《饭店业管理会计》复习资料

1、饭店业管理会计课程期末复习资料饭店业管理会计课程讲稿章节目录：第一章管理会计学导论第一节饭店业概述经营的季节性短暂的分销链与时间间隔劳动密集型产业大量投资于固定资产第二节 饭店业中的会计职能统一会计制度第三节会计原则成本原则经营实体原则经营单位的持续性（持续经营）原则计量单位原则客观原则全面揭示原则一致性原则配比原则稳健性原则重要性原则第四节现金制与权责制第五节会计学分支会计机制概述第六节借方和贷方会计循环第七节企业组织形式第八节伦理学与饭店会计第二章资产负债表第一节资产负债表的目的第二节 资产负债表的局限性第三节资产负债表的格式第四节资产负债表的内容流动性账户非流动性应收账款投资资产和设备其

2、他资产长期负债所有者权益脚注合并财务报表 第五节资产负债表分析水平分析法垂直分析法基年比较分析法量第三章利润表第一节利润表的各个要素第二节 利润表与资产负债表的关系第三节为内部使用者和外部使用者编制的利润表第四节 统一会计制度饭店业利润表的使用方法第五节利润表的内容第六节部门报表第七节饭店业营业统计第八节利润表分析第九节餐馆业统一会计制度第四章现金流量表第一节 现金流量表的目的现金流量表与其他财务报表的关系第二节现金流量的分类来自于经营活动的应计利润向净现金流量的转换第三节直接法和间接法步骤 1：来自于经营活动的净现金流量步骤 2：来自于投资活动的净现金流量步骤 3：来自于融资活动的净现金流量

3、步骤 4：由活动形成的现金流量 第四节 一个综合的说明，解释结果 第五节 现金流量表的分析第五章 比率分析第一节 比率标准第二节 比率分析的目的第三节 比率表达的内容第四节 比率的分类第五节 流动性比率 流动比率 酸性试验比率 应收账款周转率 平均收账期第六节 偿债能力比率 偿债能力比率 负债一权益比率 长期负债对资本总额的比率 已获利息倍数比率 第七节 营运性比率 存货周转率 资产和设备周转率 资产周转率 客房出租率 每间客房平均占用率 倍数出租率第八节 盈利能力比率 利润率 经营效率比率 资产报酬率 所有者权益报酬率每股净利关于盈利能力比率的观点 第九节 营业比率销售组合平均房价 平均每间

4、可供出租客房收人 人均消费额食品成本率饮料成本率人工成本率第十节 比率分析的局限性第六章 成本的基本概念和本量利分析第一节 成本的一般性质第二节 与销售量相关联的成本固定成本阶梯成本混合成本总成本第三节 购买决策中固定成本与变动成本的对比第四节 直接成本与非直接成本第五节 间接成本间接成本的分配成本分配后可控成本第六节 计算机应用第七节本一量一利（CVP），分析CVP分析的定义CVP的假设、局限性及其关系第八节CVP方程式一一单一产品CVP例证一一单一产品安全边际敏感度分析第九节利润一销售量曲线图第七章.成本定价法第一节定价的重要性第二节需求的价格弹性第三节非正规定价法第四节 成本定价法：四个

5、修订因素第五节成本加成定价法第六节客房定价千分之一定价法哈伯特公式哈伯特公式例证第七节产出管理，第八节 末行向上餐饮定价法第九节食品销售组合与毛利第十节菜单工程第十一节综合定价第八章预测方法第一节 隐式预测与显式预测的对比第二节 饭店业中的预测第三节预测的人员第四节预测的性质第五节数据的基本类型第六节预测方法概述朴素法移动平均法指数平滑法因果预测法定量预测方法的局限性定性预测技术第七节预测方法的选择第八节 饭店业中的短期预测第九节预测案例爱瑞马克公司一一食品服务主管的预测比萨小屋一一预测案例希尔顿饭店的预测第九章预算编制第一节预算的类型第二节预算的周期第三节 预算编制的原因第四节 预算编制的人

6、员第五节预算编制的过程预测收入估计费用计划固定费用预算编制的例证弹性预算一个新饭店的预算编制第六节预算控制第七节差异的确定第八节重大差异的确定第九节差异分析收入差异分析已售食品成本分析变动人工差异分析沙滩汽车旅馆的重大差异分析第十节问题和管理行动的确定第十一节再预测喜来登公司的再预测第十二节 多元化饭店企业中的预算编制第十章现金管理第一节现金及其重要性第二节利润与现金流量之间的区别第三节现金预算编制现金收支法净利润调整法编制现金预算所需信息现金收支法例证净利润调整法例证第四节收支期限浮动第五节现金流量信息增加现金流量第六节 营运资金的管理第七节应收账款第八节存货第九节流动负债第十节多分支机构企

7、业的综合现金管理第十一章内部控制第一节产生欺诈和盗用公款的条件 第二节饭店业易于遭窃的特点 第三节 内部控制的定义和目标 第四节内部控制的特征管理层的领导作用组织结构 完善的惯例 固定的责任 称职可靠的员工 责任分离 授权程序 适当记录 工作程序手册 有形控制 预算和内部报告独立的业绩核查第五节 内部审计第六节 基本的内部会计控制现金控制应收账款应付账款采购与收货工资存货固定资产有价证券第七节 内部控制的执行与检查第八节 小型饭店的内部控制第九节 控制的其他分类第十节 道德准则 第十二章 资本预算第一节 资本预算与经营预算的关系第二节 资本预算决策的类型第三节 货币的时间价值第四节 资本预算中

8、的现金流量第五节 资本预算模型账面收益率回收期净现值模型内部收益率 净现值模型和内部收益率模型的比较第六节 寿命不同的互斥项目第七节 资本限额第八节 资本预算模型在饭店业中的应用一、 客观部分：（单项选择、不定项选择、判断）（一）单项选择（每题 1分，共 5 分） 单选题 1、资产负债表的脚注属于哪项会计原则？（ C）A. 客观依据原则B. 致性原则C. 充分披露原则D. 企业实体原则考核知识点 : 会计原则，参见讲稿章节： 1-3附单选题 1（1.1.1 ）：（考核知识点解释）经营实体原则：（ 1）每个企业都是持有自己一套账户的经营实体。（ 2）这些账户与业主 的其他财务利益是相分离的。（

9、3）分离的记账方式不仅为饭店经理管理提供了良好信息，而 且对于适当的申请退税是必要的。客观原则：（ 1）客观凭证（ 2）缺乏客观凭证时，需要估价全面揭示原则：（ 1）财务报表必须提供以相关事实为基础的信息来解释说明财务报表， 全面揭示原则是通过财务报表本身或脚注信息来实现的。（ 2）脚注应包括会计方法，会计方 法的变更，意外责任，财务报表提交日期后发生的事项，以及少见的和不经常发生的注意事 项。一致性原则：（ 1）某种会计方法一旦采用，除非发生正当变化，否则前后一贯地坚持同 一方法。（ 2）一致性原则有助于财务信息不同时期的合理比较。（ 3）财务方法变换必须公开 说明，这种变换对收益和资产负债

10、表所产生的影响。（ 4）一贯性原则不要求同一种方法制退 税单单选题 2、对内部控制系统的检查和评估工作属于哪个会计分支？（ C）A. 财务会计B. 管理会计C. 审计D. 成本会计考核知识点 : 会计学的分支，参见讲稿章节： 1-5附单选题 2（1.1.2 ）：（考核知识点解释） 财务会计是与收人、费用、资产和负债有关的会计，它涉及到人账、分类和汇总交易事项 等基本会计过程。这一领域常常局限于编制和分配财务报表所必须的会计记录，从本质上说财 务会计是历史性的，也就是说，它处理的是过去的事项。与此相反，管理会计处理的是计划的 事项。成本会计是会计学的一个分支，是处理现时和预计成本的入账、分类、分

11、 r 户和报告的一 个分支。成本会计师按部门、职能和职责以及产品和服务来确定成本，成本会计的主要目的是 帮助经营者控制经营活动。管理会计是会计学的又一分支，用以为各级管理部门加强控制而提供信息。管理会计师们 编制包括与预算相比较的绩效报告。这些报告的一个主要目的是为管理决策提供更进一步的信 息，虽然在饭店业不同部分中管理会计可能是各不相同的，不同的饭店里更是如此，但是许多 管理会计师会使用各种各样的统计技术来满足这些不同的要求。审计是涉及到对报表、记录和内部控制系统进行检查和评定等内容的又一会计分支。审计 可能是外部审计，也可能是内部审计。独立的外部审计常常被称为财务审计，外部审计师为了 对财

12、务报表提出意见，要对饭店经营的财务报表、其所辖的内部控制系统以及会计记录（日记 账、凭证、发票、支票、银行报表等）进行审查，然后审计师通常会对如何加强内部控制提供 一些建议。财务审计可能仅由注册的会计师事务所来完成。单选题 3、在现金流量表上，债转股是与以下哪项活动有关的现金流量？（ C）A. 经营活动B. 投资活动C融资活动D.以上都不是考核知识点 : 现金流量的分类，参见讲稿章节： 4-2附单选题 3（1.1.3 ）：（考核知识点解释）经营活动：这类现金流量包括与收入和费用有关的现金交易活动。 投资活动：这些活动基本上是与所有非流动性资产尤其是资产、设备和投资等的获取与处 置形成的现金流量

13、有关的一些活动，同时也包括购买和处置有价债券所产生的现金流量（短期 投资）。融资活动：这些活动是与债务的发行与偿还和股票的发行与回购形成的现金流量有关的一 些活动。现金流入包括股票发行收到的现金和短期与长期负债的现金流入，现金流出包括贷款 的偿还（虽然负债利息费的支付是经营活动）和向所有者的分红，以及股票回购支出。最后，饭店业企业还从事非现金投资和融资活动，如股权与饭店问的交换。由于这仅是 一种交换，并没有发生现金交易。因此，这些非现金活动没有在现金流量表上显示出来。但 是，由于现金流量表的主要用途包括了融资和投资活动，这些活动将影响未来现金流量，所以 它们必须在现金流量表的附表上显示出来。单

14、选题 4、一家餐馆 4 月份的食品销售额为 150000美元。食品成本共 25000 美元。员工用餐 成本和接待成本分别为 350 美元和 250美元。 4 月份的食品成本率是：（ C）A. 16.3%B. 16.4%C. 17.1%D17.4%考核知识点 : 营业比率，参见讲稿章节： 5-9附单选题 4（1.1.4 ）：（考核知识点解释）食品成本率 =售出食品的成本 / 食品销售额 食品成本率是一个重要的食品经营比率。这一比率用售出食品的成本除以食品销售额来进 行计算。大多数食品经理主要依赖这一比率去判断食品成本是否合理。单选题 5、运用现金收支法编制现金预算时，下列哪一项出现在该预算表中？

15、（C）A. 预计收入及费用B. 预计流动资产和流动负债的变化C现金的直接来源及使用D. 以上都不是考核知识点 : 现金收支法编制，参见讲稿章节： 10-3附单选题 5（1.1.5 ）：（考核知识点解释） 基于现金收支法的现金预算编制的基本格式，它由预计现金收入和预计现金支出两个主要部分构成。预计现金收入和预计期初现金相加就得到期内预计可使用的现金额。从预计可使用 现金中扣除预计现金支出就得到预计期末现金额。然后将这一数字与要求的最低现金额进行比 较以确定余缺情况。（二）、判断题（每题 1分，共 5 分）判断题 1、对于由饭店自身原因引造成的损失，保险公司不可能全额赔偿。在饭店的利润表 上，资产

16、的净减少应该表示为未分配营业费用 （ X ）考核知识点 : 利润表的内容，参见讲稿章节： 3-5附判断题 1（1.2.1 ）：（考核知识点解释） 利润表的第二个主要部分是未分配营业费用，它包括 9 大类别：行政管理费用、人力资源 费用、信息系统费用、保安费用、市场营销费用、特许经营费、交通费、资产运营和维护费用 及基础设施成本。这 9 大类别分别同各个不同的服务部门相关。利润表中的两个费用要素 工资及相关费用和其他费用，在 9 大类别中应分别显示。行政管理费用包括总经理办公室、财 务处等服务部门的费用。除了行政管理等服务部门人员的薪水及相关费用外，其他费用还包括 （但不局限于此）保险费、业务费

17、，以及坏账准备。判断题2、现金等价物是高流动性投资（ V ）考核知识点 : 现金流量表，参见讲稿章节： 4-1附判断题 2（1.2.2） ：（考核知识点解释） 现金等价物是短期的、高流动性投资如美国财政债券和货币市场账户，公司使用现金等价 物的目的不是为了经营而是为了短暂的投资资金。通常这些短期投资只有90 天或更短的时间。由于现金和现金等价物被认为是相同的，所以对现金流量表来说，不认为现金与其等价物 间的转换是现金收入或现金支出。判断题 3、员工福利被计算为已售商品的成本（X ）考核知识点 : 利润表的使用方法 ,参见讲稿章节： 3-4附判断题 3（ 1.2.3 ）：（考核知识点解释） 直接

18、营业费用不仅包括巳售商品的成本，而且包括直接人工费用和其他直接费用。直接人 工费用是各利润中心（比如客房部和餐饮部）工作人员的费用。其他直接费用包括这些创造收 入的部门所用的营业用品费用。因此，在情况相同的条件下，由于直接营业费用除了已售商品 的成本外，还包括直接人工费用和其他直接费用，所以毛利润将超过部门经营利润。判断题 4、从现金流量表的目的来看，现金与现金等价物间的转换被看作是现金收入和现金支出（ X ）考核知识点 : 现金流量表的目的，参见讲稿章节： 4-1附判断题 4（ 1.2.4 ）：（考核知识点解释） 现金等价物是短期的、高流动性投资如美国财政债券和货币市场账户，公司使用现金等价

19、 物的目的不是为了经营而是为了短暂的投资资金。通常这些短期投资只有90 天或更短的时间。由于现金和现金等价物被认为是相同的，所以对现金流量表来说，不认为现金与其等价物 间的转换是现金收入或现金支出。判断题 5、在现金流量表上，属于投资活动的现金流量是：旧设备出售和债券出售（V ）考核知识点 : 现金流量的分类，参见讲稿章节： 4-2附判断题 5（ 1.2.5 ）：（考核知识点解释）投资活动：这些活动基本上是与所有非流动性资产尤其是资产、设备和投资等的获取与处 置形成的现金流量有关的一些活动，同时也包括购买和处置有价债券所产生的现金流量（短期 投资）（三）、不定项选择（每题 3分，共 33 分）

20、 不定项选择题 1、即使在交易缺失的情况下，在权责制会计下以下哪个项目必须被定期确认？ （ AB ）A. 费用B. 收入C. 现金流入D. 现金流出考核知识点 : 现金制和权责制，参见讲稿章节： 1-4附不定项选择题 1（1.3.1 ）：（考核知识点解释）权责制会计则是在取得收入时对收入予以确认（不考虑什么时候收到现金），在支出费用 时对费用予以认可（不考虑什么时候支出现金）。例如，假设一家饭店的客房销售期为19XI年10月30日到19X2年1月2日，而饭店客户于19X2年1月3日的上午支付了 240美元的账 单（每晚 60美元共 4晚） ，在权责制会计下，客房的 2天收入被记录在 10月，而

21、另两天的客 房收入被记录在 1 月。即使没有会计事项发生也必须定期地对费用予以确认（因为有配比性原则），非交易费用 确认的例子包括资产和设备的折旧、预付保险金的减少、应计的工资以及预提的坏账准备等。 例如，提前 1 2个月购买保险，权责制会计确认保险费分布在 12个月内而不是支出现金的那一 时刻。进行这种确认的手段就是调整分录。不定项选择题 2、下列哪项关于正常会计余额的阐述是正确的？（AB ）A. 负债账户正常情况下有贷方余额B. 收入账户正常情况下有贷方余额C. 费用账户正常情况下有贷方余额D. 资产账户正常情况下有贷方余额考核知识点 : 借方和贷方，参见讲稿章节： 1-6附不定项选择题

22、2（1.3.2 ）：（考核知识点解释）任何账户的左边被称为借方，而右边被称为贷方。借记一个账户意味着将金额记在左边， 而贷记一个账户意味着将金额记在右边。一个账户的借方总额与贷方总额之间的差额称作“余 额”，一个账户的正常余额不是借方，就是贷方。主要账户的正常余额如下所示：账户的类型正常余额资产借方负债贷方所有者权益永久性贷方收入贷方费用借方不定项选择题3、饭店的所有者已成功地增加了财务杠杆作用。他们通过借款而非自己的现金 投资增加了回报。这一行为将导致：(BC )A.相对高的资产周转比率B相对低的偿债比率C相对低的酸性比率D.相对高的所有者比率考核知识点：偿债能力比率，参见讲稿章节：5-6

23、附不定项选择题3 (133 ):(考核知识点解释)所有者喜欢用负债而非额外资本去增加他们已投资的资本回报。这一过程一般称作财务杠 杆作用。当投资回报超过用来融资的债务成本时就可使用财务杠杆。当所有者使用负债增加他 们的杠杆作用时，本质上就是将一部分风险转移给了债权人。不定项选择题 4、如果售出的餐饮客数超过了餐馆的保本点，这些销售所带来的收入：(BC )A.与销售量的增加成比例地下降B以高于成本的速度增长C. 利润可增加D. 成本增加了餐馆的纯利润下降考核知识点：保本点的定义，参见讲稿章节：6-7 附不定项选择题4 (1.3.4 ):(考核知识点解释)保本点的定义是使收入等于总成本(固定和变动

24、)时的销售量水平。CVP分析借助以下方程式使销售单一产品/服务(例如只有客房)的管理部门达到收入的保本点水平：X=F/ (S-V)方程式中的(S- V)部分是边际贡献，也就是销售所产生的金额，可以用来补补偿固定成本，或 者是在超过保本点时贡献给盈利。不定项选择题 5、下列哪些是饭店现金管理需涉及的主要内容：（ BC ）A. 所有者权益余额B. 现金流量C短期投资D.长期负债考核知识点 : 现金管理的内容，参见讲稿章节： 10-1附不定项选择题 5（1.3.5 ）：（考核知识点解释）现金管理是指饭店对现金余额（货币与活期存款），现金流量（现金收入与支出）以及短 期证券投资方面的管理。不定项选择题

25、 6、属于资产负债表的科目的是？（ CD）A. 工资费用B. 客房收入C资产和设备D.其他资产考核知识点 : 资产负债表的内容，参见讲稿章节： 2-4附不定项选择题 6（1.3.6 ）：（考核知识点解释）资产负债表由资产、负债及所有者权益组成。简言之，资产是“饭店所拥有的东西”，负 债是非企业所有者对饭店资产的所有权，而所有者权益是所有者对饭店资产的所有权。因此， 资产必须等于（平衡于）负债和所有者权益之和。资产账户包括现金、存货、建筑物和应收账 款等；负债账户包括应付账款、应付工资和应付抵押款等；所有者权益则包括股本和留存收 益。不定项选择题 7、以下哪项不会出现在饭店利润表的未分配营业费用

26、科目下：（ CD）A. 行政管理费用B. 特许经营费C保安费用D.交通费考核知识点 : 利润表内容，参见讲稿章节： 3-5附不定项选择题 7（1.3.7 ）：（考核知识点解释）利润表的第二个主要部分是未分配营业费用，它包括9大类别：行政管理费用、人力资源费用、信息系统费用、保安费用、市场营销费用、特许经营费、交通费、资产运营和维护费用 及基础设施成本。不定项选择题8、在现金流量表上，属于投资活动的现金流量是：（AB）A.旧设备出售B债券出售C发行股票D.支付利息考核知识点：现金流量表的分类，参见讲稿章节：4-2附不定项选择题8 （1.3.8 ）:（考核知识点解释）投资活动有售卖财产和设备的现金

27、，受让投资和有价证券的现金，贷款收回的现金，购买财产 和设备的现金，购买投资的现金，贷款的现金。不定项选择题9、以下哪种定价法不属于非正规定价法？ （ ABDA. 全部成本加成定价法B. 千分之一定价法C竞争定价法D.末行向上定价法考核知识点：非正规定价法，参见讲稿章节：7-3附不定项选择题9 （1.3.9 ）:（考核知识点解释）非正规定价法有四种（1）竞争性定价法（2）“直觉”定价法（3）心理定价法（4）检误 定价法不定项选择题10、下列哪个预测方法属于定量预测法：（ABDA. 回归分析法B. 移动平均法C德尔菲法D.指数平滑法考核知识点：预测类型，参见讲稿章节：8-6附不定项选择题10 （

28、1.3.10 ）:（考核知识点解释）正规预测疋量分析法因果法回归分析法方法计量经济法时间序列法朴素法平滑法分解法定性分析法市场调研法经理意见审查法销售力量估计法德尔菲法不定项选择题11、以下哪项属于高效现金控制程序：（ABDA.备用金与零用金应由独立于现金控制职能的员工负责，而且要不定期进行突击核数B总出纳员每年都要休假，在此期间，其责任由其他员工承担C. 总出纳员负责保管现金的同时还要对现金交易进行核查D. 负责签发支票的员工不应经手银行存款余额调节表的调整工作考核知识点：基本的内部控制，参见讲稿章节：11-6附不定项选择题11 （1.3.11 ）:（考核知识点解释）以下列示了通常被使用的现金控制程序：1 .所有的银行账目以及支票的签字人必须经财务总监授权。2.全部银行账户必须每月调节，银行存款余额调节表必须经主计长审查。3.编制银行存款余额调节表的人员应直接从银行接收银行报表（包括付讫支票）。凡签发支票或承担与现金交易相关会计责任的员工不应负 责调节银行账户。银行账户的调节程序应当包括对签名与背书的审查及对现金收入与支出记录 书写正确性的核查。4.现金保管应当由总出纳员负责。另外还要委派其他人员负责现金收入 的会计工作和现金交易的核查。