HACCP概念简介(doc 61页).doc

1、HACCP简介 一、 HACCP的概念HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析和关键控制点 二、HACCP的特点涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLE TO TABLE ）全过程安全卫生预防体系。建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。三、HACCP 的起源发展（一）创立阶段（60年代91年）60 代初 美国Pillsbury公司应用于航空食

2、品的生产1971年 美国Pillsbury公司公开提出HACCP1972年 美国 FDA 开始培训有关人员1974年 美国 FDA 将HACCP 原理应用于低酸罐头生产1985年 美国科学院NAS 评价并宣布采用 HACCP1987年 美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理1993年 FAO/WHO 食品法典委员会批准HACCP 体系应用准则 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布HACCP 体系应用准则（二）应用阶段1 、FAO/WHO （食品法典委员会）2、欧盟94/356/EC 决议 3、美国 FDA PART123法规 PA

3、RT120 法规USDA 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡5、中国四、HACCP原理1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification P

4、rocedures) 食品中的危害一、危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。生物学：细菌、病毒、寄生虫化学：天然存在的化学物质 添加的化学物食品添加剂 外来或偶然添加的化学物质物理：玻璃、金属等损伤：口腔出血致病：食源性疾病和中毒二、食品中的危害 生物学的危害 生物学的危害生物学的危害包括细菌、病毒和寄生虫，但和食品有关主要是细菌。现重点介绍和食品加工、控制、检验有关的微生物特性。1、微生物的基本知识：关于微生物的概念、分类、生长繁殖、抵抗力、致病性以及消毒方法等基础知识不需再介绍了。要强调说明的是微生物分布广泛，绝大多数为非致病性的，而且许多是人体有利或必需

5、的，如三株口服液（改善肠道菌群结构）。只有少数是条件致病性，而我们的目标就是控制这些危害。致病的方式一般是病原体侵入机体引起发病，更为常见的是病原体产生毒素（如肠毒素、肉毒梭菌毒素）和代谢分解产物（组胺）发病。微生物类型的主要类型：酵母和霉菌统称为真菌。这些微生物在许多细菌不能生长的条件下如低PH值和低水活度值下也能生长。 霉菌是由多细胞构成，呈杂乱丝状结构称为菌丝体。单独的丝体称菌丝。霉菌常见的生长方式就是其菌丝变长，菌丝裂殖或产生孢子。 孢子是微生物适应周围不良环境时较常见的一种休眠形式。有些细菌也产生孢子(称芽孢)，由于其自然高度耐热，在食品加工工业中应对这些细菌引起高度重视。有些霉菌用

6、于食品加工，如生产奶酪。霉菌也可导致食品腐败，有些霉菌种属产生霉菌毒素，这些毒性物质可引起严重疾病。 酵母是单细胞结构，明显比细菌要大。大部分繁殖是通过发芽来完成。酵母用来发酵葡萄酒，啤酒和发酵面包。其与食源性疾病无关，但能导致食品腐败，如果汁，糖浆，酸泡菜，糖蜜，果冻，肉，啤酒和葡萄酒。 细菌也是单细胞，在食品中通常有两种类型，球型或杆状。另外根据细菌其是否能形成芽胞可分成两类。芽胞是细菌生活周期的一种休眠状态。通常把芽胞比作植物的种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽胞对热、冷、化学物质具有高度抵抗力。 细菌生长、微生物繁殖需要营养、水、温度、合适的PH及气体。食品保藏技术主要是应用

7、影响细菌生长因素的知识。营养成分，温度，水活度值，PH值，化学抑制剂和气体都能用来控制细菌生长。现分述如下：（1）营养成分: 细菌象任何一种活的生物一样，在其生命过程中需要食物和水。营养成分必须溶于水成为溶液后才能转移到细胞内，所以水是必须的。一般而言，细菌也需要碳， 氮，硫和磷源。有些微生物具有必要的酶系统将这些少数简单物质转化成生命过程中需要的复杂化合物，而其它微生物则需要某些已合成的化合物。营养需要的特点和营养转移的机理十分重要，而且也是十分有趣的研究课题。但是除非是微生物学家或生物化学家，否则这些内容则显得较为复杂或枯燥的。从实际角度出发，既然微生物需要营养来生长繁殖，那么适宜卫生以除

8、去残留食物，特别是接触的表面则更为关键。另外，由于微生物需要的营养必须通过溶液转移到细胞内，那么食品加工厂的环境在建筑时应考虑避免积水是十分重要的。细菌具有特有的生长规律。细菌通过二分体裂解而繁殖，在条件适宜时，每20到30分钟繁殖一代。现在详细叙述细菌生长的4个周期。 Lag期：这是细菌生长的第一期，细菌细胞可能在形态上增大但实际细胞数并未增加。细菌在这一期主要是调整代谢适应环境。一般发生于温度出现显著变化或将细菌从一种培养基接种到另一种培养基中。. 对数生长期：也称对数期。细胞通过二分体裂解， 一个细胞变成两个。在这期中，只要有必要的水份，且温度和营养适宜时，细菌会快速呈指数生长。一个细胞

9、生长后变成两个细胞所需的时间为代时间或倍增时间。 静止期：细菌数保持稳定。由于出现营养短缺和废物增长使细菌生长和死亡的数量保持平衡。死亡期：由于持续营养物的缺乏和有毒代谢产物的增加，细菌数开始减少。 Lag期非常重要，如果食品处理适当，细菌就会处于该期中，不会繁殖。适宜卫生非常重要，其能限制可利用的营养成分，从而抑制细菌生长。 （2）温度 另一个影响细菌生长的核心因素是温度。微生物能在很宽的温度范围内生长，从华氏14度到华氏194度。根据其温度生长范围，微生物分为三类。温度（F）温度（F）最适温度范围嗜冷性小于683286嗜温性 包括PSYCHROTROPHS9850110嗜热性1311101

10、94 嗜冷性细菌在冷藏或接近冷藏条件或华氏32-86度下生长。嗜温性细菌在室温下或接近室温下即华氏50-110度下生长。嗜热性细菌在高华氏110度温度下生长。 除以上三个名词外，另外提出一词Psychrotroph。 这类细菌的最适温度同嗜温性细菌，但能在冷藏条件下生长。和食品公共卫生有关的微生物大都属于嗜温性， 他们的最佳生长温度接近人的体温。比较典型的是，温度愈高(在正常生长范围内)，生长速度愈快。出现这种现象可解释为由于酶的催化反应所致，因为温度每升高华氏18度，酶的催化速度增加一倍。 时间/温度 不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。目的是减少食品在嗜温性细菌生

11、长温度范围内的接触时间。建议食品保存在华氏40度以下或华氏140度以上。在许多情况下，要完全避免产品接触嗜温性细菌生长温度范围是不可能的。 （3）水活度(AW) 水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽压力相关，通过测量溶液在一密封容器中溶液上方空气的相对湿度即可获得。相对湿度除以100就等于水活度。 (AW) = RH/100 在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱和状态， 相对湿度为100%，那AW为1.0。所以水的水活度为1.0。 食品其结构较复杂，所以食品中的所有水份并不都能供微生物利用。水活度可认为就是水可利用度。在纯水中水分子排列松散，能供微生物利用。

12、水中一但加入某些物质如糖和盐，水分子就结合到添加的物质上，整个溶液的性质发生了改变。水变得受限制，只有少量的水可供微生物利用。 食品的水活度差异很大。见表1，根据AW而分的食品主要种类。 表1 不同水活度范围的主要食品种类0.98以上0.98-0.930.93-0.850.85-0.600.60以下鲜肉鲜水产新鲜水果 和蔬菜奶和其它饮料罐装盐渍蔬菜罐装低糖饯水果淡炼乳番茄酱低盐渍的鱼猪肉和牛肉制品罐装咸肉制品发酵香肠蒸制香肠加工干酪古乌达干酪罐装高糖饯水果面包干制或发酵香肠干燥牛肉牛火腿成熟赛达干酪加糖炼乳中等水份食品干制水果面粉谷物果冻和果酱糖蜜高度盐制鱼制品肉浸出物坚果糖果巧可力蜂蜜面条脆

13、点心土豆片干制蛋品奶制品和蔬菜食品微生物生态学， 第一卷， 影响微生物生存的因素， 食品微生物 学术特征国际委员会，科学出版社，1980 新鲜肉，鱼，蔬菜其水活度为0.98或以上。炼乳，咸肉，加工制干酪和面包其水活度在0.93-0.98之间；干燥肉类，成熟赛达干酪和加糖炼乳水活度在0.85以上、0.93以下。干制水果，谷物，面粉，果酱和果冻，高度盐制鱼制品和坚果是中等水份的食品，水活度在0.60到0.85之间。巧克力，蜂密和面条水活度都低于0.60。 大多数细菌包括那些与公共卫生明显相关的细菌， 一般在0.85 或以下的水活度不生长。许多酵母和霉菌在水活度为0.85以下也能生长，但主要引起腐败

14、，一般不是食品安全问题。 （4）抑制剂食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制微生物生长。影响生盐就是供添加化学物质的一个很好的例子。化学防腐剂如亚硝酸钠，苯甲酸钠，丙酰钙也能抑制微生物生长。（5）PH值 另一个能控制细菌生长的因素是PH。PH就是氢离子浓度的负对数值。 PH=(-log of the (H+) PH实际上不难理解，就是反映食品的酸度。大部分细菌在酸性食品中不能良好生长。PH值范围为0-14，7为中性。食品的PH为4。6或以下，如大部分水果汁，称为酸性食品。食品的PH高于

15、4。6，如肉类和蔬菜，称为低酸食品。微生物生长的PH范围革兰氏阳性细菌4.0-8.5革兰氏阴性细菌4.5-9.0霉菌1.5-9.0酵母2.0-8.5 微生物只能在一定PH范围内生长，酵母和霉菌能在较宽PH 范围内生长，而细菌条件较严格。革兰氏阳性细菌能在PH 4-8。5生长，革兰氏阴性细菌能在PH为4。5-9。0生长。所以通过利用PH能控制细菌生长。如果食品的最终PH值为4。6或以下，那么认为是处于安全的PH范围或货架稳定(保质期长)。 革兰氏阳性和革兰氏阴性 微生物学用革兰氏阳性和革兰氏阴性区别不同类型的细菌。不同细菌具有不同的细胞壁。为便于通过显微镜观察细菌，应该进行染色。细菌有不同的细胞

16、壁，故而染色结果不同。革兰氏阳性菌呈兰色，革兰氏阴性菌呈红色。 通过上述特征能反映食品中细菌的一些特点。例如，革兰氏阳性菌对酸性环境有一定的抵抗力，这类细菌对热也有一定的抵抗力，有些细菌产芽胞。一般而言，革兰氏阴性菌则包括了那些肠道致病菌，这点十分重要，这就是食源性致病菌如何引起人体人体。 它和人体摄入食品后引起发病的速度相关，而且有助于检验员判定是哪种食品，因哪类细菌而导致发病。2、食源性微生物：最常见的食源性细菌包括：革兰氏阴性 革兰氏阳性空肠弯曲杆菌 弧菌 耶尔森氏肠球菌 蜡样芽胞杆菌 沙门氏菌属 单核细胞增生性李斯特菌 志贺氏菌属 产气荚膜梭菌 大肠埃希氏杆菌 肉毒梭菌金黄色葡萄球菌（

17、1）肉毒梭菌(C。botulinum)： 该细菌呈G+，梭形、产生芽胞、厌氧菌，广泛地分布于自然界中，土、水、空气和鱼体上（肠道）。主要是产生 A。B。C。D。E。F。G。 七种毒素，引起人和动物以神经症状（中枢神经、延脑生命中枢麻痹）为特征的一种人畜共患病。本病的历史较长，但人发病的病例数少，致死率高。 肉毒梭菌产生毒素，故名思义，一般都和肉类有关，但在不同的国家、地区又不一样。我国本病的发生主要是和家庭自制的豆豉、豆瓣酱、臭豆腐等豆谷类发酵制品有关为特征。动物中毒是以C型毒素为主。国际上流行的和海洋、水产品有关的以 E型毒素为主，不同区域分布可能和A、B型毒素亦有关，合称之为“海洋肉毒梭菌

18、中毒”。 肉毒梭菌毒素的产生，一方面是温度适宜，另一方面就真空包装（因为肉毒梭菌是厌氧菌）都有利于毒素的产生。 预防控制措施：l 充分加热 如罐头工艺中的杀死公式(低酸罐头)l 控制产品中的PH值,详 见Part。114 酸性食品法规l 改变水活度值，但不能达到完全控制l 控制温度(冷藏)以及时间(巴氏消毒后冷藏3。3或10)l 食品中增加盐 亚硝酸盐。 盐在10%。AW0。85以下,PH在4。6以下-基本控制。 （2）弧菌 主要包括霍乱弧菌、副溶性弧菌和创伤弧菌。大多数弧菌源于海洋,是嗜盐菌,嗜温性。 霍乱弧菌:主要存在于港湾，在热带或夏末秋初含量更高。污染率很高,发生较为普遍。不同的霍乱弧

19、菌可引起不同的症状,血清型O1型主要引起开始时腹部不适和中等下痢,随着病情发展,出现水样下痢。腹部绞痛。呕吐和脱水,甚至死亡。另一种为非01型,主要引起下痢,腹部绞痛和发热。有可能出现呕吐或血样下痢。据报道,生吃牡蛎已导致发生病。副溶性弧菌:主要存在于港湾和世界各地的沿海区域。在夏季，副溶血性弧菌在环境中存在很大,故而多发于夏季。主要症状也是下痢,腹痛 NAUSEA。呕吐,头痛，一般不发热。创伤性弧菌: 一种海洋性细菌,是典型嗜盐菌,夏季多在。主要症状皮肤出现病灶,败血性休克,发热,发惊颤。一般不出现腹痛,呕吐,下痢。50%的致死率,还和许多抵抗力低的病人以及混合发生(如肝炎,ACDS)。 预

20、防控制:l 彻底烹调或预煮,并防止次序污染l 控制原料收购l 产品的冷藏适宜。（3）李氏杆菌： 单核细胞增生性李氏杆菌分布广泛,存在于水,土壤,植被,淤泥中等。该细菌在本世纪初期主要是引起动物致病,现在也感染人,主要症状表现“类似为流感”,但对易感人群(如老年人,年幼童,妊娠期间以及免疫失调或缺陷ACDS)则症状严重,表现为流产,脑膜炎,败血症或其它病症,严重时还可以致死。 单核细胞增生性李氏杆菌一个较重要的特点是在低温度能存活很长时间,甚至在1仍然能生长,对耐性盐的很大,在10%的盐中也可生长。 预防控制措施:l 充分烹调产品,对于经过热处理的食品应防止次序污染。 (4)沙门氏菌属: 全世界

21、普遍存在,广泛居于人和动物特别是家禽,鸟类的消化道以及动物或人粪便污染的环境如沿海区域。对于沙门氏菌,我们的认识最为深刻,一般引起消化道的疾病以下痢, 腹痛,呕吐等。目前在产品中,检出率最高的一类细菌,至今仍困扰着我国的肉食,水产加工业。实际上,由其主要是二次污染或次序污染,控制的方法非常简单,就是严格按照SSOP,GMP去执行。另外一但可能存在沙门氏菌污染的可能,食用前处理以充分加热杀死该菌,并在40以冷藏保存。 （5）大肠杆菌、志贺氏菌: 都是肠杆菌科的两个属,主要存在动物和人的肠道内,通过粪便污染，引起发病也是同其它肠道致病菌一样。 控制预防措施同沙门氏菌的方法一样。l SSOP、GMP

22、 控制个人卫生习惯,洗手,消毒以及防止粪便污染水源,以及饮用水的消毒。l 食用前充分加热以及防止二次或交叉污染。（6）金黄色葡萄球菌: 比较重要的一个细菌,经常发生问题,主要其大量繁殖产生耐热性极强的肠毒素。如1989年的“蘑菇罐头事件”,造成自动扣留至今,损失十分惨重。 金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界中,空气,灰尘,污泥以及加工设备的表面。另外比较重要的原因是其存在于约50%正常健康的动物和人的鼻,咽中和头皮和皮肤上。另外其可以在低水活度(0。86)和高盐(18%)的条件下生长,一但大量繁殖,就会产生引起呕吐,腹痛,水样或血样下痢,发热等症状的,而且耐热性极强的肠毒素。 预防措施:l SSO

23、Pl 控制温度,时间,防止其大量繁殖。 3。病毒和寄生虫 病毒：食品中的病毒,其主要来源就是人和动物肠道,肠道病毒通过污染环境如水域。现在已查明，因食品而诱发的病毒性疾病的主要病毒: 甲型肝炎病毒-1988年上海甲肝29万2 感染,由于食用污染而又末被正确烹调的毛蛤。 诺瓦克病毒 反转病毒 这些病毒对热的抵抗力较弱，故而如果正确烹调是可以杀死这些病毒。另外就是通过SSOP，防止交叉污染。寄生虫：寄生虫是极常见的,但多数和公共卫生关系不大,只有约00种能引起人类发病。主要分为线虫,绦虫,吸虫。寄生虫有其固定的生活史,宿主,中间宿主,所有不同地区,不同品种存在的寄生虫不一样。预防控制措施：l 速冻

24、 -35以下18小时， -4以下7天l 其它方法也能杀死寄生虫:加热,挑选并去除寄生虫(不能完全控制)。 食品中化学危害一般分三类:l 天然化学物质l 填加的化学物质l 外部或偶然添加的 1天然毒素1.1 霉菌毒素(黄曲霉菌毒素):许多霉素繁殖时可以产生有强毒性(如致癌性)的毒素,最常见的是由黄曲霉菌产生的黄曲霉菌毒素(共5-6种)以B1含量较大,毒性较强,主要多见于霉变的玉米,杏仁,花生等植物中,要求还很严,如由黄曲霉毒素B1的含量在欧洲由0。5PPM 加严到黄曲霉毒素(G1+G1+B1+B2+M)总量小于4PPB, B1+B2不超过2PPB。棒曲霉素： 1.2 鲭鱼毒素或组胺中毒:实际为鱼

25、体中组氨酸含量较高,由于时间,温度控制不良,使有些微生物繁殖,产生的脱羧酶,将组胺氨酸变成组胺而引起食用时中毒。因为历史上主要发生于鲭鱼,故而称鲭鱼中毒。发病时潜伏期(几分钟至几小时)短,病程短,主要症状是皮肤出现红,风疹和水肿,有时亦出现神经系统和消化系统和症状。 1.3 鱼肉毒素:由于某些热带和亚热带种类的鱼等食了有毒的藻,主要是毒岗比甲藻而对人类引起的中毒称为鱼肉中毒。主要症状表现为神经系统的运动失调,冷热敏感反应以及消化系统的腹痛,呕吐,下痢等症状。一般持续几周或半年,偶尔也会致死。鉴于鱼肉毒素主要和鱼的品种,海域相关,故而控制预防措施主要是广泛了解知识。二是进行监测。现行的方法进行小

26、鼠动物实验,目前还没有切合适用的检测方法。 1.4河豚鱼毒素：河豚鱼含有毒性物质,称为河豚鱼毒素，其产生的机理不清,一般认为是鱼本身含有的,存在于河豚鱼的肝,卵巢和肠道中。也有认为是和鱼肉毒素一样(CFP)是由于吃了有毒的藻类所致。 河豚鱼中毒的主要表现为10分钟就出现反应,初期麻木,震颤,然后出现衰弱,麻痹,血压降低严重心血管衰竭,呼吸困难,甚至严重者30分钟死亡。控制方法就是增加知识,品种识别。 1.5贝类毒素:PSP、DSP、ASP、NSP。贝类毒素与CFP一样,主要是同某些贝类吃了某些有毒的藻类经过过滤荡积后,贝类肠道中含有大量毒素,经过人生吃后而引起中毒。这些毒素经进正常烹调,冷冻,

27、盐渍,酸化和熏制都不能被破坏,因为这些毒素都是非蛋白性,结构简单而稳定。 2.食品添加剂和着色剂： 在许多食品加工环节中都可能使用食品添加剂,甚至养种殖人员也使用,常用的如亚硝酸钠(可以引起致癌),亚硫酸盐(对进敏性体质的人引起过敏反应)等。但是过去的许多其法规,标准对食品添加剂的使用和限量都有明确规定,这样在添加时,首先考虑是否含禁用物质,其考虑添加的最大量是多少,否则会引起中毒等问题。 另外,根据食品标签法规要求,在所有食品营养标签上都需列出添加剂的名称和含量,其间对能引起某些过敏性体质的添加剂如亚硫酸盐,在标签上需注明-控制食品添加剂的措施。 3.杀虫剂、除虫剂等化学污染物：兽药残留:在

28、养殖业中较常见。重金属、农药残留,其它工业化学污染物:由于工业污染,污水处理不合适,人工养殖区域都会发生引起人食品安全危害的因素,如重金属,砷,镉,铅,镍,铬。农残含量可能会超过规定的限量。 4.工厂本身的一些化学物质污染: 清洁剂,润滑油,消毒剂,涂料而污染了正在加工的食品。预防控制措施:SSOP、物理危害主要是由于食品中存在有玻璃,金属等硬物,而人吃时而引起口腔,牙齿等损伤,出血进而需要看医生可做手术。而物理危害是客户投诉最多的问题。需要注明的这所讲的危害不包括发现头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。控制危害的措施: 金属检测器 查看易出现金属掉片的地方 SSOP控制一般危害进行危害分析与提出

29、预防控制措施危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,是第一步工作,根据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分析,请专家咨询以及参考有关资料。1.定义:显著危害:极有可能发生,如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危害,并叙述相应的控制措施。显著危害与危害的区别:风险(Risk):显著危害是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极有可能会引起天然毒素PSP的中毒,这当然要和专家,历史经验,流行病学资料以及其它科学技术资料来支持。严重性(Sever

30、ity):危害的严重程度到消费者不可接受,如食品添加剂在规定的限量之内,相对的危害程度要小,而致病菌则危害程度就高。危害分析就是分析出显著的危害进行加以控制,不能分析出过多的危害,从而失去了重点。2.危害分析的基础工作:建立HACCP小组,描述产品以及分发的方式,确定可能产品将来消费群体以及消费方式,划出流程图和确证流程图。建立HACCP小组在建立和实施以及验证HACCP计划时是必要的,应包括多个方面的人员,如质量管理,控制人员,生产部门人员,实验室人员,销售人员,维修保养人员等,有时可以讲外来的专家,负责人应熟知HACCP原理,经HACCP的培训。描述产品以及发放的方式应简明,准确。如：AB

31、C虾公司 : 冷冻熟的即食虾分发方式:冷冻消费人群:一般公共消费方式：是否需要进一步加热或烹调。以上是危害分析工作表的表头内容。划出流程图以及验证其是否简单完整。准确的流程图是危害分析的关键。3、危害分析工作单对于组织记录确定食品安全危害是很有用途的,由表头,表格组成表格有6栏。第一栏为加工步骤或原料，第二栏就是可能存在的危害，；第三栏是危害的是否显著危害，第四栏对前栏的进一步验证，第五栏是否在该步骤或工序或以后的工序可以控制这些显著危害，第六栏判断是否是CCP。我们已知HACCP是产品,工序和工厂特异性的,不同的产品有不同的危害,同一产品不同的加工方式存在不同危害,同一产品,同一加工工序而有

32、不同的工厂仍然存在着不同危害。我们可根据经验,流行病学调查,客户投诉等等一切信息,做出准确判断。所提供的范例不一定全部适合我们的情况,FDA的Guide也不一定全部符合我们的要求。甚至某些工序加工经过分析后可能没有显著危害,但应说明理由即可。FDA不要求搞形式化,只要求对危害按HACCP原理加以控制即可。危害分析最好就有记录,按工作表进行。确定关键控制点 1、定义:CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。

33、关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制-防止发生；消除危害；降低到可接受水平。防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂,冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的原料配方,要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。消除加热,杀死所有的致病性细菌冷冻-38可以杀死寄生虫金属检测器消除物理的危害减少到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发生可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证来控制,但这绝不能保证防止发生,也不能消除。控制点(CP)

34、:食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors方面问题)能够控制。控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的CCP的控制。这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,而现在美国FDA进一步发展,只控制几个点,一般是3-5CCPS。对于其

35、它有关危害点通过SSOP来控制,不列入HACCP计划中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。2、判断树(Decision tree)通过上面所进行的危害分析,我们已知道什么是显著危害,以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤,不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混淆,但决定树是一个好帮手。判断树是四个连续问题组成:问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害,是否在这步或后部的工序中有预防措施?如果回答,有,回答问题2。如果回答无,则回答是否

36、有必要在这步控制点食品安全危害。如果回答NO,则不是CCP。如果回答YES,则说明加工工艺,原料或原因不能控制保证必要的食品安全,应重新改进产品等设计,包括预防措施。另外只有显著危害,而又没有预防止措施,则不是CCP则需改进。在有些情况,的确没有合适的预防措施。在这种情况进一步说明HACCP不能保证100的食品安全。问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答YES。还应考虑一下,这步是否最佳,如果时，则是CCP。 如果回答NO,则回答问题3。问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平,或者这些危害会增到使产品不可接受水平?如果回答NO,则不是

37、CCP。主要考虑危害的污染或界入,即是否存在或是否要发生或是要增加? 如果YES ,回答问题4。问题4.是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平? 如回答NO,这一步是CCP。 如回答 YES,这一步不是CCP,而下道工序才能CCP。3.CCP的改变我们已多次提到CCP 或HACCP的是产品,加工过程特异性,对于已确定的关键点,如果出现工厂位置,配方,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变,CCP都可能改变。(特异性Specific)另外,一个CCP可能可以控制多个危害,如加热可以消灭致病性细菌,以及寄生虫,或冷冻,冷藏可以防止致病性微生物生长和组

38、胺的生成。而反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如鲭鱼罐头,在原料收购,缓化,切台,三个CCP来控制组胺的形成。确定关键控制点 1、定义:CCP(关键控制点):是指食品加工过程中的某一点,步骤或工序进行控制后,就可以防止,消除食品安全危害或其减少到可接受水平。这几个所指的食品安全危害是显著危害，需要HACCP来控制,也就是每个显著危害都必须通过一个或多个CCP来控制。关键控制点(CCP)就能进行有效控制危害的加工点,步骤或程序。有效的控制-防止发生；消除危害；降低到可接受水平。防止发生:如改变食品中的PH到4.6以下,可以使致病性细菌不能生长或添加防腐剂,冷藏或冷冻能防止细菌生长。改进食品的

39、原料配方,要防止化学危害如食品添加剂的危害发生。消除加热,杀死所有的致病性细菌冷冻-38可以杀死寄生虫金属检测器消除物理的危害减少到一定水平:有时候有些危害不能全部,完全防止发生可消除危害,只能减少或降低到一定水平。如对于生吃的或半生的贝类,其化学,生物学的危害只能从开放的水域以及捕捞者的控制,贝类管理机构的保证来控制,但这绝不能保证防止发生,也不能消除。控制点(CP):食品加工过程中,在任何一点,步骤,工序,生物学,物理的,化学的因素(Factors方面问题)能够控制。控制点(CP)只是或包括所有的问题,而CCP只是控制安全危害。在加工过程中许多点可以定为控制点(CP),而不定为CCP,控制

40、点对于质量(如风味,色泽)等非安全危害的控制点。但如果企业根据自己的情况,对有关质量方面的CP通过TQA,TQC或ISO9000来进行控制。但应注意:控制太多的点,从而就失去了重点,会削弱了影响食品安全的CCP的控制。这个问题在以前或前几年的HACCP发展过程前期,人们趋向控制许多点,涉及到方方面面,而现在美国FDA进一步发展,只控制几个点,一般是3-5CCPS。对于其它有关危害点通过SSOP来控制,不列入HACCP计划中,对于其它质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。关键控制点肯定是控制点，并不是所有的控制点都是关键控制点。2、判断树(Decision tree)通过上面所进行的危害分

41、析,我们已知道什么是显著危害,以及采取什么样的预防措施来防止危害发生。但是危害介入的步骤,不一定就在该加工步骤进行控制，而在随后步骤或工序上控制其危害，那么后面的工序就是CCP。确定CCP容易混淆,但决定树是一个好帮手。判断树是四个连续问题组成:问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害,是否在这步或后部的工序中有预防措施?如果回答,有,回答问题2。如果回答无,则回答是否有必要在这步控制点食品安全危害。如果回答NO,则不是CCP。如果回答YES,则说明加工工艺,原料或原因不能控制保证必要的食品安全,应重新改进产品等设计,包括预防措施。另外只有显著危害,而又没有预防止措施,则不是CCP则需改进。在

42、有些情况,的确没有合适的预防措施。在这种情况进一步说明HACCP不能保证100的食品安全。问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受水平)?如果回答YES。还应考虑一下,这步是否最佳,如果时，则是CCP。 如果回答NO,则回答问题3。问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平,或者这些危害会增到使产品不可接受水平?如果回答NO,则不是CCP。主要考虑危害的污染或界入,即是否存在或是否要发生或是要增加? 如果YES ,回答问题4。问题4.是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平? 如回答NO,这一步是CCP。 如回答 YES,这一步不是CCP,而下

43、道工序才能CCP。3.CCP的改变我们已多次提到CCP 或HACCP的是产品,加工过程特异性,对于已确定的关键点,如果出现工厂位置,配方,加工过程,仪器设备,配料供方,卫生控制和其它支持性计划改变以及用户的改变,CCP都可能改变。(特异性Specific)另外,一个CCP可能可以控制多个危害,如加热可以消灭致病性细菌,以及寄生虫,或冷冻,冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。而反过来,有些危害则需多个CCP来控制,如鲭鱼罐头,在原料收购,缓化,切台,三个CCP来控制组胺的形成。关键控制点的监控1.定义:监控(Monitoring):按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之

44、下,并且准确真实进行记录,用于以后的验证。首先应制定监控计划或程序即What, How ，Frequency， Who。 进行监控的目的或意义是:记录追踪加工操作过程,使其在CL范围之内；确定CCP是否失控或是偏离CL,进而应采取纠正措施；为一个记录说明产品在符合HACCP计划要求下生产的,即加工控制系统的支持性文件,而且在验证时特别官方审核验证是非常有用的资料。2.制定监控计划或程序监控什么? (What will be monitored) 就是确定产品的性质或加工过程是否符合关键界限(测量,观察)。如何监测(How critical limits and preventive measu

45、res will be monitored)即如何进行监控关键界限和预防措施。首先是保证快速结果,而微生物学实验则既费时,费样品而且代表性意义不大,一般不作为监控方法,但在验证,产品检验时确定进行微生物学方法检验。在前几年的HACCP研究过,大都仍采取微生物学监测,但从快速检验方法着手解决时间问题,如快速细菌分析仪等,在一段时间内十分流行。通过发展,用物理,化学方法则要快速而且可以通过化学的,物理的监控相应地控制了微生物,注这需要有科学依据以及实验结果,专家评审等支持性文件。一般常用的方法有:温度计(自动或人工),钟表,PH计,水活度计(AW)。盐量计,传感器以及分析仪器。测量仪器的精度,相应

46、的环境以及校验都必须符合相应的要求或被监控的要求。由监测量仪器的误差,在制定CL值应加以充分考虑。监测的频率:监控可以是连续的，可以是非连续的。当然连续监 控最好,如自动温度,时间记录仪,金属探测仪,因为这样一旦出现偏离或异常,偏离操作界限就采取加工调整,一旦偏离关键界限就采取纠正措施。应注意:连续检测仪器的本身也应定期查看,并不是设置的连续监控就完事大吉了,监控这些自动记录的周期愈短愈好,因为其影响产品的返工和损失,监控这些自动记录的周期至少能使不正常的产品进入装运前就能被分离出。当然有的自动监测设备同时装有报警装置， 就不影响产品的安全,不用人工监控自动记录。如果不能进行连续监控,那么有必

47、要确定监控的周期，以便能发现可能了现的偏离CL或操作限值。应充分考虑到产品生产加工是否稳定或变异有多大产品的正常值与关键界限是否相近?加工者对出现危害后受影响的产品量多少?谁来监控(Who will monitoring):明确责任,一般是生产线上的操作工,设备操作者,监督人员,质量控制保证人员,维修人员。不论是谁进行监控,当然最好是方便,有责任心,以及有能力进行的人员来完成,这些人员应该具有以下水平或能力:经过CCP监控技术的培训完全理解CCP监控的重要性有能力进行监控活动能准确地记录每个监控活动发现偏离关键界限应立即报告,以便能及时采取纠正措施。注意:所有的记录每个由操作者签字或署名。纠正

48、措施1.定义:纠正措施(Corrective action) :当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时,而采取的程序或行动。如有可能纠正措施一般应在HACCP计划中提前决定的。有些情况则在HACCP计划没有预先决定的纠正措施。纠正措施一般包括两步即纠正或消除发生偏离CL的原因,重新进行加工控制,第二步确定在偏离期间生产的并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。必要时采取纠正措施后还应验证是否有效,如果连续出现偏离时,要进行重新验证HACCP计划。2、采取纠正措施:第一步:纠正,消除产生偏离的原因,将CCP返到受控状态之下。一旦发生偏离CL,应立即报告,并立即采取纠正措施,

49、所需时间愈短则就使加工偏离CL的时间就愈短,这样就能尽快恢复正常生产,重新将CCP处于受控之下,而且受到影响的不合格产品(注不一定是不安全)就愈少,经济损失就愈小。纠正措施可以包括在HACCP计划中,而且使工厂的员工能正确地进行操作。应分析产生偏离的原因并予以改正或消除,以防止再次发生。 如偏离关键界不在事先考虑的范围之内(也就是没有已制定好的纠正措施)，一旦又可能再次发生偏离CL时,要进行调整加工过程或产品,或者要重新评审HACCP计划。第二步:隔离,评估和处理在偏离期间生产品的产品。专家或授权人员,或通过实验(生物,物理,化学)确定这些产品是否存在有食品安全危害如果没有危害,可以放行如有危

50、害,但通过返工或重新加工或改作它用销毁：最后的选择,经济损失较大。返回,返工的产品仍然接受监控或控制,也就是确保返工不能造成或产生新的危害,如热稳定的生物学毒素(金葡萄菌肠毒素)。3.纠正措施的格式:If(说明情况) /then(叙述采取的纠正措施)。4.纠正措施的记录如果采取纠正措施,应该加以记录。记录应包括:产品的鉴定；描述偏离；整个纠正措施(包括受影响产品的处理)；负责采取纠正措施的人员姓名；必要时验证结果。记录的保存1.记录的要求： 总的要求:所有有记录都必须至少包括以下内容:加工者或进品商的名称和地址,记录所反映的工作日期和时间,操作者的签字或署名,适当的时间,包括产品的特性以及代码

51、,以及加工过程或其它信息资料,也应包括在记录中。记录的保存期限:对于冷藏产品,一般至少保存一年,对于冷冻或质架稳定的商品应至少保存二年。对于其它说明加工设备,加工工艺等方面的研究报告,科学评估的结果应至少保存二年。可以采用计算机保存记录,但要求保证数据完整和一 。2.应该保存的记录CCP监控控制记录；采取纠正措施记录；验证记录:包括监控设备的检验记录,最终产品和中间产品的检验记录；HACCP计划以及支持性材料,HACCP计划(不必要包括危害分析工作表,有最好)支持性材料(HACCP小组成员以及其责任,建立HACCP的基础工作,如有关科学研究,实验报告以及必要有先决程序如GMP、SSOP)。3.

52、记录审核:作为验证程序的一部,在建立和实施HACCP时,加工企业应根据要求,经过培训合格的人员应对所有CCP监控记录、采取纠正措施记录、加工控制检验设备的校正记录和中间产品最终产品的检验记录，进行定期审核。监控记录以及审核:HACCP监控记录是证明CCP处于受控状态的最原始的材料,作为管理工具,使CCP符合HACCP计划要求。监控记录应该记录实际发生的事实,完整,准确,真实,实际数值(而不是OK或符合要求等),而且应该至少每周审核一次,并签字,注明日期。纠正措施记录:一但出现偏离CL,应立即采取纠正措施。采取纠正措施就是消除,纠正产生偏差的原因,并将CCP返回到受控状态,隔离分析,处理在偏离期

53、间生产的受影响的产品,必要时应验证,纠正措施的有效性。记录这些活动是必要的。审核时主要判定是否按照HACCP计划去执行,应在实施后的一周内完成审核。验证记录以及审核:修改HACCP计划(原料,配方,加工,设备,包装,运输)加工者评审对供方附保证或证书验证的记录即如原料来源,附有证书或保函,但在接受货物时,进行了对这些验证记录加以审核的结果验证监控设备的准确度和以及校验记录微生物学试验结果,中间产品,最终产品的微生物分析结果现场检查结果；对验证记录的评审没有明显的时间限定,只是要在合理的时间内进行审核。 【返回】 七、验证程序1.定义：验证：除了监控方法以外，用来确定 HACCP 体系是否按照 HACCP 计划运作或者计划是否需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。2.验证的内容:确认CCP 的验证监控设备的校正有针对性的取样检测CCP 记录的复查系统的验证审核最终产品的微生物试验执法机构3.确认：搜集信息进行评估，决定 HACCP 正常实施时，是否能有效的控制了食品中的安全危害。确认方法:结合基本的科学原则运用科学的数据依靠专家的意见生产中进行观察或检测确认对象:HACCP 计划的每一环节从危害分析到验证对策作出科学技术上的复查确认频率:最