出口淡水小龙虾产品加工工艺及质量控制

1、出口淡水小龙虾产品加工工艺及质量控制l98水产科技情报2009,36(4)出口淡水小龙虾产品加工工艺及质量控制许一平胡正文王正建(湖北省仙桃市出入境检验检疫局,仙桃433000)摘要:综述了出口淡水小龙虾的加工工艺,操作要点及质量指标,对微生物和药物残留危害进行了分析,提出通过有效蒸煮及加强员工和环境卫生管理控制微生物污染,通过实施原料基地备案,源头管理和良好的员工操作行为等有效预防药物残留,在质量安全控制方面为加工企业提供参考依据.关键词:淡水小龙虾;加工工艺;质量控制克氏原螯虾(procambarusclarkii),又称红色沼泽螯虾,淡水小龙虾或克氏螯虾,原产于墨西哥北部和美国南部,在分

2、类学上隶属于节肢动物门,甲壳纲,十足目,喇蛄科,原螯虾属.1918年日本将其作为牛蛙饵料从美国引进,1929年由日本传人我国,开始在南京及安徽部分地区繁衍.由于该虾适应性,繁殖能力强,很快沿长江流域扩散,近年来已成为我国淡水虾类中的一种重要资源.小龙虾肉味鲜美,风味独特,具有丰富的营养价值,是真正的高蛋白,低脂肪,低胆固醇,富含钙,磷,铁及维生素的优质水产食品,在欧美发达国家深受广大消费者欢迎.近年来我国的小龙虾产量和质量不断提高,出口量也呈增长趋势,2008年淡水小龙虾制品的出口额达i.5亿美元,是我国长江中下游流域省份出口创汇的大宗农产品.本文综述了出15淡水小龙虾产品加工工艺及质量安全控

3、制措施.1加工工艺1.1龙虾仁加工工艺原料验收一挑选一清洗一蒸煮一冷却一去头,剥壳,抽肠,去黄(或不去黄),分级一半成品检验一水洗,沥水_+称重,装袋一封口一速冻金属探测一装箱一冷藏1.2全虾加工工艺原料验收一挑选一浸泡排泄一清洗一蒸煮一冷却一分级,称重_加调味料,装袋(或加汤料,摆盘)一封口一整形一速冻一金属探测一装箱一冷藏2操作要点2.1原料收购及验收淡水小龙虾原料应来自渔业主管部门公告的安全可捕捞水域,收购点设在捕捞水域附近,周围无污染,水源充足便于清洗.收购龙虾时,对原料虾进行初步验收.收购的龙虾应该放在较为清洁卫生的环境中,个体活泼,无杂质,嗅之无农药或其他异味.出口小龙虾加工厂收购

4、的原料应来自经检验检疫部门备案认可的合格区域,每年在生产季节来临前对原料产区组织农兽药残留及重金属普查.必须收购来自普查合格区域的原料,加工厂凭原料产区出具的供货证明书验收.2.2原料虾挑选将原料虾均匀倒人挑拣输送带,由挑拣人员按规定的质量,规格标准进行挑选,剔除死虾,老壳虾,小规格虾等不合格虾及杂质,对分级不合要求的重新分级.收稿日期:20080319作者简介:许一平(1981一),男,硕士研究生,从事出入境食品,农产品检验检疫工作.水产科技情报2009,36(4)1992.3辅料验收小龙虾加工的辅料主要有辣粉,茴香粉,食盐,柠檬酸,小苏打等.辅料到厂后,验收人员应该核查相关的生产许可证,产

5、品检验合格证或官方的检验报告,同时检查辅料的运输包装是否完整,是否被污染,如发现不合格或被污染产品,应立即剔除.验收合格后,做好验收记录,入库储存手续,并对入库辅料进行相关致病菌或药物残留等安全卫生项目的抽样检测,检测合格后备用.2.4原料虾清洗2.4.1龙虾仁原料虾的清洗程序一般分为冲洗,漂洗,洗虾机清洗3个步骤.挑选合格龙虾,先经高压水流冲洗,将虾体上的泥沙和草叶洗掉,再倒入清洗池中用流动水进行漂洗,漂洗后及时通过输送带送人自动洗虾机中反复冲洗,将龙虾彻底清洗干净,以最后一次冲洗过的水仍是清水为度.2.4.2全虾原料虾的清洗程序一般分为冲洗,增氧清肠,漂洗3个步骤.挑选合格的鲜活龙虾在高压

6、水下冲洗,去掉虾体上的泥沙和杂质,然后放人配好的清洗鳃和肠道内污物的清洗液池中(清洗液由柠檬酸,食盐,小苏打按一定比例配制而成),在增氧泵的作用下增氧浸泡45min,使龙虾鳃部和肠道的内容物基本排干净,然后再漂洗,以最后一次漂洗过的水为清水为度.2.5蒸煮往蒸煮机内注水至警戒线后加热至100,且保持一定的蒸汽压力,打开传送带将原料虾通过提升机送人蒸煮机.蒸煮时间的长短应由工厂根据不同季节虾壳的厚度,虾体的大小,蒸煮后出品率及微生物数量等确定,一般全虾的蒸煮时间约7min,龙虾仁约5min.蒸煮是小龙虾加工过程中质量安全控制的关键工序,也是水产品加工企业制定运行haccp体系的关键控制点.因此,

7、操作人员需定时观察蒸煮温度和蒸煮机的转速并做好记录,防止发生蒸煮温度,转速偏离操作限值的情况.5j.2.6冷却一般采用流水线二次冷却,第一道为常温水,第二道为冷却水,冷却水的温度控制在04,虾体冷却后的中心温度控制在810左右.冷却过程中要注意冷却水的卫生,无论是地下井水还是通过换热器降温的城市供水,都要防止二次污染.2.7龙虾精加工龙虾精加工车间的温度控制在15以下,整个操作过程应在3h以内完成.2.7.1龙虾仁加工要求加工程序一般包括去头,剥壳,用镊子划开背肉,抽肠,去净虾黄.工人每剥一只虾,双手必须用流动水清洗一次.对半成品龙虾仁及时进行分级,次品单独存放.及时从专用传递口将虾头,虾壳,

8、虾黄,虾肠等下脚料清理出去.对分级后的龙虾仁及时进行感官检验.检验标准是虾仁完整率达80%以上,划缝不超过3节,不得有黑肠,白肠,虾壳等其他杂质.将检验合格的虾仁漂洗干净,沥水3min后送包装车间.2.7.2全虾加工要求龙虾冷却后按规格要求挑选个体饱满,双螯完整的虾,并按标准要求称量,加入适当的水分,确保解冻后净重达到标准要求.加工辣粉全虾是直接给一定重量的全虾添加辣粉,搅拌均匀后装袋.加工茴香全虾要求先调配汤料(用夹层锅将水煮至100oc,再加入食盐,糖,茴香籽和茴香草等煮沸20rain),然后将分级挑选的全虾摆盘,加汤料后封口.2.8包装和速冻内包装在使用前先用紫外线灭菌灯杀菌1h,用打码

9、机打印产品相关信息.虾仁在封口后还需进行整形,封口后逐个检查,保证袋内无气泡,封口线平直,不漏气.包装完好的虾产品放入速冻库冷冻约68h,温度一32以下.然后将速冻后的产品装进包装箱,并立即送冷藏库储藏.2.9冷藏将用包装箱包装好的龙虾仁或全虾按品种,规格分垛堆放,垛下设木制垫板,垛与垛之间,垛与墙之间,垛与库房顶部之间应留出足够距离(一般不少于30em),确保气体循环.正对库门留出通道,确保货物能先进先出或随.机抽样.垛位上挂牌标识,确保批次清晰,严禁合格产品与须重新评价的产品混放.冷藏库温度控制在一18以下,应保持干燥,定期进行除霜,除霉和清扫消毒工作.200水产科技情报2009,36(4

10、)3质量标准3.1感观指标淡水小龙虾具有一定的感观检验标准,世界各国甚至不同公司均有不同要求,现摘录我国进出口商品检验行业标准如下.表1小龙虾制品的感观指标龙虾仁全虾冻块块形平整虾体排列整齐,块形平整具有鲜活龙虾加工成仁具有鲜活龙虾加工后固色泽后固有的色泽和光泽,有的色泽和光泽,甲壳上无异色或发暗现象无附着的白色浮状物具有鲜熟虾仁所固有的具有鲜活熟虾加入汤料气味气味,无异味后所特有的气味,无异味虾仁完整呈自然弯曲状,虾体完整呈自然弯曲状,组织组织饱满有弹性,脊背肉甲壳间连接膜紧密,不破形态拖挂不超过两节或无脊背裂,无软壳虾,去壳后肉质肉,无黑肠和块状虾黄紧密有弹性,虾肠呈白色杂质无杂质无杂质3

11、.2理化指标重金属指标:铅含量<0.5mg/kg;镉含量<0.05mg/kg;汞含量<0.5mg/kg;砷含量<4mg/kg.3.3微生物指标水产品极易在生长水域或加工过程中受到致病微生物的污染.小龙虾作为一种即食水产品,存在较高的微生物风险.致病微生物可通过小龙虾产品对食虾人产生危害,主要表现为胃肠炎,腹泻,发烧,呕吐,败血症,痢疾等症状j.因此欧美等发达国家都规定了十分严格的微生物限量指标(见表2).表2欧盟小龙虾制品微生物限量指标丝型旦量堂堡奎壑塑菌落总数c=2m=5万m:50万大肠菌群c=2m=10m=100大肠杆菌c=2m=100m=1000金黄色葡萄球菌c=

12、1m=10m=100沙门氏菌不得检出副溶血性弧菌不得检出霍乱弧菌不得检出单核细胞增生李斯特菌不得检出创伤弧菌不得检出溶藻弧菌不得检出3.4农兽药残留指标淡水小龙虾大多是野生的,能够生存于江河湖泊,池塘水沟等多种水体中.近年来,由于过度捕捞,资源减少,很多地区逐渐开展稻田养殖.水质被污染或养殖过程中药物的使用使得小龙虾制品存在较高的农兽药残留风险.药残主要限量指标见表3.表3小龙虾制品药物残留限量指标检测项目限量指标氯霉素金霉素土霉素四环素磺胺类硝基呋喃类孔雀石绿结晶紫甲胺磷敌敌畏<0.1g/kg<10it,g/kg<10g/kg<10g,/kg<20i.xg/kg

13、<0.5g/kg不得检出不得检出不得检出不得检出4质量安全控制出口淡水小龙虾主要销往美国和欧盟等发达国家,是高风险敏感性食品.近年来,由于欧美发达国家采取不断增加检测项目,提高残留限量指标要求等近乎苛刻的技术贸易壁垒措施,使得我国出口淡水小龙虾产品在安全卫生指标环节方面屡屡遇到障碍,主要表现为微生物和药物残留超标问题.4.1微生物超标作为一种即食性水产品,微生物是小龙虾生产过程中卫生控制的重点之一,稍有不慎就会酿成重大质量安全问题.按照美国和欧盟的要求,小龙虾制品在细菌总数和大肠菌群这两个指示性微生物合格的基础上,重点控制沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,李斯特氏菌,霍乱弧菌,副溶血性弧菌,溶藻

14、弧菌和创伤弧菌等7种致病微生物_5j.加工产品中出现上述微生物超标或检出现象主要有两种可能:一是加工过程中的卫生控制不当.细菌总数,大肠菌群和金黄色葡萄球菌超标属此种情况的可能性较大;二是蒸煮控制不到位.蒸煮不当是造成沙门氏菌,李斯特菌,霍乱弧菌,副溶血性弧菌,溶藻弧菌和创伤弧菌等微生物残存,最终导致产品中有致病菌检出的主要原因mj.4.1.1蒸煮是控制微生物的有效方法蒸煮是一个十分严格的热处理过程,是小龙虾加工企业水产科技情报2009,36(4)201进行安全卫生控制的关键工序.作为haccp体系的关键控制点,蒸煮时间的确定十分重要.应视不同季节,虾壳的不同厚度,虾体的大小等因素来确定.蒸煮

15、时间过短,会造成杀菌不彻底,病原体残存;蒸煮时间过长,会造成出品率降低,虾仁弹性及口感变差.加工厂应根据蒸煮设备状况,出口率及蒸煮后微生物病原体残存的实验室数据来确定蒸煮时间.蒸煮后虾体的冷却应注意控制微生物的生长和二次污染.首先,冷却水应彻底消毒,以避免蒸煮杀菌后的小龙虾受到二次污染;其次,冷却时间不宜过长,时间越长食品被污染的风险就越大.根据工厂实际经验,小龙虾从蒸煮线出来到成品包装进入冷库的时间一般不应超过4h.4.1.2人员及环境卫生控制搞好加工人员,工器具及环境的卫生是预防和控制微生物污染,保证产品卫生质量的重要措施之一.目前出口水产品加工企业都制定并实施了卫生标准操作程序(sani

16、tionstandardoperationprocedure,ssop)和良好操作规范(goodmanufacturingpractice,gmp).通过ssop和gmp来规范员工行为,有效控制环境卫生.加工人员需经过严格的卫生检查,穿戴消毒好的工作服,帽子,口罩,靴子,乳胶手套等,并经过严格消毒后方可进入加工车间.洗手时先用清水洗,然后用洗手液,再用清水洗,最后将手在含50mg/l有效氯的消毒液中浸泡3min,以达到彻底消毒的目的.生产车间及工具在加工前需经过严格消毒,车间温度应控制在810.食品接触面如操作台,剥虾的工器具,盛贮虾体的容器必须经过严格的清洗消毒.4.2药物残留的监控小龙虾产

17、品中药物残留的可能来源主要有两个:一是原料虾自身带有,环境污染或养殖过程中药物的使用;二是加工过程中引入,如工人使用过抗生素药膏或在加工过程中滥用添加剂等j.预防控制措施如下:4.2.1实施原料基地备案制度,从源头上控制农,兽药残留.对原料产区应加强环境保护,控制工业排污,切实保护淡水小龙虾这一野生资源.检验检疫部门对出口小龙虾原料产区实施备案制度,每年对原料产区组织农兽药残留普查,以普查结果作为划定原料收购区域的依据,出口小龙虾加工企业应严格按照规定只收购备案点的原料;另外,对寄养小龙虾应加强养殖过程中药物及饲料的使用管理,鼓励科学养殖,严禁使用违禁药物.4.2.2加工厂每年应组织员工进行健

18、康体检,加强对从事淡水小龙虾加工人员的质量卫生知识培训,杜绝在食品加工的任何环节使用抗生素药物;同时严格管理消毒液等化学物品,防止标识不清或使用不当导致化学残留危害.参考文献1舒新亚.淡水小龙虾健康养殖实用技术m.北京:中国农业出版社,2007.2王蕊.克氏原螯虾的营养保健功能及相关食品的研究与开发.水产科技情报j,2008,35(1):2427.3张成亮.淡水小龙虾加工及产品质量控制工艺j.科学养鱼,2008(3):697o.4赵桂林.单冻熟虾蒸煮热分布和产品热穿透测试与评估j.中国食品,2006,6(1),367371.5甄理.蒸煮是控制冻煮小龙虾微生物的有效方法j.冷饮与速冻食品工业,2006,12(1):3335.6出口冻熟淡水螯虾制品检验规程s.中华人民共和国进出口商品检验行业标准,sn/t04371995.7杨文鸽,孙翠玲,潘云娣,等.水产品中致病微生物的快速检测方法j.中国食品,2006,6(1):402406.8山东出入境检验检疫局编译.欧盟食品卫生与官方控制新要求m.中国计量出版社,2006.9朱志强,单衡明.小龙虾出口受阻现象浅析j.中国检验检疫,2006(1):1517.10杨志娟,郑贤德,雷晓玲,等.冷冻水产品生产过程中微生物的监控(haccp)j.食品研究与开发,2