食品安全事故流行病学调查模拟报告

1、【本模拟调查报告由博山区cdc宋世红参照“美国马萨诸塞州卫生署组撰写的一篇调查报告”编写】关于宇宙餐厅食物中毒的流行病学调查报告（模拟） 1995年11月2日区疾控中心接到区卫生局通知：“ 10月14日有大约140人参加在宇宙餐厅举行的婚宴而其中66人发生腹痛腹泻，大多数病人在15日早晨发病，婚宴菜肴有开胃品（包括鸡指、干酪和饼干、熏肉、魔蛋、作填馅的芹菜）和正餐（包括带填馅火鸡、肉汁、土豆泥、玉米、酸果汁、卷饼、色拉和糕点），饮料包括家制干葡萄汁。”通知要求对宇宙餐厅疑似食物中毒进行流行病学调查。接到通知后我中心立即开展调查工作，现将调查情况报告如下：一、概况宇宙餐厅系拥有包括一个宴会厅和会

2、议室的大餐馆，宴会厅可接纳225人用餐。1995年10月15日在宇宙餐厅参加婚宴的人中出现胃肠道疾病爆发事件。约140人参加了10月14日晚宴聚会。对76人进行了个案调查（问卷调查），其中41人（占54%）符合病例定义。主要症状包括腹泻（占93%）、腹痛（占73%）、恶心（占37%）、乏力（占24%），疾病与食用肉汁和带填馅火鸡有关。通过制作过程的调查发现存在冷却、储藏和再加热技术的不当和火鸡的交叉污染。没有食品和临床样品可供采集分析。人群流行病学调查和危害因素调查的调查结果显示，爆发是因为食用了被产气荚膜杆菌或蜡样芽胞杆菌污染的肉汁和（或）带填馅火鸡。【包括事件(首发病例)发生的时间、地点和

3、经过，病人的主要临床症状、治疗经过和转归情况。着重描述首发病例的出现时间、发病的高峰期时间和病人出现的共同症状，治疗的用药情况也是食物中毒诊断的重要依据，如细菌性食物中毒用抗菌治疗效果显著，有机磷农药中毒用解磷定抢救立竿见影。】二、调查方法（一）人群流行病学调查1、病例定义：病例最初定义为14日在宇宙餐厅婚宴或进食婚宴剩余食品，且在婚宴后7日内出现腹痛、腹泻、恶心或呕吐症状的人；最终病例定义将最初定义的“7日内”修正为“3日内”。2、病例搜索与个案调查：138份包含发病症状、就诊情况、进食史等内容的个案调查表（问卷调查表）被送至宴会参加者手中，宴会参加者名单由婚宴主提供（见附件1）。合格的调查

4、表被送进数据库分析系统用epi info软件（6.02版本）进行描述性流行病学研究和历史性队列研究。3、流行病学研究：合格的调查表被送进数据库分析系统用epi info软件（6.02版本）进行描述性流行病学研究和历史性队列研究。（二）危害因素调查由区疾控中心于11月2日对宇宙餐厅进行现场卫生学调查，对婚宴菜肴的制作过程进行了调查，向新郎调查了家制干葡萄汁的制作过程。没有食品和临床样品可供采集。【1、访谈相关人员，查阅有关资料，获取就餐环境、可疑食品、配方、加工工艺流程、生产经营过程危害因素控制、生产经营记录、从业人员健康状况等信息；2、现场调查可疑食品的原料、生产加工、储存、运输、销售、食用等

5、过程中的相关危害因素；3、采集可疑食品、原料、半成品、环境样品等，以及相关从业人员生物标本。】三、调查结果（一）人群流行病学调查结果送出的138份个案调查表（问卷调查表）有78份收回（占57%），其中76份合格而用于分析，76人应答者中41人符合病例定义。1、描述性流行病学研究显示：男性20人（占49%），女性21人（占51%）。年龄为2077岁，中位数为41岁。潜伏期为2小时至58小时，中位数为12小时（见表1）。主要症状包括腹泻（占93%）、腹痛（占73%）、恶心（占37%）、乏力（占24%）。发热和呕吐很少，无血便（见表2）。只有1人去医院就诊，其他病人均在家自服药物，全部病人经抗菌治疗

6、，病程为2小时至10天，中位数为24小时，大多数为48小时（占24%）（见表1）。表1 潜伏期和病程（n=41）潜伏期（小时）病程（小时）范围2-58范围2-240均值12.9均值34.8中位数12中位数24标准误8.4众数48标准误39.7表2 发病者症状（n=41）症状频数（%）症状频数（%）腹泻38（92.7%）肌痛4（9.8%）腹痛30（73.2%）呕吐3（7.3%）恶心15（36.6%）寒战3（7.3%）乏力10（24.4%）眩晕2（4.9%）纳差7（17.1%）发热1（2.4%）头痛6（14.6%）血便0（0%）2、流行曲线（见图1）显示：爆发发生在宴会参加者共同进餐之后.3、对问

7、卷调查表进行的历史性队列研究结果提示：进食的5种食品（火鸡、填馅、肉汁、玉米和调味料）均与疾病相关（见表3）。所有的发病者均进食火鸡（估计的危险比rr=10.83，95%可信区间ci无法计算，p值=0.001）、填馅（rr=8.18，95% ci无法计算，p值=0.007）和肉汁（rr=10.83，95% ci无法计算，p值=0.001）。疾病与进食玉米和调味料存在关联可能与发病者同时进食带填馅火鸡和肉汁等混杂因素有关，但由于样本数少，不能继续作分层分析。问卷调查表中有食品和饮料的食用量，经卡方趋势分析，火鸡、填馅和肉汁的食用量与发病程度存在剂量效应关系（见表4）。表3 食物罹患率食物名称暴露

8、人数罹患率rr值95%cip值*暴露组未暴露组火鸡6860%0%10.83*undef0.001*馅料7059%0%8.18*undef0.007*肉汁6860%0%10.83*undef0.001*土豆泥6957%29%1.980.60，6.50.238*玉米6261%21%2.831.03，7.950.016酸果汁4757%48%1.190.76，1.870.588卷饼4757%48%1.190.76，1.870.588黄油5357%48%1.180.73，1.930.649色拉6055%50%1.10.64，1.890.941意大利调料2843%60%0.710.44，1.150.214

9、牧场调料3269%43%1.591.05，2.400.048鸡指367%53%1.250.55，2.861.000*熏肉1443%57%0.760.40，1.440.532魔蛋1963%51%1.240.81，1.900.506填馅芹菜2744%59%0.750.46，1.220.321饼干4055%53%1.040.69，1.580.971乳酪3751%56%0.910.60，1.380.832水5252%58%0.890.58，1.360.784冰4654%53%1.020.66，1.560.882干葡萄汁2560%51%1.180.77，1.790.62啤酒2548%57%0.840.5

10、3，1.350.629白酒1471%50%1.430.94，2.160.248咖啡4146%63%0.740.49，1.120.227糕点3861%47%1.280.84，1.950.357* 除特别注明外均为yates校正法 * fisher法（确切慨率法，双侧）* 危险比估计值（risk ratio estimate）（计算时每个格子各加0.5）表4 趋势卡方分析（火鸡、填馅和肉汁的食用量）食品食用量罹患率p值火鸡未吃0%0.00007*吃一部分31.6%全部吃光71.4%填馅未吃0%0.007*吃一部分30%全部吃光70%肉汁鸡未吃0%0.00006*吃一部分33.3%全部吃光72.3%

11、 * mantel 趋势检验（二）危害因素调查结果1、对宇宙餐厅所作的现场卫生学调查和所作的跟踪调查显示存在下列高危险因素：（1）在供应的前一天填馅已由嫩煎的洋葱、芹菜、黄油、面包屑和调味品等做成，提前准备的热填馅放在5加仑的塑料容器，上包莎伦膜，再放入冷库过夜，这可能导致不恰当的保藏。（2）在供应的前一天中午30升的肉汁已由鸡汁、面粉、黄油等做成，放在2只20升的塑料桶，加盖，过夜保藏，可能耽误冷藏，使易生长的细菌繁殖。供应前肉汁在双层蒸锅中重新加热，较低的加热温度和较短的加热时间可能不足以杀灭已繁殖的细菌。餐厅未使用温度计来调控加热和冷藏温度。（3）生牛排放在加工过的食品之上可能已导致交叉

12、污染。食物准备和加工人员卫生及健康等相关方面的调查未发现其它可疑之处（见附件2和3）。2、对家制干葡萄汁的制作过程进行了危害分析关键控制点（haccp）评估，但未发现高危险因素。干葡萄汁是发酵的酒精性饮料，系由许可出售的鲜葡萄汁、酵母、白糖和槭树汁等加工制作、与二氧化碳一起经两年半时间发酵而成。3、没有食品和临床样品可供采集进行实验室检验。四、分析（一）本次事件中胃肠道疾病最初表现为腹泻、腹痛、恶心，伴有很少量的呕吐和发热症状，潜伏期和病程的中位数分别为12小时和24小时。这些临床表现很象产气荚膜杆菌和潜伏期较长的蜡样芽胞杆菌感染，尽管病毒性和其它细菌性病原体也有可能。（二）通过对问卷调查表进

13、行进食史的流行病学分析，发现肉汁和带填馅火鸡与疾病密切相关，现场卫生学调查也支持这个观点，填馅和肉汁的不恰当保藏可能导致细菌繁殖，此外，冷藏后肉汁的再加热可能不足以杀灭已繁殖的细菌。玉米和调味料与疾病有弱关联，很可能与同时进食带填馅火鸡和肉汁有关。（三）家制干葡萄汁也是可疑食品，但没有发现与疾病有任何关联，有些发病者食用过受真菌毒素污染的苹果汁，但干葡萄汁在本次爆发事件中未被认定为共同食物。（四）餐厅、厨房或大饭店里的肉汁是产气荚膜杆菌爆发事件的最常见的可疑食品。抗热的芽胞在最初的烹调加热时可以存活，在缓慢冷却过程中芽胞能生长繁殖到足以致病的数量，不恰当的再加热（少于75）无法杀灭已繁殖的细菌

14、。（五）没有采集到食品和临床样品可供实验室检验，危害因素无实验室结果支持。五、调查结论符合病例定义的41人（占54%）病人发病前10月14日晚餐均在宇宙餐馆参加婚宴，主要症状为腹泻（占93%）、腹痛（占73%）、恶心（占37%）、乏力（占24%）、发热和呕吐很少、无血便，发病潜伏期为2小时至58小时，全部病人经抗菌治疗，病程为2小时至10天，大多数为48小时（占24%）。这些表现与产气荚膜杆菌或蜡样芽胞杆菌中毒的临床表现和潜伏期一致，没有采集到食品和临床样品可供实验室检验，危害因素无实验室结果支持。人群流行病学调查结果显示疾病与食用肉汁和带填馅火鸡有关，危害因素调查结果显示制作过程存在冷却、储藏和再加热技术的不当和火鸡的交叉污染。经食品安全流行病学调查小组讨论，确定本事故为一起产气荚膜杆菌或蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒，中毒餐次为1995年10月14日在宇