生鲜食品鲜度保证管理制度

1、生鲜食品鲜度保证管理制度鲜度保证管理制度文件号:2011 001行文单位：营运部:类别：管理制度共6页批准人：审核人：撰写人：生效日期：日期：日期：适用人群：生鲜采购部、配送中心、门店生鲜品质量、鲜度保证标准:1. 定期消毒：入贮前要对预冷间和贮藏库彻底消毒灭菌 ，消毒剂以CT-高效库 房消毒剂为佳，每100立方米使用500克，或按说明使用。或使用硫磺熏 蒸，每立方米用15克硫磺点燃熏蒸库房，封闭2426小时消毒，然后放 尽熏烟，并降低库温。2. 挑选加工：贮藏的蔬果要选择健壮无病、无瑕疵的，要去除霉烂、变色、 肮脏、虫蛀等蔬果，防止传染健壮蔬果，防止污染预冷间和贮藏库。挑选 去劣后，该打捆的

2、打捆，该装箱的装箱，捆把或装箱的量视品种而定。3. 预冷：经挑选加工捆扎后的蔬果，运入事先已降温至预冷温度的预冷间进 行预冷，预冷间温度控制在蔬果冷藏温度的最低档，使菜体温度与预冷间温度达到一致方可转入冷储库，一般预冷时间在 2436小时。菜的摆放要 根朝里叶朝外分层摆在菜架上，一般摆放厚度在 20 30厘米左右。装蔬果 的塑料袋、箱也要提前放入预冷间内冷却。4. 装袋：预冷后的蔬果要在预冷间内及时装袋。袋子选用聚乙烯塑料袋，一 般用厚度为0.06 mm勺透湿薄塑料袋，其大小根据装量确定，装入蔬果后 袋内仍有一定空间。装菜时一般是根朝里叶片朝外，菜量多装大袋时，为 避免菜根泥土污染菜叶，也可叶

3、片相对，根朝袋两端装入。装量不可过多， 视品种而定。装袋要基本达到一致。对部分不易装袋的品种，可采取冷储 库内塑帐封存的办法。即用厚度为0.06 mm勺透湿塑料薄膜，将菜垛六面 围封。5. 封袋：蔬果装袋后要在预冷间对袋口进行捆扎处理，视品种对二氧化碳的要求可采取松扎或紧扎两种方法。采用松扎袋口 ，自动调气的方法是：用1根 直径大约23厘米左右的圆木捧或塑料管插入袋口，将袋边向圆木捧或塑 料管收拢并用绳扎紧，扎紧后抽出圆木棒或塑料管即可；小袋可用折口的 方法，将袋口拉平并折叠 23 折即可。采用紧扎袋口 ,保持二氧化碳有较 高浓度的方法是：直接收拢袋口并用绳扎紧即可。6. 入库：将在预冷间装袋

4、、封袋后的蔬果及时运入事先调好温度的冷储库。 冷储库内设有部分货架。视品种可将蔬果采取架上平摆、架上立摆、周转 箱（筐）码垛、席地堆放等方法进行摆放码垛。一些蔬果摆放好以后，也 可以在菜架上或堆垛周围套上塑料账进行保湿。7. 放风：当袋内二氧化碳浓度接近该品种对二氧化碳浓度适应的极限值时， 要及时进行开袋、开帐放风处理。开袋、开帐放风时间视品种而定，一般 情况下每隔 1 天 7 天放风一次， 每次放风半个小时至四个小时左右， 使 袋内氧气浓度上升，二氧化碳浓度下降，氧气与二氧化碳浓度达到一定比 例后再封袋、封帐。二氧化碳浓度又升到较高水平时再放风。这样反复进 行放风封袋，直到贮存结束。8. 质

5、量检查：蔬果入冷储库后要注意观察质量变化情况，尤其是接近贮藏保 质期时，要定期检查。若发现蔬果褐变、 黄变或水烂时，要及时上市处理。9. 注意事项：冷凝水易使蔬果腐烂，要注意防止形成冷凝水。蔬果入冷储库 后要注意观察塑料袋内是否有冷凝水，若有冷凝水要及时吸湿或换袋。吸 湿时用 34 层报纸顺塑料袋内壁插入，吸去冷凝水，冷凝水吸干后抽出报 纸，再放入干报纸，防止再次形成冷凝水。也可在封袋时放入吸潮剂或报 纸，防止冷凝水。换袋时要注意吸干蔬果上的冷凝水，再装袋、封袋。生鲜品质量、鲜度管理办法：蔬果保鲜基本方法：1. 温控保鲜法： 是指控制蔬果温度， 使其最适宜保鲜的方法。 包括收后预 冷、冷藏、冰

6、水处理、冷水处理、通风散热、常温储运等。2. 湿控保鲜法： 是指控制蔬果水分， 使其最适宜保鲜的方法。 包括空气加 湿、空气干燥、洒（喷）水处理、复活处理等。洒（喷）水处理包括地面洒（喷）水和蔬果洒（喷）水。地面洒（喷） 水目的在于加湿空气。蔬果洒（喷）水目的在于直接作用蔬果。复活处 理是将轻微萎蔫的蔬果在水的作用下， 恢复为直立挺拔形态的保鲜方法。3. 气调保鲜法：是指控制蔬果周围空气成分含量， 使其最适宜保鲜的方法。 包括简易气调、“硅窗”袋气调。简易气调法是将蔬果贮藏于含有一定比例的氧气、 二氧化碳、 氮气的气 调袋内的保鲜方法。其气体比例由人工控制。“硅窗”袋气调法是将硅橡胶按比例地镶

7、嵌在塑料包装袋壁上， 形成“硅 窗”保鲜袋， 使其自动调节袋内氧与二氧化碳的比例， 从而达到保鲜贮 藏的目的。4. 休眠保鲜法：将蔬果在室内 25 摄氏度以上放置一定时间，使其旺盛呼 吸，然后再于 0 摄氏度左右的冷库中静置处理一定时间， 使其近似停止 呼吸，以达到保鲜的目的。5. 化学药物保鲜法： 就是利用化学物质来抑制蔬果的呼吸强度， 并防止腐 败性微生物活动的保鲜方法。化学物质包括乙烯脱除剂、防腐保鲜剂、 涂被保鲜剂、气体发生剂、气体调节剂、生理活性调节剂、湿度调节剂 和其它类保鲜剂等。此外，还有速冻保鲜法、盐水保鲜法、辐射保鲜法、微波保鲜法等等。 温控保鲜法、湿控保鲜法、 气调保鲜法和

8、化学药物保鲜法是目前比较常用的保 鲜方法，单一使用哪一种保鲜法其效果都不甚理想，因此，往往是把这四种方法 综合利用，以达到理想效果。生鲜品鲜度管理控制程序：（ 一 ） 物流过程1. 采购严把商品质量、鲜度关，要求：（1）生鲜品基地的相关地理标识认定报告复印件和卫生行政部门的卫生 检验报告复印件，并严格查验是否与商品标签标识相符，查验相符 后以备查验，并妥善保存一年。（2）不符合金客隆超市生鲜商品质量鲜度感官鉴定企业内部标准的 商品不于购进。2. 配送中心收货时，对商品进行抽检，单品抽检（先抽检 3 个，如全部合 格，不再复检，如有不合格，再复检 3 个）不少于 6 个，抽检商品不在 同一单件内

9、。把握好商品质量、鲜度；分拣员分拣、分袋时对商品进行 普检，严把商品质量、鲜度，不符合质量、鲜度标准的商品不配送。3. 门店摊组收货时，对商品进行抽检，不符合质量、鲜度标准的商品不入 库，应立即退回。4. 门店摊组将商品上架以及巡排理货时，对商品进行普检，对批次质量、 鲜度感官不合格的单个商品不上架，应当天内退回。5. 营运质检部门对各门店所有上架商品进行抽检， 同时加强生鲜商品因质 量、鲜度问题顾客退换商品和媒体公告不合格商品品类的检验， 对采购 部、配送中心和各门店复检。（ 二 ） 信息流程1. 配送中心检出批次不合格商品，填写生鲜鲜度检验报告单 ，提出处 理意见，报采购部审核确认，不符合

10、质量、鲜度标准的商品不入库，应 立即退回。2. 作业组验收入库、上架和巡排理货时以及收银员收款时检出不符合质量、 鲜度标准的商品， 应立刻通知门店店长复检并填写 生鲜鲜度检验报告 单提出处理意见。3. 生鲜采购部（或营运质检部门） 接到配送中心和各门店作业组填写的 生 鲜鲜度检验报告单后，立刻核查确认，并提出处理意见，半小时内报 主管领导审批，审批后立刻交采购员实施退返。4. 生鲜鲜度检验报告单 既可以书面形式， 也可以电子网络传递， 以提 高工作效率。5. 从发现商品鲜度问题到其下架， 不得超过 1 小时（上述时限指总部有效 工作时间，不包括下班后时间） 。发现确实有质量、鲜度问题，直接下

11、架，履行手续，但不需要审批。（ 三 ） 反馈1. 采购将实施结果及时反馈给营运质检部门。2. 营运质检部门核查督导实施状况。（ 四 ） 每月底由营运质检部门写出月度生鲜鲜度检验报告汇总 ，交公司有关领 导审阅，为公司领导提供考核依据。（ 五 ） 要求1. 营运质检部门质检过程中要以金客隆超市 生鲜商品质量鲜度感官鉴定 企业内部标准为依据，做到认真、细致、准确、可靠。2. 信息传递过程中要做到畅通、及时，高效运转。3. 对各门店各环节发现的质量、 鲜度明显的问题商品， 实行先下架， 后报 批，以免再次进入卖场销售。生鲜品鲜度管理的检查、监督:为了加强生鲜品鲜度管理，树立公司整体形象，严格执行鲜度

12、管理控制流程，特制定本办法：（一）生鲜品质量、鲜度管理的责任认定及处罚商品质量管理制度总经理每年检查一次，营销副总每月检查一次，门店店长、店长助理每周检查一次，生鲜采购经理每月检查一次，营运部每月检查一次。生鲜品鲜度事故：（1） 生鲜商品出现质量、鲜度事故，由采购者负责，扣5分，按公司有关规 定承担损失，免除当月奖金。（2） 收货人未按照生鲜商品质量鲜度感官鉴定 验收商品，出现生鲜品鲜 度事故，责任人扣5分，按公司有关规定承担损失，免除当月奖金。（3） 理货员未按照生鲜商品质量鲜度感官鉴定 验收商品，出现生鲜品鲜 度事故，责任人扣5分，按公司有关规定承担损失，免除当月奖金。（4）生鲜品鲜度事故商品在货架上陈列或让顾客买走：门店承担全部责任，由相关人员买