餐饮服务与考试试题(六)

1、精品好资料学习推荐餐饮服务与管理考试试题（六）一、名词解释 1、餐饮产品 2、餐厅 3、服务 4、餐饮服务环境 5、餐饮外卖 6、上菜 7、宴会 8、宴会情况的“八知” 9、自助餐 10、客人满意 11、市场调查 12、市场细分 13、市场定位 14、营销计划 15、菜单 16、固定菜单 17、点菜菜单 18、宴会菜单 19、循环菜单 20、套餐菜单 21、套餐 22、色拉 23、沙司 24、净料率 25、一料一档 26、采购规格标准 27、原料的规格 28、最高限量 29、最低存量 30、食品原料的验收 31、原料质量 32、库存方法中的“四号定位” 33、分类储存 34、质量管理 35、餐

2、饮服务质量 36、服务规程 37、餐饮质量的预先控制 38、质量 39、质量成本 40、PDCA 循环法 41、成本系数 42、贡献毛利法 二、填空题1 、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_和_。 2 、餐饮管理的最终目标是获取效益，其中社会效益是指餐饮经营给企业带_的_ 。 3 、餐饮企业的组织机构因规模、_、服务内容、_、管理模式等方面的不同而不同。 4 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_和_。 5 、服务人员的素质要求包括职业思想素质、_和_。 6 、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的 、娴熟的服务技能和适时的_等。 7 、餐饮服务特点有一次性、_、_和直接性。 8

3、 、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_、社交需要、_、自我实现需要； 9 、马斯洛的五大层次需求理论分别为_需求、社交需求、安全需求、尊重需求和_。 10 、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_和_。 11 、_时期宫廷里出现了音乐助餐； 12 、 1650年，_出现了第一家咖啡厅。 13 、 1765年，_出现了第一家法式餐厅； 14 、 2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_、_、重庆小天鹅投控股公司。 15 、 2005中国十大休闲餐饮品牌前三名是_、_和东来顺； 16 、餐饮文化包括_、文人文化、商贾文化和_。 17 、中餐厅的环境的总体要求是优美、_、整齐、_。 18 、

4、餐厅的灯光照明分为三类，即_、_和装饰照明。 19 、餐厅的灯光照明分为三类，即基本照明、_和_。 20 、餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_和_。 21 、餐椅选用时应该考虑的因素有_、_和空间合理。 22 、目前饭店西餐厅常见的服务方式有、_、_、美式服务、英式服务和大陆式服务。 23 、菜单是餐饮企业日常经营活动的_，是餐饮服务的_。 24 、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_。 25 、餐饮企业在菜单设计时首先应该明确自己的_。 26 、点菜菜单分为早、中、_餐菜单和_菜单。 27 、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的_和_。 28 、根

5、据菜单价格形式菜单可以分为_、_、混合式菜单。 29 、菜单的制作材料应根据餐厅使用菜单的方式而定，一般说来，菜单有_和_两种使用方式。 30 、一份设计合理、内容齐全的菜单除了_、菜肴价格，还有菜肴的介绍和_。 31 、_和_是影响餐饮产品定价的最基本因素。 32 、决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的_能力；二是该菜肴的_；三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。 33 、菜肴价格应_、_。 34 、餐饮企业的定价目标有营业额导向定价目标、竞争导向定价目标、_和_。 35 、菜单通常以纸张作为原材料。一般说来，菜单有“_”和“_”两种使用方式。 36 、影响餐饮产品定价的因素

6、一般可分为两大类，即_和_。 37 、当餐饮企业的营业收入与_、_和营业税之和相等时_，企业即可保本。 38 、点菜菜单分为早、中、_餐菜单和_菜单。 39 、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_、_、竞争导向定价目标。 40 、餐饮原料的库存方法包括干藏、_、_。 41 、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_、_、美式服务、英式服务和大陆式服务。 42 、西餐服务方式有_、法式服务、俄式服务、_和大陆式服务。 43 、 Over easy 是指_，煎蛋卷的英文是_。 44 、 Over hard 是指_，甜品的英文是_。 45 、西餐中鱼类菜一般配饮_葡萄酒，肉类菜配饮_葡萄酒。 46

7、、西餐中开胃菜一般配饮_葡萄酒，甜品配饮_葡萄酒。 47 、西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、_、主菜、_、甜点、饮品。 48 、西餐早餐中的肉类一般有火腿、_和_。 49 、累计折扣包括消费_累计折扣和消费_累计折扣。50 、厨房各作业区_的面积最大。51、厨房设计与布局中的三线平行是指_、_和点心生产线平行分布。 52 、厨房设计与布局中的四口分设是指_、_餐后餐具入口和垃圾出口分别设置。 53 、厨师的质量意识包括_、专业化意识和_。 54 、厨师的质量意识包括标准化意识、_和_。 55 、作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、_、折花、_、斟酒、撤换餐具

8、； 56 、托盘是餐饮服务人员在餐前_、餐中提供菜点酒水服务、餐后_时必用的一种服务工具。 57 、托盘时，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于_，略低于胸部，并注意左肘不与_接触。 58 、托盘时，应将左手臂向上弯曲成90度，掌心向上，五指分开，以大拇指的_到_部位及其余四指的指端托住盘底。 59 、将物品装入托盘时应遵循_、便于托送、_的原则。 60 、数种物品同时装入托盘时，应将_和轻物装在托盘_。 61 、数种物品同时装入托盘时，应将高物和 装在托盘_。 62 、数种物品同时装入托盘时，应将先取用的物品装在_；后取用的物品装在托盘_。 63 、托盘行走时必须_、_、盘平，上身挺直

9、，目视前方。 64 、客人用餐时，将餐巾平铺于腿上，可防止_，同时也可_，起到保洁作用。 65 、餐巾折花根据其花型式样可分为_、植物类和_。 66 、餐巾折花根据其花型式样可分为_、_和实物造型类。 67 、餐巾折花根据其摆放位置可以分为_和_。 68 、餐巾折花的操作技法有叠、折、卷、穿、翻、_、_等多种。 69 、餐巾折花的操作技法有_、_、卷、穿、翻、拉、捏等多种。 70 、餐巾折花的趋势（要求）是折制快捷，_，_，取用方便。 71 、餐巾折花的趋势（要求）是折制快捷，美观大方，_，_。 72 、铺台布时，服务员应站在 _（位置）一侧操作。 73 、摆转盘时，要求_，保持干净，_。 7

10、4 、摆台时，八人以上桌面应摆放转盘；要求转盘居中而放，_、_。 75 、点菜餐厅摆台时，一般要求台布下垂桌面部分为_cm, 筷架上方筷长为_cm。 76 、西式早餐摆台时应遵循右刀左叉的原则，距离桌边_厘米，刀叉之间相距_厘米左右。 77 、点菜餐厅摆台时，花瓶居桌中摆放，在花瓶左（或右）侧一般放_，_朝向餐厅门口。 78 、点菜服务传菜时，应做到_，_，传菜及时，不拖不压。 79 、点菜服务传菜时，应做到传送平稳，汤汁不洒，_，_。 80 、点菜服务传菜时，应密切注意_，并按_行走，防止碰撞。 81 、传菜时应做到“五不取”即数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，_，_。 82 、传菜

11、时应做到“五不取”即_，_，颜色不正不取，调配料不全不取，器皿不洁不取。 83 、点菜单一般一式四联，一联交厨房，一联交_，一联交_，一联作存根备查。 84 、点菜单一般一式_联，交厨房的点菜单须经_签章。 85 、宾客点菜时，冷菜一般应在点菜后_分钟内上桌；当客人杯中酒水不足时_，值台员应主动为客人添至八分满。 86 、点心一般有甜有咸，应先上_的后上_的。 87 、调料一般倒至味碟的_或_满为宜。 88 、中餐上菜在_，撤菜在右，斟酒在_，分菜在左。 89 、上菜一般在_之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁从_之间或来宾之间上菜。 90 、西餐上菜顺序大致按头盆、_、_、_、_的顺序进行

12、。 91 、迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为老年人和残疾人安排_的餐桌，为情侣安排较为_的餐桌等。 92 、迎领员应根据客人情况为其安排合适的餐位，如为情侣安排较为_的餐桌，为衣着华丽的客人安排在_的餐桌等。 93 、客人在用餐时，值台员发现客人骨碟中的骨刺残渣超过_时应及时更换，当桌面烟缸中有_个以上烟蒂时，应及时为客人撤换烟缸。 94 、宴会的特点有社交性、_和_。 95 、按宴会的性质和主题可分为_、国宴、_和亲情宴。 96 、按菜式风格可将宴会分为_宴会和_宴会。 97 、_人以上的称为大型宴会，_人以下的称为小型宴会。 98 、_人以上的称为大型宴会，_人的称为中型宴会。

13、 99 、宴会台型设计时应遵循_、_和布局合理的原则。 100 、宴会台型设计时应遵循突出主桌、_和_的原则。 101 、宴会席位安排时高近低远中的高低是指_，近远是指_。 102 、大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_、_的原则。 103 、中餐宴会中，如上鸡、鱼等菜肴时，应将头部对准_的位置，以示_。 104 、中餐宴会点心一般有甜有咸，上桌时应做到先_后_。 105 、如客人要求提供分菜服务时，服务员分菜要主动、迅速，数量要_，最后应有_的余量。 106 、中餐宴会常见的分菜方法有_、_和工作台分菜法。 107 、中餐宴会常见的分菜方法有托盘分菜法、_和_。 108 、分菜均

14、匀包括_、_等。 109 、斟酒量一般白葡萄酒成，红葡萄酒_成，白酒成，啤酒_成。 110 、白葡萄酒一般斟倒_杯，红葡萄酒一般斟倒_杯。 111 、在斟酒服务时，每斟完一杯后，应抬起_，将酒瓶按_方向轻转一下，以免瓶口的酒滴落在桌面上。 112 、在服务斟酒时，瓶口与杯口相距_cm左右，切不可瓶杯相碰，以确保_和卫生。 113 、在斟倒酒水时，应持握酒瓶_，掌心向左，商标_，按顺时针方向进行。 114 、斟酒时，服务员应站在客人 _，左手托盘，右手持瓶，使_朝客人操作。 115 、斟酒顺序为_开始按顺时针方向进行，摆台顺序从_开始按顺时针方向进行。 116 、一般地说 10 人宴会桌放_份宴

15、会菜单，摆在正、副主人右侧，菜单中部距桌边_cm 。 117 、宴会情况的“三了解”是指了解_、了解_和了解宾客特殊需求和爱好。 118 、宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、_和_。 119 、宴会宣传资料一般包括三类，即_、_和宴会菜单。 120 、大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行_、_的原则。 121 、鸡尾酒会按客人人数的_倍准备酒杯，按每_客人配备一名服务员。 123 、冷餐酒会是以_形式举行的宴会，接待对象为_。 124 、冷餐酒会按每_位客人设置一个酒水台，按人数的_倍准备餐具。 125 、会议服务时，一般要求每_为客人斟到一次茶水；在_时为客人更换一次毛巾。

16、126 、饭店赠送给重要客人的_、_、酒水等一般由送餐服务员负责送达。 127 、鲜活原料采购通常使用_和_进行数量控制。 128 、干货原料采购通常使用_和_进行数量控制。 129 、各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地_公分、离墙_公分。 130 、仓库管理要做到_、卡、_相符。 131 、餐饮原料的库存方法有_、冷藏、_。 132 、冻藏库的温度要求在_以下，干藏库的温度在_之间。 133 、为保证仓库原料的循环使用，所有原料均实行_原则，并对滞压货物实行_制度。 134 、库房的发料做到三个方面，即_、_和正确计价。 135 、餐饮原料发放管理的主要内容有_；坚持使用领料单

17、；坚持先进先出原则；_。 136 、餐饮原料发放管理的主要内容有规定领料的次数和时间；_；_；认真做好原料发放记录。 137 、库房的发料做到三个方面，即定时发料、_和_。 138 、餐厅低值易耗品的管理要求为_；_；定人管理；定期盘存；制定相应的奖惩制度等。 139 、餐厅低值易耗品的管理要求为确定消耗标准；定点存放；_；_；制定相应的奖惩制度等。 140 、餐饮经济效益的基点：_、产品销售和_。 141 、餐饮经济效益的基点：产品定价、_和_。 142 、餐饮产品的生产，从总体上来看可以分为三大环节，第一是_环节；第二是厨房生产环节；第三是_环节。 143 、当餐饮企业的营业收入与_、_和

18、营业税之和相等时，企业即可保本。 144 、服务质量控制的基础是_、_和员工激励和培训。 145 、餐饮成本核算的目的并非仅仅记录_，更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析_之间的差异。 146 、餐饮原料在初加工前称为_，在初加工后成为可直接切配烹饪的称为_。 147 、_是餐饮成本控制的第一道环节。 148 、劳动定额一般有两种形式，即_和_。 149 、市场细分标准中_因素按照社会阶层、生活方式或者个性特点等因素将消费者划 分为不同的组。 150 、市场调查的方法有观察法、_法和_法。 151 、根据宾客购买的频率可将餐饮市场划分为不经常就餐者、_和_。 152 、根据购买方式可将餐

19、饮市场分为_和_两大类。 153 、_模式是指餐饮业的目标市场都高度集中在一个市场面上，餐厅只提供一类产品， 服务于一个宾客群。 154 、_是餐饮业为所有细分化以后的各个细分市场上生产各种不同的产品，分别满足各类宾客的不同需求，以期覆盖整个市场。 155、餐饮计划三步曲分别为_、确定任务和目标、_。 156 、常见的促销方式有广告促销、食品展示促销、_和_。 157 、常见的促销方式有_和_、奉送赠品、时节促销。 158 、餐巾折花在摆放时应将_朝向客人，如孔雀开屏、圣诞火鸡等应将朝_向客人，龙井鱼等应 ，友谊花篮适合放在_位上。三、单项选择题1、根据宾客需要 , 结合各式餐厅的特点 , 以

20、供应简单快捷食品为主的餐厅属于_。A、自助餐 B、酒吧 C、零点餐厅 D、咖啡厅2、台布下垂桌面部分应不少于_厘米。A、20 B、25 C、30 D、353、中餐摆台时，筷架上方筷子长一般为_厘米。A、2 B、3 C、4 D、54、中餐宴会摆台时一般要求味碟离餐碟_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、25、中餐摆台时，桌号牌的号码应朝向_。A、主人B、窗户 C、主宾 D、餐厅门口6、斟酒时，瓶口和杯口应相距_厘米左右。A、0 B、1 C、2 D、37、葡萄酒在正式斟倒前应为点酒客人斟倒_毫升左右的酒让其试尝。A、15 B、30 C、45D、608、红葡萄酒一般以斟倒_杯为宜。A、1/3

21、B、1/2 C、2/3 D、4/59、白葡萄酒一般以斟倒_杯为宜。A、1/3 B、1/2 C、2/3 D、4/510、宴会菜单一般放在正、副主人的_。A、左侧 B、右侧 C、上方 D、餐碟中11、中餐宴会上的水果应有_种以上的品种。A、1 B、2 C、3 D、412、中餐宴会分菜完毕一般应有_左右的剩余量以示菜肴丰盛。A、1/10 B、1/5 C、1/4 D、1/313、送餐服务时，客人所订菜点一般要求在_分钟内送到客房。A、15 B、20 C、30 D、4014、托盘时左手应向上弯曲_度。A、30 B、45 C、60 D、9015、中餐摆台时，要求餐碟离桌边_厘米。A、0.5 B、1 C、1

22、.5 D、216、西餐摆台时一般要求刀叉离桌边_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、217、西式早餐摆台时，刀叉之间一般应相距_厘米左右。A、20 B、25 ?C、30 D、4018、_人以上的台面应放置转盘。A、4 B、6 C、8D、1019、西式正餐摆台时一般要求装饰盘离桌边_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、220、西式早餐时，如客人点了麦片粥，则应补充_。A、咖啡匙 B、汤勺 C、茶匙 D、甜品匙21、西式正餐摆台时一般要求餐刀离装饰盘_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、222、西式正餐摆台时一般要求面包盘离色拉叉_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、223

23、、西式正餐摆台时一般要求刀尖上方_厘米处放水杯。A、0.5 B、1 C、1.5 D、224、中餐宴会摆台时一般要求菜单中部离桌边_厘米。A、0.5 B、1 C、1.5 D、225、宴会菜单一般放在正、副主人的_。A、左侧 B、右侧 C、上方 D、餐碟中26、大中型宴会一般应在宴前_分钟左右斟好预备酒。A、10 B、15 C、20 D、3027、冷菜一般应在点菜后_分钟内上桌。A、10 B、15 C、20 D、3028、中餐宴会一般在冷菜吃至_左右时上热菜或羹。A、1/3 B、1/2 C、2/3 D、3/429、中餐宴会中有头型的菜应将头部朝向_的位置，以示尊重。A、主人 B、主宾 C、副主人

24、D、副主宾30、中餐宴会上菜应在主人右（或左）侧第_位客人之间进行。A、一、二 B、二、三 C、三、四 D、四、五31、宴会中，主宾讲话时服务员要停止一切操作，因此，_ 。A、在宾主讲话时将酒水斟齐 B、在宾主讲话前将酒水斟齐C、在宾主讲话后再斟酒 D、以上均可32、下面有关扒房的哪句话是错误的： _ 。A、扒房是饭店为增加经济收入而开设的高级西餐厅B、扒房的色彩多以暖色调为主C、扒房服务员以男性为主D、在扒房为宾客点菜的一般是女性服务员33、英文Over easy是指_。A、双面煎嫩蛋 B、双面煎老蛋 C、炒蛋 D、单面煎34、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示三成熟的英文单词是_。A、

25、Rare B、Medium C、Medium well D、 Medium rare35、西式菜肴中，肉类菜肴一般配饮_。A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒36、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮_。A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒37、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用奶酪时一般配以_。A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒38、西式菜肴与酒水的搭配规律一般为：食用头盆时一般选用_。A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒39、_ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。A、美式服务 B、英式服务 C、法式服务 D、意大利式4

26、0、西餐零点服务顺序要按照 _ 的原则。A、先宾后主，先男后女 B、先主后宾，先女后男C、先宾后主、女士优先 D、先主后宾，先男后女41、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销又低利；（4）不畅销但高利；上述四类菜肴中，一般将哪一类菜肴称为装饰性菜肴？A、（1） B、（2） C、（3） D、（4）42、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？A、（1） B、（2） C、（3） D、（4）43、在中餐菜单的冷菜、热菜、点心、汤类根据不

27、同的原料分类排列，其比例大致为_。A、15：5：4：3 B、3：15：5：4 C、5：15：4：3 D、4：5：15：344、菜单的字体是餐饮企业的一个标志，字号以_字为最佳。A、一号、初号 B、二号、三号 C、三号、四号 D、四号、五号45、一般西餐菜单常用的字体为_。A、宋体 B、黑体 C、罗马体 D、隶书体46、烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示八成熟的英文单词是_。A、Rare B、Medium C、Medium well D、Medium rare47、英文Sunny-side Up是指_A、双面煎嫩蛋 B、双面煎老蛋 C、炒蛋 D、单面煎48、_情况下，餐饮企业应努力改变消费者

28、的态度，如降低餐饮产品的价格，提高服务质量等，以刺激消费者的消费。A、无需求 B、饱和需求 C、潜在需求 D、负需求49、_是指对社会、对消费者无益的消费需求，如个别客人要求消费娃娃鱼等国家保护动物等。A、潜在需求 B、饱和需求 C、不健康需求 D、负需求50、某星级饭店为吸引更多的客人来餐厅消费，特别规定：凡在餐厅一次性消费2000元以上者，将赠送本饭店的标准房一间天。这种促销方式称为_。A、数量折扣 B、累计折扣 C、时段折扣 D、实物折扣51、某餐饮企业规定：凡来本餐厅累计消费5次以上者将给予10%的折扣优惠，这种促销方式称为_。A、消费金额累计折扣 B、消费次数累计折扣C、时段折扣 D

29、、实物折扣52、某酒店在2006年初推出特色面点1元/只的“龙凤蛋清包”，一推出，每天销售量高达上千只，其他餐饮企业也纷纷推出类似的蛋清包，这时，龙凤蛋清包便迅速降价至0。8元，销售形势继续看好。这是一种_定价策略。A、渗透定价策略 ?B、撇油定价策略 C、亏损招徕策略 D、 特价招徕策略53、某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为_定价策略。A、渗透定价策略 B、撇油定价策略C、亏损招徕策略 D、 特价招徕策略54、服务推销时要尽可能地推销 _ 。A、价格成本都高的菜肴 B、价格高成本低的菜肴 C、价格低成本高的菜肴 D、价格成本都低的菜肴55、下面哪句话是错

30、误的： _ 。A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。D、餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。56、 宾客要求服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的 _ 。A、宾客对点什么菜式拿不定主意 B、宾客显示富裕的一种表现C、这位宾客是常客，寻值台员表示信任 D、宾客非常了解菜单57、_ 是判断管理水平的重要标志。A、仪表仪容 B、服务程序 C、服务质量的优劣 D、服务态度58、_ 不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好

31、坏 D、餐饮管理水平的四、判断题（ ）1、中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。（ ）2、中餐点菜服务时，应及时叠换有3个以上烟蒂的烟缸。（ ）3、中餐点菜服务斟酒时，应根据酒水品种准备相应的酒杯。（ ）4、中餐点菜服务传菜时，应先查对厨房所制作的菜肴是否与点菜单相符。（ ）5、点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（ ）6、四、五星级饭店应能提供自助早餐和自助正餐。（ ）7、中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。（ ）8、上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外，切不可从客人头顶越过将菜肴送上餐桌。（ ）9、中餐宴会开始

32、后，上菜速度一定要快，以保证服务效率。（ ）10、中餐点菜服务时，若桌面菜盘较多，可将新上的菜肴叠压在原有的菜盘上。 （ ）11、新上的菜如果放不下，可以叠放在其他的盘子上。（ ）12、大型宴会要求在宴前三十分钟左右将冷菜按规定要求摆好。（ ）13、中餐点菜服务时，如菜肴有调、配料，则应先上菜肴，再上调、配料。（ ）14、宴会点心一般有咸有甜，先甜后咸。（ ）15、拔丝苹果吃时能拉长丝，上菜要迅速，并跟凉开水。（ ）16、上了虾蟹等需用手抓或剥食的菜肴后，应上洗手盅，如客人误当茶水喝了，最好给客人指出来。（ ）17、多桌中餐宴会的上菜速度应确保协调一致，即所有餐桌应同时上菜。（ ）18、客房送

33、餐服务员应能用外语服务，并能熟练回答客人有关餐饮服务的提问。（ ）19、客房送餐服务是星级饭店为了方便宾客，迎合宾客由于生活习惯或特殊要求如起早、患病、夜宵、聚会等需要而提供的服务项目。（ ）20、如会议需用水果，应按要求准备相应的品种与数量并摆放好。（ ）21、西餐餐具应按客人进餐顺序由里向外依次排列。（ ）22、宴会摆台前应洗手，摆餐酒具时应从主人位开始按逆时针方向进行。（ ）23、分菜时应注意手法卫生，不要将菜肴或汤汁带出盘外。（ ）24、叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。右食指在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用

34、，中指支撑勺把中部。（ ）25、中餐宴会分菜时应尽量把菜肴刚刚分完，以显示高超的分菜技能。（ ）26、中式分菜应从主人开始按顺时针方向进行。（ ）27、中餐宴会分菜应主动、迅速，且应从主人位开始按顺时针方向进行。（ ）28、用自助餐服务方式提供的宴会称冷餐会或冷餐酒会。（ ）29、会议室服务员应每隔半小时为客人斟倒一次茶水和更换一次毛巾。（ ）30、会议进行中如有电话找会议代表，应通过工作人员大声寻呼客人。（ ）31、适口的菜点酒水，只有配以优质的对客服务，才能真正满足宾客的餐饮需要。（ ）32、餐饮服务的无形性是指餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用餐饮产品后凭生理和心理的满足程度来评估服务质量

35、的优劣。（ ）33、餐饮部工作的好坏既会影响饭店的声誉，也会影响饭店的经济效益，更会影响到饭店的竞争能力。（ ）34、饭店的餐饮服务设施，不仅要满足宾客的生理需求，还要能满足其精神需求，如自豪感、享受感等。（ ）35、优质的对客服务包括良好的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服务技能和适时的服务效率等。（ ）36、优质的服务虽然不能掩盖或弥补因粗劣的菜点酒水带给客人的不满，但适口的菜点酒水肯定会因不良的服务变得难以下咽。（ ）37、餐饮经营好的饭店可为饭店赢得客源，并增强饭店的竞争能力。（ ）38、只要菜肴口味好，就餐客人就一定能够满意。（ ）39、菜单外形应美观，其色彩、格调能突出餐厅特点。（

36、 ）40、“耐用”菜单是指能长时期使用的菜单，如客房送餐服务的门把手菜单、宴会菜单等。（ ）41、“一次性”菜单是指使用一次即处理掉的菜单，如零点菜单等。（ ）42、餐饮原料价格波动时，菜单价格应及时涂改。（ ）43、菜单内菜点的成品质量应符合客人需求，做到色、香、味、型俱佳。（ ）44、浙江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州菜是浙菜的代表。（ ）45、浙江菜系由杭州、宁波和绍兴三种地方风味组成，杭州菜是浙菜的代表。（ ）46、菜单是餐饮部向宾客提供食品、饮料的工具。（ ）47、菜单应定期或不定期更换，以满足客人的不同消费需求。（ ）48、厨房的菜肴制作必须严格按照酒店的标准制作。（

37、 ）49、餐饮部应不断对菜单进行调整和充实，以便更加适合并满足宾客的餐饮需求。（ ）50、菜单价格一般应遵循“高成本高毛利、低成本低毛利”的定价原则。（ ）51、餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮部的经济效益，因此，餐饮原料管理显得非常重要而关键。（ ）52、菜单的尺寸大小应根据餐厅规模、菜点品种而定，一般规格在18cm28cm范围内。（ ）53、菜点的描述性说明应准确并恰如其分，做到实事求是、易于理解。（ ）54、菜单内菜点原料选用全面，营养平衡。（ ）55、原料采购的质量从根本上决定菜肴质量，因而必须为那些对菜肴质量和餐饮成本有较大影响的原料制定详尽具体的采购规

38、格、标准。（ ）56、为更好地满足客人的需求，饭店餐饮原料的采购数量必须过量。（ ）57、原料价格受市场供求关系的影响而经常波动，所以应随时调整菜单价格。（ ）58、大多数饭店餐饮部负责所有餐饮原料的采购。（ ）59.餐饮食品原料可分为易变质的鲜活材料和不易变质的可储存原料。（ ）60、凡餐饮部所需的任何原料或物品，均需由使用部门提出采购申请，并严格按程序申报批准后交原料采购部门。（ ）61、经验收合格的原料由验收人员在供货发票上签字后应根据原料的用途分类分库储存或通知使用部门前来领用。（ ）62、每种库存原料均需固定存放位置。（ ）63、仓库保管员应经常检查库存原料的质量，发现问题及时处理。

39、（ ）64、原料使用部门根据需要可以随时去原料仓库领料。（ ）65、开餐时厨房应遵循“以炉灶为中心”的指导思想，根据炉灶忙闲程度烹制美味可口的菜肴。（ ）66、厨房是餐饮部的心脏，所以餐饮管理应以厨房为中心。（ ）67、厨房应建立并健全设备的操作规程，将所有设备按专业化分工定岗使用。（ ）68、厨房必须切实做好环境卫生、食品卫生、用具卫生、个人卫生和操作卫生等方面的管理工作。（ ）69、厨房工作人员应牢固树立安全意识，坚持安全生产，尽量避免因操作不慎而导致的刀伤、烫伤、摔伤等工伤事故，并做好消防安全管理工作。（ ）70、餐厅服务规程是餐厅提供规范化、标准化服务的前提，也是管理者控制餐饮服务质量

40、的依据。（ ）71、在餐饮管理中应树立“厨房服从餐厅，餐厅服从宾客”的经营意识。（ ）72、餐厅管理者应组织安排员工做好各项餐前准备工作，并进行全面的检查。（ ）73、餐前例会一般由餐饮部经理主持。（ ）74、餐厅管理者在开餐过程中应加强巡视，监督并检查餐厅服务的每一个环节，督促员工严格执行餐厅服务规程，尽力全面满足就餐宾客的餐饮需求。（ ）75、餐厅低值易耗品是指布件、餐酒用具、冰箱、吸尘器等物品。（ ）76、餐饮部应定期对餐饮成本进行比较分析，及时发现存在的问题及其原因，从而找到解决问题的方法。（ ）77、餐饮部应根据饭店的等级、客源市场宾客的消费水平和餐饮经营目标等因素制定相应的成本标准

41、，按规定的毛利率确定菜肴的售价。（ ）78、餐饮经济效益是指餐饮经营给饭店创造的利税（绝对效益）以及由餐饮带来的饭店其他设施的宾客消费（相对效益）。（ ）79、如宾客点用较为名贵的酒，服务员应展示酒瓶。（ ）80、中餐宴会斟酒时先斟葡萄酒或黄酒，再斟烈性酒，最后斟到啤酒及软饮料。（ ）81、中餐宴会斟酒时，如客人不喝某种酒水，应及时撤走相应的酒杯。（ ）82、斟酒时服务员应站在客人的右后侧，左脚在前侧身而站。（ ）83、中餐宴会时，如主人到各桌敬酒，服务员应托送酒水跟从。（ ）84、中餐点菜服务时一般采用持瓶斟酒的方法。（ ）85、取送红葡萄酒时应尽量避免摇晃以防沉淀物泛起。（ ）86、中餐宴

42、会桌上的三种酒杯应自始至终摆放在桌面上以保证服务规格。（ ）87、中餐宴会中，当客人杯中酒水不足1/3杯时，应及时斟至八分满。（ ）88、大中型宴会应在宴会开始前二十分钟左右斟好预备酒。（ ）89、中餐宴会斟酒顺序位从主人开始按顺时针方向进行。（ ）90、西餐倒酒应按先女后男、先宾后主的原则，按顺时针方向进行。（ ）91、香槟酒是有汽葡萄酒的典型代表，含有大量的二氧化碳，所以应冷藏后饮用。（ ）92、绿茶的名品有杭州的西湖龙井、江苏的碧螺春、福建的铁观音等。（ ）93、多桌宴会的上菜速度应以主桌为主。（ ）94、一般应在宴会开始前15分钟左右从冷菜间取出冷菜摆放好。（ ）95、中餐上菜时，菜盘

43、应从客人之间的空隙处平稳上桌。（ ）96、中餐菜肴上桌后应报菜名，必要时应介绍菜肴。（ ）97、中餐点菜服务时，菜肴上桌后应报菜名，每道菜肴均应作详尽介绍。（ ）98、上菜时应报菜名，并视情况做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。（ ）99、客人所点菜肴上齐后应及时通知客人。（ ）100、服务员发现点菜客人餐桌上的菜肴快用完时，应主动询问是否需要添加。（ ）101、西餐上菜时应先斟酒再上菜。（ ）102、中式分菜完毕后应有1/5的剩余量。（ ）103、分菜时应一次全部分光，不要剩余，以免浪费。（ ）104、中式分菜时，头、尾、骨刺等不能分给客人。? （ ）105、分菜时应一次全部分

44、光，不要剩余，以免浪费。（ ）106、西餐上菜前应先撤走上一道菜的餐用具。（ ）107、客人餐碟中的骨刺残渣超过1/2时应及时撤换。（ ）108、撤换餐碟时应遵循左撤左上的原则。（ ）109、高档宴会要求每吃完一道菜后都应撤换骨碟，一般宴会不少于三次。（ ）110、收台顺序一般先是贵重器皿如银器，再是餐巾、香巾，然后各种玻璃器皿，最 后是瓷器。（ ）111、迎宾员应走在宾客左前方一米左右，并不断回头招呼宾客。（ ）112、席间服务员应注意勤巡台、勤斟茶、勤换烟灰缸、勤清理台面，时常征询宾客意见，并满足宾客要求。五、简答题1 、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？ 2 、解释餐饮企业的四种

45、经营理念。 3 、简述餐饮业未来的发展趋势？ 4 、用六个字概括，餐饮业未来的发展趋势如何？ 5 、简述餐饮服务员仪容仪表的要求。 6 、请简述餐饮生产特点有哪些？ 7 、请画出中餐厅的组织机构图。 8 、对目标市场调查分析主要从哪些方面进行？目标市场的营销策略有哪几种？简述每一种的优缺点。 9 、简述餐饮产品的五个组成部分。 10 、简述摆台的操作程序。 11 、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？ 12 、中餐厅服务中的餐前服务有何内容？ 13 、中餐厅服务时如何接受点菜？ 14 、简述点菜服务的传菜服务要求。 15 、简述四联单的作用。 16 、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？ 1

46、7 、简述点菜服务的上菜服务要求。 18 、简述中餐宴会的上菜服务要求。 19 、简述中餐宴会的分菜服务要求。 20 、简述分鱼的步骤和方法？ 21 、西餐有哪些主要特点？ 22 、西式正餐有哪些构成内容？ 23 、西餐菜肴服务有何要求？ 24 、简述上菜顺序。 25 、简述斟酒的基本技能。 26 、简述中餐宴会的斟酒服务要求。 27 、简述美式服务的特点？（ 10% ） 28 、简述法式服务的特点？（ 10% ） 29 、红葡萄酒服务有何要求？ 30 、白葡萄酒服务有何要求？ 31 、请写出酒水服务中红葡萄酒和白葡萄服务的区别？ 32 、自助餐的餐前准备工作有哪些内容？ 33 、简述自助餐的

47、迎领服务要求。 34 、简述自助餐的餐台服务和传菜服务要求。 35 、简述自助餐的餐桌服务要求。 36 、简述客房送餐服务的订餐服务要求。 37 、简述客房送餐服务规程。 38 、简述客房送餐服务注意事项。 39 、简述会议服务注意事项。 40 、简述会议服务要求。 41 、会议室布置有哪些基本要求？ 42 、服务员应掌握哪些会议情况？ 43 、简述会后整理工作内容。 44 、如何做好多功能厅服务？ 45 、如何做好不同残疾客人的用餐服务？ 46 、残疾客人用餐服务有何基本要求？ 47 、从菜肴的销量及获利能力角度看，菜肴可分为哪四类？ 48 、在菜单设计时如何考虑原料的供应情况？ 49 、菜单上菜肴的花色品种为何不宜过多？ 50 、菜单上，每道菜后还应说明哪些内容？ 51 、如何采取尾数定价策略