酿造食醋工艺

1、1 食醋酿造工艺食醋酿造工艺 2014年年3月月 申亚慧申亚慧 2 主要内容 概述 食醋酿造的本质 食醋酿造的工艺流程 食醋酿造工艺分解 食醋色、香、味、体的形成 食醋的营养成分及食用价值 食醋鉴别 3 概述 1、简介 l食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。 4 概述 l酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制

2、曲、糖化、 酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸 (3%5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生 素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、 味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。 l食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。 5 概述 2、原料 l根据其在制醋工艺中所起的作用，原材料一般分为主料和 辅料两大类。其中，主料包括粮食类、含糖物质及酒类三 类；辅料包括制曲辅料、填充辅料、酶制剂和添加剂。 l主料是指能通过微生物酶的作用分解且被发酵成食醋的主 要原料。粮食类主要有大米、高粱、玉米、甘薯、马铃薯、 小米、小麦、苦荞和麦芽等；含糖物质有糖蜜和含糖的果

3、实如枣、苹果等；酒类有食用酒精、白酒和酒糟等。 6 概述 3、分类 l按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果 醋、酒醋等 l按原料处理方式：生料醋和熟料粗 l按糖化剂：麸曲醋、老曲醋 l按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 l按风味：香醋、调味醋 l按发酵方式：固态粗、液态醋、固稀发酵醋 7 概述 4、常见的发酵方法 l固态发酵醋：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都 是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧 气，通过多次倒醅实现，劳动强度大。用固态发酵工艺酿 制的食醋，风味优良，酿制各种传统类型的食醋多采用这 种工艺。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。 l液态发酵醋：用液态发酵工艺

4、酿制的食醋，有表面液态法 和深层液态法，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及 液态深层发酵醋，培养和发酵基质采用液体形式，产量可 以很大，其风味和固态发酵醋有较大区别。 l固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵， 醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。 8 概述 山西老陈醋 l我国北方最著名的食醋，酿造方法有以下特点： l以优质高粱为酿醋主料。 l以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量 的62.5%。 l酒精发酵阶段采用低温厌氧发酵，醋酸发酵阶段采用高 温好氧发酵，新醋露天陈酿。 l熏是山西老陈醋工艺一大特色。 9 食醋酿造的本质 实际上，食醋酿造的本质是以淀粉质原料为主要

5、生产 原料，在糖化剂（大曲、药曲、麸曲、酶等）作用下分解 为单糖，而后被酵母菌利用，在厌氧条件下生成乙醇；在 此基础上，乙醇在有氧条件下被醋酸菌转化为乙酸；与此 同时，生产原料也可为其他微生物转化为多种有机酸（如 乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等）、氨基酸、酯类、醛 类、醇类物质。显然，食醋酿造的本质就是微生物的发酵 、酶催化及部分化学合成或分解反应的综合体。 10 食醋酿造的工艺流程 大曲大曲 酶系酶系 各种微生物各种微生物 少量营养物质少量营养物质 酿造原料粉碎、酿造原料粉碎、 蒸煮蒸煮 原料液化、糖化、分解原料液化、糖化、分解 酒醅酒醅 单糖单糖 氨基酸等其他营养物质氨基酸等其他营养物质

6、微生物和酶类微生物和酶类 酒精酒精 发酵发酵 酒醪酒醪 酵母菌利用单糖发酵生成乙醇酵母菌利用单糖发酵生成乙醇 细菌产生多种酸、醇类产物细菌产生多种酸、醇类产物 加酵母液加酵母液 残余糖、氨基酸等营养成残余糖、氨基酸等营养成 分分 乙醇、酯、酸、醛等乙醇、酯、酸、醛等 微生物和酶类微生物和酶类 醋醅、辅料等醋醅、辅料等 加醋酸菌加醋酸菌 醋酸发酵醋酸发酵 醋酸菌利用乙醇生成醋酸、醋酸菌利用乙醇生成醋酸、 乳酸菌利用单糖生成乳酸、乳酸菌利用单糖生成乳酸、 其他细菌利用单糖生成有其他细菌利用单糖生成有 机酸、酯等物质机酸、酯等物质 成熟醋醅成熟醋醅 乙酸，多种酸、醇、乙酸，多种酸、醇、 酯、醛等，残

7、余氨基酯、醛等，残余氨基 酸和糖类，微量元素酸和糖类，微量元素 11 食醋酿造的工艺流程 成熟醋醅成熟醋醅 加盐、陈酿加盐、陈酿 化学反应生成更多化学反应生成更多 呈香、味物质呈香、味物质 微生物大量死亡微生物大量死亡 陈酿醋醅陈酿醋醅 淋醋淋醋 醋液醋液 成品成品 消毒消毒调味调味 部部 分分 熏熏 醅醅 淋醋淋醋 醋液（白）醋液（白） 熏醅熏醅 淋醋淋醋 醋液（黑）醋液（黑） 陈酿陈酿 成品成品醋液（黑）醋液（黑） 消毒消毒 陈酿陈酿 12 食醋酿造工艺分解 食醋酿造主要工艺步骤： （1）选料 （2）原料处理：高粱除杂、清洗、浸泡、压片 （3）蒸料：高粱、白糟、水高压蒸煮 （4）酒精发酵：

8、大曲、糖化酶、酵母菌，10天 （5）醋酸发酵：酒醅、麸皮、水，10天 （6）熏醅：40%醋醅熏火，60%白醅陈酿，6天 （7）淋醋：白醅、熏醅循环套淋 （8）陈酿：入晾晒房晾晒、陈酿 （9）调配 加热灭菌 检验 包装 成品 13 食醋酿造工艺分解选料 1、选料 （1）高粱 高梁通常含水份1314，含淀粉6465， 含粗蛋白9.410.5，还含有五碳糖约2.8，高粱皮含五 碳糖高达7.6，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。 通常高梁籽粒中含3左右的单

9、宁和色素，其衍生物酚 元化合物可赋予食醋特有的香气。过量的单宁对糖化发酵 有阻碍作用，使成品醋有苦涩感。用温水浸泡，可除去其 中水溶性单宁。 14 食醋酿造工艺分解选料 高粱是中国的铁秆庄稼，也是世界四大谷物的“老 四” 。在我国各地均有种植，主要产于东北地区，山东、 河北、河南等地也有栽培。 高粱可制淀粉、制糖、酿酒、做醋和制酒精等食用价值 高。高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。由于 高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋， 生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，使食醋 质量不受影响。 15 食醋酿造工艺分解选料 （2）谷糠 谷糠中含有大量的维生素和微量元素，对人体

10、有很 好的补益作用。谷糠中含有较多的维生素B族、维生素E 族和柠檬酸等物质，能帮助人体从食物中吸收各种营养物 质，具有抗衰老的作用。谷糠中的主要成分是谷维醇，有 营养神经，健全大脑的作用。谷糠中还含有甘油三酯、游 离脂肪酸、阿魏酸、脂蛋白、葡萄糖、纤维素等，都是人 体所需要的营养物质。 谷糠在固态发酵中，起着吸收水分、疏松醋醅、贮存 空气的作用，与食醋的色、香、味有密切的关系。 16 食醋酿造工艺分解选料 （3）麸皮 小麦麸皮中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质 和维生素等，最主要的成分是纤维素和半纤维素，其含量 占小麦籽粒中总纤维素含量的88，是具有代表性的膳食 纤维。我国是小麦种植大国，

11、每年可利用开发的小麦麸皮 则可达2000万吨以上，是我国大宗农副产品资源之一。 麸皮在食醋酿造中，主要用于醋酸发酵阶段，作用是 提供微生物活动所需要的营养物质，增加食醋中的糖分和 氨基酸等含量。 17 食醋酿造工艺分解选料 （4）大曲 大曲主要成份是大麦和豌豆，一般按6:4或者7:3混合 使用。都含有淀粉、蛋白质及其他营养成分，可供微生物 生长繁殖。大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母为主，并有 大量野生菌，其微生物繁多、酶系复杂，糖化产物也多种 多样，构成了食醋的独特风味基础。便于保管和运输，酿 成的食醋风味好。 18 食醋酿造工艺分解选料 除以上四种主要原料外，在酿造过程中还经常添加一 些辅料，

12、比如糖化剂、淀粉酶、食用盐、蔗糖等，糖化剂、 淀粉酶用于促进淀粉糊化水解，使发酵反应更彻底；食用 盐、蔗糖可以提升食醋风味。另外，在低于5的食醋调 配时，会添加少量的山梨酸钾，以保持风味、口感。 19 食醋酿造工艺分解原料处理 2、原料处理 （1）除杂、清洗、浸泡：在使用前要首先去除高粱中的灰 尘、杂物、霉变物等，并进行清洗。有些颗粒杂物会磨损 机械设备、堵塞管道和阀门，霉变的原料会影响食醋的质 量和风味，必须清理干净；清洗可以清除原料上残留的灰 尘和农药；浸泡可使原料充分吸收水分。 （2）压片：粮食原料多呈颗粒状，外面有皮层包着，不能 为微生物所充分利用。为了扩大高粱与大曲和酶的接触面 积，

13、需要将原料压片或粉碎，粉碎过程中粉末容易飘散， 造成淀粉流失，所以本厂采用压片技术。 20 食醋酿造工艺分解蒸料 3、蒸料 为了便于蒸料糊化，以利于下一步糖化发酵，必须在 干料中先加入一定量的水进行润料。高粱吸水后压成片， 均匀拌入4050%的醋糟（回糟法），在高温高压条件下进 行蒸煮，使植物组织和细胞彻底破裂，淀粉颗粒由于吸水 膨胀而破坏，变成溶解状态，易与淀粉酶作用，有利淀粉 水解；同时蒸煮可将原料中某些有害物质除去，并对原料 进行灭菌。 21 食醋酿造工艺分解蒸料 原料加水量是否适当对原料蒸熟程度和淀粉糊化有很大 关系。如果加水量过小，淀粉未能充分膨涨和湖化，就不易 被淀粉酶所利用。如果

14、加水量过大，蒸料时部分料层极易产 生压住蒸汽的现象，造成生、熟不匀，发酵过程中醋醅发粘， 影响成品质量和出品率。检查加水量是否适当的方法是，用 手握成团而不滴水。 本厂采用高压旋转蒸锅，既能受热均匀，又不致焦化结 底；既能缩短蒸料时间，又能使糊化彻底。 目的：淀粉糊化；高温灭菌。 22 食醋酿造工艺分解蒸料 回糟法即醋糟的再利用，醋糟的十大优势如下： (1)醋糟含70%的水份，利于润料； (2)醋糟含7%8%的淀粉，可再利用； (3)醋糟含各种微生物残骸（蛋白质），为下次发酵提供营养； (4)醋糟含0.20.4的酸，可调节PH，在蒸煮中利于淀粉糊化； (5)利用醋糟可以节省辅料； (6) 加入

15、醋糟可以调整酒醅中淀粉的浓度； (7) 醋糟结构疏松，可以分散高粱粉，避免结块； (8)加入醋糟蒸煮时易于降温冷却，避免污染； (9)醋糟有保浆的作用； (10)醋糟含有一定酸度，利于淀粉水解。 23 食醋酿造工艺分解酒精发酵 l1、操作方法 l蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至1822，以防杂菌入侵。 同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空 气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发 酵（双边发酵），周期810天，酒精发酵最佳温度在2832。 取样化验其酒精含量，一般达68%，正常酒醪色发黄，水份 70%72%，酒液澄清。 l温度：室温保持20左右，入缸温度冬季控制

16、在2024，夏季 控制在1822 。温度过高，会破坏酶活性，影响糖化和酒化， 还容易滋生杂菌。 l水份：入缸水份夏天保持6062%，冬天保持6264%，水份过高 会导致酵母菌早衰，水份过低不利于酒精发酵。 l润大曲的水温要保持在3537之间；泼洒大曲要均匀，料层 中不得有结块存在。 24 食醋酿造工艺分解酒精发酵 大曲酵母液的制作方法如下：在夹层锅内按比例(3:1) 加入凉水与粉碎好的玉米面；打开搅拌器进行搅拌，直到 没有面块为止；打开进气阀，待温度升至50时，按比例 加入淀粉酶，停气10分钟；加气，待温度升至70时，停 气10分钟；加气，待温度升至90时，停气10分钟；最后 加气煮沸1h，直

17、到煮出香味为止；停气后，打入自来水， 快速冷却至50-55，按比例加入糖化酶，30分钟后，再冷 却到25左右，按比例加入酵母，搅拌均匀，使酵母全部 溶解；停止搅拌，静置2.5h左右，待酵母菌充分活化后， 倒入大缸内备用。 25 食醋酿造工艺分解酒精发酵 l2、原理 l酒精发酵过程中，主要参与作用的微生物是酵母菌，能转 化糖为酒精，但不能直接利用淀粉和纤维素原料转化成酒 精。因此，首先必须把淀粉和纤维素原料通过酸法或酶法 水解转化成可发酵糖，再由酵母菌发酵成酒精。多糖裂解， 并与水分子相结合，生成相应的低聚糖或单糖，水解的过 程就是糖分子和水分子相结合的过程。水解反应如下： (C6H10O5)n

18、+nH2OnC6H12O6 26 食醋酿造工艺分解酒精发酵 l3、淀粉质原料的水解 l淀粉分子 淀粉是多糖中最易分解的一种，由许多葡萄 糖基团聚合而成。天然淀粉具有直链淀粉和支链淀粉两种结 构，它们在性质和结构上有差异。 l直链淀粉是-D葡萄糖通过1，4糖苷键连接而成的聚合物。 天然直链淀粉分子卷曲成螺旋形，螺旋的每一圈含有6个葡 萄糖残基。直链淀粉水溶解于7080的温水,遇碘呈深蓝色。 在大多数植物淀粉中，直链淀粉含量为2029。 l支链淀粉是D葡萄糖通过1，4糖苷键及1，6糖苷键 （在分支点上）连接而成的聚合物，分支点之间平均有58 个葡萄糖苷键。支链淀粉各个分支卷曲成螺旋状，整个分子 近

19、似球形。支链淀粉不溶解于温水，遇碘呈蓝紫色。 27 食醋酿造工艺分解酒精发酵 l淀粉的糊化、液化 l淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续 加热至一定温度（6080）,淀粉粒即发生破裂，造成 黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉 的糊化，经糊化的淀粉称为-淀粉。发生糊化现象称为淀 粉的溶解，或称为液化。 l不同种类淀粉糊化温度有所不同, 如玉米和小麦淀粉的糊 化温度分别为6472和6568；小麦和玉米支链淀粉 完全液化的温度为136141和146151。 l高粱淀粉开始糊化的温度为62，糊化完结的温度为72。 粳型高粱含直链淀粉较多，糯型高梁含支链淀粉较多，但 糯型高

20、粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。 28 食醋酿造工艺分解酒精发酵 l淀粉水解 l淀粉水解又称糖化，通过添加酶制剂或糖化曲来完成。糖 化曲中含有的并起作用的淀粉酶类包括-淀粉酶、-淀粉 酶、葡萄糖淀粉酶和异淀粉酶（脱支酶）。 l当-淀粉酶作用于淀粉糊时，能使其黏度迅速下降，故又 称液化酶。直链淀粉经该酶水解的最终产物为葡萄糖和麦 芽糖，支链淀粉的水解产物除葡萄糖、麦芽糖外，还有具 有-1，6键的极限糊精和含有4个或更多葡萄糖残基的带 键的低聚糖。 29 食醋酿造工艺分解酒精发酵 l-葡萄糖淀粉酶能从淀粉的非还原末端逐个切下麦芽糖单 位，但不能水解-1，6糖苷键，也不能越过-1，6糖苷键 水解-1，4

21、糖苷键，所以该酶水解支链淀粉时留下分子量 较大的极限糊精。 l葡萄糖淀粉酶能从淀粉的非还原末端逐个切下葡萄糖，它 既能水解-1，6糖苷键，又能水解-1，4糖苷键。由于形 成的产物几乎都是葡萄糖，因此该酶又称为糖化酶。 l异淀粉酶专一水解-1，6糖苷键，因此能切开支链淀粉的 分支。 30 食醋酿造工艺分解酒精发酵 l总之，淀粉在以上几类酶的共同作用下被彻底水解成葡萄 糖和麦芽糖。麦芽糖可在麦芽糖酶的作用下进一步生成葡 萄糖。 l淀粉水解所得糖分，大部分供给酵母进行酒精发酵，继而 进行醋酸发酵；一部分糖分发酵生产其他有机酸；还有一 些则残留在醋醅内，作为食醋中一部分色香味的基础。 l淀粉酶水解淀粉

22、的过程是先使淀粉水解成麦芽糖，再由麦 芽糖酶作用，生成葡萄糖。其反应式如下： 2(C6H10O5)n+nH2OnC12H22O11 2nC6H12O6 淀粉酶麦芽糖酶 31 食醋酿造工艺分解酒精发酵 l4、糖化过程除发生糖化作用外，还有下列作用： l含氮物质的水解 原料中的蛋白质经加热变性后，在蛋白 酶的作用下水解为胨、多肽、氨基酸等，这些氨基酸是食 醋中的主要鲜味成分。 l果胶质和半纤维素的水解 在曲霉中含有一定量的果胶酶 半纤维素酶，促进果胶质和半纤维素发生水解。 l酸度的增加 糖化过程中酸度逐渐增加，主要成分为琥珀 酸、苹果酸、柠檬酸等。这是由于含磷化合物与糖分子分 解形成的，也可能是曲

23、霉在生长中生成的。 l寡糖的产生 糖化时，一部分糖受葡萄糖苷转移酶的作用， 生成异麦芽糖、潘糖和具有-1，6键的低聚糖，这些寡糖 都不能被酒精发酵所利用。 32 食醋酿造工艺分解酒精发酵 l5、酵母菌的乙醇发酵 l酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖（主要是葡萄糖）形成乙 醇，其生化过程主要由两个阶段组成，第一阶段己糖通过 糖酵解途径(EMP途径)分解成丙酮酸；第二阶段丙酮酸由 脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛进一步被还原成乙 醇其反应的过程如下： C6H12O62CH3COCOOH+4H2CH3CHO+CO2 2CH3CH2OH l葡萄糖发酵成乙醇的总反应式为： C6H12O62CH3CH2OH+

24、2CO2+能量 葡萄糖丙酮酸乙醛乙醇 33 食醋酿造工艺分解酒精发酵 l发酵过程中除主要生成乙醇外，还生成少量的其他副产物， 包括甘油、有机酸（主要是琥珀酸）、杂醇油（高级醇）、 醛类、酯类等。理论上1mol葡萄糖可产生2mol乙醇；即 180克葡萄糖产生92克乙醇，理论产率为51.5%，可是实 际得率没有这么高。因酵母菌体的积累约需2% 的葡萄糖， 另外2%的葡萄糖用于形成甘油，0.5%用于形成有机酸， 0.2%用于形成杂醇油，因此实际上只有约47的葡萄糖 转化成乙醇。乙醇发酵中大部分能量仍储存于乙醇之中， 所释放的226kJ自由能中除67kJ(29)用于形成ATP外，其 余能量以热的形式散

25、发掉。 34 食醋酿造工艺分解酒精发酵 l6、乙醇发酵过程 l可分为前发酵期、主发酵期和后发酵期三个阶段。 l前发酵期，酵母细胞数量不多，酵母菌迅速进行繁殖。发 酵作用不强，酒精和二氧化碳产生得少，糖分消耗得比较 慢，酒醅表面显得比较平静。发酵温度一般控制在2628 ，不超过30。此阶段应十分注意防止杂菌污染。 l主发酵期，酵母细胞已大量形成，酵母菌基本停止繁殖而 主要进行乙醇发酵作用。糖分迅速下降，酒精量逐渐增多， 产生大量的二氧化碳，此期间酒醅温度上升快，生产上应 加强温度控制，最好将温度控制在3034 。 l 35 食醋酿造工艺分解酒精发酵 l经过主发酵期，酒醅中糖分大部分已被消耗掉，进

26、入后发 酵期，发酵性糖浓度持续降低，发酵作用缓慢，酒精和 CO2的生成量少，产生热量也少，酒醅温度逐渐下降，应 控制发酵温度在3032。 l如果发酵温度过高，超过32，酵母的发酵作用受限，酒 精中残糖增加，也为醋酸菌的繁殖创造了条件，造成酒的 挥发酸过高，严重影响产品质量。因此，发酵阶段应严格 控制温度。 l固态双边发酵特点是采用比较低的温度，让糖化和酒精发 酵同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。由于高粱颗粒组 织紧密，糖化较为困难，更因采用固态发酵，淀粉不容易 被充分利用，故残余淀粉较多，淀粉出酒率低。 36 食醋酿造工艺分解酒精发酵 l7、酒精发酵的微生物 l酒精发酵的微生物主要分糖化菌和酒

27、精发酵微生物(酵母 菌)两大类。 l糖化菌被用于进行淀粉的水解。能产生淀粉酶，水解淀粉 的微生物种类很多，在实际生产中主要用的是曲霉和根霉。 l曲霉有黑曲霉、白曲霉、黄曲霉和米曲霉等，黄曲霉和米 曲霉分解蛋白质的能力很强。 l根霉存在于酒曲之中，是淀粉发酵法主要的糖化菌，其中 以东京根霉（又叫河内根霉）最为著名。 37 食醋酿造工艺分解醋酸发酵 l1、操作方法 l成熟的酒醅即酒醪，检测其酒精度、水份，计算所加麸皮 和水的量，将酒醪、麸皮、水混合拌料，要一层酒醅、一 层麸皮、一层水翻拌一遍，入打料机内再拌一遍，一定要 翻拌均匀，转入发酵缸，收成球面形备用。 l把已发酵品温达到3845的醋醅，取1

28、0作为火种接 到拌好的醋醅缸内。 l先将火醅和新拌的醋醅翻拌几下，同时把四周的凉醅盖在 上边，收成丘形，盖上草盖，保温发酵。 38 食醋酿造工艺分解醋酸发酵 l待1214小时后进行抽醅，再和凉醅酌情抽拌一次，如发 现品温高、低不匀，要进行调醅，根据温度达到的深度， 进行抽醅，如品温高时抽的深一些，品温低时抽的浅些， 尽量把醅子的丘形收的高一些，把凉醅盖上。 l根据醅子的来温情况进行翻醅，翻醅要有虚有实，虚实并 举，注意调醅，争取在三天内使90%的醅子能达到3845， 此后要每天彻底翻醅一次。品温低时翻的轻一些，同批醅 子品温高的醅子和品温低的醅子相互调整一下，争取所有 的发酵醅都能来温，且均匀

29、一致，做到前火缓升，中火保 持，后火缓落。翻醅时要稳、准、快，不得将醅子抛洒到 缸外，收成丘形时缸边要干净利落。 l 39 食醋酿造工艺分解醋酸发酵 l当醋酸发酵910天时，品温应自然下降，如后期品温高 达45以上时，翻醅后在表面压一下或并缸，让缸内醅子 满一些，减少此时的含氧量。 l醋醅成熟后下盐要做到及时准确，掌握三个条件：(1)醋 醅品温下降回凉；(2)连续两次化验结果，醋酸基本平衡； (3)酒精完全氧化。加盐的目的是不使成熟醋醅发生过度 氧化，用盐量一般要求冬季少，夏季适当多一点，按主料 计算，加食盐810%为宜。 l把成熟的醅子，按比例（4:6）分别移入熏醅缸和白醅陈 酿缸内，进入下

30、一道工序。 l成熟醅子的水份达到5966%，酸度达到4.5以上，无残留 酒精，也无过氧化现象。 40 食醋酿造工艺分解醋酸发酵 l2、技术要点： l取酒醅时应将酒度高、低不同的醅子搭配使用； l应在温度低时拌醅，尽量减少酒精挥发； l接火12h后，进行抽火抽醅；抽火抽醅速度要快，根据气温、醅 温，决定抽火醅深浅； l当天的醋醅要在24h都能来温，且温度比较均匀，能达到42， 为下批接火打好基础； l温度要求：前缓升3238，中保持3845，后缓落 3836；醋酸发酵最佳温度在3842；室温控制在2830； l翻醅倒缸要每天一次，根据品温情况进行操作，不能延长时间， 把握四个要领：(1)要按时检

31、查温度，翻醅倒缸；(2)要分半、分 层次倒醅；(3)要扫净缸壁、缸底的醋醅；(4)收成丘形，盖好缸 口。 41 食醋酿造工艺分解醋酸发酵 l拌入辅料（麸皮、谷糠、水）的多少应根据酒醪酒度做适当调 整，拌好的醋醅酒度既不能过高（难起火），也不能过低（产 量、杂菌）； l遇到不起火的情形，需综合分析，如醋醅酒度高，则需要加水 至堆尖稀释；如醋酸菌活力不足，应依实际情况重新接种处理； 如遇室温过低，应采取相应的保温措施。 l醋酸菌好氧问题，醋酸菌将乙醇转化为乙酸需要氧气，但不能 通氧过剩，如果氧过剩，则醋酸菌转向将乙醇彻底氧化生成 CO2而非乙酸，导致产量降低或坏醅（酸度低而污染）。可通 过密封草垫

32、的严密程度、拌醅频率、堆尖与否等措施调节通气 量。 l残余酒精不可过多也不可过少。过多，发酵不彻底，产量低且 容易导致后期坏醅；过少，风味不平衡。 42 食醋酿造工艺分解醋酸发酵 l升温不可过慢也不可过快。过慢，发酵迟缓，周期长；过 快，菌种老化快，产量低； l固态发酵，醋醅酥松度要好，同时可以加辅料调整发酵料 中的糖度、酒精度及含水量； l要及时测温，温度高时，采取翻醅或回流醋液等方法降温， 防止出现“跑火”（过氧化）现象； l发酵结束后应及时下盐，防止过氧化，提高食醋风味。 43 食醋酿造工艺分解醋酸发酵 l3、培养菌种： l把已发酵品温达到45左右的菌种，取三分之二作为菌 种接到拌好的醋

33、醅缸内； l把拌好的混合酒醅（菌种2倍的量）移到菌种缸内，将菌 种与混合酒醅翻拌均匀，收成丘形； l再将拌好的混合酒醅取适量，均匀盖在菌种上，盖好缸盖， 保温发酵； l待12小时后进行抽醅一次，继续保温10小时后，待品温 达到45左右备用。 44 食醋酿造工艺分解醋酸发酵 l4、原理 l醋酸发酵是食醋生产工艺中的关键工序，它的好坏直接影 响产品质量及风味。 l醋酸发酵为氧化发酵过程，就是利用醋酸菌分泌的氧化酶， 在氧气充足的状态下将酒精氧化成醋酸的过程。乙醇 氧化过程反应如下： (1) CH3CH2OH + OCH3CHO + H2O (2) CH3CHO + H2O CH3CH(OH)2 (

34、3) CH3CH(OH)2 + OCH3COOH + H2O l 45 食醋酿造工艺分解醋酸发酵 l总反应式为： CH3CH2OH + O2= CH3COOH + H2O +能量 l醋酸发酵时1分子酒精能生成1分子醋酸，并放出481.5J的 热量。理论上，1份酒精产纯醋酸1.304份，而实际上1份酒 精仅能产1份左右纯醋酸。 l原因是：一部分醋酸在生产过程中挥发掉；一部分再氧化 而变成二氧化碳及水；还有一部分则被醋酸菌作为碳源消 耗掉；另有少部分酒精与有机酸合成酯类。 46 食醋酿造工艺分解醋酸发酵 l5、醋酸发酵菌 l醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种，具有氧化酒精生成醋酸的 能力，其形态为细胞椭圆

35、、杆状、单生、成对或链状，具 周生鞭毛或无，不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老 龄菌不稳定；好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长； 其生长最适温度为2832，最适pH值为3.56.5。 l选用醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再 分解醋酸制品、风味良好的菌种。 l醋酸菌依其发育最适温度和特性分为两大类：一类是发育 适温在30以上，氧化酒精为醋酸的醋酸杆菌；一类是发 育适温在30以下，氧化葡萄糖为葡萄糖酸的葡萄糖氧化 杆菌。 47 食醋酿造工艺分解醋酸发酵 l醋酸菌为化能异养型，能利用葡萄糖、果搪、蔗糖、麦芽 糖和酒精作为碳源，可利用蛋白质水解物、尿素和硫酸铵 作为氮源，生长繁殖需

36、要的无机元素有P、K、Mg。严格 好氧，接触酶反应阳性，具有醇脱氢酶醛脱氢酶等氧化 酶类。因此除能氧化酒精生成醋酸外，还可氧化其他醇类 和糖类生成相应的酸和酮，具有一定产酯能力。最适生长 温度3035，最适生长pH为3.56.5。某些菌株耐酒精和 耐醋酸能力强，不耐食盐，因此醋酸发酵结束后，添加食 盐除调节食醋风味外，还可阻止醋酸菌继续将醋酸氧化为 CO2和H2O。 48 食醋酿造工艺分解醋酸发酵 l醋酸菌分布广泛，在果园的土壤中、葡萄或其他浆果或酸 败食物表面，以及未灭菌的醋、果酒、啤酒、黄酒中都有 生长 。 l醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖，并把基质中的乙 醇氧化为醋酸，而发酵是指微生

37、物分解有机物质的过程， 除了乙醇氧化为醋酸外，还有其他的生化反应，如蛋白质 的水解、酯化反应等。 49 食醋酿造工艺分解醋酸发酵 l蛋白质水解为氨基酸的分解作用： l酿造食醋以含淀粉质多的粮食作为原料，但其中也有蛋白 质成分。这些蛋白质经蒸熟后，有曲霉所分泌的蛋白酶的 作用，在糖化、酒精发酵及醋酸发酵各阶段中，逐渐分解 成各种氨基酸。氨基酸是食醋鲜味的来源，也是部分色素 生成的基础。 l有机酸与醇类结合的酯化反应： l酵母菌在酒精发酵中产生一些有机酸，醋酸菌在醋酸发酵 中还能氧化葡萄糖酸分解麸氨酸为琥珀酸。这些有机酸与 醇类结合产生有芳香气味的酯，使食醋具有特殊的清香。 此外，醋酸菌还能氧化甘

38、油而产生二酮，二酮具有淡薄的 甜味，使醋酸更为浓厚。 50 食醋酿造工艺分解熏醅 l1、操作方法： l醋醅成熟后，立即向缸中加盐，并进行拼缸，做到缸满醅 实，醅面上复一层食盐，缸口用塑料布封严，备用。 l将60%的成熟醋醅，转移入陈酿缸，用塑料布封严，进行 陈酿。 l将40%的成熟醋醅，分别装入洁净的熏缸，每对缸中醅子 的重量、水分要均匀，然后用无毒聚乙烯薄膜封住，加盖。 要稳火加温、焙熏。重醅的温度一般掌握在7585，水 份保持在5060%。每天翻倒一次，翻倒5天后成为熏醅。 l熏好的醅子，酸度要达到5.5以上，水分保持在5060%。 将醅子装袋、称重、计量，放入缸内备用。 l 51 食醋酿

39、造工艺分解熏醅 l2、技术要点： l醅子入缸速度要快，减少乙酸挥发； l缸底要清理干净，缸盖要有透气性； l每天按顺序将熏缸内的醅料彻底翻倒一次，翻醅速度要快， 动作稳而准； l一般熏56天，根据醅子的色泽变化控制熏火大小，熏火 保持适当火苗，不能或大或小； l成熟的熏醅应呈紫褐色，有光泽，喷香而醇厚； l熏醇时要防止由于干醅入缸和大火猛烤，造成醅料焦糊， 从而影响产品质量； l出料时速度要快、稳，不得把料撒落；计量要准确。 52 食醋酿造工艺分解熏醅 l3、原理：美拉德反应 l醋醅中的残余淀粉、半纤维素、蛋白质、菌体等物质在弱 酸性热环境中，缓慢发生水解反应，产生还原糖及氨基酸。 而还原糖和

40、氨基酸会发生反应，最终生成棕色甚至是黑色 的大分子物质类黑精或称拟黑素，称之为羰氨反应，也称 美拉德反应。 l在熏醅过程中，适度地接触空气，不仅可以加速羰氨反应 的速度，而且有助于熏醅增香。此外，在发酵阶段未完全 转化的物质，可以进一步反应，产酸、产酯。 l在熏醅过程中，会产生碳化反应生成碳，由于C可以吸附 杂质，起到一定的过滤作用。 53 食醋酿造工艺分解淋醋 l1、淋醋（套淋法） l将白醅按规定量入淋池，用前一天套淋的头潲醋浸泡12h以 上； l将熏醅按规定量入淋池，待用； l当白醅浸泡时间达到要求时，将前一天套淋的二潲醋打入 高位槽均匀打入白醅池淋白醋；将白醋打入高位槽，同时 加温到85

41、90，浸泡熏醅68h。 l将头一天的套淋三潲打入高位槽，然后承压打入白醅池， 同时下淋白醋头潲，淋完后再将其打入高位槽加热备用； 食醋酿造工艺分解 54 食醋酿造工艺分解淋醋 l待熏醅浸泡时间达到要求后将刚下淋的白醋头潲加入熏醅 池，同时淋半成品； l将前一天的套淋四潲加入白醅淋池，同时淋白醋二潲，将 二潲加热到60左右加入熏醅，同时淋下熏醅的头潲，待 再浸泡白醅时使用；以此类推，直至下淋到没有酸度（约 淋七潲左右）； l如潲头用完后可用水代替继续淋潲（约加两次水）； l淋完后将白醋糟与黑醋糟除出，将淋池清洗干净，备用； l淋出的半成品打入晾晒房陈酿。 食醋酿造工艺分解 55 食醋酿造工艺分解

42、淋醋 l2、技术要点： l若溶解度高时白醅下淋不用加热，熏醅下淋必须加热到 8590； l末潲酸度要求0.1为净； l下淋过程中醋潲必须保持随时泡着醅子，不得让醅子露出 液面； l醅子浸泡时间要满足每一潲的规定要求； l淋醋不但要求白、熏醅套淋，还要分清潲淋； l淋醋时采取上加下淋，承压法。 食醋酿造工艺分解 56 食醋酿造工艺分解陈酿 l8、陈酿 l陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存、后熟过程。 陈酿有两种方法，一种是醋醅陈酿，即将成熟醋醅压实盖 严，封存一定时间后直接淋醋；另一种是醋液陈酿，即将 淋出的醋液打入晾晒池、贮入缸或罐中，进行陈酿。经陈 酿可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。

43、l食醋的色、香、味，除在发酵过程中形成外，很大一部分 还与陈酿有关。新醋经过夏日晒、冬捞冰长期陈酿后，品 质大为改善，色泽黑紫、质地浓稠、酸味醇厚，并具有特 殊的醋香味。 57 食醋酿造工艺分解陈酿 l陈酿期间的主要的物理化学变化： l色泽变化 陈酿期间，醋中的糖分和氨基酸结合产生类黑素 等物质，使食醋色泽加深。固态发酵醋配用大量的麸皮、 谷糠等辅料，使食醋中所含糖和氨基酸成分较多，一般含 糖分和氨基酸、肽等多的醋容易变色，所以固态发酵醋上 色容易，比液态发酵醋颜色深。醋的贮存时间越长，温度 越高，则色也变得越深。此外，若在制醋容器中接触了铁 锈，经长期贮存与醋中醇、酸、醛成分反应生成黄色、红

44、 棕色。原料中单宁属于多元酚的衍生物，也能被氧化缩合 而成黑色素。 58 食醋酿造工艺分解陈酿 l风味变化 主要是一些氧化反应和酯化反应引起的风味变化。 酒精会氧化生成乙醛，食醋在贮存一段时间后，乙醛含量会 上升。食醋中含有多种有机酸，与醇结合生成各种酯，在食 醋陈酿中，贮存的时间越长，成酯数量也越多。气温越高成 酯速度越快，醋中所含醇越多，所生成的酯也越多。固态发 酵醅中酯的前体物质较多，故酯的含量较液体发酵醋多。 l在贮存过程中，水和醇分子间会发生缔合作用，减少醇分子 中的活度，可使食醋味变得醇和，对五味调和有好处。为了 确保成品醋的质量，新醋须经一段时间的陈酿，不宜立即出 厂。陈酿时间由

45、醋的成熟速度决定，目前对陈酿周期尚未形 成规律，一般为16个月，经过陈酿的食醋，风味都有明显改 善。 59 食醋酿造工艺分解陈酿 l太阳能食醋陈酿是在适当的温度下，利用太阳光的作用， 对酿制食醋，进行脱水浓缩和光化学褐变反应，使醋酸浓 度提高，并达到甜、绵、香、酸的理想风味。利用大缸、 晾晒池在塑料棚内自然陈酿，一般要13个月左右，在此 期间，一些挥发性物质，如乙醇、乙醛、挥发性酸等都会 挥发掉。与新醋直接贮存陈酿相比，会流失一部分反应前 体物，造成风味物质减少；但是太阳能陈酿可相对缩短陈 酿周期。 l传统工艺“夏伏晒、冬捞冰”的过程，即晒使醋液不断蒸 发，捞冰而使水分不断减少，同时香味成分得

46、以逐渐在代 谢物质转化过程中突显，不溶物得以沉淀而使醋液澄清， 最后获得陈化老熟的成品。 60 食醋酿造工艺分解 l9、食醋制成 l（1）食醋调配、灭菌：调配是按照调配标准将陈酿不同时 间的醋进行调和配制成所需的品种。灭菌一般采用热灭菌 法进行食醋灭菌，可以将带灭菌半成品在6080恒温 2030min，或采用热交换器将醋液在瞬间加温到100维 持5min或135维持46s，即可达到杀菌目的。 l将灭菌后的醋打入成品罐中，检验达标后，可直接进行灌 装，也可陈酿一段时间后再灌装。 61 食醋酿造工艺分解 l（2）包装 l灌装器具、包装物料、工具的清洗与消毒： l瓶、盖、塞等需水清洗后，用稀释的二氧

47、化氯或酒精 （75%）消毒；新进的玻璃瓶可直接用60水冲洗，再净 水冲洗、醋液冲洗；回收的玻璃瓶需2%以上的80碱液 浸泡刷洗、消毒剂消毒后清水冲洗、控干；新的塑料桶、 袋必须是无毒、无害，使用时用水冲洗、醋液冲洗消毒； 回收塑料桶，需2%左右热碱液浸泡、冲洗至中性。灌装 工具需冲洗后、消毒剂浸泡消毒、冲洗干净、控干方可使 用；灌装设备的各管道要用水清洗、消毒剂浸泡、然后水 冲洗、蒸汽吹扫管道后，用待灌装的醋液将残留水顶出。 62 食醋酿造工艺分解 l过滤器在使用时必须保证过滤一次醋液，清洗一次，不允许在未 清洗的情况下重复使用，更不允许在未清洗状况下，放置过夜。 l贮醋罐必须每批次用完后，及

48、时清理，办法如下：将本批次沉淀 醋打入贮醋罐中，加热85以上，保持15min，将其流入熏醅淋 池中，用于淋醋；或者将半成品醋打入澄清池中（约该池刻度 20cm处），加热到85 ，然后将此醋液打入贮醋罐中进行冲洗， 连续循环3遍，最后打回澄清池中。 l输送管道及灌装管道处理办法：按规定每周将管道全部用蒸气消 毒一次，每次保持15min；灌装间的灌嘴，每天在使用前，将全 部灌嘴打开，把头天留下的醋液，从每灌嘴流出200ml，然后再 灌装，将流出的醋回收到一个固定溶器中，待此批灌完后，同沉 淀一起处理，并计量回收量；在不连续生产时，应在停工前将管 道全部用蒸气消毒一次，不得在管道中留有醋液。 63

49、食醋酿造工艺分解 l灌装是最后一道工序，要严格认真地剔除各段出现的不合 格品；坚持做到“上道工序的不合格品决不进入下道工序” 的原则；要禁止有残余的水残留在醋液中，避免造成理化 指标不合格，影响生产；同时避免二次返混。 l灌装时要做到在灌装区密闭状态下操作，操作人员要戴口 罩，直接接触醋液的岗位要戴消毒手套；认真执行灌装、 卫生规章，培养员工形成良好的作业习惯。 l灌装时，要稳、准、快，准确计量、不溢出液体； l压盖一定要严实合缝，商标粘贴要整齐，合格证要佩戴齐 全，入箱摆放要美观大方。 64 食醋酿造工艺分解 l（3）检验入库 l包装好的产品经检验员一一验收合格后，装箱、封箱入库； l准确计

50、量入库数量，交保管员并办理验收手续，计量准确、 手续齐全； l不漏检一瓶一盒，不放过一瓶不合格产品，一定要做到保 质保量。 l入库后，保管要严格计数，定时检查，保证出库质量。 65 食醋色、香、味、体的形成 1 食醋的色食醋的色 色素来源：色素来源： l原料本身的色素带入醋中； l原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中； l发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素； l微生物的有色代谢产物； l薰醅时产生的色素。 其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的 主要途径。熏醅时产生的主要是焦糖色素，是多种糖经脱 水、缩合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或红褐色。 66 食醋色、香、味、

51、体的形成 2 食醋的香气食醋的香气 食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过程中产生的酯 类、醇类、醛类、酚类等物质。有的食醋还添加香辛料如 芝麻、菌香、桂皮、陈皮等。 l酯类以乙酸乙酯为主； l食醋中的醇类物质除乙醇外，还含有甲醇、丙醇、异丁醇、 戊醇等； l醛类有乙醛、糠醛、乙缩醛、香草醛、甘油醛、异丁醛、 异戊醛等； l酚类有4-乙基愈创木酚等； l双乙酰、3-羟基丁酮的过量存在会使食醋香气变劣。 67 食醋色、香、味、体的形成 3 食醋的味食醋的味 l酸味：酸味：食醋是一种酸性调味品，其主体酸味是醋酸。醋酸 是挥发性酸，酸味强，尖酸突出，有刺激气味。 l食醋还含有一定量的不挥发性有机酸，如琥珀酸、苹果酸、 柠檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它们的存在可使食醋的酸味 变得柔和。 l甜味：甜味：来自于残存在醋液中的由淀粉水解产生出的但未被 微生物利用完的糖。发酵过程中形成的甘油、二酮等也有 甜味。 l咸味：咸味：酿醋过程中添加食盐，可以使食醋具有适当的咸味， 从而使醋的酸味得到缓冲，口感更好。 68 食醋色、香、味、体的形成 l鲜味：食醋中因存在氨基酸、核苷酸的钠盐而呈鲜味。其 中氨基酸是由蛋白质水解产生的；酵母菌、细菌的菌体自 溶后产生出各种核苷酸，如：5-鸟苷酸、5-肌苷酸，它们 也是强烈助鲜剂。 69 食醋