常用的烘焙器具及设备

1、烘焙器具及设备1、量杯一量杯标准液体容量为 240 毫升，记为 1C（CUP）=240ml ，量杯的材质有铝制、 塑胶制等。2、量匙 专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由 4支组成分，分 1 大匙、1 茶匙（或 1小匙）、1/2 茶匙及 1/4 茶匙。 1杯=16 大匙， 1大匙=3 茶匙3、上皿天平及转盘天平 专于称微量添加物。4、弹簧秤或案秤 称量较重之材料，使用前应先归零。弹簧秤是最简单的 称量仪器。案秤用 于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。5、电子秤 通常使用的最大称量为 2200 克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可直 接读出称物之重量，单位重量以公克表示。6、普通

2、温度计可分水银温度计及酒精温度计两种。温度计分摄氏C）及华氏（T ）两种刻度， 可测出欲测物之温度。7、量尺 通常用来衡量产品整型之大小， 为竹制 2 尺长，刻度分公分与吋两种， 并可 用于产品制作的直线切割用。8、面粉筛 面粉使用前，通常要过筛， 一般使用不锈钢制成的筛网， 并可兼做过滤使用， 筛目一般为 30 目。9、切面刀、塑胶刮刀面团或粉糰分割用。10、打蛋器 又称手持搅拌器，有大、中、小三种规格，依形状不同而有螺旋形及直形两种。11、橡皮刮刀 能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料， 也可用于材料之调拌， 分大小、 平 口、长柄、短柄数种。12、挤花嘴用于挤出各式霜饰图样的金属模型管13

3、、挤花袋 将霜饰用之材料装入后再挤出， 材质有帆布、 塑胶及尼龙等， 一般形状为三 角形，又称三角袋。14、搟面棍、刷子、车轮刀15、打蛋盆 有大、中、小直径常用的为 38、 32、26 公分三种。16、土司模型 专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有 20 两、12 两两种。部 表面经铁氟龙处理，有防粘功能。量产时则使用三联式烤模。17、蛋糕模型 有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同之烤模，一 般为铝制或不锈钢材质。18、刮匙 不锈钢制圆头之铁片长振，用于包馅料，又称包馅匙。19、烤盘一般为黑铁皮金属材质制成之长方体， 直接用于各种糕饼之烤焙用。 目前发 展有硅胶

4、不沾烤盘，汉堡、餐包专用烤盘，玻璃纤维烤垫等，使用较方便。20、饼干模 饼干整型用，形状、材质种类很多，通常是不锈钢制成。21、派盘 做派专用模型，通常以直径表示其大小，如 6 吋、8 吋等。22、搅拌机主要作用是很速而有效的将各种材料混合均匀。 搅拌机根据产品类别、 用途 以机器之外表型状，一般可分二种即横式搅拌机及直立式搅拌机。(1) 、横式搅拌机 又称水平搅拌机，一次可搅拌四包面粉，在大型面包厂常使用。(2) 、直立式搅拌机 此种搅拌机附有三种拌打器： 桨状、钩状、网状，适用各种产品搅拌用。一般面包蛋糕店最常使用， 其搅拌量大小有一贯及四贯两种， 使用时最大搅拌量不宜超过其 2/3 量(

5、3) 、直立式欧洲型搅拌机 是一种较新式的面团搅拌机， 其特点为螺旋式搅拌器， 搅拌均匀， 速度 稳定，且机器性能良好。23、发酵箱供面团基本发酵及最后发酵使用， 现在已发展出电脑自动控制温度及时间的 新型发酵箱。24、分割滚圆机供基本发酵好之面团，做适量的阳割及滚圆制作25、打蛋机 专供制作蛋糕面糊之用，易于 * 作，短时间可搅拌完成26、整型机 整型机之作用係将中间发酵后之面团分别压成薄片并折叠成一定大小之形 状，通常用于裹油类面包面团整型用，又称压面机。27、烤炉为烘焙食品热能的来源， 能将发酵后之面包面团或蛋糕生面糊等经热的作用 转变成可口的食品。常见的有电气烤炉，瓦斯烤炉及蒸气烤炉，

6、型式有旋转式、 坠道式、箱型、输送式等。28、面包出炉架供面包出炉后冷却之用29、切片机土司面包切片之用-Ml Aim专用于较少量的干性材料称取；一组包括 4支，分别为1大匙、1茶（小） 匙、1/2茶（小）匙1/4茶（小）匙。花嘴可挤出各式形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油等图样的金属模型管。挤花袋（PASTRY BAG ）其材质可分为帆布、塑胶、尼龙或纸制，多呈三角状，故又 称三角袋；主要用途为装置霜饰用材料。橡皮刮刀可用来搅拌材料或刮除沾在容器边缘的材料蛋糕模型一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、瓷或纸制；而外观则有圆形、长方形、 心形、中央空心、实心活动底模等，亦分为大、中、小各式不同的规格。按材料

7、多少所需可分为大、中、小三种规格，而依形状不同又可分为螺旋 形及直形两种；一般又称为手持搅拌器，可用来搅拌液体（例如：蛋、鲜奶油） 或面糊等材料。烤盘一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但近来也研发有矽胶不沾 烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘， 使用更为方便； 可直接用于各种烘焙食品的 烤焙。而网状烤盘则多用于制作饼干时， 垫于饼干下的烤盘， 可使饼干呈网状的 烙痕。面粉筛又称筛网，一般为不锈钢制，通常用于干性材料的过滤。土司 专供土司面包烤焙用，依面团重量通常可分为 2 千克及 1 、2 千克两种 规格。1、酵母 YeastLevuredeboulangerie(levurefraich

8、e) 酵母是西点常用膨大剂之一， 但非化学膨大剂。 在发酵过程中，酵母使面团膨大， 糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏35 度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于40C,酵母细胞受到破坏而死亡。酵母的种类： 新鲜酵母 FreshActiveYest;TraditionalYeast 又称湿酵母,有粉状和块状两种,其中块状酵母最为常见。可直接使用。新鲜酵 母需放冷藏室保存, 但是最好在 2 星期內使用完。 表面如果出现斑霉就不应再使 用了。 快速酵母速溶酵母 InstantYeast白色粉状, 可直接使用。 发酵活力介于新鲜

9、酵母与干酵母之间。 应储存于阴凉干 燥的地方(常温25C以下)，可保存半年，后立即使用。它的用量是新鮮酵母的 1/3。 一般干酵母 ActiveDryYeast米黃色粉状， 新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。 干酵母加入面团前， 摄氏 41至 43度的温水进行水合作用，使用 45倍酵母的水量溶解，放置 510分， 让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间， 而不影响品质。 发酵耐力较新鲜酵母为佳， 但发酵時間需较久。 应储存于阴凉干 燥的地方， 可保存半年。 后应紧密封盖同時放冰箱冷藏， 后三至四个月用完效果 最佳。它的用量是新鲜酵母的 1/2。2、泡打粉 Bak

10、ingPowderPoudrechimique泡打粉又称速发粉”或泡大粉”简称B.P,是西点膨大剂的一种，经常用于蛋 糕及西饼的制作。 它是由打粉配合其它酸性材料， 并以玉米粉为填充剂的白色粉 末。泡打粉虽然有打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉） 来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却 是中性粉， 因此，打粉和泡打粉是不能任意替换的。 泡打粉在保存时也应尽量避 免受潮而提早失效。3、打粉 BakingSoda打粉又称 小打” 梳打粉”或 重”化学名为 碳酸氢钠”简称B.S，也是西点 膨大剂的一种。 它是一种易溶于水的白色碱性粉末， 在与水结合后

11、开始起作用释 出二氧化碳Co2,在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释 出气体的作用愈快。打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。 打粉与油脂直接混合时， 也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质， 使用时需留意。打粉也经常被用来做为中和剂， 例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性， 大量使用时会使西点带有酸味， 因此可使用少量的打粉做为膨大剂并且也中和其 酸性，同时，打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。 西点中加入过量的打粉， 除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果， 食 用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。友情提示： 打粉与泡打粉虽

12、然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同， 最好不要相互任意替换的。 这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性， 但是过量的使用反而会使成品 组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。4、发粉严格说来， 这个分类也不科学， 因为发粉并不是专指某一类膨大剂， 而是一般食 谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂。在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉， 也就是泡打粉， 以搭配低粉及 中粉较多， 主要作用是促进膨松口感， 以不出筋（不宜过度搅拌） 的糕饼类为主。 而面食类的发粉主要是指酵母， 如面包制作或包子馒头， 以搭配中粉及高粉较多， 主要作用是扩展面筋筋度及增加

13、面团体积， 做出来的成品口感较Q、有嚼劲。多 用于需要将面团搅拌至出筋的成品。因此，当食谱上书明为 “发粉”时，需要以对 成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下， 就可以决定要使用泡打粉或酵母 了。5、阿摩尼亚 Ammonia 阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫 “臭粉”，也叫 “氨粉”。烘焙原料比例常识烘焙产品所用的材料种类繁多， 每一种材料的性质功能都不尽相同， 同时每 种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。一、烘焙百分比烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比， 它是根据面粉的重量来推算其它材料 所占的比例。 它与一般我们所用的实际百分比有所不同。 在实际百分比中，

14、总百 分比为 100% ，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是 100% ，它的总百 分比超过 100% 。1、烘焙百分比与实际百分比的比较原 料 重 量 烘焙百分比 实际百分比 面 粉 300g 100 56.72食 盐 6 2 1.2酵 母 9 3 1.7清 水 186 62 35.6砂 糖 12 4 2.3油 脂 9 3 1.7总 量 522 174 1002、烘焙计算公式1）、实际百分比 = 烘焙%*100%/ 配方总 %2）、烘焙百分比 = 实际百分比 *100%/ 面粉实际 %3）、烘焙百分比 = 材料重量 *100%/ 面粉重量4）、材料重量 = 面粉重量* 材料烘焙%/100

15、%5 ）、实际百分比 = 材料重量 *100%/ 配方材料总量6）、面粉重量 = 面团重量 *100%/ 总烘焙%7 ）、产品总量 = 产品面包重 * 数量8）、面团总量=产品总量/ （100%- 发酵损耗） * （100- 烘焙损耗） 9 ）、面粉重量 = 某种原料重量 *100%/ 某原料烘焙 %10 ）、发酵损耗 %= （发酵前面团重量 -发酵后面团重量） / 发酵前面团重量11 ）、烘焙损耗 = （发酵面团重 -成品面团总重） / 发酵后面团总重以上是材料和生产的计算， 在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题， 下面在将加冰等方法的计算作一介绍：1）、最适水温=要求面团温度*3 （

16、如二次法则为 4）-（室温+糖温+摩擦 升温）2）摩擦升温=搅拌后面团温度 *3 （如二次法则为 4）-（室温+粉温+水温）3 ）、加冰量 =总加水量* （自来水-实用水温） /（80+ 自来水温）4 ）、最后加冰量 = 总水量 - 加冰量影响酵母发酵的因素 在面包的实际生产过程中，酵母的发酵受到下列因素的影响： 1）温度温度：在一定的温度围，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过 38 C,这是经过实验得出的数据。一般的面团发酵 温度应控制在26 C-28 C,如温度过高，那么发酵则过速，面团未充分成熟， 保气能力不佳，影响最后产品之品质。2 ） PH 值PH 值

17、：就是指物质的 “酸碱度”。最适宜酵母发酵的 PH 值是 4-6 度之间， 过高或过低，都会减低酵母发酵的能力。3 ）渗透压的影响：渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母活力有很大的影响，这是因为 酵母的细胞膜是半透膜， 即具有渗透作用， 故外界物质浓度高时， 酵母的细胞质 渗出体外，酵母因此被破坏而死亡。 当然也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵， 在这方面干酵母比鲜酵母有较强的适应力。 在制作面包中， 影响对酵母渗透压的 大小最主要的是糖和盐两种原料。当配方中的糖量为 0-5% 时，不会抑制酵母的发酵能力，相反可促进酵母发 酵作用。当超过 6% 时，便会抑制发酵作用，如超过 10% ，发酵速

18、度会明显减 慢，在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可 能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到 2% ，发 酵即受影响。烘焙原料 高筋面粉 - 小麦面粉蛋白质含量在 12.5 以上的。是制作面包的主要原料之一 在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于 高成分的水果蛋糕中使用。低筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在79%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。 在混酥类西饼中也是主要原料之一。注意：低筋粉不好买，实在找不到低筋粉，可以用 20%生粉+80%面粉代替效果也 可以的 玛琪琳- 其含水

19、在 1520%，含盐在 3%，熔点较高，系奶油的代替品，多数用 在蛋糕和西点中。补充：（麦淇淋和玛琪琳是同一个东东，即 Margarine ，因为采用音译，所以会 有两种叫法。麦淇淋就是人造奶油（植物性）。奶油是西方国家餐桌上不可或缺 的一种食品，尤其是法国人。对奶油更是情有所钟，几乎餐餐都离不开它。蛋塔 的蛋皮就是用麦做的，曾看到过用酥油做的（偶没试过），还可用来做丹麦酥， 而黄油虽然也叫奶油， 但其性质是两样， 不能用来做塔皮原料咯， 可以做牛油曲 奇和牛油蛋糕等；麦淇淋有很好的延展性，所以可以变得很薄，黄油就不行了） 起酥玛琪琳 - 该油脂含有熔点较高的动物性牛油， 用作西点、起酥面包和

20、膨胀多 层次的产品中，一般含水以不超过 20%为佳。酥油- 酥油的种类甚多， 最好的酥油应属于次级的无水奶油， 最普遍使用的酥油 则是加工酥油， 是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的， 其颜色和香味 近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。中筋面粉-小麦面粉蛋白质含量在912%之间，多数用于中式点心的馒头、包 子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。蛋糕专用粉 - 低筋面粉经过氯气处理， 使原来低筋面粉之酸价降低， 利于蛋糕之 组织和结构。全麦面粉 - 小麦粉中包含其外层的麸皮， 使其胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分 相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽 - 为小麦在磨粉过程

21、中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作， 小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮- 为小麦最外层的表皮， 多数当作饲料使用， 但也可掺在高筋白面粉中制作 高纤维麸皮面包。裸麦粉 - 是由裸麦磨制而成， 因其蛋白质成分与小麦不同， 不含有面筋， 多数与 高筋小麦粉 混合使用。麦片- 通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面 - 呈小细粒状， 由玉蜀黍磨研而成， 在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂 粮面包，如 在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至 65C时即开始膨化产生胶凝 特性，

22、多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。 还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的 筋度等。白油 - 俗称化学猪油或氢化油， 系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢 化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油 - 分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白， 油更佳，油 质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和 其它高级西点之用 乳化油 - 以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂， 在蛋糕制作时可使水和油混合 均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶油 - 有含水和不含水的两种。 真正奶油是从牛奶中所提

23、练出来的， 为做高级蛋 糕、西点之主要原料。猪油 - 由猪之脂肪所提炼的， 在烘焙产品中也可用于面包、 派以及各种中西式点 心中。液体油-油在室温度（26C）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有 沙拉油、菜子油和花生油等。 花生油最适用于广式月饼中， 而沙拉油则广泛应用于戚风蛋 糕、海绵蛋糕中。粗砂糖 - 白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖 - 是烘焙食品制作中常用的一种糖， 除了少数品种外， 其它都适用， 例如 戚风蛋糕 糖粉- 一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖- 红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味， 在烘焙产品中多用在颜色较深或香

24、味 较浓的产品中。蜂蜜- 主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。转化糖浆 - 砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。 此糖浆可 长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆 - 单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。 含有少量麦芽糖和糊精。 可用 在某些西饼中。麦芽糖浆 - 是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品， 为双糖。含麦芽糖和少部分糊 精及葡萄糖。焦糖 - 砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用 翻糖 - 由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。牛奶- 为鲜奶，含脂肪 3.5 ，水分 88。多用于西点中塔类产

25、品。炼奶 - 加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉-为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪 2628%。脱脂奶粉 - 为脱脂的奶粉， 在烘焙产品制作中最常用。 可取代奶水， 使用时通常 以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪 - 国又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成， 用于西点和制作芝士蛋糕之用。鲜酵母 - 大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。即发干酵母 - 有新鲜酵母脱水而成， 呈颗粒状的干性酵母。 由于它的使用方便和 易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。小打 - 学名碳酸氢钠， 化学膨大剂的其中一种， 碱性。常用于酸性较重蛋糕配方 中和西饼配方。泡打粉- 又

26、名发酵粉， 化学膨大剂的其中一种， 能广泛使用在各式蛋糕、 西饼的 配方中。臭粉 - 学名碳酸氢氨， 化学膨大剂的其中一种， 用在需膨松较大的西饼之中。 面 包蛋糕中几乎不用。 /P塔塔粉- 酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用， 例如在制作戚风蛋糕 打蛋白时添加。柠檬酸 - 酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉- 为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。可可粉- 有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克 力蛋糕等品 种的常用原料。巧克力- 有甜巧克力、苦巧克力， 硬质巧克力和软质巧克力之分， 另还有各种颜 色不同的巧克力。常用于烘焙产品的装饰之用。椰子粉 - 有长条

27、状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 杏仁膏 - 由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。 蛋糕油 - 膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂， 也广泛用于各中西式 酥饼中，能 起到各种乳化的作用。面包改良剂 - 用在面包配方可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。琼脂 - 由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。嗜喱粉 - 由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕 司等冷冻产品的主要原料之一。香精 - 有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一 样，使用前需察看说明再决定。香料- 多数由植物种子、

28、 花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。 例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。西点制作中常用专业名词和术语 慕司是英文 MOUSSE 的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶 油分别打发充气后， 与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制 成的松软形甜食。泡芙是英文 PUFF 的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛 奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成 的一类点心。曲奇 是英文 COOKITS 的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、 烘烤而成的一种酥松的饼干。布丁 是英文 PUDDING 的译音。是以黄油、鸡蛋

29、、白糖、牛奶等为主要原料， 配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。派是英文 PIE 的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，含水果或馅料， 常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。挞 是英文 TART 的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过 制坯、烘烤、 装饰等工艺而制成的盛水果或馅料的一类较小型的点心， 其形状可 因模具的变化而变化。沙勿来是英文 SOUFFLE 的译音，又译成夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两 种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松 软的点心。巴非是英文 PARFAIR 的译音。它是一种以鸡蛋

30、和奶油为主要原料的冷冻甜 食。果冻是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食 面包制作方法 面包是用酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。制作面包的关键 在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。1. 选粉： 制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋 量 25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。2. 发酵： 制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要 使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介 绍其发酵方法。（1）投料标准 面粉 5 公斤（以富强粉为好 ），白糖 1.5 公斤左右 （

31、热天 1.5 公斤、 冷天1公斤），油750克左右（猪油、素油均可），鸡蛋750克左右，鲜酵母120 150 克，清水 2.5 公斤左右 （热天 2公斤、冷天 3公斤），其余如盐、香精、饴糖 水少许。（2）调剂方法 分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一，加 清水 500 克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵 2 小时（有的发 34 小时），发 起后即为小酵面。3. 烘烤：掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、 远红外线烤炉。 通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。 制品不仅可由生变熟， 而且 会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。下面以煤火烘

32、烤炉为 例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段 要用不同火候。第一阶段火要低（120C左右）,底火要高（不超过250260E ）,这 样既可以避免面包表面很快定形， 又能使面包膨胀适度。 第二阶段面火、 底火都 要高，面火可达270E，底火不超过270300E，使面包定形。第三阶段逐步将 面火降为180200r，底火降为140160C，命名面包表面焦化，形成鲜明色 泽，并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握，如 100 克小面包为 8 10 分钟 （面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火）。这样在三个阶段中运用 “先 低、后高、再低 ”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温 度，也可根据这种变化来适当控制。盐的作用盐在面包制造过程当中，用量虽然很微（12% ），但其作用却不可轻视。 盐是白色的结晶体，由 40% 钠和 60% 氯