培训资料：中餐摆台

1、培训资料：中餐摆台中餐摆台分为零点摆台、中餐团体摆台和中餐宴会摆台三大类。在摆台之前，要对整个餐厅台形进行合理的布局，特别喜爱中餐宴会台形的合理布局。(一)、中餐宴会的合理布局1、餐台设计的总体要求餐台安排要统一规格、整齐有序、对称摆放、间隔适当，既方便客人就餐，又便于服务员席间服务。餐台的整体设计应根据宴会厅的形状、面积、餐桌数量具体安排。2、餐台设计的具体要求(1)、突出主桌。中餐宴会主桌一般安排在面向餐厅的主门、能够纵观全厅的位置，主宾入席和退席的通道要比其他通道宽敞些。其他台椅的摆法、背向要以主桌为准。主桌的装饰无论从台布、餐椅、餐具还是花坛等，都应与其他餐桌有所区别。(2)、主桌以外

2、席位的安排遵循先右后左、高近低远的原则。(3)、有针对性地选择台面。(4)、餐桌的排列应根据餐厅的形状和大小以及赴宴人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行、上菜、斟酒、撤盘为宜。在整个宴会餐桌的布局上要整齐划一，做到桌布一条线，桌腿一条线，花瓶一条线，主桌主位能相互照应。(5)、重要宴会或高级宴会要设分菜服务员，分菜都在服务台进行，然后再分送给客人。(6)、大型宴会除主桌外，所有的桌子都应编号。(7)、多台宴会的设计要根据宴会的形状、大小或主人的要求进行。设计要新款、美观大方，强调会场气氛，体现宴会的主题。(二)、中餐宴会席位安排席位安排要根据宴会的性质、桌数、人数、主办单位或主人的特殊

3、要求，并根据出席宴会的客人身份确定其相应坐次。1、中餐多桌宴会一桌以上的宴会，各桌主人位置的确定有两种方法：一是各桌的主人位置相同，同朝一个方向;二是各桌的主人位置方向不一致，但都面向中间。2、中餐单桌宴会中餐圆桌上方正对门的位置应为主人席，右边为主宾，左为副主宾，对面为副主人，翻译在主宾的右侧，其他客人则依次按照由上至下、由右至左的顺序安排。(三)、摆台1、中餐零点摆台零点摆台要根据餐厅的布局、服务规格准备好餐具和台上用品。首先拉椅定位，铺好台布，要求餐厅内所有餐桌的台布折缝横竖要统一、凸缝正面向上。餐具花纹图案要对正一致、距离均匀、清洁卫生、整齐划一。 (1)、早餐摆台、骨碟定位：骨碟摆在

4、座位正中，距桌边1.5cm。、杯碟摆在骨碟左侧距桌边1.5cm，距骨碟1cm，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右与筷架平行。、口汤碗、汤匙摆在茶碟正上方1cm处，匙柄朝左。、筷架、筷子摆在骨碟右侧，筷子装入筷套后放在筷架上，底端距桌边1.5cm。、袋装牙签摆在筷子右侧，底端距桌边1.5cm。 (2)、午晚餐摆台、骨碟摆在座位正中，距桌边1.5cm。、杯碟摆在骨碟左侧，距桌边1.5cm，距骨碟1cm，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右与筷架平行。、口汤碗、汤匙摆在茶碟正上方1cm处，匙柄朝左。、筷架、筷子摆在骨碟右侧，筷子装入筷套后放在筷架上，底端距桌边1.5cm。、袋装牙签摆在筷子右侧，底端距桌边1.5cm。

5、、红酒杯摆在骨碟正上方，距骨碟1cm。、白酒杯摆在红酒杯右侧，距红酒杯1cm，中线与红酒杯在同一直线上。、餐巾花摆放在骨碟里，也可叠面杯花插在红酒杯里。2、中餐宴会摆台(1)、摆台前的准备、将双手洗净。、领取各类餐具、台布、桌裙等。、用干净的布巾将餐具和各种玻璃器皿擦亮，要求无任何破损、污迹等。、检查台布、桌裙是否干净，是否有皱纹、破洞等，不符合要求的应进行调换。、洗涤所有调味品壶并重新装好。、折餐巾花。(2)、摆台、铺台布。服务员站在与主位或与主位成90度角的左侧或右侧将台布铺于餐台上，具体要求是：抖台布，铺台布前先将折叠好的台布从中线处打开抓起，将抓起的台布采用撒网式或抖铺式的方法抛向副主

6、人位一侧，一次铺平定位。落台的台布要平整、位正，凸缝两端分别对准主人与副主人席位,使台布折缝的十字中心点正对桌子圆心,四角下垂部分均匀并对准桌架腿.、玻璃转盘摆在桌面中心，检查转盘是否旋转灵活。、根据出席宴会人数配齐餐椅，一般将餐椅放置为三三、两两，即正、副主人侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。、使用托盘运送各种摆台餐具。、骨碟摆在座位正中，距桌边1.5cm。、口汤碗和味碟摆在骨碟垂直线上方两边，距骨碟1cm，匙柄朝左与味碟中线成直线。、银匙和筷子平行放在羹筷架上，筷架与汤匙柄、味碟中线成直线，筷子底端距桌边1.5cm。、袋装牙签摆在银匙与筷子中间与银匙尾平齐。、葡萄酒杯摆在口汤碗与味碟中间，与骨碟呈垂直中线上，水杯摆在葡萄酒杯左侧，烈性酒杯摆在葡萄酒杯右侧，三杯杯肚之间距离为1cm，杯心成一直线。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放1个烟灰缸