第6章软饮料常用辅助材料

1、第6章软饮料常用辅助材料 第六章 软饮料生产常用辅料 第6章软饮料常用辅助材料 软饮料生产中常用的食品添加剂软饮料生产中常用的食品添加剂 一、甜味剂一、甜味剂 二、酸味剂二、酸味剂 三、香料和香精三、香料和香精 四、色素四、色素 五、增稠稳定剂五、增稠稳定剂 六、乳化稳定剂六、乳化稳定剂 七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化七、其他食品添加剂（防腐剂，抗氧化 剂，酶制剂等剂，酶制剂等 ） 第6章软饮料常用辅助材料 一、一、 甜味剂甜味剂 l味觉感受与呈味剂味觉感受与呈味剂 味觉种类味觉种类 我国分为：酸、甜、苦、辣、我国分为：酸、甜、苦、辣、 咸、鲜、涩咸、鲜、涩 欧美有金属味、欧美有金属味、

2、生理味觉：酸、甜、苦、咸生理味觉：酸、甜、苦、咸 味觉的感受特性味觉的感受特性 敏感区域不同（前甜后苦中敏感区域不同（前甜后苦中 间鲜，先咸后酸在两侧间鲜，先咸后酸在两侧 第6章软饮料常用辅助材料 一、一、 甜味剂甜味剂 味觉之间的相互作用味觉之间的相互作用 l味的对比味的对比 一种味使得另一种味变得更强一种味使得另一种味变得更强 l味的变调味的变调 第一种味使第二种味的味质发生改变的现象第一种味使第二种味的味质发生改变的现象 l味的相乘味的相乘 同时存在时比单独存在时的总和还强的现象同时存在时比单独存在时的总和还强的现象 l味的消杀味的消杀 两味混合会比单独存在时显著减弱的现象两味混合会比单

3、独存在时显著减弱的现象 第6章软饮料常用辅助材料 一、一、 甜味剂甜味剂 l甜味剂是指以赋予食品甜味为主要目的食品添甜味剂是指以赋予食品甜味为主要目的食品添 加剂。加剂。 l按其营养特征可分为营养型甜味剂和非营养型按其营养特征可分为营养型甜味剂和非营养型 甜味剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合甜味剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合 成甜味剂。成甜味剂。 营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热营养型甜味剂是指与蔗糖甜度相同时的重量，其热 值在蔗糖热值值在蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类和糖以上者，主要包括各种糖类和糖 醇类，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖醇等；醇类，如蔗糖、葡萄糖、果

4、糖、麦芽糖醇等； 非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的非营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%者，者， 如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素等。如甘草、甜叶菊、罗汉果、甜蜜素等。 第6章软饮料常用辅助材料 天然甜味料天然甜味料 糖类糖类 蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、 麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖等麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖等 糖醇类糖醇类 山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。 这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关， 因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某 些糖些糖醇类还可以作为低

5、热量甜味料和抗龋醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋 齿甜味料应用齿甜味料应用 其他天然甜味剂其他天然甜味剂 甘草素、甜菊苷等甘草素、甜菊苷等 第6章软饮料常用辅助材料 甜叶菊甜叶菊 菊科多年生草本植物，含有特高的甜菊科多年生草本植物，含有特高的甜 度，被世界公认为植物糖精度，被世界公认为植物糖精 甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量甜叶菊是一种新兴的高甜度、低热量 的天然糖料植物。甜度虽高，但热量的天然糖料植物。甜度虽高，但热量 很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅很低。甜味质量接近蔗糖，而热量仅 为蔗糖的为蔗糖的1300。 甜叶菊无毒安全，具有热稳定性和非甜叶菊无毒安全，具有热稳定性和非 发酵性等优良

6、的加工特性。所有的甜发酵性等优良的加工特性。所有的甜 味成分均不被人体吸收、不易被细菌味成分均不被人体吸收、不易被细菌 分解，可广泛应用于食品加工、酿造、分解，可广泛应用于食品加工、酿造、 农副产品加工及医药工业等农副产品加工及医药工业等 第6章软饮料常用辅助材料 罗汉果罗汉果 l含罗汉果甙（含罗汉果甙（esgoside），较蔗糖甜），较蔗糖甜300倍；倍； 另含果糖、氨基酸、黄酮等。另含果糖、氨基酸、黄酮等。 第6章软饮料常用辅助材料 非天然甜味剂非天然甜味剂 糖精钠（糖精钠（邻磺酰苯酰亚胺钠邻磺酰苯酰亚胺钠 ） 环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠( (甜蜜素甜蜜素) ) 天门冬酰苯天门冬酰苯

7、丙氨酸甲酯丙氨酸甲酯(甜味素甜味素) 阿力甜等阿力甜等 第6章软饮料常用辅助材料 甜味剂的甜度甜味剂的甜度 l甜味剂的甜味高低称为甜度，是甜味甜味剂的甜味高低称为甜度，是甜味 剂的重要质量指标。甜度只能凭人们剂的重要质量指标。甜度只能凭人们 的味觉来判断，通常以蔗糖为标准，的味觉来判断，通常以蔗糖为标准， 其它甜味剂与蔗糖相比较得出相对甜其它甜味剂与蔗糖相比较得出相对甜 度。度。 第6章软饮料常用辅助材料 几种甜味料的相对甜度几种甜味料的相对甜度 l甜味物质甜味物质 相对甜度相对甜度 甜味物质甜味物质 相对甜度相对甜度 l蔗蔗 糖糖 100 山梨醇山梨醇 5070 l麦芽糖麦芽糖 3260 肌

8、肌 醇醇 50 l葡萄糖葡萄糖 5074 甘露醇甘露醇 70 l果果 糖糖 114175 麦芽糖醇麦芽糖醇 7595 l糖糖 精精 2000070000 木糖醇木糖醇 100140 l乳乳 糖糖 1627 甜叶菊提取物甜叶菊提取物 150200 l棉子糖棉子糖 23 环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠 30004000 l鼠李糖鼠李糖 30 天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯 1000020000 l半乳糖半乳糖 3060 甜草酸甜草酸 2000025000 l木木 糖糖 4070 柚苷二氢查尔酮柚苷二氢查尔酮 10000 lD甘露糖醇甘露糖醇 3260 新橙皮二氢查尔酮新橙皮二氢查尔酮

9、150000 l紫苏糖紫苏糖 200000 d-色氨酸色氨酸 3500 第6章软饮料常用辅助材料 甜味剂在软饮料中的作用甜味剂在软饮料中的作用 l（1）风味的调节和增强。在饮料中，风味的）风味的调节和增强。在饮料中，风味的 调整就有调整就有“糖酸比糖酸比”一项，酸味、甜味的相互一项，酸味、甜味的相互 作用可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的作用可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的 味道。味道。 l（2）不良风味的掩蔽。）不良风味的掩蔽。 l（3）营养和生理调节功能营养和生理调节功能 蔗糖等营养型甜蔗糖等营养型甜 味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。味料可作为供能物质，使饮料具有一定的

10、营养价值。 非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来 源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑源。某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑 制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人 体生理调节功能，可用于功能性饮料体生理调节功能，可用于功能性饮料 第6章软饮料常用辅助材料 （一）蔗糖（一）蔗糖 l蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富，平时蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富，平时 使用的白糖、红糖都是蔗糖。使用的白糖、红糖都是蔗糖。 l蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美风蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜

11、美风 味，蔗糖是饮料生产中使用最多的甜味味，蔗糖是饮料生产中使用最多的甜味 料。料。 l水中的溶解度：每克水可以溶解水中的溶解度：每克水可以溶解 2.1 g 蔗糖（蔗糖（25)，是一种高溶解度的糖类。，是一种高溶解度的糖类。 第6章软饮料常用辅助材料 蔗糖在贮存和使用中应注意的问题蔗糖在贮存和使用中应注意的问题 l（1）蔗糖具有一定的吸湿性，当有不纯物存在时）蔗糖具有一定的吸湿性，当有不纯物存在时 吸湿性增加。吸湿性增加。吸湿点（开始吸潮的起点）随温度和湿度吸湿点（开始吸潮的起点）随温度和湿度 而不同，而不同，25时的吸湿点的相对湿度为时的吸湿点的相对湿度为85-86%。 l（2）蔗糖在低温下

12、也有较大的溶解度。）蔗糖在低温下也有较大的溶解度。 l（3）蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响。）蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响。配制配制 糖液备用时，以糖液备用时，以55-58%的浓度适宜，该浓度即使在低温的浓度适宜，该浓度即使在低温 下粘度也较小，比较容易处理。下粘度也较小，比较容易处理。 l（4）一般而言，）一般而言，10%的蔗糖溶液口感较好，一般的蔗糖溶液口感较好，一般 饮料其浓度控制在饮料其浓度控制在8-14%为宜。为宜。 l（5）蔗糖在酸性条件下加热水解为葡萄糖和果糖）蔗糖在酸性条件下加热水解为葡萄糖和果糖， 称为蔗糖的转化，生成物称转化糖。称为蔗糖的转化，生成物称转化糖。 l（6

13、）蔗糖本身不参与美拉德反应，但生成转化糖）蔗糖本身不参与美拉德反应，但生成转化糖 后可参与美拉德反应。后可参与美拉德反应。 第6章软饮料常用辅助材料 （二）葡萄糖（二）葡萄糖 l葡萄糖的特点：葡萄糖的特点： F葡萄糖作为甜味剂的特点是能使配合的香味更葡萄糖作为甜味剂的特点是能使配合的香味更 为精细，而且即使为精细，而且即使20%的浓度，也不会达到像的浓度，也不会达到像 蔗糖那样令人不适的浓甜感。蔗糖那样令人不适的浓甜感。 F葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的葡萄糖具有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍。倍。 F固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，这种情况固体葡萄糖溶解于水时是吸热反应，这种情况 下触及口

14、腔、舌部时，则给以清凉感觉。下触及口腔、舌部时，则给以清凉感觉。 F葡萄糖的甜度约为蔗糖的葡萄糖的甜度约为蔗糖的70-75%，在蔗糖中，在蔗糖中 混入混入10%左右的葡萄糖时，由于增效作用，其左右的葡萄糖时，由于增效作用，其 甜度比计算的结果要高。甜度比计算的结果要高。 第6章软饮料常用辅助材料 （三）果葡糖浆（三）果葡糖浆 l果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经-淀粉酶液化，葡萄糖淀粉酶液化，葡萄糖 淀粉酶糖化，得到葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行转化，淀粉酶糖化，得到葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行转化， 将葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆。将葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖

15、浆。 l第一代产品：果糖第一代产品：果糖42%，葡萄糖，葡萄糖52%，低聚糖，低聚糖6%，甜度，甜度 与蔗糖相等，又称与蔗糖相等，又称42型高果糖。型高果糖。 42型高果糖是型高果糖是60年代末年代末 国外开始生产的一种新型甜味料，是淀粉制糖工业的一国外开始生产的一种新型甜味料，是淀粉制糖工业的一 大突破。大突破。1976年开始生产第二代果葡糖浆，有两种产品：年开始生产第二代果葡糖浆，有两种产品： 果糖含量分别为果糖含量分别为55%和和90%。因果糖不易结晶，故糖浆。因果糖不易结晶，故糖浆 浓度较高，且价格较低，果糖含量浓度较高，且价格较低，果糖含量55%的果葡糖浆大量的果葡糖浆大量 应用于可

16、乐、冷饮和汽水的应用于可乐、冷饮和汽水的 生产。生产。 l目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加工产品。目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加工产品。 第6章软饮料常用辅助材料 （四）糖醇类甜味剂（四）糖醇类甜味剂 l糖醇是世界上应用广泛的甜味剂，这类糖醇是世界上应用广泛的甜味剂，这类 甜味剂口味好，化学性质稳定，对微生甜味剂口味好，化学性质稳定，对微生 物稳定性好，不易引起龋齿，可调理肠物稳定性好，不易引起龋齿，可调理肠 胃。胃。 第6章软饮料常用辅助材料 （四）糖醇类甜味剂（四）糖醇类甜味剂 l1. D-山梨糖醇山梨糖醇 F由葡萄糖还原而制取。由葡萄糖还原而制取。 F在梨、桃、苹果

17、中广为分布，含量在梨、桃、苹果中广为分布，含量1-2%，甜，甜 度与葡萄糖相当。度与葡萄糖相当。 F在体内被缓慢地吸收利用，但血糖不增加，在在体内被缓慢地吸收利用，但血糖不增加，在 饮料生产中，可以代替部分蔗糖使用。饮料生产中，可以代替部分蔗糖使用。 第6章软饮料常用辅助材料 （四）糖醇类甜味剂（四）糖醇类甜味剂 l2. 木糖醇木糖醇 F分子式为分子式为C5H12O5,是一种五碳糖醇。甜度为蔗是一种五碳糖醇。甜度为蔗 糖的糖的70-80% F在人体代谢中不需胰岛素，是糖尿病人理想的在人体代谢中不需胰岛素，是糖尿病人理想的 代糖品。代糖品。 F木糖醇改善肝功能木糖醇改善肝功能 F木糖醇的防龋齿功

18、能木糖醇的防龋齿功能 F木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因 为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。 在一定程度上也有助于牙齿的清洁，但是过度在一定程度上也有助于牙齿的清洁，但是过度 的食用也有可能带来腹泻等副作用。的食用也有可能带来腹泻等副作用。 第6章软饮料常用辅助材料 （四）糖醇类甜味剂（四）糖醇类甜味剂 l3.麦芽糖醇麦芽糖醇 F麦芽糖醇极易溶解于水麦芽糖醇极易溶解于水 F具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂 味味 F麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可

19、麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可 防龋齿防龋齿 F麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好 的低能量甜味剂的低能量甜味剂 第6章软饮料常用辅助材料 （四）糖醇类甜味剂（四）糖醇类甜味剂 l麦芽糖醇的应用麦芽糖醇的应用 F（1）在功能性食品中的应用。）在功能性食品中的应用。麦芽糖醇在体内几乎不分麦芽糖醇在体内几乎不分 解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。 F（2）用于糖果、巧克力生产。）用于糖果、巧克力生产。由于麦芽糖醇的风味口感由于麦芽糖醇的风味口感 好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各

20、种糖果好，具有良好的保湿性和非结晶性，可用来制造各种糖果 。 F（3）在果汁饮料中的应用。）在果汁饮料中的应用。麦芽糖醇有一定的粘稠度，且麦芽糖醇有一定的粘稠度，且 具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦具难发酵性，所以在制造悬浮性果汁饮料或乳酸饮料时，添加麦 芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。芽糖醇代替一部分砂糖，能使饮料口感丰满润滑。 F（4）在冷冻食品中的应用。）在冷冻食品中的应用。冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使冰淇淋中使用麦芽糖醇，能使 产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。产品细腻稠和，甜味可口，并延长保存期。 uFDA认定麦芽糖醇可安全使用。认定麦芽糖醇可安

21、全使用。 第6章软饮料常用辅助材料 （四）糖醇类甜味剂（四）糖醇类甜味剂 l4.异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇 F异麦芽酮糖醇为白色结晶，甜度约为蔗糖的异麦芽酮糖醇为白色结晶，甜度约为蔗糖的4565， 溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。 F与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜 味剂的不良后味。味剂的不良后味。 F新兴的功能性食用糖醇，是一种理想的代糖品新兴的功能性食用糖醇，是一种理想的代糖品 （低热低热 量，适合高血压、高血脂、肥胖的人群食用；不会引起血糖和胰量，适合高血压、高血脂、肥胖的人群食用；不会引起血糖

22、和胰 岛素上升，适合岛素上升，适合糖尿病人食用，不致龋齿糖尿病人食用，不致龋齿） F生理功能和食用安全性已经实验充分证实，被美国生理功能和食用安全性已经实验充分证实，被美国 FDA给予食品安全最高等级给予食品安全最高等级“GRAS”，对其每日摄入，对其每日摄入 量不作限制。量不作限制。 第6章软饮料常用辅助材料 （五）糖苷类甜味剂（五）糖苷类甜味剂 l甜菊苷甜菊苷 是一种较新型的甜味剂，它是从菊科植物甜叶是一种较新型的甜味剂，它是从菊科植物甜叶 菊的叶中提取。甜菊苷的甜度为蔗糖的菊的叶中提取。甜菊苷的甜度为蔗糖的300倍，倍， 热稳定性强，着色性极强，不易分解，属非发热稳定性强，着色性极强，不

23、易分解，属非发 酵性的甜味剂。酵性的甜味剂。 溶解速度慢，渗透性较差，在口中残味时间较溶解速度慢，渗透性较差，在口中残味时间较 长。长。 具有降血糖作用，适宜于糖尿病患者。具有降血糖作用，适宜于糖尿病患者。 尽管甜菊苷号称为尽管甜菊苷号称为“天然甜味剂天然甜味剂”，但一直未，但一直未 能得到欧美等国家的认可能得到欧美等国家的认可。 单糖半缩醛羟基与另一个分子（如醇、糖、嘌呤或单糖半缩醛羟基与另一个分子（如醇、糖、嘌呤或 嘧啶）的羟基、胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物嘧啶）的羟基、胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物 第6章软饮料常用辅助材料 （五）糖苷类甜味剂（五）糖苷类甜味剂 l二氢查耳酮二氢查耳酮

24、 各种柑橘中所含的柚苷、橙皮苷等黄酮各种柑橘中所含的柚苷、橙皮苷等黄酮 类糖苷，在碱性条件下还原可得二氢查类糖苷，在碱性条件下还原可得二氢查 耳酮衍生物。他们甜度高、不吸潮、毒耳酮衍生物。他们甜度高、不吸潮、毒 性小，是一类理想的甜味剂，但他们的性小，是一类理想的甜味剂，但他们的 甜味迟发，并伴有甘草样后味，所以一甜味迟发，并伴有甘草样后味，所以一 般用量为总甜味剂的般用量为总甜味剂的2.5%为宜。为宜。 第6章软饮料常用辅助材料 （六）其它类甜味剂（六）其它类甜味剂 l阿力甜阿力甜 其学名叫其学名叫L-a-天门冬氨酸天门冬氨酸-N-(2,2,4,4-四甲基四甲基-3- 硫化三亚甲基硫化三亚甲

25、基)-D-丙氨酸。丙氨酸。 阿力甜是一种二肽类甜味剂，甜度为蔗糖的阿力甜是一种二肽类甜味剂，甜度为蔗糖的 2000倍以上，倍以上，风味与蔗糖相近。风味与蔗糖相近。 在酸、热等条件下均十分稳定，具有优越的贮在酸、热等条件下均十分稳定，具有优越的贮 存和加工稳定性。存和加工稳定性。 其缺点是因分子结构中含有硫原子而稍带硫味。其缺点是因分子结构中含有硫原子而稍带硫味。 我国于我国于1994年批准使用，常用于饮料、果冻、年批准使用，常用于饮料、果冻、 冷饮甜味剂等。尚未被冷饮甜味剂等。尚未被FDA认可。认可。 第6章软饮料常用辅助材料 （六）其它类甜味剂（六）其它类甜味剂 l甜蜜素甜蜜素 环己基氨基磺

26、酸钠环己基氨基磺酸钠 。 白色针状、片状结晶或结晶状粉末白色针状、片状结晶或结晶状粉末 。 易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点， 是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。 甜蜜素的甜度约为砂糖的甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠倍，且不像糖精钠 一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有 掩盖糖精苦味的作用，因此，常将其与糖精一掩盖糖精苦味的作用，因此，常将其与糖精一 起混合使用起混合使用。 糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖 。 作为国际通用的

27、食品添加剂中可用于清凉饮料、作为国际通用的食品添加剂中可用于清凉饮料、 果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。 第6章软饮料常用辅助材料 （六）其它类甜味剂（六）其它类甜味剂 l甜蜜素甜蜜素 甜蜜素与蔗糖一起配合使用时，其甜度可达甜蜜素与蔗糖一起配合使用时，其甜度可达80倍以上倍以上 。 甜蜜素与蔗糖及甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸（柠檬酸等）一起重量之有机酸（柠檬酸等）一起 使用时，其甜度可达使用时，其甜度可达100倍以上倍以上 。 甜蜜素与蔗糖及甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸及重量之有机酸及10%重量之糖精重量之糖精 一起使用时，其甜度可达一起使用时，

28、其甜度可达150倍以上倍以上 。 根据我国根据我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准（GB 2760） 的规定，的规定，“甜蜜素甜蜜素”作为甜味剂，其使用范围为：作为甜味剂，其使用范围为： F酱菜、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、雪糕、酱菜、调味酱汁、配置酒、糕点、饼干、面包、雪糕、 冰淇淋、冰棍、饮料等，其最大使用量为冰淇淋、冰棍、饮料等，其最大使用量为0.65g/kg； F蜜饯，最大使用量为蜜饯，最大使用量为1.0g/kg； F话梅、杨梅干等，最大使用量话梅、杨梅干等，最大使用量8.0g/kg 第6章软饮料常用辅助材料 （六）其它类甜味剂（六）其它类甜味剂 l阿斯巴甜阿斯巴甜

29、 天门冬酰苯丙氨酸甲酯。天门冬酰苯丙氨酸甲酯。 白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150200 倍，可溶于水。倍，可溶于水。 安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为安全性高，被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级，级， 为所有代糖中对人体安全研究最为彻底的产品为所有代糖中对人体安全研究最为彻底的产品 。 甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无苦涩 后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的后味和金属味，是迄今开发成功的甜味最接近蔗糖的 甜味剂。甜味剂。 与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应与蔗糖或其

30、他甜味剂混合使用有协同效应 。 与香精混合，具有极佳的增效性与香精混合，具有极佳的增效性 蛋白质成分，可被人体自然吸收分解蛋白质成分，可被人体自然吸收分解 对酸、热的稳定性较差对酸、热的稳定性较差 ，不适宜制作温度，不适宜制作温度150的的 面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品。 第6章软饮料常用辅助材料 二、二、 酸味剂酸味剂 l酸味剂是指以赋予食品酸味为主要目的食品添酸味剂是指以赋予食品酸味为主要目的食品添 加剂。加剂。 l酸味剂是软饮料生产中使用量仅次于甜味剂的酸味剂是软饮料生产中使用量仅次于甜味剂的 一种重要辅料。酸味剂在软饮料中的作用：一种重要辅

31、料。酸味剂在软饮料中的作用： l产生酸味，产生酸味，改善饮料风味改善饮料风味 l防腐、杀菌、辅助抗氧化作用防腐、杀菌、辅助抗氧化作用 l通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果 F酸味是无机酸、有机酸及酸性盐所特有的味，成酸味酸味是无机酸、有机酸及酸性盐所特有的味，成酸味 的本质是氢离子。的本质是氢离子。 第6章软饮料常用辅助材料 二、二、 酸味剂酸味剂 l饮料中允许使用的酸味剂饮料中允许使用的酸味剂 l我国国家标准规定，食品饮料中允许使用的酸味剂有：我国国家标准规定，食品饮料中允许使用的酸味剂有： 柠檬酸、酒石酸、乳酸、富马酸、磷酸等。这些酸味柠檬酸、酒石酸、乳酸

32、、富马酸、磷酸等。这些酸味 剂都能参与人体正常代谢，对人无害，一般使用量不剂都能参与人体正常代谢，对人无害，一般使用量不 受限制。受限制。 l使用注意：使用注意： l1 酸味的强弱不完全取决于酸味的强弱不完全取决于pH，还与食品成分有关，还与食品成分有关， 如，酸味与甜味存在减效作用，酸味中加入少量食盐如，酸味与甜味存在减效作用，酸味中加入少量食盐 则酸味减弱，咸味增强。则酸味减弱，咸味增强。 l2 选用酸味剂时注意其在饮料中的稳定性和溶解性以选用酸味剂时注意其在饮料中的稳定性和溶解性以 及其对饮料风味的调节和协调作用。及其对饮料风味的调节和协调作用。 第6章软饮料常用辅助材料 （一）柠檬酸（

33、一）柠檬酸 l2-羟基丙烷羟基丙烷-1,2,3-三羧酸三羧酸 l天然柠檬酸在自然界中分布很广，天然天然柠檬酸在自然界中分布很广，天然 的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠的柠檬酸存在于植物如柠檬、柑橘、菠 萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。萝等果实和动物的骨骼、肌肉、血液中。 l人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀人工合成的柠檬酸是用砂糖、糖蜜、淀 粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的。粉、葡萄等含糖物质发酵而制得的。 l酸味特点：酸味特点： 酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可 达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。 第6章软

34、饮料常用辅助材料 （一）柠檬酸（一）柠檬酸 l柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别 适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单 独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料 的品种而定，一般为的品种而定，一般为0.050.35%。 使用时一般先制成使用时一般先制成50%的溶液。的溶液。 l无水柠檬酸比结晶柠檬酸有较小的吸湿性，常无水柠檬酸比结晶柠檬酸有较小的吸湿性，常 用在固体饮料中。用在固体饮料中。 l柠檬酸为食用酸类，适当的剂量对人体无害。柠檬酸为食用酸类，适当的剂量对人体

35、无害。 在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进 食欲。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可食欲。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可 以促进体内钙的排泄和沉积。以促进体内钙的排泄和沉积。 第6章软饮料常用辅助材料 （二）苹果酸（二）苹果酸 l2羟基丁二酸羟基丁二酸 。 l苹果酸广泛存在于蔬菜、水果中，尤其是苹果苹果酸广泛存在于蔬菜、水果中，尤其是苹果 中含量最高。中含量最高。 l白色结晶体或结晶状粉末白色结晶体或结晶状粉末,有较强的吸湿性，有较强的吸湿性， 易溶于水、乙醇易溶于水、乙醇 。 l苹果酸作为酸味剂应用广泛，主要用于清凉饮苹果酸作为酸味剂应用广泛

36、，主要用于清凉饮 料、乳酸饮料、乳饮料、柠檬汽水、可乐饮料料、乳酸饮料、乳饮料、柠檬汽水、可乐饮料 等等 。 l酸感强度相当于柠檬酸的酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍，与柠檬酸相倍，与柠檬酸相 比其酸味是略带刺激性，因而对使用甜味剂比其酸味是略带刺激性，因而对使用甜味剂 的饮料具有掩蔽后味的效果的饮料具有掩蔽后味的效果 。 第6章软饮料常用辅助材料 （三）乳酸（三）乳酸 l2-羟基丙酸羟基丙酸 。 l乳酸是酸乳等发酵乳制品及其它发酵食品饮料乳酸是酸乳等发酵乳制品及其它发酵食品饮料 中的主要酸感成分之一，由乳酸菌发酵制备。中的主要酸感成分之一，由乳酸菌发酵制备。 l纯品为无色液体，工业品为无色到浅

37、黄色液体纯品为无色液体，工业品为无色到浅黄色液体， 能与水、乙醇以任意比例配合能与水、乙醇以任意比例配合。 l乳酸主要用于乳酸饮料，在人体内大部分被分乳酸主要用于乳酸饮料，在人体内大部分被分 解，几乎没有毒性解，几乎没有毒性 。 l酸感强度相当于柠檬酸的酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍，味质有涩、倍，味质有涩、 软的收敛味，与水果中所含的酸味不同。软的收敛味，与水果中所含的酸味不同。 第6章软饮料常用辅助材料 （四）酒石酸（四）酒石酸 l2,3-二羟基丁二酸二羟基丁二酸 。 l酒石酸是果实的酸味成分，以葡萄中含量最多。酒石酸是果实的酸味成分，以葡萄中含量最多。 l无色透明结晶或白色结晶粉末，溶解

38、于水和乙无色透明结晶或白色结晶粉末，溶解于水和乙 醇中醇中。 l乳酸主要用于饮料、水果罐头、果酱、果汁等，乳酸主要用于饮料、水果罐头、果酱、果汁等， 酒石酸不易吸湿潮解，宜于制造固体饮料酒石酸不易吸湿潮解，宜于制造固体饮料 。 l酸感强度相当于柠檬酸的酸感强度相当于柠檬酸的1.2-1.3倍，有愉快的倍，有愉快的 酸味，与柠檬酸相比具有稍涩收敛味。酸味，与柠檬酸相比具有稍涩收敛味。 l含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒含酒石酸的液体饮料注意低温储存时易产生酒 石沉淀石沉淀 第6章软饮料常用辅助材料 （五）磷酸（五）磷酸 l磷酸为无机酸，在非果味碳酸饮料中可磷酸为无机酸，在非果味碳酸饮料中可

39、 以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好 地混合。特别在可乐型饮料中，磷酸提地混合。特别在可乐型饮料中，磷酸提 供一种独特的酸味，可以和可乐型香精供一种独特的酸味，可以和可乐型香精 很好的混合，可辅助可乐饮料的香味。很好的混合，可辅助可乐饮料的香味。 l磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但 酸感较弱，有涩味。酸感较弱，有涩味。 l其使用量可按正常生产需要加入，用量其使用量可按正常生产需要加入，用量 为为0.0450.0450.1%0.1%。 第6章软饮料常用辅助材料 （六）富马酸（六）富马酸 l反丁烯二酸反丁烯二酸 ，又称又称延胡索

40、酸延胡索酸 l最早从延胡索中发现，此外也存在于多最早从延胡索中发现，此外也存在于多 种蘑菇和新鲜牛肉中种蘑菇和新鲜牛肉中 l酸度约相当于柠檬酸的酸度约相当于柠檬酸的1.51.5倍。常用于固倍。常用于固 体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组 织细腻织细腻 第6章软饮料常用辅助材料 （七）（七） 葡萄糖酸葡萄糖酸 l为结晶状化合物，溶于水，微溶于醇，为结晶状化合物，溶于水，微溶于醇， 不溶于乙醚及大多数有机溶剂，水溶液不溶于乙醚及大多数有机溶剂，水溶液 呈酸味呈酸味 l葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，酸葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，酸 味强度是柠檬酸的味强度是柠檬

41、酸的0.5倍，常与其他酸味倍，常与其他酸味 剂混合使用。剂混合使用。使用量一般为使用量一般为0.010.010.4%0.4%。 第6章软饮料常用辅助材料 三、香料和香精三、香料和香精 l“香香”是饮料四大感官指标之一，因为香是饮料四大感官指标之一，因为香 气能增加人的心理愉悦感，激发人的食气能增加人的心理愉悦感，激发人的食 欲。制造饮料的各种原料其原有的香气欲。制造饮料的各种原料其原有的香气 会在加工过程中挥发过半，更何况用以会在加工过程中挥发过半，更何况用以 生产饮料的大部分原料本身就无味，要生产饮料的大部分原料本身就无味，要 想靠这些物质产生令人愉快的香气是很想靠这些物质产生令人愉快的香气

42、是很 难办到的，因此，人们就用添加香精或难办到的，因此，人们就用添加香精或 香料的方法来弥补这一缺陷。香料的方法来弥补这一缺陷。 第6章软饮料常用辅助材料 l香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉 尝出香味的物质，是配制香精的原料。尝出香味的物质，是配制香精的原料。 天然香料天然香料 单离香料单离香料 合成香料合成香料 （一）香料及其（一）香料及其分类分类 第6章软饮料常用辅助材料 l1.天然香料天然香料 （1） 动物性天然香料动物性天然香料 动物性天然香料品种较少，能够形动物性天然香料品种较少，能够形 成商品和经常应用的只有麝香、灵成商品和经常应用的只有麝香、灵 猫

43、香、海狸香和龙涎香猫香、海狸香和龙涎香4种。来自种。来自 动物的分泌物或排泄物。动物的分泌物或排泄物。 （一）香料及其（一）香料及其分类分类 麝麝 大灵猫（香猫）大灵猫（香猫） 河狸（海狸）河狸（海狸） 抹香鲸抹香鲸 第6章软饮料常用辅助材料 l1.天然香料天然香料 （2） 植物性天然香料植物性天然香料 天然植物香料是由植物的花、天然植物香料是由植物的花、 叶、茎、根和果实叶、茎、根和果实,或者树木或者树木 的叶、木质、树皮和树根中的叶、木质、树皮和树根中 提取的易挥发芳香组分的混提取的易挥发芳香组分的混 合物。如玫瑰油、茉莉浸膏、合物。如玫瑰油、茉莉浸膏、 香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香荚兰酊、

44、白兰香脂、吐鲁 香树脂、水仙净油等。香树脂、水仙净油等。 （一）香料及其（一）香料及其分类分类 第6章软饮料常用辅助材料 2.单离香料单离香料 使用物理或化学的方法从天然香料中分离使用物理或化学的方法从天然香料中分离 出来的单体香料化合物称为单离香料出来的单体香料化合物称为单离香料 在薄荷油中含有在薄荷油中含有7080%左右的薄荷醇，用重左右的薄荷醇，用重 结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就 是单离香料，俗称薄荷脑。是单离香料，俗称薄荷脑。 3.合成香料合成香料 是经化学反应而制成的单体香料化合物是经化学反应而制成的单体香料化合物 如香豆素、香兰素、杨

45、梅醛、苯乙醇等。合如香豆素、香兰素、杨梅醛、苯乙醇等。合 成香料分半合成香料及全合成香料两类。成香料分半合成香料及全合成香料两类。 （一）香料及其（一）香料及其分类分类 第6章软饮料常用辅助材料 l以香料为原料，经过调香，有时加入适当的以香料为原料，经过调香，有时加入适当的 稀释剂配制而成的多成分混合体则叫香精。稀释剂配制而成的多成分混合体则叫香精。 软饮料中香料单独使用不多，也不太方便，软饮料中香料单独使用不多，也不太方便， 一般使用成品香精。一般使用成品香精。 一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它一种香精往往是有几种至上百种香料所组成。它 们具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表们

46、具有一定的香型，调和比例常用质量百分比表 示。天然香料及合成香料由于它们的香气香味比示。天然香料及合成香料由于它们的香气香味比 较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料较单调，多数都不能单独直接使用，而是将香料 调配成香精以后，才用于加香。调配成香精以后，才用于加香。 （二）调合香料（香精）（二）调合香料（香精） 第6章软饮料常用辅助材料 l1.主香剂主香剂 主香剂是决定香精所属品种的基本香料，主香剂是决定香精所属品种的基本香料， 它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香它的香气形成香精香气的主体和轮廓。香 精中的主香剂可能只有一种，也可能有多精中的主香剂可能只有一种，也可能有多 种。种。 l2

47、.顶香剂顶香剂 顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。顶香剂是香气容易挥发的或强烈的香料。 顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而顶香剂挥发时，可带动主香剂挥发，从而 使主香剂的香气更明显突出。使主香剂的香气更明显突出。 （三）香料的调合 第6章软饮料常用辅助材料 （三）香料的调合 第6章软饮料常用辅助材料 （三）香料的调合 至于某种香料在配制香精时起主香作用至于某种香料在配制香精时起主香作用 还是起顶香、辅香、定香作用，要根据还是起顶香、辅香、定香作用，要根据 具体情况而定，并无定则。具体情况而定，并无定则。 如：甜橙油在桔子香精中作为主香剂使用，如：甜橙油在桔子香精中作为主香剂使用， 但在香蕉

48、、菠萝等香精中则作为辅香剂使但在香蕉、菠萝等香精中则作为辅香剂使 用。香兰素是香草香精的主香剂，但它本用。香兰素是香草香精的主香剂，但它本 身又是良好的定香剂身又是良好的定香剂 第6章软饮料常用辅助材料 （四）（四）食用香精的分类、组成和性能食用香精的分类、组成和性能 (1)油溶性香精油溶性香精 l 油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油油溶性香精是由香精基剂和精炼植物油(或甘油、或甘油、 丙二醇丙二醇)作稀释剂调配而成。香味较强烈，不溶于作稀释剂调配而成。香味较强烈，不溶于 水，较耐热。水，较耐热。 (2)水溶性香精水溶性香精 l水溶性香精是由香精基剂、乙醇和蒸馏水调合而水溶性香精是由香精基剂、

49、乙醇和蒸馏水调合而 成，有时加入少量甘油、食用色素。呈透明澄清成，有时加入少量甘油、食用色素。呈透明澄清 状态，易于挥发。状态，易于挥发。 第6章软饮料常用辅助材料 (3)乳化香精乳化香精 l是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。是由香精基剂、乳化剂、稳定剂和蒸馏水等组成。 为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的加入色素，为白色乳浊状液体，具粘稠性，有的加入色素， 在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。应用于需在水中能迅速分散，使水呈乳浊状态。应用于需 要乳浊度的软软料中。例如，橙汁乳浊状香精要乳浊度的软软料中。例如，橙汁乳浊状香精 (添加添加-胡萝卜素胡萝卜素) 。 (4)粉末香精粉末香精 l是

50、由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状，是由香精基剂和糊精、乳化剂等组成。呈粉末状， 色泽可按需要而定，加入水中能迅速分散使水呈色泽可按需要而定，加入水中能迅速分散使水呈 乳浊液。多用于固体饮料。乳浊液。多用于固体饮料。 （四）食用香精的分类、组成和性能（四）食用香精的分类、组成和性能 第6章软饮料常用辅助材料 （五）饮料加香的目的（作用）（五）饮料加香的目的（作用） l1.辅助作用辅助作用 某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等，某些原来具有良好香气的物质，如茶叶、高级酒等， 由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助由于香气浓度不足，需选用与之相适应的香精来辅助 其香气。其香气

51、。 l2.稳定作用稳定作用 天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和天然产品的香气往往受地区、季节、气候、土壤、栽培条件和 加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产加工技术的影响而不稳定，香精则是按一定配方进行调合生产 的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后，可以的，其香气基本上能达到每批都稳定的产品，加香之后，可以 对天然产品的香气起到一定的稳定作用。对天然产品的香气起到一定的稳定作用。 l3.补充作用补充作用 某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其 香气特征相适应的香精加香，可使产品

52、的香气得到补充。香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。 第6章软饮料常用辅助材料 （五）饮料加香的目的（作用）（五）饮料加香的目的（作用） 第6章软饮料常用辅助材料 （六）（六） 加香应注意的问题加香应注意的问题 l（1）用量。）用量。香精用量要适当，过多则香气不正，过少则香香精用量要适当，过多则香气不正，过少则香 气不足。气不足。 l（2）均匀性。）均匀性。添加食用香精必须分散均匀，不应出现局添加食用香精必须分散均匀，不应出现局 部过浓或过稀部过浓或过稀 l（3）香精本身及其它原料的质量）香精本身及其它原料的质量 l（4）应注意香精与其它风味物相互协调）应注意香精与其它风味物相互

53、协调，如饮，如饮 料的糖酸比料的糖酸比 l（5）温度）温度 l（6）由于香精多易挥发，如果饮料生产由于香精多易挥发，如果饮料生产 中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添 加必须在这些过程之后。加必须在这些过程之后。 第6章软饮料常用辅助材料 四、色素四、色素 l色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任 何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。 饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周密的思饮料生产厂家应对所选用的着色剂进行周密的思 考和实验，颜色适中柔和，能令人赏心悦目。颜色失

54、考和实验，颜色适中柔和，能令人赏心悦目。颜色失 调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，因调或颜色不符合品种要求，会让消费者心理反感，因 为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经验，对各为消费者出于生活上的习惯与常年积累的经验，对各 种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。种食品的色泽自然而然有了深刻的印象。 l以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购 买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏，买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏， 可见色泽对于品种是非常重要的。可见色泽对于品种是非常重要的。 怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色

55、泽，刺激怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激 人们的食欲和消化功能，是值得研究的问题。人们的食欲和消化功能，是值得研究的问题。 第6章软饮料常用辅助材料 （一）食用色素的作用（一）食用色素的作用 模仿天然产品色泽；模仿天然产品色泽； 矫正天然产品在加工中的褪色、变矫正天然产品在加工中的褪色、变 色，使之恢复原有的亮丽色泽；色，使之恢复原有的亮丽色泽； 适应消费者嗜好性要求。适应消费者嗜好性要求。 第6章软饮料常用辅助材料 （二）食用色素的分类（二）食用色素的分类 食用色素可分为食用天然色素和食用合成食用色素可分为食用天然色素和食用合成 色素。色素。 l目前国家允许使用的食用色素主要目前国

56、家允许使用的食用色素主要有有55种，其种，其 中只有中只有8种食用合成色素种食用合成色素(另有相同种类的铝色另有相同种类的铝色 淀淀8种种)。 第6章软饮料常用辅助材料 （二）食用色素的分类（二）食用色素的分类 l1.食用合成色素食用合成色素 胭脂红及铝色淀胭脂红及铝色淀(0.05g/kg,0.025) 苋菜红及铝色淀（苋菜红及铝色淀（0.05） 赤藓红及铝色淀赤藓红及铝色淀 新红及铝色淀新红及铝色淀 柠檬黄及铝色淀柠檬黄及铝色淀(0.10,0.05) 日落黄及其铝色淀日落黄及其铝色淀(0.1,0.05) 亮蓝及铝色淀亮蓝及铝色淀(0.025) 靛蓝及铝色淀靛蓝及铝色淀(0.1) 第6章软饮料

57、常用辅助材料 （二）食用色素的分类（二）食用色素的分类 l2.食用天然色素食用天然色素 食用天然色素是从植物、微生物或动物组 织中提取的色素。受原料和提取方法的限 制，质量稳定性不易控制价格比较高。 吡咯衍生物类如叶绿素；吡咯衍生物类如叶绿素； 异戊二烯类如类胡萝卜素；异戊二烯类如类胡萝卜素； 多酚类如花青素；多酚类如花青素； 酮醌类如姜黄素。酮醌类如姜黄素。 第6章软饮料常用辅助材料 （三）（三）常用的常用的食用色素食用色素 l1 1红曲素红曲素 红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸红曲色素属天然色素，是由优质大米经浸泡蒸 熟后，加红曲霉发酵，再经抽提制粉而成。这种色熟后，加红曲霉发酵，

58、再经抽提制粉而成。这种色 素包含红、紫、黄、橙、青等颜色，但以红、紫二素包含红、紫、黄、橙、青等颜色，但以红、紫二 种颜色的成分最多。红曲色素具有以下特点：种颜色的成分最多。红曲色素具有以下特点： 耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可退色。 不受氧化还原影响。不受氧化还原影响。 对蛋白质类着色良好。对蛋白质类着色良好。 是一种无毒安全的着色剂。是一种无毒安全的着色剂。 红曲色素不溶于水。所以，在使用前需将其溶红曲色素不溶于水。所以，在使用前需将其溶 于酒精后再用。于酒精后再用。 第6章软饮料常用辅助材料 （三）（三）常用的常用的食用色素食用色素 l2 2姜

59、黄色素姜黄色素 姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的 香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用9595 酒精溶液溶解后，稀释于水中。酒精溶液溶解后，稀释于水中。 姜黄色素对光十分敏感；姜黄色素对光十分敏感； 在中性，酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈在中性，酸性条件下呈黄色，在碱性条件下呈 红褐色；红褐色； 姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含姜黄色素对热较稳定，着色力好，尤其是对含 蛋白质的饮料。蛋白质的饮料。 姜黄色素的最大使用量为姜黄色素的最大使用量为 0.01g/kg0.01g/kg。 第6章软饮

60、料常用辅助材料 （三）（三）常用的常用的食用色素食用色素 l3 3叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中叶绿素铜钠盐来源于一切植物细胞中 的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥的绿色色素通过科学加工制成的一种干燥 粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易粉未，色泽呈绿至墨绿，无臭或略臭，易 溶于水，水溶液呈透明的绿色。溶于水，水溶液呈透明的绿色。 叶绿素铜钠盐的最大使用量为叶绿素铜钠盐的最大使用量为0.5g/kg0.5g/kg。 第6章软饮料常用辅助材料 （三）（三）常用的常用的食用色素食用色素 l. .焦糖色素焦糖色素 焦糖系将糖类物质经高温制成，其依生产方式焦糖系将糖类物质经