一、组织单位： 主办单位：市农业和农村工作办公室、市旅游局 协办单位：城东街道办事处、城东街道斯村村民委员会 承办单位：城东赛点休闲农庄 二、比赛时间： 2012 年 5 月 18 日上午 8： 00 时 三、比赛地点： 城东赛点休闲农庄 四、参赛对象： 全市各农家乐经营点（户） ，有关农家特色 菜点农户（由各镇、乡、街道办

2、事处负责调查、组织发动、统一 推荐上报） 五、总体要求： 参赛作品应符合东阳农家菜点的基本原则， 即利用本土种植 和养殖的烹饪原料， 以当地传统烹饪方法加工制作， 具有浓郁的 地方风味和特色的菜点。 这次活动坚持美观实惠和农家菜原汁原 味的原则，大力突出地方特色和民俗文化， 突出农家菜的“鲜”、“土、” “野”之特色，力求纯真质朴，真正体现东阳农家菜肴特色。 六、组织领导： 本次大赛由东阳市农业和农村工作办公室、 东阳市旅游局主 办，城东街道办事处和城东街道斯村村民委员会协办， 城东赛点 休闲农庄承办。 成立东阳市首届农家菜大奖赛组委会： 主 任：张卫伟 政协副主席、农办主任 副主任：马景斌

3、市旅游局局长 葛德中 成 员：金国祥 占向红 蒋美娟 斯文兵 金哲赛 组委会下设办公室 任办公室主任， 各有关单位相关科室负责人为办公室成员。 由组委会在赛前聘请。 城东街道办事处党委书记 城东街道办事处主任 市旅游局副局长 市农办纪检组长 城东街道斯村党支部书记、主任 城东赛点休闲农庄董事长、总经理 市农办农村经济科） ，由蒋美娟同志兼 评委 七、比赛项目 1、点心类 2、土菜类 八、奖励办法： 1、组织奖： 2 个，鼓励奖若干。 2、单项奖：点心类项目设金奖 1 个，银奖 2 个，铜奖 3 个， 鼓励奖 12 个；土菜类项目设金奖 2 个，银奖 4 个，铜奖 6 个， 鼓励奖 42 个。

4、九、筹备及比赛日程安排 4 月中旬下发大奖赛通知。 4 月下旬至 5 月上旬，各镇、乡、街道组织发动，组成参赛 代表队。 5 月 18 日上午 8：00 时开始比赛。 十、参赛须知 1组委会提供比赛场地、单眼灶、操作台、台布、水涌。 参赛所需原材料、辅助材料、器具，都由参赛者自备。 2参赛作品所用原材料，必须是东阳当地出产的。外地原 材料不得参赛。 3为了反映地方民俗文化，突出菜肴特色，各参赛队可突 显器皿（含试味碟） 4禁止使用含有毒、 有害物质或者被有毒、有害物质污染、 可能对人体健康有害的食品；禁止使用国家重点保护的野生动 物；禁止使用非食品原料。 5每队 4 名参赛选手，参赛时必须身着

5、整洁工作服，佩戴 工作帽；展示时须有 1 位选手在现场讲解， 为领导和评委作菜点 介绍。 十一、 评判办法及评分标准 （一）评判办法： 1、本次大赛采取现场评判，综合计分。 2、每个项目设 5 位烹饪专业评委，对各项目的前四部分评 判打分。 3、评委扣分起点为 1 分，计算扣分总数。 4、做好参赛作品的纸质说明介绍，并置于参评作品前。但 纸质说明中不得显示参赛单位标识和名称， 纸质说明内容应包括 做菜的原材料、大致做法、营养成分、主题说明等。 （二）评分标准： 2、点心类：按口味与香气，工艺与火侯，色泽与形态，创 意与实用，营养与卫生等五部分评分。造型自选，满分为 100 分： 口味与香气（

6、30 分）：调味得当，口味适中，主味突出，香 气纯正。不符合要求扣 1-8 分，由于异味严重，不能食用的点心 品种不予判分。 工艺与火侯（ 30 分）：工艺精湛，火侯严谨，酥、糯、吹、 脆，质感鲜明。不符合要求的扣 1-8 分。由于失饪造成点心生、 糊不能食用，整个品种不予判分。 色泽与形态（ 10 分）：色泽均匀，形态优美，配比合理，细 腻清晰。不符合要求扣 1-8 分。 创意与实用（ 20 分）：创意新颖，设计独特，使用新原料、 新调味、新技术、新款式，实用性强，适合推广，不符合要求扣 1 10 分。 营养与卫生（ 10 分）：营养合理，食用安全，调剂得当，清 洁卫生。不符合要求的酌扣 1

7、-4 分。因卫生原因，造成品种不能 食用的不予判分。 2、土菜类：按口味与质感，工艺与火侯，色泽与形态，创 意与实用，营养与卫生等五部分评分，满分为 100 分： 口味与质感（ 30 分）：调味得当，主味突出，质感恰当。不 符合要求扣 1-8 分，由于异味严重，不能食用的菜品不予判分。 工艺与火侯（ 30 分）：烹法恰当，火侯适且，技法多样，特 色鲜明。不符合要求扣 1-8 分。由于失饪造成生、糊不能食用， 菜品不予判分。 色泽与形态（ 10 分）：刀工精细，色泽自然，配比合理，形 态美观。不符合要求扣 1-8 分。 创意与实用（ 20 分）：创意新颖，设计独特，使用新原料、 新调味、新技术、

8、新款式，实用性强，适合推广，不符合要求扣 1 10 分。 营养与卫生（ 10 分）：营养合理，食用安全，生熟分开，清 洁卫生。不符合要求扣 1-4 分。不能食用的菜品不予判分。 （三）现场操作过失扣分标准： 1、个人卫生要求：工作衣、帽整洁，操作前洗手消毒，不 留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲。违者扣 1-2 分。 2、食物生熟不分，工具不洁，乱搬下脚料，未搞好操作场 地卫生。扣 1-2 分。 3、失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。扣2-4 分。 4、违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛，每一项 扣 2-4 分。 5、超时操作每 1 5 分钟扣 1 分，以后每超 5 分钟扣 2

9、 分， 依次类推（点心类制作要求在 30 分钟内完成，土菜类制作要求 在 90 分钟内完成）。 6、迟到每 5 分钟扣 1 分。 7、不服从现场监理人员指挥、 调度和管理的扣 1-10 分，情 节严重者取消其参赛资格。 8、由于主观原因发生操作事故，扣 2-10 分。 9、不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、 装饰。不准使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪， 违反扣 2-10 分。 10、操作过程中不得使用移动电话，违者扣1-2 分。 11 、参赛选手一律佩戴参赛证参加比赛， 参赛选手的各项用 具和所穿衣服、 帽等都不得出现参赛单位标识和名称， 违者取消 参赛成绩。 现场操作过失违规

10、， 由现场监理人员负责如实记录， 监理长 根据规定予以扣分。 情节严重需取消选手参赛资格， 由总裁判长 核准并签字。 十二、比赛程序 1、抽排场次：采取按项目抽签办法确定比赛顺序。 2、检录：参赛选手需持参赛证，餐具编号牌和自备的原料， 用具，餐具到大赛检录处检录。等侯进入比赛操作现场。 3、提前加工：本次比赛不设原料提前加工申请批准程序。 允许选手将提前涨发的原料、汤料，未经入味的蓉、泥馅料，未 成型的净料和盘饰、点缀品带进比赛现场。 4、赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需用的用品、 用具，现场监理将现场验料。 作品完成主动将餐具牌号贴在容器 餐具底部，并保管好另一份同号牌，以便赛后领取

11、自带的餐具。 餐具领取时间由组委会通知。 5、送评：作品完成后，专人送裁判现场。每个品种需附带 二小盘尝碟， 其中一碟供专业评委品尝， 另一碟供营养评委品尝。 尝碟不需形态摆列，只鉴定口味、香气、火侯。未经许可不带尝 碟者，每个品种扣 2 分。 十三、赛场规则 1、不准迟到早退。 2、现场不准高声喊叫，非参赛人员不得进入比赛场所。 3、工作衣帽整洁，工具清洁。 4、现场禁止吸烟，不准随地吐痰，不准乱扔下脚料。 5、不准使用他人的原材料（物品）及半成品。 6、严禁使用腐烂变质原料和国家明令禁止的原料。 7、严格执行生熟分开的规定。 8、比赛结束时搞好清理收尾工作。 十四、媒体宣传 为扩大本次大赛

12、的影响力，提高知名度，邀请东阳电视台、 东阳人民广播电台、 东阳日报社等单位协助做好宣传工作， 及时 宣传东阳市首届农家菜肴大奖赛情况。 由承办单位适时在城区主 要街道悬挂宣传横幅标语，印发有关宣传资料，及时免费分发。 十五、赛程安排 8： 008：30 报到，并作好相关准备 8 30TO 30进行比赛；上菜过程中到指定拍摄点由摄影师 拍摄菜肴照片。 10 30T1 30展示评分。 11 30T12 00 大会。颁奖及市领导讲话。 12 00 午餐。 附件2 东阳市首届农家菜肴大奖赛团体报名表 参赛单位： 姓名 性别 年龄 职务 职称 手机号码 领队 选手 作品 名称 及介 绍 单 位 意 见

13、 注：报名后，选手不得随意调换 附件3 东阳市首届农家菜肴大奖赛单项（个人）报名表 参加单位： 参赛项目（内打V）:热菜口 点心口 姓名 性别 年龄 民族 文化 现任 职务 技术 职称 工种 专业 工龄 工作 单位 联系 电话 通讯 地址 参 赛 作 品 说 明 注：报名后，选手不得随意调换。 附件4 点心制作评分表 选手编号：日期: 菜名 项目 满分 细节要求 扣分 得分 口味 香气 30 调味得当，口味适中，主味突出， 香气纯正。不符合要求扣1-8分， 由于异味严重，不能食用的面点品 种不予判分 工艺 火侯 30 工艺精湛，火侯严谨，酥、糯、吹、 脆，质感鲜明。不符合要求的扣1-8 分。由

14、于失饪造成面点生、糊不能 食用，整个品种不予判分。 色泽 形态 10 色泽均匀，形态优美，配比合理， 细腻清晰。不符合要求扣1-8分。 创意 实用 20 创意新颖，设计独特，使用新原料、 新调味、新技术、新款式，头用性 强，适合推广，不符合要求扣 1 10分。 营养 卫生 10 营养合理，食用安全，调剂得当， 清洁卫生。不符合要求的酌扣1-4 分。因卫生原因。造成品种不能食 用的不予判分。 总分 100 评委: 附件5 土菜制作评分表 选手编号：日期: 菜名 项目 满分 细节要求 扣 分 得 分 口味 质感 30 调味得当，主味突出，质感恰当。不符合要 求扣1-8分，由于异味严重，不能食用的菜

15、 品不予判分。 10 工艺 火侯 30 烹法恰当，火侯适且，技法多样，特色鲜明。 不符合要求扣1-8分。由于失饪造成生、糊 不能食用，菜品不予判分。 色泽 形态 10 刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观。 不符合要求扣1-8分。 创意 实用 20 创意新颖，设计独特，使用新原料、新调味、 新技术、新款式，实用性强，适合推广，不 符合要求扣1 10分。 营养 卫生 10 营养合理，食用安全，生熟分开，清洁卫生。 不符合要求扣1-4分。不能食用的，菜品不 予判分。 总分 100 评委: 附件6 : 东阳市农家菜肴大奖赛土菜类参赛菜谱信息表 制作单位：单位电话： 单位地址：制作人姓名: 负责人姓

16、名：制作人电话: 菜名 主辅 料 原料重量 成本（元） 原料重量 成本（元） 1、克 6、克 2、克 7、克 3、克 8、克 4、克 9、克 5、克 10、克 调料 1、克 5、克 2、克 6、克 3、克 7、克 4、克 8、克 主辅料：元 调料： 元合计： 元 操作 步骤 1、 2、 3、 4、 5、 菜品特 占 八、 注意 关键 1、 2、 3、 特色 说明 菜肴典故原料特点 其他 说明 注：1、特色说明写菜肴典故，也可写原料特点； 2、其他说明写制作者想表达的想法，如：创作思路、菜肴销售情况等; 3、每一道菜填写1张。 附件7 : 东阳市农家采肴大奖赛点心类制作明细表 制作单位： 单位电

17、话： 单位地址： 制作人姓名： 负责人姓名： 制作人电话： 点心名 主辅 料 原料重量 成本（元） 原料重量 成本（元） 1、克 4、克 2、克 5、克 3、克 6、克 调料 1、克 4、克 2、克 5、克 3、克 6、克 馅料 1、克 5、克 2、克 6、克 3、克 7、克 4、克 8、克 主Z 辅料：元调料： 元 馅料：元合计: 元 操作 步骤 1、 2、 3、 4、 5、 特点 注意 关键 1、 2、 3、 特色 说明 传说典故原料特色 其他 说明 注：1、“特色说明”栏写菜肴典故，也可写原料特色； 2、“其他说明栏写制作者想表达的创作思路及实际销售情况等; 3、每一道点心填写1张 东阳

18、市农家菜肴大奖赛土菜类参赛菜谱信息表（样表） 制作单位：单位电话单位地址：XX镇XX村制作人姓名： 负责人姓名：制作人电话菜名 东阳瓦罐鸡 主辅 料 原料重量 成本 原料重量 成本 1、土鸡 1500 克 90 6、克 2、土猪肉50克 10 7、克 3、克 8、克 4、克 9、克 5、克 10、克 调料 1、土黄酒400克 5、老姜100克 2、土酱油20克 6、葱10克 3、味精10克 7、栗子100克 4、盐5克 8、克 主辅料：100元 调料：10元合计：110元 操作 步骤 1、将土鸡现杀，取岀内脏，装好鸡血，洗净鸡肠 2、取来鸡煲先放老姜，土猪肉、土鸡、鸡肠、鸡肝、鸡肫、把鸡血盖在最上面 3、上面再放一层老姜片，放上味精，倒入土酱油、盐、土黄酒，包上锡纸 4、放入生铁锅，上面再盖一生铁锅，用小火炖焖3小时 5、 菜品特 占 八、 开锅土鸡香飘千米，汤浓香，肉鲜嫩爽滑 注意 关键 1、火候掌握最关键 2、两个生铁锅一定要密封 3、鸡一定要正宗土鸡 特色 说明 菜肴典故原料