现代餐饮对厨房要求复习课程

1、现代餐饮对厨房要求越来越高，不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面 积适中、节省劳动，如果站在老板的角度来看的话，还要节约成本、经久耐用、提高效率。而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生， 看起来整齐卫生，实际上 厨师们在工作中却施展不开；炉具虽美观好看，却不太实用。厨房设计是一个系统工程，也是一门学问，要设计好一个新厨房，应该从细 节入手。一、厨房面积合理适中通常，一个炉灶供应10-12个餐位，随着效率的提高，很多餐馆做到了一个 炉灶可供应13-15个餐位。一个炉灶供应的餐位越多，厨房面积就可以越节省， 费用也可以相应降低。厨房面积分配合理，设施配备恰当，投资费用就可以节省。面积过大，设施 设

2、备数量多、功率大或超越厨房生产需要，片面追求设备先进、功能完备，产生“大马拉小车”的现象，就会增加投资。厨房面积过小，设施配备不足或功率不够，生产和使用过程中，不仅需要追 加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。二、设备安置重实用新建或改造厨房时，很多老板为追求视觉效果或方便顾客参观， 片面追求设 计效果或买设备只重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就 晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖、功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运 水烟罩、升降传菜梯等。往往是施工人员撤出，酒店筹建人员退场，接手的厨师 成了设备的修理工。三、不同菜系配不同灶具很多

3、老板有这样的误区：不论自家卖什么风味的菜品，设备都选配广式炉灶， 认为只有这样的配备，厨房才是先进的。广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。总体特点是火力猛、易 调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。现在有许多经营淮扬菜、海派菜 或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶，着实难为了不少厨师。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配 备不尽相同。经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房要配备大 量的煲仔炉；以制作山西面食为特色的餐饮，要设计较大规模的面点房，配备大 口径的锅灶、蒸灶。不考虑这些因素，不仅成品口味难以地道，而且燃料、厨师 劳动力的浪费也是惊人的。

4、一个合理的厨房设计，会使效率大大提高。四、厨房隔区不宜太多很多人设计厨房时，一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境， 就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔， 各作业间互相封闭，看不见、叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互 相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。五、厨房通风须讲究无论采用什么样的排风设备，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形 成负压。负压是指排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量，这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨房油烟的同时，不可忽视烤箱、火局炉、蒸箱、蒸气锅 以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气尽

5、量不在厨房区 域弥漫和滞留。厨房内通风、排风系统包括排烟罩（油网式烟罩、水渡式烟罩）、 抽风机（离心风机、轴流风机等）、排烟风管、送新风管及空调系统，有效的通 风、排风必须符合下列标准：1. 厨房和面点间等热加工间的通风换气，其中 65%由排烟罩排出，35%由送新风 管和换气扇换气完成，换气一般每小时 40次为宜（可在产品上设置频率）。2. 排气罩吸气速度一般不应小于0.5米/秒（购买产品时有规格要求），排风管 内速度不应大于10米/秒（购买产品时有规格要求）。3. 厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右，房间负压值不应大于5帕（可在相关的仪器上测量），使厨房内产生的油烟气味不

6、会往餐厅飘散， 以达到隔热、隔味的效果。六、明档卫生第一位有些厨师长在设计明档时刻意追求现场感，结果有些不适合在明档加工的产 品搬到前面来，弄得餐厅乌烟瘴气。设计明档时，一定注意不要增加餐厅的油烟、 噪声，因为明档是向客人展示 厨房的窗口，设计要精致美观，生产是第二位的，卫生是第一位的。有些菜品只 适合在后厨加工，就没有必要在明档和盘托出。七、厨房地面防滑吸水一些厨师长在设计厨房地面时，为节省成本，使用普通瓷砖，结果既不防滑 又不吸水，严重影响了工作效率。厨房的地面设计和选材，不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用 的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。八、用水、排水要及时有许多厨房

7、在设计水槽或水池时，由于配备得太少、太小，使得厨师要跑很 远才能找到水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难达标。 厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或 无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，很难做到干爽、 洁净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清 洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池， 保证食品生产环境 的整洁卫生。九、灯光要充足实用餐厅的灯光重氛围，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指炒锅炒菜要有足够的灯光看清菜肴色泽；砧板要有明亮 的灯光有效防止刀伤和追求精细的刀工； 打荷人员上

8、方要有充足的灯光，减少杂 草混入原料。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、 布局整齐，但其作用绝不 可忽视。十、备餐间要设两道门备餐间是配备开餐用品，准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅 弥漫乌烟浊气，出菜丢三落四的现象。备餐间设计要注意两个方面：1 备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员， 要方便起菜、停菜等信息沟通。2 厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、 隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用， 还遮挡了客人直接透视厨房的视线。十一、洗碗间传输要方便洗碗间的设计与配备得当，可以减少餐具破损，保

9、证餐具洗涤及卫生质量， 在设计时应处理好以下几个方面：1 洗碗间应靠近餐厅、厨房，这样，既方便传递使用过的餐具和厨房用具，又 减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，也 是必要的。2 洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后，再用洁布擦干，以供餐厅、厨房 使用。3洗碗间通、排风效果要好。洗涤操作期间，均会产生水气、热气、蒸气。这 些气体，如不及时抽排，不仅会影响洗碗工的操作，而且会使洗净的甚至已经干 燥的餐具重新出现水气，还会向餐厅、厨房倒流。因此，必须采取有效设计，切 实解决洗碗间通、排风问题，创造良好环境。十二、粗加工、操作间要分开有些酒店为节省厨房面积，把粗加工间

10、与操作间列为一间，这样会带来后续 工作的不便。从原料到成品的生产流线应简短顺畅， 无迂回交叉。粗加工间与操作间是排 水量较多的地方，采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他 排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。十三、厨房与餐厅在同一层厨房与餐厅在同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜品 温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污分 设，并添加保温的传送设备。这样增加了费用。十四、配备烟感报警器厨房内部有不少火灾隐患，如房内的燃气、油的泄漏，炉灶燃烧时产生的高 温，烟罩内长

11、期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一不小心就会引起火灾。因此，平时除了强化员工的消防安全意识，防患于未然外，在 厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。（文/不详）以下无正文甘涌酒店人Hotelinn交酒店人聊酒店事 Holdier Comniunictition QQ微信号=12441M51 QQWeixin: 124416C51举报肚界酒店总经理联盟HGMA香帕拉酒店管理咨询PARADISE HotelManagement &Consultation致力于打駅业经理人成氏的超JK A cradle of Prafessional manager to grow up (JQ群号，22O34OM3QC