食物营养与健康绪论

1、1 复旦大学 公共卫生学院 厉曙光 2013.9.2 2 绪绪 论论 1 1、关于签到、关于签到 2 2、关于考试、关于考试 3 3、关于联系、关于联系 3 医学，人由9大系统组成： 骨骼系统、骨骼系统、 肌肉系统、肌肉系统、 消化系统消化系统、 呼吸系统、呼吸系统、 内分泌系统、泌尿系统、内分泌系统、泌尿系统、 心血管系统、神经系统、心血管系统、神经系统、 生殖系统生殖系统 4 人体由六大营养素组成： 蛋白质、脂肪、碳水化合物、 常量和微量元素、水、维生素。 前三者产热营养素， 后三者不能产热。 （膳食纤维素） 5 含量含量 （kg） 1191 40 4 供能供能 （kcal/g） 494

2、蛋白质蛋白质脂肪脂肪 碳水化碳水化 合物合物 水水 无机盐无机盐维生素维生素 百分比百分比 （%） 17.013.81.5 61.6 6.16 l蛋白质损失总量蛋白质损失总量 2kg2kg。 膳食中热量比例；膳食中热量比例； 101015%15% l碳水化合物消耗碳水化合物消耗 200g200g。 555565%65% l脂肪储备和消耗无上下限脂肪储备和消耗无上下限。 202030%30% 6 研究对象; 1食物 是人类赖以生存的环境因素之一 2营养与健康的关系 营养与健康健康是从预防医学角度 研究食 物（饮食）、营养与人体健康关系的 学科 7 黄帝内经黄帝内经 “药毒攻邪，五谷为养，五果为助

3、，五畜药毒攻邪，五谷为养，五果为助，五畜 为益，五菜为充，合气味而服之，以补精为益，五菜为充，合气味而服之，以补精 益气益气”。 这是我国最早结合饮食与健康理念，阐述这是我国最早结合饮食与健康理念，阐述 合理营养的论述。合理营养的论述。 8 l秦越人秦越人 l卢医（齐国卢村人）卢医（齐国卢村人） l扁鹊扁鹊春秋战国（公元前春秋战国（公元前680年）年） 9 1、营养学 营养学 是研究食物中对人体有益的成分及人是研究食物中对人体有益的成分及人 体摄取和利用这些成分增进健康的科学。体摄取和利用这些成分增进健康的科学。 2、营养、营养 指人体吸收及利用食物内有效成分的指人体吸收及利用食物内有效成分的

4、 过程，包括；过程，包括；摄入、消化、吸收和利用等摄入、消化、吸收和利用等。 3、营养素、营养素 食物中能被人体消化、吸收和利用食物中能被人体消化、吸收和利用 的有机和无机物质，如的有机和无机物质，如六大六大营养素。营养素。 4、营养素需要量、营养素需要量 - 维持机体正常生理功能所需维持机体正常生理功能所需 要的数量。要的数量。 10 食物（食物（food）是人们维持生命和健康所不）是人们维持生命和健康所不 可缺少的物质，它与阳光、空气、土壤一样，可缺少的物质，它与阳光、空气、土壤一样， 是人类生存的重要外是人类生存的重要外环境环境因素之一。因素之一。 机体通过摄取食物来机体通过摄取食物来获

5、得营养获得营养，完善而良，完善而良 好的营养可以保证机体正常的生理功能，促进好的营养可以保证机体正常的生理功能，促进 健康和生长发育、预防疾病、增强体质。当健康和生长发育、预防疾病、增强体质。当 营养不足营养不足或或营养过剩营养过剩时就有发生各种营养时就有发生各种营养 性疾病的危险。性疾病的危险。 11 人体需要的营养素 蛋白质 protein 脂类 fat 碳水化物 carbohydrate 矿物质 mineral 维生素 vitamin 水 water 12 无机盐无机盐 常量元素和微量元素常量元素和微量元素 1）常量元素（）常量元素（7种）：种）： 钾、钠、氯、硫、钙、镁、磷钾、钠、氯、

6、硫、钙、镁、磷 2）微量元素（）微量元素（14种，种，1973年）年） （21种，种，1990年）年） 13 1990年年 fao和和who的专家委员会分类确定的专家委员会分类确定 第一类；人体必需功能的微量元素第一类；人体必需功能的微量元素； 铁、铜、碘、锌、铁、铜、碘、锌、 硒、硒、 钼、钴、钼、钴、 铬铬 第二类；人体可能必需的微量元素；第二类；人体可能必需的微量元素； 锰、镍、硅、矾、锰、镍、硅、矾、硼硼 第三类；第三类；具有潜在毒性，但低剂量具有潜在毒性，但低剂量时对人体时对人体 可能具有必需功能的微量元素；可能具有必需功能的微量元素； 氟、氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、铅、镉、汞、砷

7、、铝、锂、锡锡 14 l维生素；维生素； 脂溶性：脂溶性： a、d、e、k 水溶性：水溶性： c族族 b族：族： b1硫胺素硫胺素b2核黄素核黄素 b3泛酸泛酸b5尼克酸尼克酸 b6吡哆醛吡哆醛b7生物素生物素 b11叶酸叶酸b12钴氨素钴氨素 胆碱胆碱 15 l1） 参与机体组织、细胞的构成，以满参与机体组织、细胞的构成，以满 足生长发育及组织修复的需要足生长发育及组织修复的需要 l2） 供给机体所需的热量供给机体所需的热量 l3） 维持和调节正常的生理功能维持和调节正常的生理功能 16 3、平衡膳食、平衡膳食 指食物中含有不同的营养素，任何一种食物指食物中含有不同的营养素，任何一种食物 都

8、不能在质和量上满足机体营养的全部需求，需都不能在质和量上满足机体营养的全部需求，需 通过各种食物的相互搭配才能达到合理营养的要通过各种食物的相互搭配才能达到合理营养的要 求。求。(互补作用互补作用) 平衡膳食也称健康膳食平衡膳食也称健康膳食（health diet）或）或合理膳合理膳 食食（rational diet），它既能满足生理的营养需要，），它既能满足生理的营养需要， 又可避免因膳食结构不合理而导致的机体代谢紊又可避免因膳食结构不合理而导致的机体代谢紊 乱。乱。 17 4 4、合理营养、合理营养 是一个是一个科学科学的生物学的生物学动态动态过程过程 合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹

9、合理营养是指通过合理的膳食和科学的烹 调加工，向机体提供足够的能量和各种营调加工，向机体提供足够的能量和各种营 养素，并保持各营养素之间的平衡，以满养素，并保持各营养素之间的平衡，以满 足人体的正常生理需要、维持人体健康的足人体的正常生理需要、维持人体健康的 营养。营养。 18 5 5、营养营养（nutritionnutrition） 是一个动态的生物学过程是一个动态的生物学过程 是指人体是指人体摄取、消化、吸收摄取、消化、吸收和和 利用利用食物中营养物质以满足机体生理需食物中营养物质以满足机体生理需 要的生物学过程。要的生物学过程。 （水） 19 胎胎 儿儿 90% 新生儿新生儿 80% 婴

10、幼儿婴幼儿 70% 成成 人人 60% 60岁的男性岁的男性 51.5% 60岁的女性岁的女性 45.5% 20 1）细胞体液的重要组成成份）细胞体液的重要组成成份 l细胞内液占细胞内液占 2/3 l细胞外液占细胞外液占 1/3 如：血浆、组织液、淋巴液、脑脊液如：血浆、组织液、淋巴液、脑脊液 l血液内含水血液内含水 90% l肌肉内含水肌肉内含水 70% l骨中含水骨中含水 1646% 21 2 ）调节体温调节体温 水具有比热大、蒸发热大水具有比热大、蒸发热大 及流动性大的特点，可使体温不因环境温及流动性大的特点，可使体温不因环境温 度的改变而有明显变化，并使物质代谢产度的改变而有明显变化，

11、并使物质代谢产 生的热能在体内得到迅速均匀的分布。生的热能在体内得到迅速均匀的分布。 l3）良好溶剂良好溶剂 水是多种营养素的良好溶水是多种营养素的良好溶 剂，可使这些营养物质及激素被顺利输送剂，可使这些营养物质及激素被顺利输送 到机体各处细胞以发挥其生理功能，并可到机体各处细胞以发挥其生理功能，并可 促进体内代谢产物的排泄。促进体内代谢产物的排泄。 22 l4）催化剂催化剂 水是细胞内许多生理代谢反应的催水是细胞内许多生理代谢反应的催 化剂，物质的分解或水解也需要水的参与。化剂，物质的分解或水解也需要水的参与。 l5）润滑剂润滑剂 水对眼球、呼吸道、消化道及关节水对眼球、呼吸道、消化道及关节

12、 囊等有良好的润滑作用。囊等有良好的润滑作用。 l6）其它其它 体内水主要以结合水的形式与蛋白质、体内水主要以结合水的形式与蛋白质、 黏多糖和磷脂等结合分布于体液中，具有不同的黏多糖和磷脂等结合分布于体液中，具有不同的 生理功能，并使各种组织器官具有不同的坚实程生理功能，并使各种组织器官具有不同的坚实程 度。此外，水也是一些微量元素如氟、锌和铜等度。此外，水也是一些微量元素如氟、锌和铜等 的来源。的来源。 23 1）摄入）摄入 l饮饮 用用 水水 1200ml l食食 物物 1000ml l代谢内生水代谢内生水 300ml l合计合计 2500ml 24 2）排出）排出 l尿液尿液 1500

13、ml l肺肺 400ml l汗汗 500ml（最大可达（最大可达10升）升） l粪便粪便 100ml l合计合计 2500ml 25 1.消化液消化液分泌减少、食欲减退分泌减少、食欲减退 2.缺水使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞缺水使细胞外液电解质浓度增加，形成高渗，导致细胞 内内“脱水脱水” 3.缺水缺水体重体重2%，引起，引起口渴、尿少口渴、尿少 缺水缺水体重体重6%，全身乏力、抑郁、无尿全身乏力、抑郁、无尿等等 4.缺水缺水体重体重10%，烦躁、全身乏力、体温、脉搏增加、血烦躁、全身乏力、体温、脉搏增加、血 压下降、皮肤失去弹性压下降、皮肤失去弹性等等 5.缺水缺水体重体重1

14、2%，严重脱水，后果，严重脱水，后果严重严重 26 27 20022002年调查：年调查： l人均每日消费的植物性食品，其中：人均每日消费的植物性食品，其中： l粮谷类：粮谷类： 402g402g（城市（城市366g366g） 与与2020年前比呈下降趋势，比年前比呈下降趋势，比19821982年年 下降下降20%,20%,比比19921992年下降年下降1010； l蔬菜水果：蔬菜水果： 276.2g 276.2g 也略有下降；也略有下降； 28 l畜禽肉类：畜禽肉类： 104.5g 104.5g 比1992年增加33 ；比；比19821982年增加一倍以上。年增加一倍以上。 人均每日人均每

15、日消费奶类食品：消费奶类食品： l奶类：奶类： 城市为城市为; ;65.865.8g，农村为;11.4g 1992 1992年为年为36.1g36.1g，19821982年年9.99.9g g 世界平均年人均牛奶量世界平均年人均牛奶量; ;103kg103kg 我国平均年人均牛奶量我国平均年人均牛奶量; ;13kg13kg14kg14kg 29 碳水化合物摄入量碳水化合物摄入量下降下降： 2002年与年与1992相比，其占总热量相近，但与相比，其占总热量相近，但与1982 年比，下降了年比，下降了10 ； 脂肪摄入量脂肪摄入量上升上升： 2002年较年较1992增加增加17.9g g， 199

16、2年占总热能年占总热能27.9 31.2，超过，超过whowho建议的建议的30 ； 出现营养不足与过剩并存，出现营养不足与过剩并存， 营养缺乏与富裕病同在。营养缺乏与富裕病同在。 30 % 城市城市农村农村 31 % 城市城市农村农村 32 营养缺乏 钙、铁、维生素a、b1 、b2 钙缺乏：腰腿酸痛、骨质软化症、骨 质疏松症、儿童生长发育不良 铁缺乏：缺铁性贫血、儿童智力低下 33 钙：钙：高钙饮食人群高钙饮食人群骨骼强壮，骨折骨骼强壮，骨折 发生率少。发生率少。 l 特别是绝经后妇女补充足量钙，可特别是绝经后妇女补充足量钙，可 延迟与年龄有关的骨量减少。延迟与年龄有关的骨量减少。 l 我国

17、膳食钙摄取量约我国膳食钙摄取量约400500mg，相，相 当当rdarda的的50% ； 34 lva缺乏率缺乏率 l（312岁儿童）岁儿童）9.3%，城市：，城市：3.0%；农村：；农村： 11.2% va边缘缺乏率边缘缺乏率 l45.1%， 城市：城市：29.0% ；农村：；农村：49.6% l夜盲症、视力减退、免疫功能低下、夜盲症、视力减退、免疫功能低下、 l维生素维生素b1缺乏；缺乏； 脚气病脚气病 维生素维生素b2缺乏；缺乏；睑缘炎、口角炎、舌炎等睑缘炎、口角炎、舌炎等 35 营养过量；营养过量； 热能、脂肪、蛋白质过多，热能、脂肪、蛋白质过多， 出现出现“三高三高”、富裕型疾病、富

18、裕型疾病 不断增加。不断增加。 36 四四、我国居民的健康现状我国居民的健康现状 37 1990-1992 我国城乡人口死因构成我国城乡人口死因构成 传染性、营养不良性及母婴疾病传染性、营养不良性及母婴疾病 慢性非传染性疾病慢性非传染性疾病 ncds 损伤和中毒损伤和中毒 诊断不明诊断不明 2004-2005 来源来源: 第三次全国死因调查（第三次全国死因调查（2004-2005） 1957 38 恶性肿瘤恶性肿瘤脑血管病脑血管病 内分泌营养内分泌营养 代谢疾病代谢疾病 损伤和中毒损伤和中毒呼吸系统疾病呼吸系统疾病 心脏病心脏病 消化系统疾病消化系统疾病 % 来源来源: 第三次全国死因调查（第

19、三次全国死因调查（2004-2005） 39 中国恶性肿瘤死亡率中国恶性肿瘤死亡率 (1/10万万) 肺癌肺癌 肝癌肝癌 胃癌胃癌 食道癌食道癌 结直肠癌结直肠癌 白血病白血病 脑癌脑癌 乳腺癌乳腺癌 其他其他 来源来源: 第三次全国死因调查（第三次全国死因调查（2004-2005 ） 40 来源来源: 第三次全国死因调查（第三次全国死因调查（2004-2005） 41 l贫血贫血 患病率：患病率： 15.2% 婴幼儿：婴幼儿： 24.2% 60岁以上：岁以上： 21.5% 育龄妇女：育龄妇女： 20.6% l为什么贫血？为什么贫血？ 42 高血压 l患病率达18.8%18.8%，上升31%3

20、1%， l超重率为22.8%22.8%，肥胖率为7.1%7.1%， l血脂异常患率为18.6%18.6%； 流行病学研究认为：流行病学研究认为： l与吸烟、饮酒、嗜咸、嗜肥肉、少蔬 菜、缺乏体育煅炼等有关。 43 糖尿病糖尿病 l是我国仅次于心脑血管疾病、恶性肿瘤之后是我国仅次于心脑血管疾病、恶性肿瘤之后 的第三大常见病。的第三大常见病。 l我国已经有我国已经有9200万糖尿病患者，万糖尿病患者，1.48亿前期亿前期 患者。患者。 l我国发病率的增长速度我国发病率的增长速度令人震惊令人震惊。已经超越印度成为全球糖。已经超越印度成为全球糖 尿病人最多的国家。尿病人最多的国家。 l诱发因素很多诱发因素很多, ,其中与饮食有关的：其中与饮食有