食品管理专题讲座PPT

1、第六章 食品管理 学习目标 认识食品；认识食品； 陈述乳制品的相关知识；陈述乳制品的相关知识； 区别不同种类的饮料；区别不同种类的饮料； 知晓干货的种类；知晓干货的种类； 进行啤酒的感官鉴别；进行啤酒的感官鉴别； 正确使用茶叶质量鉴别的方法；正确使用茶叶质量鉴别的方法； 独立完成或合作独立完成或合作“思考与练习思考与练习”，加深对食品商品知，加深对食品商品知 识的理解识的理解 案例导入 碳酸饮料健康化成未来发展趋势碳酸饮料健康化成未来发展趋势 第一节 认识食品 古代皇帝吃什么？古代皇帝吃什么？ 一、什么是食品一、什么是食品 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原食品是指各种供人食用或者饮用的成

2、品和原 料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是 不包括以治疗为目的的物品。不包括以治疗为目的的物品。 二、食品的类型 食品有哪些类型？食品有哪些类型？ 第二节 乳和乳制品 牛奶有哪些功牛奶有哪些功 用？用？ 一、乳的成分 二、乳的品种 液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加 热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。 液态乳 在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中 （杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热 链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状制品， 成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 含乳饮料主要分为中性乳饮料和酸性乳饮料。而酸

3、性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料 酸乳 含乳饮料 一般是鲜牛奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品。 主要分为两大类： 普通奶粉和配方奶粉 炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的 水分，浓缩至原体积2540%左右的乳制品。 在牛奶中加入凝乳酶，使奶中的蛋白质凝固，经过 压榨、发酵等过程所制取的乳品，也叫奶酪 奶粉 炼乳 干酪 冰淇淋 奶油 奶油是新鲜牛奶中分离出的乳脂肪，根据其含量不 同一般分为稀奶油和奶油两种。 冰淇淋一般是以牛奶为主要原料，添加脂肪、砂糖、 香料及品质改良剂等经冻结而成的、具有较高膨胀 率的冷冻制品。 第三节 饮料 儿童不适合喝儿童不适合喝 运动饮料吗？运动饮料吗

4、？ 一、什么是饮料 饮料是指以水为基本原料，由不同的配 方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的 液体食品。 二、饮料的种类 1、碳酸饮料 市场上有哪些市场上有哪些 品牌的碳酸饮品牌的碳酸饮 料吗？料吗？ 可口可乐可口可乐 百事可口百事可口 七喜七喜 雪雪 碧碧 2果汁饮料 3蔬菜汁饮料 蔬菜汁饮料是用新鲜或冷藏蔬蔬菜汁饮料是用新鲜或冷藏蔬 菜（包括可食的根、茎、叶、花、菜（包括可食的根、茎、叶、花、 果实，食用菌，食用藻类及蕨类）果实，食用菌，食用藻类及蕨类） 等为原料，经加工制成的制品。包等为原料，经加工制成的制品。包 括蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬括蔬菜汁、蔬菜汁饮料、复合果蔬 汁、食用菌

5、饮料、藻类饮料和蕨类汁、食用菌饮料、藻类饮料和蕨类 饮料。饮料。 4含乳饮料 市场上有哪些品市场上有哪些品 牌的含乳饮料吗？牌的含乳饮料吗？ 5植物蛋白饮料植物蛋白饮料 植物蛋白饮料是植物蛋白饮料是 用蛋白质含量较高的用蛋白质含量较高的 植物的果实、种子或植物的果实、种子或 核果类、坚果类的果核果类、坚果类的果 仁等为原料，经加工仁等为原料，经加工 制成的制品。制成的制品。 6.茶饮料茶饮料 市场上有哪些品市场上有哪些品 牌的茶饮料吗？牌的茶饮料吗？ 7固体饮料 固体饮料是以糖、固体饮料是以糖、 食品添加剂、果汁或食品添加剂、果汁或 植物抽提物等为原料，植物抽提物等为原料， 加工制成粉末状、颗

6、加工制成粉末状、颗 粒状或块状的制品。粒状或块状的制品。 8.饮用水 市场上有哪些市场上有哪些 品牌的饮用水品牌的饮用水 吗？吗？ 第四节 干货 干货，泛指用风干、晾晒等方法去除干货，泛指用风干、晾晒等方法去除 了水分的了水分的调味品调味品、食品。、食品。 常见的干货如去常见的干货如去 除了水分的除了水分的木耳木耳、紫菜紫菜、香香菇、菇、红枣红枣、桂桂 皮皮、辣椒辣椒、花椒花椒、大茴香大茴香、小茴香小茴香、胡椒胡椒、 枸杞枸杞、桂圆桂圆、花生花生等等。等等。 第五节 酒类 你见过哪些酒？你见过哪些酒？ 1白酒白酒 白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀 粉

7、质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、 陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。 2.啤酒啤酒 以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加 酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、 起泡的、低酒精度（起泡的、低酒精度（2.57.5%）的各类熟鲜啤）的各类熟鲜啤 酒。酒。 3葡萄酒葡萄酒 根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡 萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于萄汁为原料，经酵母发酵酿制

8、而成的、酒精度不低于7% （v/v）的各类葡萄酒。）的各类葡萄酒。 4黄酒 你听说过古越你听说过古越 龙山吗？龙山吗？ 第六节 茶叶 你听说差之三你听说差之三 德吗？德吗？ 一、茶的成分 茶不仅是一种清香的饮料，而且具有重要的药用价值。茶不仅是一种清香的饮料，而且具有重要的药用价值。 古茶书提及茶的保健功能有古茶书提及茶的保健功能有60余种，当代茶人用科学手段，余种，当代茶人用科学手段， 证明茶叶中含生化成分证明茶叶中含生化成分600多种，其中有机化合物就有多种，其中有机化合物就有 500多种，其主要成分有茶多酚，蛋白质，碳水化合物，多种，其主要成分有茶多酚，蛋白质，碳水化合物， 生物碱，有机

9、酸，氨基酸，微量元素和矿物质等。生物碱，有机酸，氨基酸，微量元素和矿物质等。 二、茶的种类 1绿茶绿茶 绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、 干燥等工艺过程制作而成的茶叶。干燥等工艺过程制作而成的茶叶。 2红茶红茶 以适宜茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻（切）、以适宜茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻（切）、 发酵、干燥等工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡发酵、干燥等工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡 的茶汤以红色为主调，故名的茶汤以红色为主调，故名。 3黄茶黄茶 黄茶的品质特点是黄茶的品质特点是“黄叶黄汤黄叶黄汤”。这种黄色。这种黄色 是制茶过程

10、中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄 芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄茶芽叶细嫩，显 毫，香味鲜醇。毫，香味鲜醇。 4.白茶白茶 白茶生产已有白茶生产已有200年左右的历史，最早是由福鼎县首年左右的历史，最早是由福鼎县首 创的。该县有一种优良品种的茶树创的。该县有一种优良品种的茶树 福鼎大白茶，茶福鼎大白茶，茶 芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶原芽叶上披满白茸毛，是制茶的上好原料，最初用这种茶原 料生产出白茶。料生产出白茶。 5青茶青茶 青茶色泽青绿、汤色金黄。主要有北乌龙（武夷岩青茶色泽青绿、汤色金黄。主要有北乌龙（武夷岩 茶，水仙，大红袍，肉桂等），南乌龙（铁观音，奇兰，茶，水仙，大红袍，肉桂等），南乌龙（铁观音，奇兰， 水仙，黄金桂等），广东乌龙（凰单枞，凰水仙，岭头单水仙，黄金桂等），广东乌龙（凰单枞，