毕业设计（论文）美国红鱼、鲈鱼化学保鲜技术研究

1、美国红鱼、鲈鱼化学保鲜技术研究摘要 本文以细菌总数为检测指标，通过比较溶菌酶、乳酸链球菌素（nisin）、茶多酚等复配化学保鲜剂对养殖的美国红鱼和鲈鱼的保鲜效果，从而筛选出对养殖美国红鱼保鲜效果最好的保鲜剂及其复配方式为茶多酚0.4%、抗坏血酸0.5%、柠檬酸1.0%、edta 0.5%，浸渍时间10min；对鲈鱼保鲜效果最好的保鲜剂及其复配方式为溶菌酶0.05%、氯化钠1.5%、甘氨酸8%、山梨酸钾0.07%、抗坏血酸0.35%、nisin 0.02%,浸渍时间10min。然后用75%酒精对鱼体作减菌处理，用筛选得到的两组复配保鲜剂分别处理养殖美国红鱼和鲈鱼，进行真空包装，并于冰温（1.50

2、.2）条件下贮藏。以空白组为对照。期间以巯基（-sh）含量为生化特性指标，细菌总数为微生物指标，同时结合ph值、挥发性盐基氮（tvb-n）和感官评定作为鲜度指标，考察了养殖美国红鱼和鲈鱼在冰温贮藏条件下的生化特性变化和鲜度变化情况。实验结果表明，保鲜剂对这两种鱼的保鲜效果明显，保鲜期长达30天。关键词 美国红鱼;鲈鱼;保鲜剂;冰温studying on chemical fresh-keeping technology of sciaenops ocellatus and lateolabrax japonicuslin jingjing 024130505life science and b

3、ioengineering faculty of ningbo universityfaculty adviser:lou yongjiangabstract this article take the bacterium total as the examination index, comparing the fresh-keeping effect of lysozyme, nisin, tea polyphenol as the complex chemical antistaling agent to the cultured sciaenops ocellatus and late

4、olabrax japonicus, thus gets the best fresh-keeping effects of antistaling agents to the sciaenops ocellatus and its complex way is tea polyphenol 0.4%、antiscorbutic acid 0.5%、citric acid 1.0%、edta 0.5%,and the dipping time is 10min. the best fresh-keeping effects of antistaling agents to the lateol

5、abrax japonicus and its complex way is lysozyme 0.05%、nacl 1.5%、glycine 8%、sorbic acid potassium 0.07%、antiscorbutic acid 0.35%、 nisin0.02%, and the dipping time is 10min.then by using bacteria minimizing treatment with 75% ethyl alcohol to the fish, dealing with sciaenops ocellatus and lateolabrax

6、japonicus using two groups of complex antistaling agent,carried on the vacuum packing, and stored under the condition of ice-temperature (- 1.5 0.2 ) . take the blank group as the comparison. the changes of biochemical properties and freshness of sciaenops ocellatus and lateolabrax japonicus during

7、ice-temperature storage was studied by measuring the -sh content as the biochemical properties index, the bacterium total as the micrbiological index, and combined with freshness indexes such as ph value、 the volatile basic nitrogen (tvb-n) and the sensory scores. the experimental results indicated

8、that: the fresh-keeping effect of the antistaling agent to these two kinds of fish is obvious, and the shelf-life is 30 days.keywords sciaenops ocellatus;lateolabrax japonicus; antistaling agent; ice-temperature0 前言 水产品具有高蛋白、低脂肪、维生素及矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点，所以已成为我们日常饮食结构中不可或缺的重要组分之一。然而，进入20世纪80年代以来，由于渔

9、业资源的持续衰退及其人口的快速增长等原因，光靠自然资源已满足不了广大消费者的日常需求，所以今后的渔业发展将主要依靠于养殖业。我国是世界第一水产养殖国，2003年全国水产养殖面积690公顷，养殖产量4706.11万吨，养殖产量占水产品总产量的64%，是世界养殖产量的70%。从发展方面看，水产养殖也仍将是我国渔业发展的主要领域。 这两种鱼虽然都易养殖，经济价值极高，但是极易腐败，一般常温下鲜态保存只有几小时。这主要是因为鱼类死后会发生僵硬，随后又解僵，与此同时微生物开始增加，腐败逐渐加快。到僵硬期将要结束时，微生物的分解开始活跃起来，不久随着自溶作用，水产品原有的形态和色泽发生劣变，并产生异味，有

10、时还会产生有毒物质，这一过程称为腐败。通常情况下，鱼类肌肉的死后僵硬期比畜肉类的要短，这是因为它的结缔组织少，组织软弱，水分含量高，微生物数量高的缘故，所以很容易腐败。随着社会的发展，人们的生活水平已得到了很大程度的改善，其消费需求也是不断提高。特别是在饮食方面，人们不再仅仅满足于温饱问题，而更注重于饮食安全健康问题。而且目前无论是国内还是国外市场上，鲜度好的水产品不仅畅销，而且价格上也比鲜度差的要高好几倍。所以如何采用更简便更安全的手段来保持和延长水产品的鲜度的问题已越来越受到人们的重视了。国内对鱼品冻存的保存技术、质量变化、检测指标等研究较早。鲜态保存相对还处于起步阶段，是水产品加工的一个

11、新热点。尤其对于养殖的美国红鱼和鲈鱼，其研究重要集中在养殖及病虫害防治、营养分析与评价等方面，在保鲜、加工等方面的研究几乎是一片空白，急需适当的鲜态保存方式对有限的资源进行最大限度的合理利用。新鲜鱼类传统的保鲜方法是低温保存，冷藏保鲜或室温放置往往无法达到运输及销售过程中所需的储存期；而低温冷冻保鲜，无论是缓慢冻结或是快速冻结，解冻后都不能保持其原有的新鲜状态、形状、色泽、气味等，且长期冻结也会出现渔品腐败现象。因此，鱼类无论是冷藏还是冷冻储存均有必要使用保鲜剂进行保鲜处理来提高渔品质量。目前，国内、外用于水产品保鲜的主要方法有冰藏保鲜、冷海水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、超冷保鲜、气调保鲜和化学

12、保鲜等。其中化学保鲜应用的最为广泛，而且历史悠久，它是指在产品中加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间，保持品质的一种保鲜方法。不过，使用化学保鲜剂最为令人关注的问题就是卫生安全性。过去常用的烟熏法和硝酸盐添加法，现在因怀疑有致癌性所以用得越来越少了。还有一些化学品如安息香酸、甲醛、硼酸等也可用于水产品的保鲜，但它们有一定毒性，对人们有危害，并且在食用之前不能完全处理干净，所以现在已不提倡。因此，利用天然的、安全无毒的食品添加剂进行保鲜成为了近年来保鲜的一个热点，如溶菌酶、乳酸链球菌素（nisin）、茶多酚等在食品保鲜中的应用就受到了广泛关注。陈舜胜1等人就利用溶菌酶复合保鲜剂对水产品进行保

13、鲜实验，用浓度为0.05%的溶菌酶以及其他成分的共同作用下有效的抑制了微生物的生长，延长了保鲜时间。蒋兰宏2等人研究了不同浓度的茶多酚保鲜液对鲜鲤鱼肉的保鲜效果，证明了茶多酚能延长鲜鲤鱼的保鲜期,对鲤鱼肉有很强的抗氧化作用。薛长湖3等人研究了冷藏条件下用 nisin 与溶菌酶复合生物保鲜剂对缢蛏的保鲜效果，研究结果表明：nisin 和溶菌酶单独使用或混合添加与单纯冷藏(对照组)相比均具有明显的保鲜效果，混合添加保鲜效果更佳。用于保鲜的食品添加剂有许多种，它们的理化性能和保鲜原理也各不相同，有的是抑制细菌的，有的是改变环境的，还有的是抗氧化性的。如溶菌酶本身是一种无毒、无害的蛋白质，且具有一定的

14、保健作用，可以选择性地、有目的地杀灭微生物而不作用于食品中的其它物质，保证食品原有营养成分不受损失。nisin是一种安全的可用于食品防腐的抗菌肽，其对热稳定，食用后在消化道内很快被蛋白水解酶消化成氨基酸，不会产生抗性和过敏反应。对nisin的毒理和生物学研究表明，nisin是安全的，其ld50约为7g/kg（体重），与普通食盐相近。茶多酚是茶叶中主要的生理活性物质，是一种多羟基酚类物质，研究表明，茶多酚具有清除自由基、防止脂类过氧化的作用，是一种安全的天然食品抗氧化剂。美国红鱼(sciaenops ocellatus)又称美国红姑鱼，属鲈形目，石首鱼科，拟石首鱼属，为美国大西洋沿岸及墨西哥湾的

15、重要鱼种。其肉味鲜美、含脂量高、营养丰富，是一种经济价值很高的鱼类。而且其生长迅速、病害少、易饲养，经济效益极为显著。鲈鱼(lateolabrax japonicus)又名海鲈、花鲈，属鲈形目、鱼旨科，它喜栖于河口咸淡水区域，也能在淡水中生活，有洄游习性，是我国沿海和江河的名贵经济鱼类。鲈鱼经济价值很高，不仅肉味鲜美，营养丰富，而且还有较高的药用价值。鲈鱼生长快，病害少，生命力强，既适于海水养殖，又可淡水养殖。本文以养殖的美国红鱼和鲈鱼为研究对象，采用了现今研究中较有前景的，公认为安全性较高的和保鲜效果较好的一系列化学保鲜方法处理鱼样，期间结合适当的减菌化处理、真空包装和冰温贮藏方式，并通过研

16、究鱼体在贮藏期间的细菌总数、挥发性盐基氮（tvb-n）、ph值、巯基（-sh）含量、感官评定等一系列指标来评价鲜态保存效果，筛选出一组保鲜效果最好的保鲜剂及其复配方式，并确定了其货架期。这将可以给养殖的美国红鱼、鲈鱼的加工及保鲜贮藏提供一定的生产和理论依据。1 材料与方法1.1 实验材料1.1.1 原料 鲜活美国红鱼、鲈鱼：购于宁波水产大世界，体重400-600g，置于装水充氧的聚乙烯袋中，迅速运回实验室。1.1.2 复合保鲜剂的配制保鲜剂现配现用。1.1.3 试剂营养琼脂 生物试剂 杭州天和微生物试剂有限公司甘氨酸 生化试剂 中国医药（集团）上海化学试剂公司tris 生化试剂 中国医药（集团

17、）上海化学试剂公司乳酸 分析纯 中国医药（集团）上海化学试剂公司磷酸二氢钠 分析纯 中国医药（集团）上海化学试剂公司磷酸氢二钠 分析纯 宜兴市第二化学试剂厂尿素 分析纯 宜兴市第二化学试剂厂氯化钾 分析纯 宁波市化学试剂厂edta 分析纯 国药集团化学试剂有限公司抗坏血酸 分析纯 国药集团化学试剂有限公司氯化钠 分析纯 宁波市化学试剂有限公司无水乙醇 分析纯 安徽特酒总厂硼酸 分析纯 宁波神化化学品经营有限责任公司甲基红 分析纯 崇明县裕安人民公社十六大队综合厂次甲基蓝 分析纯 温州东升化工试剂厂氧化镁（轻质） 化学纯 上海通亚精细化工厂十二烷基磺酸钠（sds）化学纯 奉化助剂厂盐酸 溧阳市第

18、二化工厂溶菌酶 上海源聚生物科技有限公司山梨酸钾 浙江余姚市瑞彩食品添加剂有限公司nisin 浙江银象生物工程有限公司茶多酚 余姚市惠德隆生物制品有限公司dtnb1.1.4 仪器与设备恒温恒湿箱 lhs-150sc 上海一恒科技有限公司dhg-9070a型电热恒温鼓风干燥箱 上海精密实验设备有限公司bcd-191we海尔电冰箱 青岛海尔公司bcd-208aic海尔电冰箱 青岛海尔公司90-1型恒温磁力搅拌器 上海沪西分析仪器厂phs-2c型精密酸度计 上海精密科学仪器有限公司kq-100db型数控超声波清洗器 昆山市超声仪器有限公司hh-6数显恒温水浴锅 国华电器有限公司tgl-16g台式冷冻

19、离心机 上海安亭科学仪器厂uv755b紫外可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司fj-200高速分散均质机 上海标本模型厂j-2菌落计数器 姜堰市康泰医疗器械厂bs-110s分析天平 北京赛多利斯天平有限公司超纯水仪 北京历元电子仪器公司万用电炉 浙江上虞市通州实验仪器厂电热手提式压力蒸汽消毒器 宁波医疗器械厂tripette移液枪 德国brand公司dz400/2sb真空包装机 温州宏展包装机械有限公司1.2试验方法1.2.1 技术路线市售活鱼预处理（宰杀、去鳞、去鳍、去头、去尾、去内脏）清洗沥干剖片减菌处理保鲜剂处理沥干真空包装冰温贮藏1.2.2冰温点的测定4 将温度自动监测记录仪的电极

20、插入鱼体样品中心，置于-18冰箱中，按每分钟自动记录温度，作样品中心温度随冻结时间变化的曲线，当温度下降到0以下出现轻微回升，而后变化缓慢或停止，以此时的温度为样品的冰点温度。1.2.3感官评定由 6 人组成感官评定小组，按illiams69 级评分法进行评分。9-极好，8-很好，7-好，6-次好，5-一般，4-一般以下，3-差，2-很差，1-极差。评分5 为可接受。1.2.4 细菌菌落总数的测定（gb/t4789.2-2003）51.2.4.1 实验前准备工作 营养琼脂培养基的制备、无菌水的制备、1ml枪头准备，上述东西均需在121湿热灭菌20min；75%酒精棉制备；培养皿用纸盒装好后置于

21、干燥箱中160干热灭菌2h；每次实验操作前先开启无菌室紫外灯杀菌30min。1.2.4.2 实验步骤 每个样品选择10-2、10-3、10-4三个稀释度，每个稀释度制备二个平行平板。具体操作如下：（1） 无菌状态下取样品2.5g（剪碎），放于22.5ml灭菌生理盐水中，制作成1：10的均匀稀释液。（2） 稀释样品均液：用移液枪（使用1ml灭菌枪头）准确吸取1：10的样品均液1ml,放入装有9 ml灭菌生理盐水的试管中，迅速振摇，制成1：100的样品液。按上述方法将样品匀液制成1：1000、1：10000的稀释液，如此每递增稀释一次，即换用一支1ml灭菌枪头。（3） 分别在作10倍递增释稀的同时

22、，即以吸取该稀释度的枪头移1ml稀释液于做好适当标记的灭菌培养皿内，每个稀释度的样品液用两个培养皿。（4） 分别倾入约15ml融化后并冷却至45左右的营养琼脂培养基到各个培养皿中，在水平位置迅速旋动培养皿，使得培养基与菌液混合均匀，而又不使培养基荡出培养皿或溅到培养皿的盖上。（5） 培养：待琼脂冷却凝固后将培养皿翻转，并立即放进37+ 1恒温培养箱中培养。（6） 计数：待培养48+2h后取出，计算培养皿内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克样品中所含菌落总数。1.2.4.3 菌落计数方法（1）平皿菌落数的选择选取菌落数在30300之间的平皿作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用两个平皿，应采用两个平

23、皿平均数，其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平皿的一半，而其余一半中菌落分布均匀，则可计算半个平皿后乘2以代表全皿菌落数。（2）稀释度的选择应选择平均菌落数在30300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。 若有两个稀释度，其生长之菌落数均在30300之间，则应视两者之比如何来决定。若其比值小于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字。若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。若所有稀释度的平均菌落数均小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。若所有稀释度的

24、平均菌落数均不在30300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。（3）菌落数的报告菌落数在100以内时，按实有数报告，大于100时，采用二位有效数值，在二位数字后面的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示。1.2.5 挥发性盐基氮（tvb-n）的测定5 采用gb/t5009.44-2003规定的半微量定氮法测定。1.2.5.4 操作方法（1）样品处理 称取10.0g剪碎鱼肉于烧杯中，加入100 ml无氨蒸馏水，匀浆，浸渍30min后过滤，滤液待测。（2）测定吸10 ml 2硼酸溶液于锥形瓶中，加入混合指示

25、剂3-4滴，置于冷凝管下端，并使冷凝管下端插入吸收液的液面下。准确吸取上述样品滤液5ml于蒸馏器反应室内，加1氧化镁溶液5ml，用少量蒸馏水冲洗漏斗，迅速夹紧进样液的胶管，并在进样液的漏斗内加水液封。进行蒸馏，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计算，蒸馏至40 ml离开液面，用蒸馏水冲洗冷凝管尖端后继续蒸馏至50 ml，停止蒸馏。吸收液用 0.01m盐酸标准溶液滴定。终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。1.2.5.5 计算tvbn（mg100g）（v1v2） c 14m （5/100）100式中：tvbn 挥发性盐基氮，mg100g； v1 测定用样液消耗盐酸标准溶液的体积，ml； v2 试剂空白消耗

26、盐酸标准溶液的体积，ml； c 盐酸标准溶液的实际浓度，mol / l； m 样品质量，g； 14 1n盐酸标准溶液1ml相当氮的毫克数，mg1.2.6 ph值的测定5 称取10.0g剪碎鱼肉于烧杯中，加入无氨蒸馏水至100 ml，匀浆，浸渍30min后过滤，然后用ph计直接测定。每次测定之前，ph计均要用标准缓冲液校正。1.2.7 -sh基含量的测定采用dtnb法1.2.7.1 原理ellman7以dtnb作为sh基定量试剂，在412nm处有强烈的吸收峰。而dtnb本身在400nm以上几乎没有吸收峰。因此，在试样sh基化合物溶液中加入少量的dtnb，在412nm处测定生成物的浓度，由此可求得

27、试样中sh基的含量。1.2.7.2 sh基含量的测定方法 -sh基含量测定：按benjakul8等人的方法进行测定。空白管与反应管分别按表1加入相应的试剂，然后充分摇匀，并置于40水浴中发色25 min，在412nm处测定各管吸光度值。表1 sh基含量测定table 1.the mensurate of myofibrillar proteins content空白管反应管蛋白液ph=6.8的tris-hcl缓冲液0.1% dtnb0.5ml 0.6 mol/l kcl缓冲溶液（预冷）4.5 ml0.5 ml0.5 ml4.5 ml0.5 ml1.2.7.3计算sh（mol / l）=a/c1

28、1式中：a表示吸光度值 c分子吸光系数，其值为13600/ (moll-1cm-1) 11稀释倍数2 结果与讨论2.1 保鲜剂的筛选2.1.1 茶多酚复配保鲜剂的筛选选用l27（313）交互作用表进行试验，考虑因素见表2所示。按l27（313）的交互表中的组合配制成不同配比的保鲜液。将养殖美国红鱼鱼片和鲈鱼鱼片浸渍在上述的保鲜液中各10 min，取出沥干，真空包装，研究在8贮藏条件下样品的细菌总数的变化，以空白组为对照。表2 茶多酚复配保鲜剂试验因素水平表table 2. the level of experiment factors of complex antistaling agent

29、of tea polyphenol因素水平 a茶多酚（%） b vc（%） c 柠檬酸（%） d edta（%） 1 2 3 0.2 0.4 0.6 0 0.5 1.0 0 0.5 1.0 0 0.5 1.0表3茶多酚复配保鲜剂的正交试验表table 3. the orthogonal experiment of complex antistaling agent of tea polyphenol列号试验号a1b2a b3 4c5a c6 7ad8d9ad10美国红鱼样品细菌总数(cfu/g)xi鲈鱼样品细菌总数(cfu/g)xi1234567891011121314151617181920

30、212223242526271111111112222222223333333331112223331112223331112223331112223332223331113331112221112223333331112222223331111231231231231231231231231231231231232312312313123123121231231233123123122312312311232313121232313121232313121232313122313121233121232311232313123121232312313121233001043001043001

31、043001043001043001043001043001043001043001043001043001040.02104741040.011041801040.42104121041001043001040.621043001042.11041901043001042601043001041501040.11040.121040.171043.91043001043001043001043001043001043001043001043001043001043001043001040.21040.041040.21104221042010420010420104300104221042.

32、710455104k1k2k32.71071.171071.751072.21071.471071.951071.581072.661071.371071.831071.491072.291072.081071.841071.71071.771071.871071.971071.771071.911071.941071.751072.111071.761072.351071.51071.761071.511072.01072.1107ki21.1710151.0810151.1510151.0810151.0610151.0510151.0510151.0610151.0910151.0710

33、15k1k2k31.351072.101070.641071.091071.721071.281070.971071.281071.841071.131070.651072.321071.571070.951071.581071.091071.581071.421071.431071.131071.541071.651071.181071.271071.931070.961071.211071.411071.501071.18107ki26.6410145.7810145.9610147.0810145.8610145.7010145.6910145.7310146.1110145.63101

34、4表4 美国红鱼样品的方差分析表table 4. analysis variance of the sample of sciaenops ocellatus方差来源平方和自由度平均平方和f显著性abcdabacad误差1.3310130.3110130.08810130.38810131.3510130.008910130.28710130.4681013222244466.6510121.5510120.4410121.9410123.3810120.022310120.71810120.78010128.521.990.562.494.330.0290.92*总和4.23101326表5

35、 鲈鱼样品的方差分析表table 5.analysis variance of the sample of lateolabrax japonicus方差来源平方和自由度平均平方和f显著性abcdabacad误差1.16310130.20710130.29610130.57410132.05910130.22610130.19210130.5381013222244465.8210121.0410121.4810122.8710125.1510120.56510120.4810120.89710126.491.151.653.205.740.630.54* *总和5.255101326*注：f

36、0.05（2，6）=5.14 f0.05（4，6）=4.53f0.01（2，6）=10.92 f0.01（4，6）=9.15由表3可知，美国红鱼的保鲜剂的最优工艺配比为a2b2c3d2，即美国红鱼的保鲜剂最佳复配方式为：茶多酚0.4%、抗坏血酸0.5%、柠檬酸1.0%、edta 0.5% ；同样地，由表3可知，鲈鱼的保鲜剂的最优工艺配比为a3b1c2d2，即鲈鱼的保鲜剂最佳复配方式为：茶多酚0.6%、柠檬酸0.5%、edta 0.5% 。由表4和表5可知，在=0.05的显著水平上，因素a对两种鱼均有显著差异，即茶多酚起主要作用。从表5可知，a有显著作用，a与b的交互作用也有显著作用，说明a与b

37、的交互作用显著。茶多酚综合其保鲜机理可归纳为三点：茶多酚可与蛋白质进行络合，使蛋白质结构相对稳定，不易降解；茶多酚可以抑制微生物的生长，因此当肉制品从自溶阶段进入腐败阶段时，茶多酚使细菌繁殖受到有效抑制，从而使鱼和肉的酸性相对稳定，胺类物质的产生也得到了控制；茶多酚是一种优异的抗氧化剂，使脂肪氧化速度降到最低，并且能有效地清除自由基9。而且茶多酚与柠檬酸、酒石酸、抗坏血酸等都有良好的协同效应，上面的实验也证明了在茶多酚溶液中添加适量的抗坏血酸和柠檬酸等物质，可以促进其抗氧化作用，大大提高了保鲜效果。2.1.2化学保鲜剂的筛选保鲜剂110：溶菌酶0.05% 氯化钠1% 甘氨酸7.5% 山梨酸钾0

38、.08% 抗坏血酸0.3%保鲜剂2：溶菌酶0.05% 氯化钠1.5% 甘氨酸8% 山梨酸钾0.07% 抗坏血酸0.35% nisin0.02%保鲜剂3：乳酸1g/l 山梨酸钾20 g/l 抗坏血酸30 g/l保鲜剂4(用于美国红鱼): 茶多酚0.4% 抗坏血酸0.5% 柠檬酸1.0% edta 0.5%保鲜剂5(用于鲈鱼): 茶多酚0.6% 柠檬酸0.5% edta 0.5% 用以上5种保鲜剂分别浸渍养殖美国红鱼鱼片和鲈鱼鱼片10 min，取出沥干，真空包装，研究在8贮藏条件下样品的细菌总数的变化，筛选最佳保鲜剂。以空白组为对照。2.1.2.1 细菌总数的变化 实验结果如表6、表7。表6 美国

39、红鱼细菌总数变化表table 6. the change of total number of bacteria of sciaenops ocellatus贮藏时间（天）空白对照保鲜剂1保鲜剂2保鲜剂3保鲜剂40510152.51022.4103-2.51022.51026.1105-2.51021.21022.5105-2.51023.51023.0105-2.51021.01021.4105-表7 鲈鱼细菌总数变化表table 7. the change of total number of bacteria of lateolabrax japonicus贮藏时间（天）空白对照保鲜剂1

40、保鲜剂2保鲜剂3保鲜剂50510157.51024.5103-7.51026.51021.4106-7.51024.51023.3105-7.51021.11035.4105-7.51021.01034.7105-*“”表示超过细菌总数标准从表中可以看出，美国红鱼和鲈鱼空白对照组第10天细菌总数都已超标，保鲜剂的保鲜效果较明显。第15天，保鲜剂组分别超标。由表6可知，保鲜剂4对美国红鱼的保鲜效果较好，在15天内其保鲜效果明显优于其他保鲜剂组和空白组。由表7可知,保鲜剂2对鲈鱼的保鲜效果较好,在15天内其保鲜效果明显优于其他保鲜剂组和空白组。乳酸链球菌素(nisin)是由34个氨基酸残基组成的抗

41、菌多肽，对多种革兰氏阳性菌，尤其是细菌芽孢具有明显的抗菌活性。早期的研究认为，nisin一般对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性菌是无效的，但近期的研究表明，在一定条件下 （如冷冻、加热、降低ph和edta处理），一些革兰氏阴性菌(如沙门氏菌、 大肠杆菌、假单胞菌、拟杆菌、放线杆菌、克雷伯氏菌)对nisin敏感。溶菌酶因其溶解细菌而得名，它只能分解芽孢细菌的活细胞，不能分解芽孢；只对革兰氏阳性菌有较强有力的溶菌作用，对革兰氏阴性菌多不起作用。实验证明，溶菌酶与nisin复合保鲜剂保鲜效果最好，说明溶菌酶与nisin可能存在协同作用。2.2 冰温点的确定将用上述筛选出的最佳保鲜剂处理过的美国红鱼和鲈鱼样品

42、置于18下，把自动温度记录仪插入样品中心，每隔1min记录一次温度，绘制冻结曲线，当温度下降处于平台期时即为冻结点。其冻结曲线如图1、图2所示。图1 美国红鱼的冻结曲线fig.1 the freezing curves of sciaenops ocellatus图2 鲈鱼的冻结曲线fig.2 the freezing curves of lateolabrax japonicus食品的冰点与食品内部所含的糖、蛋白质、醇类等物质的浓度有关，浓度越高，冰点越低。一般鱼肉的冰点在-0.6-2之间11。由上两图可以看出，一开始，样品温度随环境温度下降很快，当下降到某一温度后出现了轻微回升，而后变化非

43、常缓慢。从图1可以看出，当温度下降至-2.2时开始略有上升，之后在-1.8维持了23 min后开始缓慢下降，由此可以确定1.8为养殖美国红鱼的冻结点。从图2可以看出，当温度下降至-2时开始略有上升，之后在-1.7维持了24 min后开始缓慢下降，由此可以确定1.7为鲈鱼的冻结点。用同样方法测得空白组美国红鱼和鲈鱼的冻结点分别为1.7和1.5，由此可知，可将两种鱼的贮藏温度控制在1.50.2。2.3 最佳保鲜剂的保鲜效果 通过前面的实验可知，保鲜剂4（茶多酚0.4%、抗坏血酸0.5%、柠檬酸1.0%、edta 0.5%）对美国红鱼的保鲜效果最好；保鲜剂2（溶菌酶0.05%、氯化钠1.5%、甘氨酸

44、8%、山梨酸钾0.07%、抗坏血酸0.35%、nisin0.02%）对鲈鱼的保鲜效果最好。 用75%酒精喷淋美国红鱼鱼片和鲈鱼鱼片作为减菌处理12，然后分别浸渍在保鲜剂4和保鲜剂2中各10 min后，沥干，真空包装并于1.50.2下贮藏，研究细菌总数、挥发性盐基氮(tvb-n)、ph值、-sh基含量及感观评定的变化。2.3.1感官变化美国红鱼在冰温贮藏期间的感官评定的变化如图3所示。图3 美国红鱼在冰温贮藏期间的感官评定的变化fig.3 the change of sensory analysis of sciaenops ocellatus during ice-temperature st

45、orage鲈鱼在冰温贮藏期间的感官评定的变化如图4所示。图4 鲈鱼在冰温贮藏期间的感官评定的变化fig.4 the change of sensory analysis of lateolabrax japonicus during ice-temperature storage从图3和图4可以看出，无论是否添加保鲜剂，美国红鱼和鲈鱼的感官评分在整个实验期内均呈下降趋势，而且前期下降速度缓慢，后期有所加快。新鲜鱼的感观评分为9.0分。由图3可以看出，在25天以内，保鲜剂4处理的美国红鱼的感官评分均5.0，样品可被接受；而空白组的感官评分在第15天时为5.6分，到第20天5.0，样品可被接受；而

46、空白组的感官评分在20天以内5.0，可被接受。样品感官评分在5.0时，鱼肉基本无异味，弹性一般，色泽较正常。总的来说，感观评定在一定程度上可以作为鱼的鲜度指标进行快速检测分析，且保鲜剂4和保鲜剂2对抑制美国红鱼和鲈鱼的鲜度下降具有明显的效果。由于鲜鱼到达感官剔除的时间长短主要与贮藏温度和鱼的种类有关，鱼的生长水温不同也有很大影响。生长水温不同，鱼体附着的细菌种类也不相同,在低温贮藏中具有不同的增殖速度13。因此上述两种鱼的空白试样在感官可接受性上表现出了一定的差异性。2.3.2细菌总数变化 美国红鱼在冰温贮藏期间的细菌总数变化如图5所示。图5 美国红鱼在冰温贮藏期间的细菌总数变化fig.5 t

47、he change of total number of bacteria of sciaenops ocellatus during ice-temperature storage鲈鱼在冰温贮藏期间的细菌总数变化如图6所示。图6鲈鱼在冰温贮藏期间的细菌总数变化fig.6 the change of total number of bacteria of lateolabrax japonicus during ice-temperature storage细菌总数的多少可直接反映水产品的腐败变质情况。由上两图可以看出，两种试样鱼无论是否用保鲜剂处理，其细菌总数在整个冰温贮藏期间均呈上升趋势。

48、由图5可以看出空白组在前6天细菌总数增长缓慢，而6天后细菌总数快速增加，并且到第15天细菌总数超标（1.0106cfu/g）。而保鲜剂组样品在前20天细菌总数增长极缓慢，20天后有所上升，不过到第30天还未超标，这说明保鲜剂4对美国红鱼的保鲜效果极为显著，对总菌数具有抑制作用。由图6可以看出空白组在前12天细菌总数增长缓慢，而12天后细菌总数持续快速增加，并且到第20天细菌总数超标，达到1.05106cfu/g。而保鲜剂组样品在前15天细菌总数增长缓慢，15天后细菌总数持续增加，到30天时达到6.8105cfu/g，还未超标，这说明保鲜剂2对鲈鱼的保鲜效果较为显著，对总菌数具有一定的抑制作用。

49、2.3.3挥发性盐基氮（tvb-n）的变化 tvb-n 是我国水产品国家卫生标准中主要的鲜度指标，它的大小基本反映了水产品鲜度的好坏。美国红鱼在冰温贮藏期间的挥发性盐基氮（tvb-n）的变化如图7所示。图7 美国红鱼在冰温贮藏期间的挥发性盐基氮（tvb-n）的变化fig.7 the change of total basic nitrogen (tvb-n)of sciaenops ocellatus during ice-temperature storage鲈鱼在冰温贮藏期间的挥发性盐基氮（tvb-n）的变化如图8所示。图8 鲈鱼在冰温贮藏期间的挥发性盐基氮（tvb-n）的变化fig.8 the change of total basic nitrogen (tvb-n)of lateolabrax japonicus during ice-temperature storage由图