火锅连锁餐饮连锁品牌餐厅经营运营管理手册员工培训资料-海底捞 小吃量化标准（上海）

1、小 吃 量 化 标 准品 名餐具规格份量标准操 作 要 点担担面手擀鸡蛋面60克（干面）碟子的标准份量：1担担面汁50克（火锅汤勺一勺）2面汤50克（火锅汤勺一勺）3专用担担面红油15-20克4炒好的肉末30-35克5葱花4克窝窝头一份8个1. 餐具规格：口径16厘米方蒸笼2. 操作流程：将锅里的水烧开、将蒸笼的下面垫有油纸、再将窝窝头放到上面蒸，水烧开后再蒸的时间是68分钟左右。3. 出品标准：表面有光泽、窝窝头围成一圈、汤圆一碗8个1. 餐具规格：面碗2. 操作流程：将锅里的水烧开后、将汤圆放进锅里煮、煮到汤圆浮在水上面即可、再打两勺锅里的煮汤圆水、放在碗里面、将枸杞煮一会、放入碗中、3.

2、 出品标准：每碗汤圆有2个枸杞点缀、每份汤圆的汤、有餐具的八分满、苹果饼一份8个1. 餐具规格：9寸圆盘2. 操作流程：将物流站回来的料包加入啤酒240250克（若是启过盖的啤酒、则以摇晃有气体溢出为准）白糖：50克、搅拌至白糖以化、汁为稠状即可、将苹果切成厚度0.5厘米半圆形状即可、裹上汁、放入180度的油中、两面炸制金黄色即可、3. 出品标准：每份8个，必须大小均匀，且下面垫上花纸香米饭一份1碗1. 餐具规格：4.5寸小碗2. 操作流程：将蒸好的泰国香米，盛在小碗里面，放入微波炉里面打12分钟左右，再把打热的米饭翻个面即可。3. 出品标准：每份米饭都配有炒辣椒一叠。品 名餐具规格份量标准操

3、 作 要 点清水蒸馒头一份8个1. 餐具规格：10寸圆盘、泡菜碟2. 操作流程：将将锅里的水烧开、再将回来的馒头放到蒸锅里面蒸、水烧开后再蒸的时间是68分钟左右、3. 出品标准：将泡菜碟里面倒入一点炼乳、将馒头围着炼乳碟摆放、以左图为标准、南翔小笼包一份4个1. 餐具规格：口径16厘米方蒸笼2. 操作流程：将锅里的水烧开、将蒸笼的下面垫有油纸、再将小笼包放到上面蒸，水烧开后再蒸的时间是68分钟左右、3. 出品标准：蒸好后、再将小笼包表面刷一层油、再将蟹子点缀在上面，每份小笼包上桌必须配上一碟红醋。 香蕉酥一份8个1. 餐具规格：9寸圆盘2. 操作流程：将物流站回来的料包加入啤酒240250克（

4、若是启过盖的啤酒、则以摇晃有气体溢出为准）白糖：50克、搅拌至白糖以化、汁为稠状即可、根据香蕉大小切成厚度0.5厘米椭长圆形状即可、裹上汁、放入180度的油中、两面炸制金黄色3. 出品标准：每份8个，必须大小均匀，且下面垫上花纸香甜玉米饼一份一个（标准100克）1. 餐具规格：10寸圆盘2. 制作比例：神像面粉：250克、生粉：80克、白糖：80克、 清水：300克吉士粉：50克、听装玉米水：50克 听装玉米：50克3. 操作流程：将平锅烧热、将以上的原料、搅拌均匀、在将平锅上面倒入少许色拉油、在将对好的原料取出100克、放到平锅上面、直到煎熟即可。4. 出品标准：用刀平均切成8小块即可扬州炒饭一份1碗1. 餐具规格：4.5寸小碗2. 制作比例：午餐肉50克、青笋50克 红萝卜30克、腊肉25克、香米饭1斤、色拉油30克3. 操作流程：先将鸡蛋放入油锅炒熟、捞起、在将切好的青笋块、胡萝卜块、腊肉块、梅林午餐肉块、用油炒制、再将炒好的鸡蛋放入里面、在将香米放在里面炒、放点少许盐、炒好后出锅、4. 出品标准：每份米饭都配有炒辣椒一叠。品 名餐具规格份量标准操 作 要 点蒸蛋一份1碗1. 餐具规格：4寸圆碗2. 标准重量：180克（一碗）3. 制作比例：鸡蛋：1