06级食品原料学A标准答案和评分标准

1、一、名词解释（每题3分，共15分）1、食品原料学：以研究食品原料化学成份、工艺性能、安全特性为主要任务的学科2、DFD肉：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。3、organic food：是指按照有机的耕作和加工方式生产和加工的、符合国际或国家有机食品要求和标准，并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。4、果蔬品质：指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和5、：K值(K Value)：以HxR、Hx占核苷酸及其关联化合物总量的百分率作为鱼肉的鲜度指标，称为K值(K Value)。6、食品添加剂 ：为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺需要

2、而加入的化学合成或天然物质。7、肉的嫩度(Tenderness)：肉的嫩度(Tenderness)是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。8、green food：是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。9、食用成熟度：果实已充分表现出品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养成分均达最高点的成熟度称为食用成熟度。10、K1值(K1 Value) ：K1（%）（HxRHx）/（IMPHxRHx）100二、填空题（每空1分，共25分）6、基础原料是构成食品的基本成份，它们本身

3、即是一些食品加工生产的产品，包括(糖类)、（粉类）、（蛋白质类）、(油脂类）四大类。7、我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（禾谷类作物）、（豆类作物）、（油料作物）、（薯类作物）等四大类 。8、蔬菜依食用器官可分为（根菜类）、（茎菜类）、（叶菜类）、（花菜类）、（果菜类）五大类。9、宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（禁宰）、（急宰）、（缓宰）。10、肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（肌肉组织）、（结缔组织）、（脂肪组织）和(骨骼组织）组成。11、植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（甙类 ）、（生物碱）、（毒蛋白）、（

4、硝酸盐、亚硝酸盐）、（酚类）等五大类12、主要原料是食品工业使用最多的原料，包括(果蔬原料)、（畜禽原料 ）、（水产原料）、（乳蛋原料）、（粮谷类原料）五大类。13、粮油食品原料种类很多，但大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由（皮层）、（胚）、（胚乳）三个部分所组成 。14、果蔬原料的保鲜的原理有（ 生机原理 ）、（ 不完全生机原理 ）、（ 完全无生机原理）、（反馈抑制）、。15、肉的持水性指肉在（指肉在冻结）、（ 冷藏）、（ 解冻 ）、（ 腌制 ）（ 绞碎 ）、（ 斩拌 ）、（ 加热等 ）加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力 。三、简答题（共40分）16、简述果实后熟及

5、影响后熟的因素（5分）答：果实后熟：指果实离开母株后进行的与自然成熟相同的成熟现象影响后熟的因素：1）合适的温度：多为18302）适宜的相对湿度（RH）80%95%，3）充分的O2，4）促进酶活动的物质17、果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？答：果蔬中所含的氨基酸与成品的色泽有关：氨基酸与还原糖发生糖氨反应，使制品产生褐变酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，氧化产生黑色素(如马铃薯切片后变色)。含硫氨基酸及蛋白质，在罐头高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起罐壁及内容物变色。（2分）18、影响肌肉颜色的外部因素？（5分）答：(1)环境中的氧含量(2)湿度(3)温度(4)p值(5)微生物的作用19、牛

6、乳的表面张力对乳品质量有什么影响？（5分）答：牛乳的表面张力与泡沫的形成、微生物的生长,热处理条件,均质作用,产品风味,产品颗粒等有关20、低酸度酒精阳性乳产生的原因 （5分） 答：有的鲜乳虽然酸度低（160以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这种情况往往给生产上造成很大的损失。（2分）低酸度酒精阳性乳产生的原因有以下几种：环境（1分）饲养管理（1分） 生理机能（1分）21、影响鱼类腐败速度的因素（5分）答：（1）鱼的种类 （2）温度（3）pH值 （4）最初细菌数22、如果进入工厂的面粉达不到工艺要求，生产中常常采取哪些方法进行调节答：适当提高和面温度；（1分）加入一定量的酸

7、、碱或盐类（1分）加入一定量的氧化剂（1分）加入0.1%-0.5%的油酸（1分）加入一定量的还原剂（1分）23、简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因（5分）答：果蔬中含有蛋白质，氨基酸等成分，能阻止酸过多的离解，因而可限制氢离子的形成。（2分）果蔬加热处理后，蛋白质凝固，失去缓冲能力，氢离子增加，pH值下降，酸味增加。这就是果蔬加热后经常出现酸味增强的原因所在（3分）24、蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的持水性具有什么意义？（5分）答：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心；其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使蛋白质分子结构松弛，增加了持水效果。对肉来讲，净电荷如果增加

8、，那么持水性得以提高；净电荷若减少，则持水性降低。25、生产中对牛乳进行均质处理，为什么能得到长时间不分层的稳定产品？答：脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。26、简述异常乳的种类 答：生理生理异常乳 化学异常乳微生物异常乳 病理异常乳27、简述鱼自溶作用及其影响因素（5分）答：自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。（1分）影响因素：（1）种类（

9、2）pH值（3）盐类（4）温度28、简述食品原料中的化学性危害主要来源？（5分）答：环境污染物 化肥 农药 兽药 生长调节剂29、简述气调贮藏的原理及过程（5分）答：原理：利用一定浓度的CO2使果蔬的呼吸作用速度下降到较低水平，达到果蔬成熟延缓的目的。（1分）气调过程，分为二个时期即：降氧期：从刚密封时的正常空气成份转变到规定的气体指标的过渡期，该期O2，CO2 （2分）稳定期O2和CO2 稳定在规定的气体指标范围（2分）四、论述题（每题10分，共20分）30、 环境中持久性有机污染物对食品原料的污染途径是什么？如何进行预防和控制？答：污染途径：1有机物加工、废弃、燃烧或使用的场所。2工农业生

10、产、交通运输和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等不完全燃料。3熏制食品的木材燃烧时产生的烟和脂肪燃烧时产生的烟含有大量多环芳烃。4食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度下发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃5加工过程中使用含3,4-苯并芘的容器、管道、设备、运输材料、包装材料以及含PAHs的液态石蜡涂渍的包装纸等均会对食品造成苯并芘的污染控制措施 制定排放标准，限制多环芳烃的排放食品的污染。(1分) 控制食品原料源头污染，改进食品加工工艺(1分)31分析乳中微生物的来源：答：1）来源于乳房内的污染 (1分)乳房中微生物多少取决了乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头

11、管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进入乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多。(1分)正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行处理。(1分)2）来源于牛体的污染 (1分)挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵入牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽胞的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。(1分)3）来源于挤乳用具和乳桶等的污染 (1分)挤乳时所用的桶、挤乳机、过滤

12、布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防止微生物的污染有重要意义。有时乳桶虽经清洗杀菌，但细菌数仍旧很高，这主要是由于乳桶内部凹凸不平，以致生锈和存在乳垢等所致。(1分)各种挤乳用具和容器中所存在的细菌，多数为耐热的球菌属；其次为八叠球菌和杆菌。所以这类用具和容器如果不严格清洗杀菌，则鲜乳污染后，即使用高温瞬间杀菌也不能消灭这些耐热性的细菌，结果使鲜乳变质甚至腐败。4）其他污染来源 操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注意勿使污水溅入桶内，并防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。32、酿酒、味精生产、年糕生产中怎样选择大米？答：1酿造用米一般以糯米为佳，次为粳米，籼米一般不用于酿酒：因为糯米淀粉含量高，可供糖化发酵的基质多，可提高酒的产量，同时蛋白质含量低，可使蛋白质分解产物较粳米少，相应地减少了因氨基酸脱氨基所生成的杂醇油的含量，使酒味较为纯正。(2分)2另外，糯米中的淀粉全部是支链淀粉，在酒精发酵过程中，支链淀粉受淀粉酶的分解作用并不彻底，因此发酵完成后残留较多的糊精和低聚糖，故酿成的酒口味醇厚而较甜。(2分)3在生产味精与麦芽糊精