中级面点师复习资料

1、1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.、单项选择题在（先秦）时期，随着（ 谷物 ）加工技术的发展点心品种开始出现。在（清朝 ）时期，点心制作技术高速发展，最大规模的宫廷宴席（ 满汉全席 ）就设有精美点心十八款之多。 （清）代，是点心的制作技术较为兴旺的发展时期。汉代及魏晋南北朝时点心的发展期，贾思勰所著的（ 齐民要术 ）中详细记载白饼、烧饼、馄饨、春饼、煎饼 等多个品种。近年来，饮食业得到了空前的发展，点心的制作

2、工艺从传统的手工制作向（ 流程化和规范化 ）方向发展。 根据地域、原料选择和（ 口味 ）制作技艺方面的不同，将点心分为不同的风味和流派，点心风味可分为（ 南 味和北味 ）两种。目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（ 广式、京式和苏式 ）三种流派。 点心的风味可分为南味和北味，流派则为（ 广式 ）、“京式”和“苏式”三种 广式点心由三大类点心构成，分别是：岭南民间小食、（ 面食点心 ）、西式糕饵和蛋糕。广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，吸取西点所长，形成了（ 精小雅致、款式常新、 保鲜味美、适时而食、洋为中用、古为今用 ）的特色。广式点心种类繁多，著名的品种有（ 虾

3、饺、叉烧包、蜂巢芋角 ）。 广式点心特点：品种丰富，款式多样，季节性强（ 馅心多种多样，口味清淡、偏甜 ）。口味醇香、味鲜、偏甜 ）的特点。馅多鲜美 ）。广东的气候、地理、环境及风土人情等因素决定了广式点心（ 京式点心用料以麦面为主，馅心具有（ 北方独特 ）风味。 苏式点心的特点：品种繁多，制作精美，讲究造型，味道鲜美（ 点心部的基本结构不包括（ 水台 ）岗。（案板岗 ）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式差点。 承担着整个企业点心部的出品重任，因为几乎所有点心都在（ 案板岗 ）制作。（拌馅岗 ）主要负责切配原料和负责（ 正确拌制各式的生、熟馅料 ）。点心部的各种肉类、干湿原材料由（ 拌馅岗

4、）负责保管。味觉敏锐和刀工熟练 ）是一名“民以食为天，食以味为先”，点心的口味是衡量其品质质量的标准之一， 称职拌馅岗必备的条件。（煎炸岗 ）是点心部的基本岗位之一。（肠粉岗 ）主要是负责煲白粥，拉制茶市所需的各式肠粉，对大米及其所用的原材料质量有鉴别的能力，熟 识原材料的性质和用途，做好卫生和环境卫生的实际工作。懂得鉴别大米和原料的质量，掌握出品时间顺序、快慢是（ 肠粉岗 ）岗必需具备的技能之一。 以下工作属于由明档岗负责（ 加注和推销各种点心 ）。一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的（ 职业道德 ）。提高（ 专业技能 ）是实现职业道德维护公德的手段。 职业道德是从业人员从事本职业活动中

5、必须遵守的（ 法律法规 ）。 职业道德是靠（ 社会舆论、内心的信念和传统习惯 ）。纪律作为一种行为规则，它是以（ 服从 ）为前提的，因而具有强制性和约束性。 可通过（ 外观、颜色、气味 ）来对大米、糯米的质量进行鉴别。 硬度适中，黏性少，涨性大，口感粗糙、干燥是（ 籼米 ）的特点。（糯米 ）黏性大，吸水量少，煮熟后柔软而韧，支链淀粉含量高的。根据（ 蛋白质 ）含量不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和专用面粉。 面粉可根据蛋白质含量不同可分为（ 四 ）类。面粉用途广泛，根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和（ 专用面粉 ）四大类。 麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力强

6、，无粘力，但具有良好的（弹性 ）。面粉中湿面筋的含量在 （ 26%-40%）A 称为中筋面粉。 一般以硬质小麦磨制（ 高筋 ）面粉，其面筋湿重高于 26%。不会影响面筋生成的因素是（ 矿物质含量 ）。41. 加温后呈半透明，质感润滑带爽，适宜制作虾饺、晶饼的事（ 澄面粉 ）。42. 当温度高于（70C以上时，由于蛋白质有热变性，面筋会失去其原有的物理性质。43. 糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖、（ 饴糖 ）和（ 蜂蜜 ）三大类。44. 含面筋蛋白质少而（ 单糖 ）多的原料与水结合，面筋形成较差。45. 糖浆类的共同特性为具有良好的持水性、 （ 上色性 ）和不易结晶性。46. 蔗

7、糖能供给酵母菌养料，（ 调节面坯发酵速度 ），使面团增白。47. 糖在面点制作中的不能起（ 提高 ）可塑性。48. 在有糖存在的情况下，蛋白质如果加热过度，会引起制品褐变，这种变化成为（羰氨反应 ）。49. 蜂蜜可增进点心成品的（ 滋润性和弹性 ），使成品膨松、柔软，独具风味。50. 蜂蜜具有（ 吸湿性 ），可以使点心成品具有松软爽口、质地均匀、富有弹性等特点。51. 冰糖以色白透明、成结晶块、 （颗粒粗大 ）坚实为佳。52. 油脂一般分为动物性油脂、 （植物性油脂 ）和加工性油脂三大类。53. 油脂是油和脂的总称，在常温下呈（ 固态）的称为脂。54. 油脂的（ 乳化性 ）可使成品光滑、油量，

8、色匀，并有抗“老化”作用。55. 在面点制作中常使用的加工性油脂主要有（ 奶油、起酥油、色拉油 ）。56. 含大量饱和脂肪酸的脂肪有： （猪油 ）。57. 适用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（氧化 ）。58. 含（ 饱和脂肪酸 ）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。59. 由于（ 蛋液 ）是一种亲水胶体，具有良好的发泡性，经过同一方向的快速搅打，使蛋液体积增大。60. 由于（ 蛋黄 ）中的脂肪主要是磷脂，磷脂是一种天然的乳化剂，可使面点制品组织细腻，质地松软可口。61. 乳品是一种良好的辅助原料，能提高制品的营养价值，并使其（颜色美观 ）。62. 由于乳品中含有丰富的（ 磷脂 ），在面团中

9、加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。63. 牛乳可增加成品的（ 奶香味 ），使其风味清雅。64. 炼乳有奶香味和（ 较好的凝固性 ）65. 水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性， （弱酸性水 ）水有助于酵母的发酵。66. 广式香肠具有色泽油润，红白鲜明， （香甜适口 ），皮薄肉嫩的特色。67. 蒜在烹饪中常用作调味配料，具有增加风味，去腥除异，（杀菌消毒 ）的作用。68. 肉松是以（ 禽畜肉 ）经加工而成的熟肉制品。69. 猪肉肌肉纤维（ 细而柔软 ），肉质细嫩，肉色较淡，瘦肉内含蛋白质约（20%）。70. 最实用制馅的虾猪肉部位为（ 前夹心肉 ）。71. 制作猪肉馅料时，用（ 肥

10、瘦比例适中 ）猪肉才能使制得的馅心鲜嫩多汁，肥而不腻。72. 牛肉的结缔组织（ 多而坚硬 ），肌肉纤维粗而长。73. 用于制作馅料的虾要（ 新鲜、有弹性 ）。74. 用于制作面点馅心的鱼要选用（ 肉嫩、质厚、刺少 ）的品种为好。75. 干贝又称江瑶柱，要经过（ 蒸 ）制后使用。76. 冬菇中以（ 花菇 ）身厚味香浓，品质最好。77. 用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（ 鲜嫩、含水量大 ）。78. 因鲜笋中含有草酸，影响食物中钙的吸收，在食用钱一般要经（水煮及清水漂洗 ）处理后才进行烹制。79. 因为草酸含量较高，食用前要用水及清水漂洗的是（ 竹笋 ）。80. 果品在面点制作中的作用不

11、包括（ 提高质感 ）。81. （柠檬 ）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用。82. 菠萝风味独特，但削皮后要用（ 盐水 ）浸泡，去除果肉中的某些成分，减少对口腔的刺激。83. 著名的广式月饼中的“伍仁月饼”仲的伍仁值的事榄仁、 （桃仁 ）、杏仁、瓜仁和麻仁。84. 盐是最重要的一种调味料，是咸味的主要来源，在拉面中加入食盐可以（更有弹性和筋力 ）。85. 食盐增强面团的弹性和（ 筋力 ）。86. 食盐对发酵面团的（ 发酵速度 ）产生影响。87. 根据加工方法不同可分为酿制酱油和（ 化学酱油 ）。88. 酱油根据形态不同可分为液态酱油、 （ 固体酱油 ）、粉末酱油。89. 酱料加温时

12、间过长会容易产生（ 酸味 ）。90. 豆豉按口味分为成豆豉、淡豆豉、 （ 臭豆豉 ）。91. 酸味是一种（ 基本 ）味，自然界的酸性物质大多来自植物性原料。92. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的（口味 ），提高成品质量的调味品。93. 味精的品种种多，一般将其分为四大类：即普通味精、强力味精、 （复合味精 ）和营养强化味精。94. 淀粉在（60C-80C）温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团。95. 淀粉进入糊化阶段的水温为（60 C以上）。96. 淀粉的（ 糊化）使多糖（ 水解）成双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。97. 动物凝胶剂是用含复合（ 蛋白质 ）的动物原料制取的。98.

13、明胶不能与（ 酸或碱 ）一起加热，否则会失去凝胶性。99. 明矾在制作食品中能促进疏松膨胀、体积增大、达到使食品（起发 ）的目的。100. 酵母在发酵中只能利用（ 单糖 ）。101. 压榨鲜酵母工艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、 （糖）、水和成发酵面坯。102. 活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（ 温水 ）中，加入糖和面粉揉成面坯。103. 酵母是微生物膨松原料， （ 空气湿度 ）因素不会影响酵母的活性，而影响成品的质量。104. 使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（ 工艺更简单、效率更高 ）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量 更好的特点。105. 蛋糕制作中使用（ 蛋糕油 ）可以缩短打发时

14、间、增大蛋糕体积，防止淀粉老化。106. 利用化学疏松法来制作的面点制品中，使用的化学疏松剂一般不宜超过（2%）107. 化学膨松剂受热分解，产生大量的（ 二氧化碳 ）。108. 碳酸氢氧俗称臭粉，对面团有（ 松软、降筋、增白 ）的作用。109. 碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有市制品变（ 硬脆） ，易着色等作用。110. 膨松剂中水解产生气体的是（ 发酵粉 ）。111. 发酵粉又称泡打粉，一般用于制作浮松，起发程度（ 较大 ）的品种。112. 发酵粉在使用时应尽量避免与（ 水）过早接触。113. 枧水俗称草木质碱，具碱性，较纯碱的碱度小（ 1/3）。114. 牛肉烧卖加入食粉的

15、作用是（ 腌制 ）。115. 面点最后要经过熟制处理，要保持色泽，所添加的香料要有（ 耐热性 ）。116. 面粉的白色是指原料本身的（ 固有色 ）。117. 面点成品的色泽由原料的本身的颜色和（ 辅料及成熟技巧 ）所决定。118. 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生（ 白色和黄色 ）两种颜色。119. 食用合成色素是以（ 煤焦油 ）为原料制成的。120. 添加食品香料是以改善、增加模仿食品香气和香味为目的，它由（多种挥发物质 ）组成。121. 属于天然色素的一组是（ 辣椒红色、甜菜红色、姜黄素 ）。122. 允许使用的色素中胭脂红的最大使用量为（ 0.05 克/ 千克）。123. 基本

16、色又称原色，是指混合其它一切色彩的红、黄、 （ 蓝）三色。124. 色彩的三原色是指：红、 （黄）、（蓝）。125. 暖色是： （红色、黄色 ）。126. 选择一组绿色的具体联想（ 草地、禾苗 ）。127. 面点的机器化生产可以极大提高面点的（生产效率和产品质量 ）。128. 根据生产工艺划分，面点设备分为原料处理设备、 （ 成型设备 ）加热与熟制设备和包装设备。129. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（燃气、燃油和电热 ）三种，130. 面案又称为案板，可用（ 木质、石材、不锈钢 ）等材料制作。131. 高速搅拌机的功能是将（ 含水量较高的浆状或胶状原料 ）原料进行混合和搅拌。132.

17、在点心制作过程中，有（ 筋度 ）的面团基本都采用机器搓制。133. 用和面机和面，待面坯调制均匀后， （ 关闭机器 ），将面坯取出。134. 在用机器和面时，开始时用（ 中速）速以便面粉和原料充分混和，在面团面筋形成时用（慢速 ）搅拌为宜。135. 搅拌器形状不同。适用的范围也不同，蛇形搅拌器适宜用于搓制（ 面包皮，发面皮 ）等筋度较大的面皮。136. 使用磨浆机时出现烧浆现象是因为（ 水少或两磨间隙过小 ）原因而造成的。137. 使用浆渣分离式磨浆机时通过调节（ 两磨间的距离 ）来调节浆的粗细要求。138. 酥棍一般按（ 长短和粗细 ）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯。139. （

18、平擀筒 ）一般用于面坯料的延压制皮。140. 打皮一般分两种手法，一种为（ 米字型 ）打法，一种为推打手法。141. 打皮是适用于（ 有筋 ）面团的制皮方法。142. 用右手拿酥棍并将其放至压圆的面坯中段后，从外理用力将皮压薄的手法称为（ 开皮 ）。143. 制作虾饺时使用的是（ 拍皮 ）制皮法，因为虾饺皮无筋度。144. 滚圆是用于（ 面包 ）制作的基础手法。145. 在（滚圆 ）操作中，（粉心 ）不要太多，防止面团分离，影响操作。146. 根据面团的（ 筋度 ）来选择用手出体或用刀出体。147. 出体是点心制作过程中的重要程序之一，有刀出和手出两种，手出适宜用于（ 柔软、有筋度 ）面团的出

19、体。148. （出体 ）是点心制作的重要程序之一，是关系到成品大小、外形是否一致的主要操作过程。149. 刀出体的操作适用于（ 没有筋度 ）或讲究酥层的面团。150. （捏皮 ）是指将一些筋度小或无筋度的面坯滚圆压扁或捏成窝形后包馅的手法。151. 采用挤捏成型挤出的成品要大小一致，否则会直接影响成品加温后的（ 色泽 ）。152. 包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（ 轻重适度 ），防止馅心外露。153. 包圆球形或圆扁形的点心时常用（ 圆球形包法 ）的包馅手法。154. 使用（ 绞肉机 ）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，易出事故。155. 大部分食物原料要经

20、过刀工处理才能用于制作馅心，只有经过处理后，使原料（ 原薄、大小、长短 ）符合拌 制馅料的要求。156. 刀工是点心制作中（ 馅料 ）制作的基础环节之一。157. 刀工技术不仅决定原料（ 加工 ）的形状，而且对馅料制成后的色、味、香、形及卫生等方面都有重要的影响。158. 刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（ 平刀法 ）。159. 根据刀面与砧板接触的（ 角度 ）来划分，刀法分为三种。160. 不属于刀工意义的方面是（ 使馅心口感嫩滑 ）。161. 直刀法包括（ 直切、推拉切、劈、斩、跳刀 ）几种。162. 推切法用来切一些（ 不带滑 ）而不能一刀将原料切断的直刀法。163. （劈、斩 ）是

21、指对骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法。164. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（ 9 mm2 ）。165. 面点工艺中常用（ 刮刀 ）拌粉、砧料和清理台板。166. 制作月饼模、晶饼模等木质模具，一般用（ 梨木、桐木 ），因为质地较硬，不易变形。167. 用模型成形法对点心品种进行成形，加温后成品变形或花纹不够清晰，影响成品的美观感，原因之一是面团 的量比模具的装载量（ 过少 ）造成的。168. 用模塑成形法对点心品种进行成形，底部不平整，加温后底色不够或成品不熟，原因之一是面团的量比模具 的装载量（ 过多 ）造成的。169. （物理味觉 ）是指食品中的非化学物质刺激味觉器官所

22、引起的感觉。170. 以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（ 五香粉 ），在使用时略加盐， 味浓香略咸。171. 馅料是体现点心（ 口味 ）的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量。172. 馅心在面点工艺中具有体现面点（ 口味 ）影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。173. 馅料接口味划分可分为（ 咸馅、甜馅 ）两大类。174. 馅料按（加工方法）可划分为生馅、熟馅、 （甜馅 ）三大类。175. 馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味作用的，皮较厚，不带味的，馅的味道应该（浓 ）一点。176. 面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的

23、（ 口味 ），提高成品质量的调味品。177. 用蒸制方法加温的点心品种，其馅料的味道要（ 适中 ）。178. 馅料的刀工处理中要根据（ 皮 ）所需要的馅的形状来进行切配。179. 常见的生馅拌制方法可划分为顺一方向擦挞法、 （全捞法 ）、搅拌法及半捞半拌法四种。180. 全捞法是对（ 带骨馅料及一些简单馅料 ）的加工手法，此手法要求馅料在搅拌时不需要起胶黏性。181. 用全捞法拌制馅料时，要根据（原料的品质）来决定（捞制的时间） 。182. 使用（搅拌法）拌制的馅料，拌制过程中先放盐擦至起胶后才能放任其他副料及味料。183. 使用搅拌法拌制的馅料，在加入（副料）后不能再擦，否则破坏已产生的胶粘

24、性。184. 用顺一方向擦挞法拌出酌馅料的特点是（爽滑） 。185. 用擦挞肉类馅料时， （盐）调味料适宜最先加入。186. 要擦挞肉类馅料时，除（盐）外，其他味料不宜过早加入。187. 制作肉质馅料时，在（盐）的高渗透力下，馅料的（蛋白）胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞 后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（爽滑）的效果。188. 将切好的主料加盐（先拌后挞） ，使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法为搅拌法。189. 使用搅拌法拌制的馅料，在加入（副料）后不能再擦，否则破坏已产生的胶黏性。190. 打制前要将肉类表面的（水分）吸干，防止水分影响蛋白的粘连，使产生的馅料胶黏

25、性较差，影响成品（爽 滑度）。191. 排骨烧卖在拌制时应采用（全捞法）方法。192. 用全捞法拌制馅料时，要根据（原料的品质）来决定捞制的时间。193. 拌制滑鸡包馅时，用的是（半捞半拌法）方法，就是将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。194. 熟馅原料进行熟处理的方法常有（炒、蒸、铲）几种。195. 生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、 （奶香味）浓郁等特点。196. 搅拌五仁甜肉馅时， （水量适当） ，太多则馅软，成品不易成型。197. 制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（皮、核） 。198. 选用莲子制馅时要去（外皮、苦心） 。199. （铲制）法是将原料处理后与味料、辅料全部混合放入锅中或其他

26、容器中200. 或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。201. 采用炒法制作的馅料，其特点是（香） 。202. 成熟的（过程）即高温加热的（过程） 。203. 在面点的加温过程中， （温度）讲直接影响面点的品质。204. 蒸制是指蒸制工艺的加温温度一般在（100 C）以上。205. 在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（70 C）以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本成型，基本蒸制成熟了。206. 蒸制成品的特点是色泽鲜明，制品蓬松柔软， （形态完整）保持馅心鲜嫩有汁。207. 连续蒸制时， （适量加水） ，以保证成品质

27、量。208. 蒸锅内水量要（适当） 。209. 要保证蒸制中蒸屉内的蒸汽充足，蒸锅中的水要保持有（七、八成满）。210. 制作奶白小馒头时将已成块状的面皮由内向外卷成圆形的长条型，然后（切件）。211. 制作传统黄糖松糕应注意米桨的（发酵）时间。212. 在伦敦糕发酵过程不能投入（枧水） 。213. 马拉盏成品要求，色泽鲜明，气孔细密，有弹性和韧性，（软中带滑）味更香浓。214. 马蹄糕撞浆合适的标准是（“挂壳”） 。215. 洋塘马蹄糕是（夏）季点心。216. 猪肉包成品要求（起蟹盖） 。217. （莲子蓉角）是植物皮点心。218. 在甘艾滋饼皮中适量加入（澄面）是使成品软而不易变形。219

28、. 用大米洗浸磨成的浆，然后用（密筛）过筛。220. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、 （酵母困）、清水。221. 上屉蒸制一般须（水烧狒产生蒸汽后） ，再将笼屉置于蒸锅上。222. 澄面皮是属于（不疏松）疏松皮类。223. 虾饺应用（旺）活加热。224. 蒸粉果用旺火加温越（ 4）分钟。225. 制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡 2-3 小时，捞出后，放在垫好屉步的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（20）分钟。226. （膨松面团）的制品在蒸制时，面团的奇特受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏 松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。227. 炖布甸时入错用（

29、旺火）火候，成品的表面起洞，口感粗糙而不爽滑。228. 用煮制法来加温面点半成品时，为使生坯受热均匀，不粘连，保持成品形态完整，煮锅的水量应比制品量多 （十）倍以上。229. 煮制点心时，当遇到水过沸，则要适当加入（冷水）调节水温，使水锅中的水保持“沸而不腾”。230. 小米粽子包好后，将生粽子码入锅中用（中火）煮熟粽子。231. 煮制银丝全蛋面条时，面条撒入沸水锅中，打散，使其受热均匀，成熟后捞起迅速浸入（冷开水）中，使面 条淀粉质尽快冷却，以保持面条的爽滑。232. 煮制面点时，要使面坯脱落沉淀的淀粉减少，半成品要（沸水）下锅。233. 五成油温是指（150）C。234. 七成油温是指（2

30、10）C的油温。235. 炸是利用（油脂）传热使面点至熟的成熟方法。236. 造成炸制的点心成品含油多，容易碰碎，色泽暗淡的原因是（炸制油温过低）。237. 炸制成品的特点是色泽鲜明、金黄（质香） 、酥、松、脆。238. 炸油条时的油一般应为（热油） 。239. 炸制油条应（180 C）油温下锅。240. 一般情况下，炸制点心品种时油和生坯的比例为（ 5:1 ），但也要根据制品的起发强弱和成熟时间调整比例。241. 鱼云酥是属于（明酥）点心。242. 萝卜酥是属于（明酥）点心。243. 萝卜酥皮要求油脂与油酥面团的比例为（75%） .244. 炸香麻软枣的皮属于（不疏松）皮类。245. 制作油

31、条 500 克面粉，用水（ 300）克。246. 制作芋角时，要注意皮坯中（澄面）比例，过多，蜂巢形成不好，过少，成品容易回软。247. 糯粉生浆皮加油，主要起（珍珠泡）作用。248. 品质好的咸水角要表面布满珍珠泡，珍珠泡的形成与皮坯中加入了（油）有关。249. 炸制像生雪梨，生油应烧到150160 C时，将果坯放入油锅中，炸至（金黄）色。250. 用半煎炸法煎炸点心时，用油量如超过生坯厚度的（ 1/2 ），成品可能会因水分蒸发过多而失去煎的特色。251. 煎是指利用少量的（沸油）作为传热介质使生胚成熟的方法。252. 煎薄饼宜用（中）火加温。253. 煎薄撑时要注意开糯米粉浆的水分（比例）

32、 。254. 香麻煎软饼是采用（糯米粉）皮。255. 烤是通过加热过程中热量的辐射，对流和（传导）三方面的作用，使成品定性、上色至熟。256. 面点烘烤的温度，基本上都采用（先高后低）的调节方法，（高温）入炉，使表面微上色和略定型， （降低）炉温，使热量渗入内部，达到内外成熟一致的效果。257. 一般烤炉内的温度可在（140300 C）之间的调节。258. 烤制成品的特点是色泽鲜明、形态美观、口味较香、外酥脆、内松软（富有弹性）。259. 在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（面火小、底火稍大）的方式。260. 酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需涂上一层（蛋液） ，使制品更容易着色。261

33、. 烤核桃酥入炉时用（中）火。262. 烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的（大小）来调控。263. 制作叉烧餐包时，待包胚静置膨胀至大约（ 4 倍）时，扫（蛋液） ，入炉烤制。264. 制作叉烧餐包时，要根据餐包的大小来调控炉温和烤制的时间， （体积小）应高温短时间烤制。265. 法式面包加热时要（喷水） ，否则表皮不会脆化。266. 制作挞类时要注意挞水的量以达到（八）成满为好。267. 炕制好的千层酥奶挞成品，皮要求（层次分明） 。268. 甘露酥成品的质量要求（松软） 。型格式（山）型269. 制作甘露酥皮 500 克面粉，用油（ 250）克，270. 制作松酥皮 500 克面粉，用

34、油（ 200）克。271. 水油酥皮中的白面酥水皮应（不加糖） 。也不（扫蛋）272. 黄绫酥是属于（暗酥）点心。273. 属重油蛋糕的是（提子牛油戟） 。274. 在熟制方法中，不具有热对流作用的是（烙） 。275. 烙是主要通过（金属）传导热量使成品成熟，可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。276. 烙是通过金属（直接传导）热量，使制品成熟的方法。277. 烙制法的制品（皮面香脆，内部柔软或酥松）色泽美观。278. （烙法）加温法制作的成品特点是皮面香脆，内部柔软或酥松，色泽美观。279. 面点疏松的方法有：微生物发酵疏松、物理疏松和（化学疏松）三种方法。280. 主坯原料具有胶体性质，经

35、过搅拌可以囊进大量的气体使面坯膨松这种方法称为（物理膨松法）。281. 主坯工艺中，如果欲提高面坯的（弹性） ，可在主坯中适量加些盐。282. 面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（性质） ，又可以辅助主坯成型的原料。283. 每一种主坯都有自己典型的形态特征，辅料的比例和（工艺手法）是影响主坯形态的重要因素。284. 主坯的（质感）是形成点心特色的关键。285. 面点成品的色泽由原料本身的颜色和辅料所决定，但也受成熟（技艺）的影响。286. 对生化膨松面团制品要掌握好蒸制前的（醒发）时间。287. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，抄拌时间（不宜过长）。288.

36、 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（蛋泡面坯）。289. 凋制蛋液物理膨松面坯，所有工具、容器必须（干净、无油） 。290. 打蛋时间与蛋液的（起泡性）有直接关系，打蛋时间适中，使充入蛋液的气体充分，蛋泡的质量越好。291. 在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（稳定性）。292. 鸡蛋糕的制作时利用了疏松原理，在加温时宜（高温，时间稍短）。293. 蛋糕浆属于（蛋和面团） ，原料以面粉、鸡蛋、糖为主。294. 蛋糕的起发主要是（蛋液充入气体） 。295. 打戚风蛋糕蛋清时加入适量塔塔粉使成品（稳定不下馅） 。296. 制作 500 克鸡蛋的卷筒蛋糕用（

37、低筋面粉 200 克）。297. 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（放置一会，再去纸） ，以免切块时糕卷松散。298. （蓬松面团）的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏 松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构。299. 微生物疏松方法一般应用于面包皮和（发面皮） 。300. 老酵面团以面种为（主料） ，而嫩酵面团以面种为（辅料） 。301. 利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（酵母膨松法） 。302. 体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状，味道香醇适口是（酵母膨松性主坯成品）特点。303. 生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（温度、湿度）等外界条件和

38、自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应， 制成面坯的。304. 生化膨松面坯是在面坯中放入（酵母菌）在适宜的温度、湿度等条件下制成的面坯。305. 制作酥皮面包时要选用（较为高筋）的面粉，以便于面团的面筋网的形成，利于成品的起发。306. 搓制面包皮坯时，面包坯具有一定的筋度，有较大的起发性和拉力，埋粉用（搅和）法，搓制时用（阴阳） 手法。307. 搓制面团时，根据面团的性质，主要是搓制好的面团的（筋性）不同，选择不同的手法进行搓制。308. 水调面团是用（面粉、水）直接拌和揉制而成的面团。309. 水调面团根据所用（水温）不同，分为冷水面团、温水面团、沸水面团和焊面团四种。310. 用（50

39、C左右）的水调制而成的面团称温水面团。311. 用于制作饺子皮的（温水）面团色白，可塑性强，制成的面点不易变形。312. 面团柔软，弹力大，有韧性，内部眼度幼小，成品色白，爽口是（冷水）面团的特点。313. 抻面主坯中放适量盐，可使住坯（更有筋力，劲大） 。314. 沸水面团又称为烫面，是用涕水调和而成，广式点心中的用于制作（虾饺皮）皮的面团就属于沸水面团。315. 制作虾饺皮的澄面团色白，柔软细腻， （有可塑性，无筋性） 。316. 在和面时先将水烧沸，再将面粉加入沸水锅内，不断搅拌铲制，这要调制出的面团就是（焊面团）。317. 焊面团色白，吸水量多， （可塑性较强） ，适宜用于制作卜乎、糕

40、类等。318. 含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。319. 主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（延伸性）包住主坯内的气体，使之不 易散失。320. 在搓面过程中适当加入（化学原料） ，利用加温后化学原料的特性而使面团疏松，这样的面团称为（蓬松面 团）。321. 化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（疏松）的方法。322. 按（油）用量的不同，油酥面团分为干油酥团、水油酥团、松酥面团三种。323. 层酥面坯是由两块性质（完全不同）的面坯组成。324. 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（质感）的主坯结合而成的。325

41、. 开大酥和开小酥都是（油酥面团）面团的制皮法。326. 擎酥一般采用（大包酥）的开酥方法。327. 开小酥时将开薄成园形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（三）摺后再开。328. 层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（膨松酥脆）结构。329. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形， （放入平盘进冰箱冷冻）待用。330. 调制干油酥的一般比例为面粉 500克、大油（ 275）克。331. 水油酥以水油面为皮， （干油面）为心制成的水油皮类层酥。332. 水油面即有水调面团的（筋力，韧性）和保持砌体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。333. 无筋皮类多用（低筋

42、）面粉为主料，且糖分和油分含量较多，绝大数使用化学膨松剂。334. 油酥面时以蛋液、油脂和面粉为主要原料搓制成（二部分）面坯的。335. 松酥面团是以（面粉、油、糖）为主要原料，用适量水调制而成的面团。336. 松酥面团中油的用量较多，一般占面粉的（ 1/2 或1/3）。337. 拿酥皮属于（油蛋和面团） ，原料以面粉、鸡蛋、油为主，搓制时要用摺叠法。338. 调制无筋皮类入核桃酥的面坯时，埋粉用（抄拌）法，搓制时用（摺叠）手法。339. 点心的（形象）基本要求是生动逼真，富于变化，既要形似，又要神似。340. 筵席是由一整套按规格、母的要求、 （风俗习惯）和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组

43、成的餐饮形式。341. （筵席点心）又称点心宴或点心餐，是将点心筵席菜的规范和方式加以组合上席。342. 筵席点心要求（精小雅致） 。343. 规模较小，形式较随便的餐饮活动，如寿宴、弥月酒等称为（筵席）。344. 点心宴宴一般可分为三类：一是（自助点心餐） ，二是点心餐，三是点心宴。345. 点心宴是指（完全）由点心组成的宴席。346. 点心宴的点心除了要符合筵席点心的品质要求外，还要注意（热量和味型）的合理配置，使客人在欣赏到点 心的工艺性又能吃的饱吃得好。347. 点心宴菜单的编排，可以不考虑（档次高）因素。348. 设计点心宴菜单时不需要考虑得因素是（都是工艺点心） 。349. 席上点

44、心精小玲珑，形态精雅美观，色泽艳丽， （餐厅的环境色）不属于构成点心色彩的因素。350. 席上点心的艺术性表现在三个方面（色彩、形象、意境） 。351. 席上点心的规格分量要比主食点心（小） 。352. （调剂顾客的口味）是席上点心的作用之一。353. 点心的质感有（酥、脆、糯、软、滑） 。354. 将面点品种按星期进行编排的点心称为（星期点心） 。355. 客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（主食或单尾） 。356. 无论属于那一类型的宴会，都具有（社交性）的特征。357. 宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（为客人提供餐饮服务的时间不一致）不属于宴会特点，358. （四季点心）是以

45、（季节性）的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。359. 主食点心以菜谱的形式提供给客人点制，其基本要求是即点即制，保证主食点心的（风味）和质量。360. 传统点心为消费者接受且（长盛不衰）的名点。361. 传统点心体现了广式点心的风味特色，集中了广式点心制作工艺的（精华） 。362. 早期广式点心称为八大金刚：牛肉烧卖、排骨烧卖、肠粉、糯米鸡、萨琪玛、甜蛋散、 （煎堆仔）、咸水角。363. 像形点心具有较强的（艺术观赏性和实用性） 。364. 像形点心时一件艺术品，能给人以（美）艺术享受。365. 像形点心有手工成型、 （印模成型） 、机器成型三种方式。366. 按外观形象分类，佛

46、手酥的造型属于（象形形态） 。367. 茶点的规格要（小而巧） ，以便于客人品尚。368. 茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色、形状、成熟方法上均要（多样化） ，以使用不同层次客人的需要。369. 展示点心不作食用，不需要（馅料） 。370. （酒会）是具有（西方）特色的一种聚餐形式。371. 保健点心一般点心比较，区别在于（具有保健功能） 。372. 作为主食，主食点心以（面食）为主。373. 面塑皮也叫（公仔皮） ，即面塑面团。374. 面塑面团要恰当地掌握面团的（熟度） 。软硬度和纯滑度。375. 创意蛋糕是蛋糕制作技术和艺术的（完美）结合。376. 蛋糕的用途对创意、构思有直接影响，

47、也决定了（创作方法）的使用。377. 装盘工艺就是选用合适美观的器皿，将制作好的点心（自然美观）地摆放在器皿中。378. 选择与筵席规格主观（匹配）的盛皿，才能营造筵席的气氛。379. 一般点心的拼摆方法有平行排列、 （放射排列） 、三角排列、图形排列、扇状排列。380. 拼摆点心要与盛器的形状（和谐协调） ，尽量做到疏密有度、错落有序。381. 构思和布局是（造型）创作的过程，在这个过程中，要求突出主题。382. 没有主题思想的图案设计就没有（灵魂） 。383. 拼边的构思不包括（客人的身份） 。384. 点心的拼边可分为点心拼边装饰和（筵席主题）装饰两种。385. 盛装点心的器皿，选用合理

48、可以有效提升点心的（档次） 。386. 用于盛载点心的盘子，本身也是一件艺术品，不属于选择盘子时主要考虑得因素是（价格档次） 。387. 色彩的三原色是指（红、黄、蓝） 。388. 烹饪美学是研究人与饮食烹饪质检审美和（创美）关系的一门学科。389. （合理烹饪）是指从烹调的各个环节和操作过程采用合适的方法、配方和技术，综合考虑食品营养、卫生和 膳食美感三方面的关系，以烹调出理想的膳食。390. 六大营养素包括糖类、脂肪、蛋白质和（水、维生素、无机盐） 。391. 人体能量的来源是食物中的（糖类、脂肪、蛋白质） 。392. 中国人在饮食上较注重口味上的要求，而西方人则较注重营养的（搭配） 。3

49、93. 配料工艺中，应注意原料配合上的（营养互补） ，提高食品的营养价值。394. 成熟的面点制品，其（蛋白质）受热变性，易被人体中的酶水解为（氨基酸） 。395. （氨基酸）是构成蛋白质的基本单位。396. 某些动物原料含有多种（组织分解酶）这是促使原料质量变化的自身因素。397. 蛋白质在烹饪过程中会发生（水解作用） ，产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。398. 在所有维生素中性质最不稳定的是（维生素C）,因此对含有此类维生素的原料药采用适当的加工烹调方法。399. 在菜点加工中，各种（维生素）最易受到破坏。400. 各种原料应洗涤后再切配，以减少（水溶性营养素）的流失。4

50、01. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是（鱼类） 。402. 餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们（身体健康）的大问题。403. 醋不具备的作用是（生成“视紫质”，预防干眼病） 。404. 食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括： （生物性危害） 、化学性危害、物理性危害。405. （食物中毒）是指食用各种被有度有害物质污染的食品后发生的急性疾病。406. 多数食物中毒以（急性肠胃炎）为主要特征。407. 食品污染按其性质可概括为生物性污染（化学性污染）放射性污染。408. 不论是细菌性中毒，或是非细菌性中毒，一般都具有很多共同的特点如食物中毒的病人和健康人之间（不直 接传染）。40

51、9. 原料长期与空气接触，就会因（氧化）而变质。410. 在食品加工中不应使油温过高，也不要使油脂（反复加热）。411. （温度）是影响油脂老化的重要因素。412. 大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效，变色，有的甚至可能引起（爆炸）。413. 卫生“五四”制的“四过关”是指（一洗、二刷、三种、四消毒） 。414. 人类膳食中缺碘易患（甲状腺肿大） 。415. 蛋类最容易受（沙门氏菌）污染，尤其是水禽蛋最为严重。416. 将被沙氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要的手段。417. 保管鲜蛋时应采用（低温）保存。418. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块）

52、或虫蛀。419. 某些动植物原料含有多种（组织分解酶）这是促使原料质量变化的自身因素。420. 为避免食用四季豆中毒，在烹调四季豆时要（煮至熟透）421. 酵母菌、霉菌和细菌他们的活动与温度、湿度（酸碱度）有很大关系。422. 夏季，气温在 20 度以上，相对湿度在 70%以上，正是（细菌）生长、繁殖的适宜条件。423. 生产中应做到技术熟练、工艺精湛、原料使用合理、投料操作（准确）。424. 点心新产品的开发票要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有（工艺性复杂）。425. 广义的成本是指构成各种（原料）的各项耗费之和。426. 经过加工可用来配制成品的原料称为（净料） 。427

53、. 净料成本的（高低）直接决定成品成本的（高低） 。428. 精确地计算出各种单位产品的成本，为（合理）地确定产品的（销售价格）打下基础。429. 产品的成本是它所（耗用）的各种原料的成本之和。430. 产品的成本必须根据每天购进原料的情况（随时）进行核算。431. 筵席成本核算是各种成本核算方法的（综合）应用。432. 确定产品的（价格）是进行成本核算的最后环节和直接目的。433. 筵席和特色菜点的毛利率应(高于)一般菜点。434. 产品的成本要素不同，降低成本的(途径)也不同。435. 销售工作做好，就能防止产品(积压滞销)而造成损耗和资金周转不灵。436. 经营管理(费用)越低、纯利润就

54、越高。437. 市场营销的(本质)是为了向消费者提供让他们满意的产品。438. 市场(预测)是企业制订经营计划的重要依据。439. 市场竞争是商品经济的(客观)规律。440. 菜肴的价格是确定企业(成败)的一个关键因素。441. 面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之(和)来表示。442. 正确的售价，取决于(精确)的成本核算。443. 正确销售毛利换算公式为(销售毛利率=成本毛利率+( 1 +成本毛利率)444. 出城率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的(比率)。445. 土豆 2500克，经加工后出净土豆 2000克，其出成率为( 80%)。446. 点心的售价为(点心的成本价毛

55、利) 。2 元)。447. 每个豆沙包的成本为 0.3 元，销售毛利率为 40%,其售价是( 0.5 )元。448. 50人的宴会配套点心四道共用主料 28元，配料 36元，调料 6 元，每套点心的成本为(449. 不会影响净料的成本因素是(原料的档次) 。450. 净料成本=(毛利率总值十净料重量)。451. 出材率是表明原材料(利用程度)的指标。二、判断题1. (V)点心的流派有广式”、京式”和苏式”三种。2. (V)广式点心时由岭南民间小食、面食点心、面式糕饵和蛋糕三类点心构成。3. (V)对点心从业员来说，最重要的事食品卫生学。4. (X) 一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀

56、生成面筋。5. (X)发酵粉又称泡打粉，是一种碱性膨松剂。6. (V)食盐在面点制作中有增强面团的弹性和筋力的作用。7. (V)质好的牛肉色泽鲜、肉质结实有光泽，肌肉千维较细。8. (V)用鲜虾仁经加工做成的馅料味道鲜美，肉质嫩滑。9. (X)冬菇在点心中不是烹制馅料的理想原料。10. (X)冬天搓制面团时，活性干酵母可用50 C热水调配夏活。11. (X)蛋糕油能使面糊气泡充分增大，使成品组织结构变得浮松。12. (X)由于人们对食品卫生安全的要求越来越高，合成色素已被人们接受。13. (X)烫面是用温水调和而成的。14. (V)水面团柔软，弹性大，有韧性，内部眼度幼小爽口。15. (V)制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法。16. (V)开小酥指的是油酥皮类的开法。17. (X)跳刀是切制即爽脆又带滑的原料一种刀法。18. (V)合适的加热方法和技术能够使成坯的形态更自然、更饱满。19. (X)煎和炸是两种相同的传热方法。20