人人乐生鲜损耗管理及报损管理

1、集团生鲜营运部集团生鲜营运部 20082008年年1010月月 生鲜损耗管理及报生鲜损耗管理及报 损管理损管理 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 前言前言 由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生， 损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水平（包损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水平（包 括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至 整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗

2、就会直接侵蚀超市的 纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视为成本控制关纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视为成本控制关 键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性。键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性。 有效控制损耗有效控制损耗= =增加企业盈利！增加企业盈利！ 采购人员掌握采购人员掌握 营运人员掌握营运人员掌握 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 内容摘要内容摘要 一、生鲜损耗的定义一、生鲜损耗的定义 二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因 三、生鲜损耗控制的基本思路三、生鲜损耗控制的基本思路 四、生鲜商品报损的意义四、生鲜商品报损的意义 五、生鲜商品报损的范围五、生

3、鲜商品报损的范围 六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项 七、生鲜品类报损标准七、生鲜品类报损标准 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 一、生鲜损耗的定义一、生鲜损耗的定义 1 1、什么是损耗、什么是损耗 2 2、损耗的两种体现、损耗的两种体现 （1）、方法论体现：）、方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失 。 （2）、价值上综合体现：）、价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售 出后获取的零售值之间的差额。 损耗损耗= 计划零售总值计划零售总值 实际零售总值实际零售总值 损耗损耗= 购进成本总值购进成本总值 实际销售成本总实际销售成本总 值

4、值 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 一、生鲜损耗的定义一、生鲜损耗的定义 3 3、损耗控制的目的、损耗控制的目的 （1 1）、）、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率取得较好的毛利率，损耗的加大直接 影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜 部门任务的完成。 （2 2）、减少减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗不必要的损耗。 损损 耗耗 是是 不不 可可 避避 免免 的，的， 但但 是是 可可 以以 通通 过过 管管 理理 控控 制制 在在 合合 理理 的的 范范 围围 内。内。 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因 生鲜损耗

5、生鲜损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损 耗。从耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等一系列的细等一系列的细 节都必须要很细心的执行。节都必须要很细心的执行。 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 在生鲜商品采购过程中，由于缺乏专业的生鲜商品知识，购进在生鲜商品采购过程中，由于缺乏专业的生鲜商品知识，购进 的商品品质差。的商品品质差。 （1 1）采购人员只注重价格，不重视）采购人员只注重价格，不重视 品质，忽略顾客需求；品质，忽略顾客需求； （2 2）采购对区域店类型、经营定位）采购对区域店类

6、型、经营定位 的不明确；的不明确； （3 3）采购对生鲜商品的习性（特性）采购对生鲜商品的习性（特性） 缺乏专业知识缺乏专业知识； 二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因 1 1、采购环节：采购环节：采购人员专业知识的局限性。 变质鸡变质鸡 爪爪 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因 2 2、订货环节：订货环节：门店的订货随意性大，商品的周转时间过长。 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因 3 3、验收环节：验收环节：商品的验收标准失误。 生鲜商品几乎是没有严格的标准的，在验收环节上受到验货人生鲜商品几乎是没有严

7、格的标准的，在验收环节上受到验货人 员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，也员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，也 不排除故意的人为原因造成的误差。不排除故意的人为原因造成的误差。 从猪肚中取从猪肚中取 出的冰出的冰 块块 猪肚内有大猪肚内有大 量冰块量冰块 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因 4 4、运输环节：运输环节：生鲜商品的运输过程中存储不规范造成损耗。 西红柿果菜类商品西红柿果菜类商品 容易压伤，需容易压伤，需 单独堆放单独堆放 胶框直接放胶框直接放 在蔬菜上在蔬菜上 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 二、生鲜

8、损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因 5 5、储存环节：储存环节：生鲜商品在仓库存储中的不规范造成损耗。 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因 6 6、加工环节：加工环节： （1 1）、对原料未能按标准化进行加工、未能有效利用；）、对原料未能按标准化进行加工、未能有效利用； （2 2）、配方操作未能标准化作业，导致损耗；）、配方操作未能标准化作业，导致损耗； （3 3）、加工技术不当，口味变差，难以销售；）、加工技术不当，口味变差，难以销售； （4 4）、加工过程因卫生问题，污染。）、加工过程因卫生问题，污染。 初加工质量问初加工质量问 题造成的题造成的

9、损耗，就损耗，就 是这样解是这样解 决的！决的！ 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因 7 7、人员操守：人员操守：内部及外部的偷盗行为。 生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式 和位置不同，生鲜商品失窃不易查证。和位置不同，生鲜商品失窃不易查证。 偷着吃也心虚！偷着吃也心虚！ 还不知道还不知道 什么味！什么味！ 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因 8 8、调拨：调拨：调拨不规范所产生的损耗。 各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出

10、各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出 现较大的误差，造成库存流失。现较大的误差，造成库存流失。 土豆土豆 赠品赠品 红包菜红包菜 赠品赠品 洋葱洋葱 赠品赠品 7种调拨商品种调拨商品 只记录了只记录了4种种 没防损的监督没防损的监督 这种情况品类这种情况品类 采购如何控制采购如何控制 库存呢？库存呢？ 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 二、生鲜损耗产生的原因二、生鲜损耗产生的原因 9 9、计量及收银环节：计量及收银环节：计量及收银计数错误。 （1 1）、是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；）、是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误； （2 2）、是

11、收银台对商品扫描时发生计数错误。）、是收银台对商品扫描时发生计数错误。 黑美人西瓜计黑美人西瓜计 量成无籽瓜量成无籽瓜 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 三、生鲜损耗控制的基本思路三、生鲜损耗控制的基本思路 损耗控制的基本思路可从三个方面展开：损耗控制的基本思路可从三个方面展开： 把握好供存产销之间的 平衡关系 做好产品二次开发工作 有效期管理解决方法 制度保 证 方法保 证 培训保 证 制定各项操作规范和管 理工作制度 建立岗位责任制 采取关键点检查和措施 建立数据分析 对相关操作规程及管理 规范进行专业的培训 231 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 四、生鲜商品报损的意义四、生鲜商品报损的意义

12、1、防止变质、腐烂商品影响卖场形象，影响销售以及影响正、防止变质、腐烂商品影响卖场形象，影响销售以及影响正 常的库存周转。常的库存周转。 2、防止变质、腐烂商品交叉传染到合格商品，增加损耗。、防止变质、腐烂商品交叉传染到合格商品，增加损耗。 3、为生鲜的经营管理提供参考依据为生鲜的经营管理提供参考依据，从而达到控制损耗的目，从而达到控制损耗的目 的。的。 盘点盈亏期末库存（期初库存本期购进本期调拨本期报损）盘点盈亏期末库存（期初库存本期购进本期调拨本期报损） 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 五、生鲜商品的报损范围五、生鲜商品的报损范围 1、出现变质、腐烂的商品。、出现变质、腐烂的商品。 2、超过

13、保质期的商品。、超过保质期的商品。 3、残损、经加工也无法销售的商品。、残损、经加工也无法销售的商品。 4、被污染的商品。、被污染的商品。 5、加工后的余料和废料。、加工后的余料和废料。 6、包含以上和其他不符合售卖标准的商品。、包含以上和其他不符合售卖标准的商品。 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项 1 1、生鲜商品、生鲜商品报损流程报损流程 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项 2 2、生鲜商品、生鲜商品报损流程说明报损流程说明 （1 1）、商品部员工在工作

14、过程中及时清理卖场、库房、加工间里需）、商品部员工在工作过程中及时清理卖场、库房、加工间里需 要报损的商品和原料并整理、加工、归类后存放在指定地点。要报损的商品和原料并整理、加工、归类后存放在指定地点。 （2 2）、商品部员工在规定的时间实施报损，在报损单填写报损明细）、商品部员工在规定的时间实施报损，在报损单填写报损明细 并向部门主管提出报损申请。并向部门主管提出报损申请。 （3 3）、商品部主管根据报损明细对待报损商品和原料进行审核，审）、商品部主管根据报损明细对待报损商品和原料进行审核，审 核内容为核内容为是否可以再加工是否可以再加工、是否可以转化是否可以转化以及以及报损单品是否异常报损

15、单品是否异常。 （4 4）、商品部员工将待报损商品和废弃原料转移至报损区，）、商品部员工将待报损商品和废弃原料转移至报损区，报损现报损现 场须有商品部、验收部、经营风险控制部三方员工在场场须有商品部、验收部、经营风险控制部三方员工在场，具体分工，具体分工 为验收部员工计量，商品部员工计数，经营风险控制部员工现场监为验收部员工计量，商品部员工计数，经营风险控制部员工现场监 督商品是否分类报损，商品的数量、重量、品种、价格是否填写正督商品是否分类报损，商品的数量、重量、品种、价格是否填写正 确。确。 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项六、生鲜商品报损流程、说明及注意

16、事项 2 2、生鲜商品、生鲜商品报损流程说明报损流程说明 （5 5）、报损完毕，当场三方在报损单上签字确认后由商品部员工传）、报损完毕，当场三方在报损单上签字确认后由商品部员工传 门店总经理或生鲜区经理审核。门店总经理或生鲜区经理审核。 （6 6）、）、门店总经理或生鲜区经理审核商品报损是否异常（依据为后门店总经理或生鲜区经理审核商品报损是否异常（依据为后 面面pptppt中公司规定的各部门商品报损标准中公司规定的各部门商品报损标准）并签字确认。）并签字确认。 （7 7）、商品部员工将报损单（白联）传收货部录单员录入系统，做）、商品部员工将报损单（白联）传收货部录单员录入系统，做 报损正式损溢

17、单，再传财务部，由财务核算后更正库存；报损单报损正式损溢单，再传财务部，由财务核算后更正库存；报损单 （红联）由防损部留作存根；报损单（黄联）商品部留作存根。（红联）由防损部留作存根；报损单（黄联）商品部留作存根。 （8 8）、）、商品部在经营风险控制部的监督下将报损商品或废弃原料销商品部在经营风险控制部的监督下将报损商品或废弃原料销 毁后丢弃到指定地点毁后丢弃到指定地点，防止防止商品再次进入卖场销售，出现第二，防止防止商品再次进入卖场销售，出现第二 次报损。次报损。 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项 3 3、生鲜商品、生鲜

18、商品报损注意事项报损注意事项 （1 1）、）、生鲜报损规定为每日生鲜报损规定为每日2 2次次，分别为每天下午：，分别为每天下午：1313：00140014： 3030和每天晚上：和每天晚上：2020：30213021：3030。 （2 2）、）、所有报损单品必须分开，不能混合称重所有报损单品必须分开，不能混合称重。填单时，每张报损。填单时，每张报损 单以课为单位填写（不同课类不能填写在同一张单上），单据填写单以课为单位填写（不同课类不能填写在同一张单上），单据填写 必须规范清晰，数量准确，必须规范清晰，数量准确，计量单位必须为最小单位，如计量单位必须为最小单位，如“公斤公斤” 或或“个个”。报

19、损后的商品不得再纳入盘点商品范畴。报损后的商品不得再纳入盘点商品范畴。 （3 3）、）、所有需要报损的商品和废弃原料必须当日完成报损，所有需要报损的商品和废弃原料必须当日完成报损，禁止隔禁止隔 日报损日报损，并且要求所有报损单据应当日内完成录单，并且要求所有报损单据应当日内完成录单，禁止押单禁止押单。 （4 4）、）、生鲜商品报损操作流程的各个环节必须在第一时间内完成，生鲜商品报损操作流程的各个环节必须在第一时间内完成， 不得拖延并防止丢单现象不得拖延并防止丢单现象。 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项六、生鲜商品报损流程、说明及注意事项 3 3、生鲜商品、生鲜

20、商品报损注意事项报损注意事项 （5 5）、）、门店总经理或生鲜区经理在审核时如发现报损率超标，由该门店总经理或生鲜区经理在审核时如发现报损率超标，由该 部门主管作出合理解释部门主管作出合理解释。 （6 6）、）、商品部主管需在每次盘点后须对本部门各品类商品报损数据商品部主管需在每次盘点后须对本部门各品类商品报损数据 进行差异分析，并对报损异常的品类制订相应措施交由大区经理进行差异分析，并对报损异常的品类制订相应措施交由大区经理 （店长）监督执行（店长）监督执行。 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 七、生鲜品类报损标准七、生鲜品类报损标准 08年生鲜果蔬品类果蔬品类损耗率标准 品类果蔬 区域基准毛利

21、率 损耗率 08预算毛 利率 报损率报损率 隐形损耗 率 降价率 华南大区19.80%3.20%3.20%1.00%6.00%9.60% 西北区19.80%3.20%3.20%1.00%6.00%9.60% 西南区18.80%3.20%3.20%1.00%6.00%8.60% 重庆区19.80%3.20%3.20%1.00%6.00%9.60% 华北区16.80%3.20%3.20%1.00%6.00%6.60% 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 七、生鲜品类报损标准七、生鲜品类报损标准 08年生鲜熟食品类熟食品类损耗率标准 品类熟食 区域基准毛利率 损耗率 08预算毛 利率 报损率报损率 隐形损

22、耗 率 降价率 华南大区26.90%3.00%3.00%2.00%5.00%16.90% 西北区25.80%3.00%3.00%2.00%5.00%15.80% 西南区25.90%3.00%3.00%2.00%5.00%15.90% 重庆区23.50%3.00%3.00%2.00%5.00%13.50% 华北区27.80%3.00%3.00%2.00%5.00%17.80% 集团生鲜营运部集团生鲜营运部 七、生鲜品类报损标准七、生鲜品类报损标准 08年生鲜面包品类面包品类损耗率标准 品类面包 区域基准毛利率 损耗率 08预算毛 利率 报损率报损率 隐形损耗 率 降价率 华南大区52.00%4.50%4.50%3.00%5.00%39.50%