浅论茶叶食品加工工艺研.

1、浅论茶叶食品加工工艺研随着科技发展的进步，新技术在茶业中应用广泛。茶叶突破了传统饮料的概念产品质量得 到大幅度提高，产品种类更加丰富，充分满足了消费者的个性化需求。 茶叶生产从单纯的农副产品加工转变为现代化的新型食品工业1。开展茶叶深加工,使茶叶产品向卫生、 保健、方便的方向发展，已成为世界茶叶发展的大趋势1- 2。现代社会，饮茶已由消费初级大宗 散茶向消费袋泡茶、速溶茶、保健茶、各种 液体方便茶及茶叶食品等1-2高级产品方向发展。因此，务必要大力开发茶叶深加 工产品，以高新技术为依托，进行茶叶在食品、日用品 领域的研究，让人们从传统的 喝茶”变为 吃茶”进而促进茶叶消费，寻找我国中、低 档茶

2、的出路，促进茶产业高效 发展1-2。为解决婺源县中、低档茶的销路，开发茶叶旅游 食品,2009年以来，开展 了茶食品的研究工作，现将研究成果报告如下。1茶果露的加工工艺1.1产品开发的意义制作茶果露的主要原料是茶叶和香蕉，配料是橙汁、食用糖、食用油、香料。 医学研究表明,茶叶具有提神、去脂、明目、解毒、抗癌、抗辐射的作用。长期饮 用能强身健体，延年益寿3。日本癌症学会在一份报告中指出，香蕉所含的食物纤 维非常丰富，而且热量低，具有减肥、提高免疫力和预防癌症的效果。茶叶与香蕉 配伍，制成茶果露，既是一种美味食 品，又是一种减肥和预防癌症的药物，人们在享受 美食的同时，又能增强体质。1.2加工方法

3、1.2.1茶汁的制取。用五六级茶或级外绿茶为原料，以降低成本。要将茶汁浸提 出来,必须做到加水少、时间短。因为加水过多不便浓缩，而浸泡时间过长，茶叶中的生化成分又 发生变化。所以在浸提前必须将原料进行轧碎处理，加快浸提速度，一般以茶颗粒大小15.723.6孔/cm为适度,浸提方法有多种,常用的是沸水浸提法。 在浸提前先将茶叶进行浸泡处理，一般使茶叶全部浸润为度。浸润后按茶水比例1 : 68的沸水冲泡茶叶，分2 3次进行，每次冲泡后用纱布挤滤。浸提液须进行浓 缩，因为浸提液含水率太高，干物质只 有3%5%,经过浓缩可减少干燥的时间。浓缩 时，把浸提液倒在锅中 撚后用80 C的火温加热,慢慢蒸发水

4、分，当浓缩液达到40%的 浓度时，结束浓缩，存放于较低温度处待用4。1.2.2香蕉的处理。将香蕉去皮,切成小块，放入80 C烘箱中烘2 h，然后用绞切 机切成细小的颗粒，备用。1.2.3熟化。通过多次试验，得出一个较佳配方，按配方比例，将茶汁、香蕉、橙 汁、食用油、白糖、香料等原料均匀混合，放在锅中，用小火煮熟、煮透，煮沸的过程 中不断搅动，以免焦底。1.2.4初烘。将恒温电热鼓风干燥箱预热至100 C ,物料倒在烘屉中刮平，放入 烘箱,旋动调温旋扭，定温90 C，烘5 h，出烘后摊晾1 h。1.2.5复烘。将物料翻转,背面朝上，放在烘屉上，把烘箱定温至80 C。打开箱门 放入烘屉,迅速关上箱

5、门，以免温度骤然下降。烘2 h，达8成干时出烘。摊晾后，切成 长3.2 cm、宽1.0 cm、厚0.4 cm的方块状。1.2.6足干。将块状茶果露，薄摊在烘屉上，在70 C烘箱中烘30 min，出烘屉摊晾 后包装。1.3包装将足干后的茶果露装入铝箔复合袋，每袋装250 g 放入高压灭菌锅中，进行高温 灭菌。当蒸汽温度达到110 C时，维持30 min，放气冷却后，装箱，贮藏于阴凉、干燥 的室内。2茶蔬露的加工工艺2.1鲜茶汁的制取2.1.1萎凋。采摘一芽四五叶、对夹叶、单片等低档鲜叶为原料，在日光下薄摊轻晒30 min后,收到室内摊晾1 h。2.1.2做青。萎凋叶在水筛中筛转2 min ,使叶

6、子在筛转过程中碰撞摩擦,擦破 叶缘细胞产生生化反应。叶子筛转后静置 30 min，再筛,静置，如此重复，一直到做青 适度为止5。做青方法与乌龙茶相同。2.1.3杀青。由于采摘原料较老，加上做青失去一部分水分，做青叶含水量较低，因 而要以闷杀为主，杀青时间宜短，杀匀、杀透便可。2.1.4揉捻。杀青叶趁热装入揉桶揉捻，揉捻时采用重压长揉，使之揉成紧结的条 索。茶汁附于叶表。2.1.5揉切。揉捻成条的叶子立即上转子揉切机揉切，切后筛分，切头反复揉 切。2.1.6榨汁。揉切叶及时进入压榨机榨汁，榨出的茶汁如不能及时利用，应存放 在5 C左右的冰柜中。2.2原料预处理茄子去蒂洗净，锉成细丝,紫苏洗净切碎

7、。生姜、大蒜去皮洗净切碎。花椒、辣 椒、糯米等磨成细粉。2.3加工方法2.3.1熟化。将茄子丝、紫苏放在锅中煮熟，然后按一定比例，放入茶汁、生姜、 大蒜、辣椒粉、花椒粉、食盐、白糖、食用油等原料。充分拌匀后再煮10 min , 加入糯米粉搅拌，以后边加糯米粉边搅拌，一直加到浓稠、搅动困难时为止。再煮1015 min后起锅。232初干。将物料放在铁盒中刮平，厚度1.5 cm。在干净向阳的地面上架起晒 架,铁盒就放在晒架上晒，太阳落山时收回，放在通风阴凉的室内。第2天早上将铁 盒翻转，将物料倒入另一铁盒中再晒。一般晒 24 d至7成干时结束初干。233足干。初干物料水分含量高，不便于食用和贮放，必

8、须经过足干。在初干物 料中按比例加入香料,搓揉均匀,装入烘盒中压平,厚度1.3 cm ,放入恒温鼓风干燥 箱中烘干。先用95 C烘3 h ,出烘箱摊晾1 h，水分分布均匀后,再入烘箱用80 C烘 2 h ,达9成干时出烘。再干的作用是挥发多余水分，防止粘连，便于食用和包装贮藏， 用高温提高香气，杀灭病菌。2.4包装将再干后的物料切成长3.5 cm、宽1.2 cm、厚0.4 cm的小方块,然后装入铝箔 复合袋中,每袋装250 g ,放入高压灭菌锅中进行高温灭菌。当蒸汽温度达到 110 C 时,再蒸煮30 min，放汽冷却后，装箱贮存在阴凉干燥的室内。3茶瓜露的加工工艺3.1原料及仪器鲜茶汁、优质

9、南瓜、糯米粉、食用油、白糖、盐、辣椒粉、食用香料等；小型揉捻机、小型揉切机、榨汁机、铁锅、铁盒等。3.2原料的处理3.2.1南瓜预处理。先将南瓜刮皮，去掉籽和瓤，然后锉成细丝，备用。3.2.2茶汁的制取。萎调。采摘一芽四五叶、单片、对夹叶等低档鲜叶为加 工鲜茶汁 的原料。将竹簟放在向阳、 洁净的水泥地面上，鲜叶均匀摊放于竹簟，在 日光下晒12 h。当叶子出现暗绿色,感觉萎软，手握能成团，含水率60%时,结束萎 凋。揉捻。将萎 凋叶装入揉捻机中揉捻，采用重压长揉,使之揉捻充分，将茶汁 挤出。发酵。将揉捻叶放在竹篓中，在发酵室里发酵，温度控制在30 C左右，湿度95%左右。当叶色黄红， 有红茶香气

10、时结束发酵。揉切。揉捻叶上转子揉切机揉切 ，采用短时快速揉切，切 后筛分，筛头复揉切。榨汁。揉切叶上榨汁机榨汁，榨出的鲜茶汁如不能及时加工, 应放在冰柜中，在5 C条件下保存，以免变质7。3.3加工方法3.3.1熟化。将南瓜丝放在锅中，加适量水，用小火煮熟。按比例放入加热过的 植物油、食盐、辣椒粉、生姜、大蒜、味精、白糖，并充分搅拌。糯米粉加入冷水 搅透成糊浆。然后 分次加入物料中。边搅动边加入，要等前面的熟透后再加入，防止 出现生粉团。熟化过程中 火力控制要适度。火太大，易焦底，产生烟焦味；火太小，不 易熟，生味重。浓稠度要掌握 适度，太稠,易焦，搅动费力；太稀，水分足,不易干。在加 入糯米

11、浆糊的过程中，如果太稠，需适当加入开水。在加入浆糊结束后，需加温搅拌 20 min，达到完全熟透,如果加热的时间太短，就会有生青味。3.3.2干燥。熟化后的物料水分高、粘度大，必须经过干燥，才便于食用和保存。 初干是用阳光晒，再干是用烘箱烘。初干。将物料倒入洁净的铁盒中，厚度1.5 cm左右，上盖1片不锈钢纱网，以防苍蝇、蚊子落在上面影响卫生。在干净向阳的地面上搭晒架，将铁盒放在晒架上晒。 晚上收回放在通风阴凉的室内，避免打上露水 和雨水。第2天晒之前将铁 盒翻转，将物料倒入另一铁盒中再晒。一般曝晒 23 d , 达七八成干时便可。再干。在 初干物中加入适量香料，搓揉均匀，装入烘盒中压平, 厚度1.2 cm放入恒温干燥箱中烘 干。先用80 C烘4 h，出烘箱摊晾1 h 水分分布 均匀后，再入烘箱用90 C烘1 h ,达9成干时出烘。再干的作用是挥发多